大手飲料メーカーの「サントリーホールディングス」は、日本における2大ワイン産地のそれぞれにワイナリーを持つ。長野県にある「サントリー塩尻ワイナリー（以下、塩尻ワイナリー）」と、山梨県にある「サントリー登美の丘ワイナリー（以下、登美の丘ワイナリー）」だ。
今回紹介するのは、長野県塩尻市の「塩尻ワイナリー」。メルローやマスカット・ベーリーAといった赤ワイン用ぶどうを中心に、上質かつ濃密なワインをつくっている。
ワイナリーの歴史と、ぶどう栽培・ワイン醸造へのこだわりなどについて、塩尻ワイナリー所長の齋藤卓さんにお話を伺った。
以前は本社の生産部に勤務していたという齋藤さんは、ボルドー大学への留学経験を持つワインづくりのプロフェッショナル。登美の丘ワイナリーでの経験も積み、塩尻ワイナリーにやってきた。
塩尻の個性を生かした魅力的なワインを生み出している塩尻ワイナリーは、どのような姿勢でワインづくりに向きあっているのだろうか。ワイナリーがたどった歩みと、つくり手のこだわりを共に見ていこう。
『ぶどう生産者が多い塩尻にワイン工場を 塩尻ワイナリーの歴史』
まずは、ワイナリーを知る第一歩となる「歴史」に注目しよう。塩尻ワイナリーはなぜ塩尻の地に誕生したのか。
ワイナリー誕生から現在に至るまでのストーリーを追う。
▶︎工場開設の歴史
塩尻ワイナリーの工場が開設したのは、1936年のことだ。当時大流行していた「サントリー赤玉ポートワイン（現赤玉スイートワイン）」の原料を供給する基地として誕生した。
なぜ原料の供給地として塩尻が選ばれたのか？きっかけになったのは、「五一わいん」を運営する塩尻の歴史あるぶどう農家、「林農園」の創業者である林五一氏が、寿屋（サントリーの前身）の鳥井信治郎氏に誘いの声をかけたことだった。
▶︎地元生産者との絆 赤玉出荷組合と塩尻ワイナリー
「塩尻の生産者が育てた原料を使ってワインを製造する工場」としてスタートした歴史を持つ塩尻ワイナリー。塩尻のぶどう生産者と塩尻ワイナリーのつながりは、現在に至るまで固い絆で結ばれており、両者は協力しながらワインをつくり上げている。
生産者とのつながりの強さを象徴するのが、「サントリー赤玉出荷組合」の存在だ。塩尻ワイナリーに原料を卸す生産者が集まってできた団体で、2023年現在も変わらず活動を続けている。塩尻ワイナリーに高品質なぶどうを供給しているのがサントリー赤玉出荷組合なのだ。
契約農家が生産するぶどう品種は、時代とともに変遷してきた。赤玉ポートワイン（現赤玉スイートワイン）の原料供給が主だった時代はコンコードが主体だったが、1980年頃からはメルローやマスカット・ベーリーAの栽培が本格化。今や塩尻の代名詞ともいえる品種である上質なメルローも生産されるようになった。
これからも変わらぬ協力関係を続ける生産者とワイナリーだが、以前のように『生産者のぶどうだけ』ではワイン生産量が維持できないという現状もある。ワイン用ぶどうの需要の高まる半面、生産者の減少という問題に直面しているからだ。
そこで塩尻ワイナリーでは、2013年頃から後継者がいない生産者の畑を引き継いで栽培管理を始めることにした。2016年には農業生産法人を設立し、本格的に自社圃場でのぶどう栽培を開始した。
「自社栽培が始まったとはいえ、今でも変わらず組合の方々に支えられています。地元生産者とのコミュニケーションを大切にしながら、ぶどうを育てています」。
地域生産者との絆を力に、塩尻ワイナリーは「塩尻ならではの味」を表現したワインづくりを目指す。塩尻産のぶどうで美味しいワインをつくり、塩尻ワインの美味しさを全国に知らしめるため、ぶどう栽培とワイン醸造に真摯に取り組んでいるのだ。
『個性豊かなふたつのエリアで育つぶどう』
塩尻のぶどうについて、「独特のしなやかさと柔らかさ、上品さを秘めている」と評する齋藤さん。
塩尻のぶどうならではの魅力的な要素を伸ばすために、塩尻ワイナリーではどのようなぶどう栽培をおこなっているのだろうか。栽培に関する取り組みについて伺った。
▶︎自社管理畑の紹介
サントリーの自社管理畑は、奈良井川をはさんだふたつのエリアに広がる。ひとつは奈良井川の東、ワイナリーのある桔梗ヶ原周辺エリア。もうひとつは、奈良井川の西にある岩垂原（いわだれはら）エリアだ。
ふたつのエリアは8kmほど離れており、土壌の特徴が異なる。畑はぶどう農家から譲り受けた土地や、遊休農地だった土地だ。農家から譲り受けたぶどうは棚栽培、新しく植樹した場所では垣根栽培を採用している。
