渋谷という街には、渋谷にしかない個性がある。渋谷でワインを造ることの意義について尋ねてみた。
「渋谷という場所で活動していると、さまざまな方からコラボのお声がけをいただき、とても楽しいです。今後も渋谷の企業や学校、プロ・スポーツチーム、地元の商店街などとコラボしていきたいですね」。
2023年11月、渋谷では「忠犬ハチ公生誕100年」のイベントがおこなわれた。イベントのために渋谷ワイナリー東京が造ったのが、「スクランブルクロス」という銘柄。渋谷ワイナリー東京には珍しいブレンドワインだ。
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渋谷ワイナリー東京は、「生産者」「造り手」「消費者」が交流できる「ワイン会」の場を大切に考えた活動をおこなってきた。コロナ禍を乗り越えて、2022年からはワイン会の実施を再開し、今後はほぼ毎月のペースで実施していくという。
ホールスタッフが「醸造補佐」としてワイン造りに携わっている渋谷ワイナリー東京では、スタッフが臨場感を持ってワイン醸造について説明できる。「ワインの裾野を広げたい」という会社の理念を、そのままあらわしたような体制が魅力的。ワイン会に参加すれば、造り手たちの生の声を聞けるだろう。
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直近のワイン造りの構想や、新たな取り組みについて見ていこう。
「スチューベンを使って、赤と白のワインを両方造るという試みをしました。通常は800kg単位で原料ぶどうを仕入れていますが、2種類のワインを同時に造ろうと考えて1.600kgを仕入れたのです」。
2種類のワインを同時に造る方法は、次のとおりである。まずはぶどう全体を除梗破砕し、出てきた果汁を白ワインにする。そして、タンクに残った醪（もろみ）すべてを醸し発酵して、赤ワインにする。そうすることによって、同じ原料から最小限の手間と機材で2種類のワインが出来上がるというわけだ。
またこの方法は、通常の2倍の量の醪で赤ワインを醸すことになるため、通常よりも「濃い赤ワイン」ができるというメリットもある。
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数々のアイテムの中から厳選して田草川さんがぜひ試してほしいとすすめてくれたのは、「ペトリコール ケルナー」である。辛口タイプの白ワインで、ケルナー90%、トレッビアーノ10%を使用。
「ペトリコール」とは、暖かく乾いた天気が続いた後に、雨が降った時に立ち上るよい香りのこと。言葉の響きが自社ワインのイメージに合うと感じて名付けたそうだ。
「北海道のケルナーを華やかで女性的と例えるなら、うちのケルナーはまさに『親父』のような感じです。言葉では表現しにくいので、実際に飲んでみてください。荒々しくワイルドなイメージが伝わると思いますよ。優しさが感じられると言ってくださる方もいるので、野生的な中にも優しさがある『ターザン』みたいな存在なのではと考えています」。
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東晨洋酒のワインのラインナップは20銘柄以上。以前は赤ワイン、白ワイン、ロゼワインのみだったというが、なぜ増えてきたのだろうか。
「私が会社を継いで仕込みを始めるにあたり、農家さんへの激励も兼ねてぶどう生産者の名前をラベルに表記することにしたので、次第に生産者別のワインが増えました。今年は自分のぶどうがどんなワインになるのかと皆さん楽しみにしてくださるので、ありがたいですね」。
収量が少ない生産者のぶどうは、地区ごとにまとめて商品化するケースもある。また、自社ぶどうのワインも単一品種だけでなく、混醸したり樽熟成を始めたりするにつれ、さらにアイテム数が増えていったのだとか。
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東晨洋酒のラインナップの核となるのは、マスカット・ベーリーAだ。酸化防止剤無添加による仕込みを20年近く続けている。
「ずっと前に、甲州の仕込みでも酸化防止剤無添加を試してみたことがあるのですが、酸化して色濃く発色してしまうため、当時は受け入れられませんでした。しかし、最近は新たにオレンジワインというカテゴリーが登場しましたよね。そのため、かつては商品価値がなかった色付きの濃い甲州ワインも、むしろ歓迎される存在となりました」。
2022年からは甲州を使った酸化防止剤無添加のワインの醸造をリリースし、好評を博している。
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自然素材の美味しさを引き出し、優れた飲料に仕上げて飲み手に届けることに力を注いでいる日和ワイナリーは、サスティナブルな取り組みにも熱心だ。
「キハダなど、身近にあっても見過ごされがちな素材のよさを見い出し、美味しさを引き出すことによって循環可能な社会に貢献します。我々の活動や商品に共感していただいた都内の高級ホテルやグローバルなバーからもたくさんの支持をいただいています」。
