追跡!ワイナリー最新情報!『111VINEYARD』こだわりのぶどう栽培とワイン醸造がさらに進化

「111VINEYARD(イチイチイチ・ヴィンヤード)」は、長野県塩尻市の洗馬(せば)地区にあるワイナリーだ。代表を務めるのは川島和叔さん。伝統ある塩尻のぶどう畑を大切に守ることを使命としている。

111VINEYARDの自社畑は信濃川系の奈良井川沿いにあり、扇状地で水はけがよいのが特徴だ。果樹栽培の適地である塩尻で、「よいワインは、よいぶどうから」という理念のもと、ナイアガラやコンコード、シャルドネやメルローなどを栽培。

川島さんは、同じく塩尻にある「Belly Beads Winery」の取締役ワイナリー長も兼任し、多忙な中でも、ぶどうのよさを最大限に生かすワイン造りに取り組んでいるのだ。

今回は、111VINEYARDの2022年以降のぶどう栽培やワイン造りについてのお話を伺った。さっそく紹介していきたい。

『2022年以降の天候と、ぶどう栽培』

111VINEYARDの自社畑には、ジュース原料として販売することを目的に栽培している品種と、自社醸造のワイン用として栽培している品種がある。いずれも、川島さんが丹精込めて管理した健全なぶどうだ。

ぶどう栽培においては収量や出来が天候に大きく影響されるため、できるだけぶどうがこのむ天候であることが望ましい。だが、ぶどう栽培が盛んな塩尻でも近年は年によって降雨量が大きく異なるなど、次第に変化してきた様子が窺われる。

ここでは、2022年以降の塩尻の天候と、111VINEYARDの自社畑におけるぶどう栽培を振り返ろう。

▶︎安定しない天候に悩まされる

まず、2022年は梅雨が短い年だった。梅雨入りの時期は例年通りだったものの、6月中には早々と梅雨明けを迎え、その後は猛暑が続いたのだ。2021年までは数年連続で長雨に苦しめられたこともあり、久しぶりに雨が少ない年になるのではと期待されたという。だが、6〜7月の好天から一変、8月に入るとあいにくの雨が降り続くことになった。

「今年こそはと期待しましたが、2022年も雨の影響を大きく受ける結果となりました。反対に、2023年は空梅雨で、その後も収穫期まで雨に困ったという記憶はほとんどありません。雨の心配をしなくてもよいシーズンでしたね」。

ただし、2023年は梅雨明け後に気温がぐんぐん上昇し、稀にみる酷暑となった。例年であればお盆過ぎには朝晩の気温が徐々に下がり始めるが、一向に下がる様子はない。ようやく気温が下がり始めたのは9月も終わりに差し掛かった頃だった。

雨は病害虫が発生する原因となるが、気温が高すぎるとぶどうの糖度が上がりにくくなる。天候は人間の思い通りにできるものではないが、年ごとに新たな壁が立ちはだかる中で安定した品質のぶどうを作るのは、並大抵のことではないはずだ。

▶︎栽培管理における工夫とこだわり

111VINEYARDは川島さんがひとりで切り盛りしているため、どうしても手をかけられないことも出てくるという。

「意識しているのは、優先順位を決めてしっかりと手をかけるところと、そうではないところを作ることですね。メリハリをつけることが大切です。時間が限られている中で、やりたいことを全部こなすことはまずできません。私の性格的に、興味があるところにはつい時間をかけてしまうので、気をつけながら栽培管理をしています」。

自分のワイナリー以外に「Belly Beads Winery」の仕事もある中、川島さんがぶどう栽培でもっとも重視しているのは防除だ。美味しいワインを作るためには、健全なぶどうを収穫することが最優先。そのためには、年間を通して必要なタイミングでしっかりと防除をおこなうことが欠かせない。

防除の効果を出すためには、薬剤がしっかりと行き渡るようにするため、副梢の除去や整枝などの作業が必要だ。
「自分の中ではしっかりと優先順位が決まっているので、作業内容と時期は計画した通りに対応しています。もちろん、健全な果実が収穫できて、糖度なども基準に達していることが必須です。無農薬栽培にも興味はありますが、中途半端にはしたくないので、今はあえて手を出さないと決めているのです」。

美味しいぶどうから美味しいワインを造るという目標に向かって、ブレない姿勢で取り組む111VINEYARD。厳しい天候の中でも健全なぶどうが収穫できているのは、ひとえに努力の賜物なのだ。

▶︎樹の状態に合わせた対応を

111VINEYARDの自社畑のぶどうは、棚仕立てと垣根仕立てがほぼ半々。棚仕立てでナイアガラとコンコード、垣根仕立てでシャルドネとメルローを栽培している。

棚仕立てのナイアガラとコンコードは、年々収量が減っている状況だというが、なぜだろうか?

