#大三島みんなのワイナリー では、2022年からワインの蝋キャップに大三島産の蜜蝋を使い始めた。今後も自社圃場のぶどうを使ったワインに関しては、大三島産の蜜蝋を使用していく方針だ。
「大三島の養蜂家さんから分けて頂いた蜜蝋です。うちのぶどう畑にも、たくさんの蜂が草花の蜜を取りに来ているんですよ。花の時期になると蜂の羽音が鳴り響いています。大三島産のワインに同じ産地の蜜蝋を使うのは、ストーリーに一貫性があって面白いと感じています」。
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#大三島みんなのワイナリー 醸造面において特筆すべきは、念願のスパークリングワインを造ることができたことだろう。
「シャルドネ100%で造った瓶内二次発酵のスパークリングワインです。瀬戸内海の渦をイメージした、きめ細かい泡が特徴ですよ」。
大三島の前に広がる、瀬戸内の海の景色を落とし込んだネーミングとエチケットデザインが素敵なワインに仕上がった。
「天候が安定せず、栽培が大変だった2021年でしたが、シャルドネだけはよい品質のぶどうが収穫できました。雨の影響で成熟が進まず酸が残ったので、かえってスパークリングには最適な状態だったのが幸いしましたね」。
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#大三島みんなのワイナリー みかん畑に囲まれた耕作放棄地に、2019年に植えられたピノ・グリ。非常に成長が早く、2022年には150kgほど収穫して仕込むことができた。2023年には400〜500kgほどの収穫が見込まれる。
2022年のピノ・グリは、非常に面白いワインに仕上がった。まるで、ブラッドオレンジのような赤みのあるロゼワインになったのだ。
ピノ・グリは果皮がほんのりとピンクがかったぶどうで、本来は白ワイン用品種である。
「オレンジワインのように醸したら、驚くほど赤みが出てきたのです。香りは色合いのとおり、ブラッドオレンジのような柑橘系ですね。後味には少し苦味が残ります。ピノ・グリのロゼは『島ロゼ』という銘柄として販売します」。
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#グランポレール勝沼ワイナリー 続いてのおすすめは、キャラクターシリーズから「山梨 甲州＜樽発酵＞」だ。山梨で収穫され出荷組合に集められた甲州のうち、糖度の数値と試食によって厳選された果実だけで醸した。
「樽発酵甲州、最大の特徴は『大きさ』です。甲州はさっぱりしたタイプのワインが多い中、『山梨 甲州＜樽発酵＞』は圧倒的なボリューム感があります。樽の厚みがありつつも甲州由来の香りが負けておらず、あらゆる要素に『大きさ』を感じさせるワインです」。
ボリューム満点の甲州を生み出す秘訣は、半年程度寝かせる「樽」。そして香りのよいロットと味のよいロットのブレンドが織りなす妙だ。
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#グランポレール勝沼ワイナリー シングルヴィンヤードシリーズから、久野さんおすすめのワインを紹介していただいた。
「グランポレール 安曇野池田ソーヴィニヨン・ブラン＜薫るヴェール＞」と「グランポレール 安曇野池田 シラー」だ。
まずはソーヴィニヨン・ブランから見ていこう。「グランポレール 安曇野池田ソーヴィニヨン・ブラン＜薫るヴェール＞」は、2021年から登場した銘柄だ。「薫る」と名付けられている通り、香りの強さが特徴となっている。工夫と試行錯誤の結果、ソーヴィニヨン・ブランの特徴的な香りを出すことができた。
「安曇野池田のソーヴィニヨン・ブランは、長い間思い描く香りがはっきりと出ず、悩んだ期間がありました。転機となったのは2021年です。造り方を劇的に変えて、よい味と香りを出すことが出来たのです。フランス・ボルドーから返ってきたメンバーの意見を積極的に取り入れて実践した結果でした」。
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#グランポレール勝沼ワイナリー 今回インタビューに応じてくださったのは、グランポレール勝沼ワイナリーの工場長を務める久野靖子さん。今でこそワイナリーで働く久野さんだが、社会人生活は別業界からスタートさせた経歴を持つ。
「最初に就職したのは、携帯電話のキャリア会社でした。しかしワインに興味があったため、会社を辞めてフランスに留学したのです。帰国してからはインポーターで働き、その後、『サッポロワイン』に営業職として入社しました」。
サッポロワインに入社して2年ほど経ったころ、仕事の幅を広げるためにサッポロビールに転職した。そして、ビール部門の営業を経てワインのマーケティング部門に異動。そして、2度目のフランス留学を経てワイナリーの製造部門勤務となった。
「最終的にはワイン部門を志望していたので、希望が通った形でしたね。営業系から技術部門に行くことはほぼないという社風だったので、私のキャリアは相当珍しいものでした」。