いずれの畑も標高は700mほどの場所にある。特に岩垂原エリアは風通しが良好なため、比較的病気にもかかりにくいという。
「どちらの地域も近年は降水量がやや増えていますが、寒暖差があるためぶどうの品質は素晴らしいですね。ちょうどぶどうが熟すタイミングで夜温が下がり始めるので、ゆっくりと果実が成熟してさまざまな成分が蓄えられます」。
ぶどうの果実の中に生成された物質は、ワインに複雑なアロマや味わいを付与する。塩尻ワイナリーの自社管理畑は、豊かなアロマと余韻の長い味わいの果実を生み出せる環境にあるのだ。
さて、ここからはそれぞれの畑の特徴について、より詳しく見ていこう。まずは、桔梗ヶ原エリアからだ。
桔梗ヶ原の畑は「シルト土壌」であり、土の粒子が細かい。シルトとは、粘土質よりはやや粒の粗い土質のことを指す。粘土質に近い性質があるため、土壌の水はけはそこそこ。土の影響からだろう、柔らかな果実のニュアンスがはっきりと出るワインができるのが特徴だ。
続いて、岩垂原エリアに広がる畑の特徴も見ていきたい。
岩垂原は、その名前の通り岩の多い地域だ。畑は礫質で、掘り返すと石がゴロゴロと出てくる。水はけが非常によく、凝縮感のあるぶどうが収穫できる土地だという。
「ふたつの地域のぶどうは、性質が大きく異なります。それぞれの特徴を生かし、2か所のぶどうをうまく組み合わせてワインをつくっています。例えば、塩尻ワイナリーの代表的な銘柄である『塩尻メルロ』は、両方の畑のぶどうをブレンドしたものです」。
畑の土や気候によって、ぶどうの出来には驚くほどの違いが表れる。塩尻ワイナリーは地域ごとのぶどうの個性を武器にして、魅力的なワインを生み出しているのだ。
▶︎ぶどう品種の紹介
次に、塩尻ワイナリーが育てるぶどう品種を紹介したい。
栽培面積の多いメイン品種は、メルローとマスカット・ベーリーAだ。塩尻で栽培が盛んなメルローは、品質の高いぶどうができることが経験的にわかっている品種である。
また、マスカット・ベーリーAは、塩尻特有の個性が注目されている。山梨県でも多く栽培されているマスカット・ベーリーAだが、塩尻で育てると山梨とはまた違った味わいになるのだそう。「色が濃く、しなやかで力強い味わいが特徴」なのだとか。
メルローとマスカット・ベーリーAは、塩尻ならではの魅力と個性を表現するのにぴったりな2品種だといえよう。
続いて紹介するのは赤玉スイートワイン用および試験的に栽培している品種について。栽培しているぶどうは、以下のとおりである。
- コンコード
- ナイアガラ
- ソーヴィニヨン・ブラン
- カベルネ・ソーヴィニヨン
- カベルネ・フラン
ソーヴィニヨン・ブランやカベルネ・ソーヴィニヨンといった欧州系品種は、近年植樹した新しい品種。塩尻での可能性を探っている最中だ。
▶︎コミュニケーションと現場に出ることの大切さ
メンバー間でのコミュニケーションを重視しているという塩尻ワイナリー。ぶどう栽培は、実際のぶどうを確認しながら栽培の方針を話し合うことが重要なのだという。齋藤さん自身も頻繁に畑に出向き、ぶどうを直接確認しながらメンバーとコミュニケーションをとっている。
「ぶどうを実際に見て、しっかりと話し合った結果を栽培管理に生かすというサイクルを回すことで、よりよいものづくりができると思っています」。
コミュニケーションを重視してよいものを目指す姿勢は、自社内だけでなく赤玉出荷組合の契約農家に対しても同様だ。メンバーは契約農家の畑にも直接出向き、生産者と密に話をしながら栽培の方針を固めていく。
「よいものを目指すためには、生産者さんたちと共につくり上げていく姿勢が大切なのです」と、力強く話してくれた。
▶︎目指すぶどうの姿 栽培のこだわり
塩尻ワイナリーの栽培のこだわりは、「目指すワインを明確にしたうえで、逆算して栽培に生かすこと」。具体的には、どのようなぶどう栽培を目指しているのだろうか。
「例えば、岩垂原のぶどうなら、今よりさらに凝縮した品質を目指したいと思っています。現状は病気のプレッシャーに耐えながら収穫の時期を見極めていますが、工夫すればもっと理想とする成熟度合いに近づけられるでしょう」。
塩尻地区での自社管理畑での栽培は、2016年に本格的に始まったばかりだ。メンバーはさまざまな栽培技術を用いながら「塩尻に合う栽培方法」と「塩尻に適するぶどう品種」を研究している。