「『種枝(たねえだ)』と呼ばれる枝を減らす剪定をおこなって、ぶどうの樹勢を強くしたことで収量が減ってきました。芽数を少なくしているので、残した芽に行く養分が多くなり、結果的に樹勢が強くなるのです。ぶどうは蔓(つる)科植物なので、蔓を伸ばしていくと種を残さなくてもよいと考えるのかもしれませんね」。

種枝の剪定は、夏場の管理工数を減らして防除の効果を最大限に保つための取り組みだ。芽数が多いと、葉が茂る時期に枝葉がジャングルのように茂ってしまい、防除をしても農薬が十分に行き渡らなくなる。
夏場はシャルドネやメルローの管理に手を取られるため、ナイアガラとコンコードにできるだけ手間がかからないための対策だ。効果はしっかりと実感でき、おかげで品質は変わらず、糖度はしっかりと上がったナイアガラとコンコードが収穫できているという。

▶︎独自の取り組みが成功

自社醸造に使うために栽培しているメルローやシャルドネに対しては、より丁寧な管理を心がけている。垣根の樹間は1〜2mほどあり、もともと棚仕立てに比べれば収量は少ない。また、ひとつの新梢にふたつの房と決めて収量制限をしているため、凝縮感のあるのが特徴。ワインにしたときにも非常によい仕上がりが期待できるそうだ。

だが、房型が小さいこともあって収量はナイアガラとコンコードの半分程度。特にシャルドネは植栽している本数も少ないため、ワインボトル換算で200本程度にしかならない。

そこで、2023年はシャルドネの収量制限をしないという方法を試みた111VINEYARD。すると、収量が一気に2倍に増えたという。

「これまで、学んだ通りの垣根栽培の方法を導入していましたが、今まで私が学んだことが100%正しいとは限りません。収量制限がうちの土地に合っているかどうかは、試してみなければ答えがわからないのです」。

雨が降らず日照時間が長い年だったことあり、2023年のシャルドネは糖度もじゅうぶんに上がった。また、天候の影響で酸が残りにくかったものの、収量制限をしなかったため、本来なら落とすはずの房を残していたことが功を奏した。一部、未熟なままの房を一緒に収穫して仕込んだことから、しっかりと酸がありバランスのよい味わいになったのだ。

「失敗することがあっても、なんでもチャレンジしてみることが大切だと思うのです」。

新たな取り組みが成功に繋がった、2023年のシャルドネの栽培。2024年以降も継続実施して、さらに土地に合う栽培方法の検証を続けて行くという。

『111VINEYARDのワイン醸造』

続いて見ていくのは、111VINEYARDの2022〜2023年のワイン醸造について。

まずは、新たな取り組みとしてスタートさせた、野生酵母を使ったワイン造りについて紹介したい。自社畑で栽培するシャルドネはあっさりとした味わいが特徴のため、より個性を引き出すために採用したのが自然発酵することだったという。

新たな醸造手法の採用には不安も付き物だと想像できるが、具体的にはどのような取り組みをおこなったのだろうか。詳しく見ていこう。

▶︎自然発酵のシャルドネ

「塩尻の洗馬地区にある自社畑のシャルドネは、ワインにしたときに濃厚な味わいになりにくいのが悩みでした。収量制限をやめたのも、もともとあっさりとした味のぶどうなので、あえて凝縮感を出す必要性を感じなかったためです。また、培養酵母で醸造すると酵母の特性が強く出てしまって面白味が感じられなかったので、自然発酵に挑戦しました」。

2021年に試験醸造で自然発酵を実施したところ、培養酵母を使った場合よりも濃厚で味わいの奥行きを出すことに成功。そのため、2022年には醸造量を増やして本格的に仕込んだ。

発酵やその後の熟成が成功するかどうか、やってみないとわからないのが自然発酵の怖いところだ。そのため、培養酵母を使った醸造よりも神経質になってしまうという。

醸造手法の選択も慎重におこなった。収穫したシャルドネを除梗・破砕し、状態がよいのを確認したところでようやく自然発酵で醸造することを決断したそうだ。

「2022年の自然発酵で醸造したシャルドネのワインは、味わいがより感じられる仕上がりとなりました。よい方向に進んでいると実感しています」。

2022年ヴィンテージの自然発酵のワインのリリースは2024年6月9日。111VINEYARDの自社畑で栽培されたシャルドネの美味しさを存分に味わって欲しい。

さらに、すでにリリース済みのシャルドネのワインに、塩尻市片丘地区で栽培された買いぶどうのシャルドネを使った「Tsuki」という銘柄がある。こちらは、酸が綺麗で、キリッとした片丘の特性が出ているという。

111VINEYARDからリリースされた2種類のシャルドネのワインを飲み比べて、同じ塩尻でも異なる特徴を持つシャルドネがあるということを、自分の舌で感じてみるのも面白いかもしれない。

▶︎メルローの醸造も試行錯誤

続いて紹介するのは、メルローを使ったワインについて。111VINEYARDでは一部、メルローも自然発酵で醸造をおこなっている。

メルローを初めて自然発酵で醸造したのは2020年のこと。それ以降、自然発酵と培養酵母を併用し、試行錯誤しながら醸造を進めてきた。直近のヴィンテージである2023年には自然発酵と培養酵母の両方を使用し、4種類に分けて仕込んだという。