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#ケアフィットファームワイナリー「Toxic Ⅱ」は中根さんが一番こだわっているワイン。「中毒」という意味を持つ「トクシック」の名にふさわしい、中毒性と深みのある味わいが特徴だ。糖度の高いマスカット･ベーリーAだけを集め、補糖なしの完全無添加で醸造した。1年に500本程度しか造れない貴重なワインだという。
いちごやキャンディ、綿菓子の香りなどと表現されることが多い、マスカット･ベーリーAの香り。その甘い香りを抑えた醸造方法で、ベリー系の香りを強く出すことに成功したのが「Toxic Ⅱ」だ。
2020年と2021年ヴィンテージの「Toxic Ⅱ」は発売から1か月で完売。2022年ヴィンテージのリリースは、約12か月の樽熟成を経て2023年の年末頃を予定しているそうだ。
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#ケアフィットファームワイナリー では、2019年までは甲州では白ワインのみを造っていた。2020年から白ワインとオレンジワインを造り、2021年からはすべてをオレンジワインに切り替えたのには理由がある。
白ワインの醸造では、除梗破砕した段階で搾汁する。だが、この方法では、搾汁率が非常に悪かったことがかねてより懸念点だったのだ。
「中にはほとんど潰れないまま残っている実もあり、本当にもったいなかったですね。搾りかすは家畜の餌にしていますが、通常は産業廃棄物となり環境にもよくないのです」と、向笠さんは振り返る。
「なんとか搾汁率をあげる方法を模索する中、中根さんの提案で、醸しの手法を使うオレンジワインを造ることにしたのです。皮と共に醸すことで、ぶどうの皮が柔らかくなって、搾汁率が格段にアップします。白ワインの搾汁率は65％程度でしたが、オレンジワインにすると80％になりました」。
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#ケアフィットファームワイナリー 甲州のワインのひとつ目は「Naked Orange（ネイキッド オレンジ）」、ふたつ目は特に果皮の着色の濃いぶどうを使用した「Naked Kohaku（ネイキッド コハク）」、3つ目は着色の濃いぶどうをさらに樽熟成させた「Kohaku（コハク）」だ。
いずれも甲州の醸しオレンジワインだが、色付きが濃い果実だけを集めて醸造した「Naked Kohaku」と「Kohaku」を造ることで、他社との差別化を図った。
「『Naked Kohaku』と『Kohaku』は美しい琥珀色で、一般的な甲州のオレンジワインとは色合いが違うのに気づいていただけると思います。自社畑で採れた甲州を丁寧に選別して造っています」。
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#ドメーヌヒデ 渋谷さんが現在力を入れているのは、肉料理になどにも合う濃厚なワインを造ること。
「欧米から来た人と食事をしていて、メインの料理が来たタイミングで、『日本のワインは薄いから海外のを出してくれ』と彼らがソムリエに頼んでいたのを見て、私は大変ショックを受けたんですよ」。
それ以来、濃厚なワインを造りたいとの思いから、2か月半干したマスカット・ベーリーAで造る「ホシワイン アパッシメント」を毎年リリースしてきたドメーヌヒデ。
干しぶどうで造るワインは深い果実味が出て、余韻がいつまでも続く味わいに仕上がる。イタリアの「アマローネ」は、同様に果実を陰干しする「アパッシメント」製法で造られる最高級ワインだ。
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#ドメーヌヒデ 販売中のワインの中で、渋谷さんがおすすめだと紹介してくれたワインは、「Vegan（ヴィーガン）」である。「完全菜食」を意味する名を持つこのワインは、原料のマスカット・ベーリーAの栽培者もヴィーガンだという筋金入り。
「女性の栽培家で、彼女はヴィーガンです。自然栽培やヴィーガンとうたいながら、栽培家や造り手がジャンクフードばかり食べて暮らしているというのは、なんだか違うなと思うんですよね。だから僕も彼女の真似をして、ここ3年程は、なんちゃってヴィーガンです」。
コルクも動物性の油が使われていないものを使用し、ぶどうの破砕は足踏みでおこなう。また、澱引きは満月かつ引き潮にタイミングを合わせて実施した。
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#ドメーヌヒデでは、マスカット・ベーリーAは9月半ばから10月の半ばと遅めに収穫をおこなう。フラネオール由来のイチゴ臭はなく、ブラックベリーの風味が感じられるのが特徴だ。なんと、マスカット・ベーリーAのワインだと気付かない方も多いほどだとか。
「ただし、スパークリングの新酒に使うマスカット・ベーリーAだけは早めに収穫します。飲みやすい味わいなので、ワインをあまり飲んだことがないという方にも好評です」。
ドメーヌヒデでは、同じマスカット・ベーリーAでも収穫時期と仕立て方を変え、それぞれ違った魅力あるワインとして楽しませてくれる。飲み比べをする楽しみもあるとは、飲み手にとってなんとも嬉しいことだ。
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