直近で開始した取り組みに、自社管理畑の「土壌水分調査」がある。畑に穴を掘って管を埋め、年間を通じて水の動きがどのように変化するのかを調べているのである。この調査を始めたのは、適切な水分ストレス管理をおこなうため。凝縮感のあるぶどうを育てるためには水分ストレスの管理が不可欠なのだ。
「土壌中の水の動きがわかれば、それぞれの畑により合った栽培方法がとれるようになるでしょう。そのため、まずは自分たちの畑をもっと知ることから始めています。土壌を理解してぶどう栽培に生かし、理想とするワインをつくれるように取り組んでいるのです」。
より高いレベルでのぶどう栽培とワインつくりを求め、塩尻ワイナリーでの日々の取り組みは続く。
『塩尻ワイナリーのワインづくり』
塩尻ワイナリーが目指すのは、凝縮感があり果実の味わいが素直に感じられるワインだ。アタックから後半まで切れ目なく心地よい余韻が広がり、さまざまな要素が複雑に絡み合う味わいをつくることで、塩尻らしさを表現したいと考えている。
目指すワインをつくるために、塩尻ワイナリーで実践していることについて伺った。
▶︎目標を見据えて丁寧に醸造する
サントリーのワインづくりへのこだわりは、ゴールを見据えた丁寧なワイン醸造だ。
「まずは、どんなワインをつくりたいかを明確にします。そして目標をメンバーで共有し、目指すワインに向けて何ができるかを具体的に考え、実践するようにしています」。
ぶどう栽培とワイン醸造には多くの工程がある。塩尻ワイナリーでは、いずれの作業をおこなうときも、「作業する意味」を徹底的に考えるようにしている。
「なぜこの作業をするのか」「効果を最大化するには、どのようなタイミングでいつまでに実施すればよいのか」など、目標となるワインのイメージをメンバー全員で共有しているからこそ、ぶどうにとって最適な作業をおこなえる。
「高い品質を求めるからこそ、基本的な作業を丁寧に実施します。徹底的に選果をしてよいぶどうのみを使いますし、除梗の際はぶどうを傷つけないような設備を導入しています。果実に負担をかけないというのが、ここ2年ほど特に気をつけている部分ですね」。
丁寧な作業が実を結び、ワインの質感は確実によい方向へと変わっているという。
▶︎手順どおりにはいかないワインづくり
塩尻ワイナリーには、温度管理の方法や醸造の手順などが記されている手順書がある。
だが、手順どおりにつくればよいのかというと、そう簡単にはいかないのがワインづくりの難しいところ。年ごとのぶどうの様子を観察しながら、臨機応変に対応していくことが必要だ。
大事なのはあくまでも、目標とするワインがつくれるかどうか。機械的に手順どおりを貫くのではなく、『目標とするワインがつくれているか？』という目線を欠かさない。
「この作業をおこなう意味は何かを考え抜きながら、メンバー全員で話し合って進めています。もちろん、必要に応じて見直すこともあります。常に『求めたいワインに対して最適な方法か』を精査し、チューニングしていくことが何よりも大事だと思うのです」。
求めるのはただひとつ、塩尻らしい魅力を放つ凝縮したワインをつくること。ぶれない信念に基づいたワインづくりが、人々の心を動かすワインを生み出すのだろう。
▶︎「塩尻メルロ」と「岩垂原メルロ」
続いて、塩尻ワイナリーを代表するふたつの銘柄、「塩尻メルロ」と「岩垂原メルロ」を紹介したい。
まずは、塩尻ワイナリーの代表作である「塩尻メルロ」から。
「桔梗ヶ原と岩垂原、それぞれのよさをバランスよく生かしたワインです。桔梗ヶ原由来のピュアな果実のおいしさと、岩垂原由来の力強さと中盤の膨らみが特徴ですね。ラストは上品な余韻につながっていきます」。
ふたつの地域の個性がうまく混じり合っており、産地を知るにはもってこいの銘柄だ。
試してほしいペアリングの例も紹介したい。「めんつゆ」との相性がよいため、地元長野産のそばや山菜の天ぷらとの共に味わうのがおすすめだ。ほどよい酸とボディがあるワインなので、トマト料理や肉料理とも好相性。和食洋食関係なく、幅広くペアリングが楽しめる。
続いて紹介するのは、齋藤さんおすすめの銘柄、「岩垂原メルロ」。塩尻ワイナリーのフラッグシップワインである。岩垂原エリアの畑で栽培されたメルローのみを使った贅沢な1本だ。
「非常に凝縮感があり、力強く余韻が長いワインです。日本以外の人にも、日本ワインの素晴らしさを知って驚いていただけるような味わいを目指しています」。
豊富な果実感とパワフルな飲み心地を生かすため、合わせる料理は「肉系」がおすすめだ。和牛のステーキと、ワインの持ち味を十分に発揮することができるだろう。また、ジビエ料理も一度試していただきたいペアリングだ。