「どんな造りが自社栽培のメルローに合うのかを試している段階です。もちろん、ぶどうそのものの味も年ごとに違うため、直感も大切にしながら臨機応変に対応しています」。

2023年のメルロー4種類とは、100%培養酵母と100%自然発酵、半々にブレンドしたもの、さらにカベルネ・ソーヴィニヨンとのブレンドだ。それぞれ樽に入れて熟成させ、最終的には川島さん自身がテイスティングしてもっともよいと感じる形でリリースするつもりだ。

「個別にリリースするかもしれませんし、全部ブレンドする可能性もあります。選択肢が多いと迷いますが、それも楽しい時間ですね」。

『111VINEYARDのこれから』

最後に、2024年に醸造を予定しているワインの詳細と、塩尻ワインに対する思いについてお話いただいた。

日本ワインの名醸地として名高い塩尻でぶどう栽培とワイン造りをすることについて、川島さんはどんな思いを抱いているのだろうか。

▶︎初収穫のカベルネ・フランに期待

2024年、111VINEYARDでは数年前に植えたカベルネ・フランが初収穫を迎える。初収穫のカベルネ・フランには、メルローやカベルネ・ソーヴィニヨンをブレンドする予定だ。

「選択肢が増えると悩むことも増えますが、経験値を詰みながら進化していきたいと考えています。勉強しながらいろいろなことを試していきたいですね」。

受け入れている委託醸造をおこなう中でも、常に新たな発見があるという川島さんは、新しい技術の吸収にも積極的だ。111VINEYARDから2024年以降にリリースされるワインでは、どんな味わいを楽しむことができるのか。新たに登場するラインナップにも期待が集まる。

▶︎塩尻ワインをもっと発信したい

塩尻の魅力について尋ねると、川島さんは少し困ったように微笑みながら答えてくれた。

「最初は、自分の畑のぶどうで造ったワインがいちばん美味しいと思うものです。しかし、塩尻のほかの栽培家の方のぶどうで造ったワインも、やはり甲乙つけがたく美味しい。いろいろなおいしさに出会いたいので、塩尻でぶどう栽培をしている仲間のぶどうを使ったワインも、どんどん造っていきたいと考えています」。

これまで塩尻のワイン産業を築いてきた先人のおかげで、今の自分の仕事がある。ワインを造って売るためのしっかりとした土壌がある塩尻で、自分はどんな新しいことができるのか?日本全国にワイナリーが増え続けている中でいかに生き残っていくかを、川島さんは常に問い続けているという。

「自分ひとりは難しいことでも、産地ぐるみで取り組んでいけば、できることは無限に広がります。塩尻のワインをさらに多くの人に認知してもらえるような状況を作ることこそが、私自身もワイン産業の中で生きて行くために必要なことなのだと思います。今後は、塩尻ワインに関する情報発信も、より積極的にしていきたいですね」。

ワインの美味しさと楽しさを、飲み手にもっと伝えたいと考えている川島さん。飲み比べをするなど、さまざまな楽しみ方をしてくれることは、造り手にとっても嬉しいことなのだとか。

「これまでは塩尻のワイン産地といえば『桔梗ヶ原』一択というイメージが強かったかもしれませんが、現在はほかにも注目すべき地区が市内に育ちつつあります。塩尻の代表的な品種であるメルローも、同じ市内でも地区によって味わいがまったく異なるのです。塩尻ワインの魅力をもっと知っていただきたいですね」。

『まとめ』

日本ワインのよさは、なんといっても「興味がわいたら、すぐに産地に足を運べること」だと話してくれた川島さん。

海外のワインを飲んでも、現地に実際に行くことはなかなか難しいことも多いだろう。だが日本ワインなら、たまたま飲んだワインが、実はすぐ近くで造られていたということも珍しくはない。

「日本ワインのよさをもっと知りたいなら、気になるワインを造っているワイナリーに赴いて、地元の料理と一緒に楽しんでみてください。それがいちばん美味しくて、楽しいですよ。もちろん、塩尻にもたくさんの方に来ていただきたいですね。お待ちしています」。

土地の食材や名産品と共に味わうワインは、まさに「地酒」。自分が住んでいる近くにもワイナリーがあると気づいたら、気軽に足を運んでみるのがおすすめだ。また、旅先で近くにあるワイナリーに立ち寄ることは、その土地をさらに楽しむことにもつながるだろう。

通販や酒販店で全国各地のワインを簡単に手に入れられる便利な時代ではあるが、ワインが造られた土地の景色や香りを五感で受けながら飲むワインは、やはり格別なのではないだろうか。

「長野は首都圏からも日帰りで来ていただけます。都会とはひと味違う空気を感じながら、ぶどう畑をみながら飲むワインは格別ですよ。長野県内にある温泉にも立ち寄って、長野を満喫するのもおすすめです」。

日本にいるからこそできる日本ワインの楽しみ方を、ぜひ次の休暇で試してみてはいかがだろうか。


基本情報

名称111VINEYARD
所在地〒399-6461
長野県塩尻市大字宗賀3132-1
アクセス洗馬駅より徒歩約10分
長野道塩尻インターより名古屋方面へ約15分
HPhttps://111vineyard.shopinfo.jp/

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