日和ワイナリーの強みは、地域密着のワイナリーであることだと話してくれた三宅さん。ぶどう栽培の長い経験を持つ契約農家との繋がりを大切にして多くのことを教わりながら、これからもまっすぐに進んでいく。
「日本から世界に向けて、上質でポジティブなお酒の文化を広げていきたいと考えています」。
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日和ワイナリーの主力商品として忘れてはならないトニックウォーターについても紹介しておこう。
「kizashi トニックウォーター 黄檗（キハダ）」は、地域の山に自生したミカン科の樹木である「黄檗（キハダ）」を用いたトニックウォーターだ。キハダとは、古来より生薬「オウバク」として親しまれてきた植物で、清々しい苦味と爽やかな香りが特徴。
2019年11月に発売した「kizashi トニックウォーター 黄檗（キハダ）」は、香り高くナチュラルな味わいで人気を博している。
「手にとっていただいた際には、まずはそのまま味わってみてください。豊かな風味に驚いていただけることでしょう。心地よい炭酸感があり、ボトルからそのまま味わっても喉越しよく楽しめます」。
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1本目に紹介するのは、夏秋地区の畑の甲州を使った、「hiyori 勝沼 夏秋（なつやけ） 甲州」である。寒暖差が大きく、砂と石が堆積した水はけのよい土地で育った、健全な甲州のみを使用。じっくりと低温発酵させたワインだ。
「完熟した桃やバナナ、パイナップルのような豊かな香りがあります。口に含むと、完熟したぶどうから造ったのだとわかっていただけると思います。しっかりと残る酸味が爽やかに感じられます。夏秋地区の畑で育った甲州ならではの、厚い果皮由来の苦味が、後味を引き締めているのが特徴ですね」。
色味はグリーンがかったイエローで、食事と合わせることでより美味しくなる。ハーブやオリーブオイルを使った地中海風の魚料理や、柑橘ソースを使ったメニューとのペアリングがおすすめだ。
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日本ワインのよさは、なんといっても「興味がわいたら、すぐに産地に足を運べること」だと話してくれた川島さん。
海外のワインを飲んでも、現地に実際に行くことはなかなか難しいことも多いだろう。だが日本ワインなら、たまたま飲んだワインが、実はすぐ近くで造られていたということも珍しくはない。
「日本ワインのよさをもっと知りたいなら、気になるワインを造っているワイナリーに赴いて、地元の料理と一緒に楽しんでみてください。それがいちばん美味しくて、楽しいですよ。もちろん、塩尻にもたくさんの方に来ていただきたいですね。お待ちしています」。
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続いて紹介するのは、メルローを使ったワインについて。111VINEYARDでは一部、メルローも自然発酵で醸造をおこなっている。
メルローを初めて自然発酵で醸造したのは2020年のこと。それ以降、自然発酵と培養酵母を併用し、試行錯誤しながら醸造を進めてきた。直近のヴィンテージである2023年には自然発酵と培養酵母の両方を使用し、4種類に分けて仕込んだという。
「どんな造りが自社栽培のメルローに合うのかを試している段階です。もちろん、ぶどうそのものの味も年ごとに違うため、直感も大切にしながら臨機応変に対応しています」。
2023年のメルロー4種類とは、100%培養酵母と100%自然発酵、半々にブレンドしたもの、さらにカベルネ・ソーヴィニヨンとのブレンドだ。それぞれ樽に入れて熟成させ、最終的には川島さん自身がテイスティングしてもっともよいと感じる形でリリースするつもりだ。
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「塩尻の洗馬地区にある自社畑のシャルドネは、ワインにしたときに濃厚な味わいになりにくいのが悩みでした。収量制限をやめたのも、もともとあっさりとした味のぶどうなので、あえて凝縮感を出す必要性を感じなかったためです。また、培養酵母で醸造すると酵母の特性が強く出てしまって面白味が感じられなかったので、自然発酵に挑戦しました」。
2021年に試験醸造で自然発酵を実施したところ、培養酵母を使った場合よりも濃厚で味わいの奥行きを出すことに成功。そのため、2022年には醸造量を増やして本格的に仕込んだ。
発酵やその後の熟成が成功するかどうか、やってみないとわからないのが自然発酵の怖いところだ。そのため、培養酵母を使った醸造よりも神経質になってしまうという。
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