『塩尻ワイナリーの未来』
次に見ていくのは、塩尻ワイナリーの未来について。日本ワインを牽引する存在でもある塩尻ワイナリーの目指す道について尋ねてみた。
▶︎塩尻を日本ワインの一大産地にしたい 日本ワインの未来に思うこと
「まずは、産地の認知度をもっと上げる必要があると思っています。産地を盛り上げることは、日本ワインを盛り上げることに直結するはずです。塩尻が日本ワインの銘醸地であることをもっと認知していただき、『塩尻ワイン』ブランドがお客様を喜ばせられるようにしていきたいです」。
では、塩尻という産地が「日本ワインの銘醸地」として広く知られるようになるには、何が必要なのだろうか。
「塩尻のワイナリーがお互いに力を合わせ、競争しながらよいものを目指していくことで、銘醸地として確立してくのではないでしょうか。塩尻のテロワールを表現したつくり手がどんどん出てくれば、ワイナリーごとの味わいが生まれます。一方で、共通した『産地の個性』も見えてくると思います」。
産地に貢献するため、自分たちが率先して塩尻らしさのあるワイン醸造を目指したいと話してくれた齋藤さん。
地域のワイナリーや自治体とも協力しながら、ワイン産業を進歩させるための取り組みを推進していく。
▶︎2023年のワインづくりへの意気込み
「何か真新しいことに手をつけるのではなく、現場での実践を積み重ねていきたいです。2023年にどんなぶどう栽培をしたいか、どんなワインをつくりたいかということは、ずっとメンバーと話し合ってきました。万全の準備をしつつ、気候や環境などに臨機応変に対応し、2023年にできる最高のワインがつくれるように取り組んでいきます」。
終始穏やかに、しかし真摯にワインづくりについて話してくれた齋藤さんが、いかにワインづくりに全力で向き合っているかということがわかる言葉を紹介して、この章を終わりにしたい。
「ワインは、仕込んでアルコール醗酵が完了したら終わりというわけではありません。醸造作業が終わって熟成に入ったワインも、細かく丁寧に管理しようとメンバーにはよく話をしています。2023年の栽培醸造に全力を出しつつも、昨年以前に仕込んで熟成中のワインも、丁寧に貯酒管理し見守っていきたいです」。
▶︎コンクール受賞実績も続々
ワインづくりに真摯に向き合っている塩尻ワイナリーでは、コンクールでの評価も受け、日々、着実に進歩しつつある。
「Japan Wine Competition（日本ワインコンクール） 2023」において、「SUNTORY FROM FARM 塩尻マスカット・ベーリーA 2019」は、金賞ならびに国内改良等品種の赤部門の部門最高賞を受賞。
また、「SUNTORY FROM FARM 岩垂原メルロ 2018」「SUNTORY FROM FARM 塩尻メルロ 2018」は銀賞を受賞した。
日本のみならず、世界に注目されつつある「塩尻ワイナリー」のワインを、ぜひ一度味わってみてはいかがだろうか。
『まとめ』
齋藤さんは塩尻ワイナリーの強みについて、次のように話してくれた。
「まずは、塩尻の地で長年ワインづくりをしてきたという歴史があるところですね。技術的にも、周囲とのコミュニケーションの面でも、過去に学ぶことができるのは大きな強みだと思っています。もうひとつは、メンバーの意識の高さとチームワークです。皆が『よりよいぶどう・ワインをつくりたい』と考え、日々できることに全力で取り組んでいる姿勢に誇りを持っています」。
塩尻という名醸地で、生産者やメンバーとのコミュニケーションを大切にしながらワインつくりをおこなっている塩尻ワイナリー。
「日本ワインの裾野はまだ決して広くないので、まずは地元の塩尻の人に飲んでいただき、自分たちの地元にはこんなに美味しいワインがあるのだと知ってもらうところから始めたいですね」。
塩尻の地で、地元の人たちや前任者への感謝の思いを常に忘れずにひたむきに取り組む塩尻ワイナリー。精一杯ワインづくりをしていきたいという溢れる情熱を胸に、つくり手たちは今日も塩尻のぶどうに命を吹き込むのだ。
基本情報
| 名称 | サントリー塩尻ワイナリー |
| 所在地 | 〒399-0744 長野県塩尻市大門543 |
| アクセス | https://maps.app.goo.gl/nsxnTLdRPsrXy9mT7 |
| HP | https://japan-wine.direct.suntory.co.jp/pages/shiojiri |
