山梨県勝沼のワイナリー「シャトージュン」は、アパレルを中心に事業を展開する「ジュングループ」が運営しているワイナリーだ。ジュングループが目指すのは、ライフスタイルの提案や、新しいカルチャーの創造。ワインを日常に浸透させるため、シャトージュンは高品質なワインを追求する。
シャトージュンでは、契約農家が育てたぶどうと、自社畑で栽培したぶどうの両方からワインを造っている。
契約農家の面々は、勝沼の地で昔からぶどうを育て続けてきた栽培のプロフェッショナルたち。甲州やマスカット・ベーリーAといった、勝沼に合うぶどう品種を栽培し、シャトージュンに提供している。
一方、シャトージュンの自社畑で育てているのは、シャルドネやメルローなどのヨーロッパ品種が中心。ワイン醸造の視野を広く持つために、日本ならではの品種とともに、世界的なワイン用ぶどう品種を扱うことも重要だと考えている。
そんなシャトージュンが醸すワインは、クリアな質感が魅力。「長期熟成に耐えるワイン造り」を目指し、造り手たちは日々ワイン造りに励んでいるのだ。
今回は、シャトージュンの2021年の栽培と醸造の様子について紹介したい。部長の道間通雄さんと、栽培醸造責任者の仁林欣也さん、広報の安岡侑以さんにお話を伺った。
2021年ヴィンテージにおける、シャトージュンのぶどう栽培とワイン造りの成果を見届けよう。
『シャトージュン2021年のぶどう栽培 厳しい天候の中での努力』
まず紹介するのは、2021年のぶどう栽培について。
シャトージュンがある勝沼周辺の天候や、自社畑と契約農家のぶどう栽培はどのようなものだったのか。順に確認していきたい。
▶︎異常気象が続く2021年 降り続く雨
「2021年は、ぶどうにとってよい天候だったとは言えませんね。2021年に限らず近年はずっと異常気象が続いています。基本的には、毎年おかしな天気の中で頑張っている状態です」と、栽培醸造責任者の仁林さん。
特に気になるのが、気温の高さと雨の量だ。2021年は平年と比較しても気温は高めの状態で推移した。
また、降水量の多さだけではなく、「集中豪雨」が多発することも、ぶどう栽培にとってマイナスの要因となっている。
2021年は、8月の天候がとりわけ不調だった。梅雨明け後にカラッとした夏が来るかと思いきや、曇天続きで断続的な雨模様。ジトジトして、はっきりしない天候続きの夏だったのだ。
「8月のお盆の頃にも豪雨がありました。早生品種だと、収穫に向けた作業が始まる大切な時期なので、苦労しましたね」。
▶︎厳しい天候の中での苦労
不安定な天候を前にして、栽培家ができることは極めて少ない。近年の天候は、年間を通じて非常に不安定だ。天気予報を逐一確認して予測しながら作業をするものの、予想外の雨が降ることも日常茶飯事なのだ。
「病気が広がってしまう前に収穫を早めるのが、一番の対策です。雨に対して何か対策をするというよりも、必要な作業を適切なタイミングでしっかりとおこなうことを心がけていました」。
天候で苦労するのは、病気の問題だけではない。天候によって契約農家からのぶどう持ち込みスケジュールが変動するため、醸造スケジュールが立てにくくなるのだ。
「雨が多かったため、農家さんも病気の発生前に早めの収穫をしていました。そのため、想定していたタイミングよりも、ぶどうが持ち込まれる時期が早まることが多くなり、あわてて準備しながら仕込みを進めていましたね」。
農家からどんどんと持ち込まれるぶどうの対応に終われ、目が回るほど忙しい毎日だったそうだ。
持ち込まれたぶどうは、新鮮なうちに搾汁される。持ち込みの翌日までには、果汁を絞って仕込み作業をおこなうのだ。
いつ次のぶどうが持ち込まれるかわからない状況の中で、目まぐるしく作業は進む。さらに仕込みの合間には、自社畑の収穫もおこなう必要がある。2021年のぶどう収穫時期は、想像を絶するほどに慌ただしい日々だった。
「農家さんの判断で持ち込んでもらっているため、農家さんから『今日持って行く』と言われたら、その都度スケジュールを組み直して対応しています。無理やりこちらから収穫時期を後ろに伸ばすよう指示をすることはありません」。
シャトージュンが農家に収穫時期を指定しないのにはわけがある。ぶどうは畑ごとの状態によって収穫適期を見極める必要があり、あらかじめ指定した収穫時期の前に病害が発生すると、収量の減少に直結するためだ。
「農家さんの収穫がゼロになってしまうことは、避けなくてはいけません。収量確保のためにも、農家さんの判断とタイミングに合わせるのが最善だと思っています」。
シャトージュンではたった5名で、年間60回にものぼる仕込みをおこなっている。さらに仁林さんは、「仕込み作業を進めながら、今年はどんなワインに仕上げようかと考える」という。経験を積んだ醸造家にしかできないことに違いない。
▶︎大切なのは持続可能であること 契約農家との関係
仁林さんが契約農家との付き合いで大切にしているのは、「お互いに無理をしないこと」。先を見据えた、持続可能な関係を築くことが大切だと話す。
「シャトージュンと農家さんとの関係は『何度も足を運び信頼してもらって、ワイン用ぶどう栽培に全力を出してもらおう』という、力の入ったものではありません。生食用ぶどうで生計を立てる農家さんの、あるがままを受け入れることが必要なことだと思っています」。
勝沼のぶどう産業に敬意を抱いているという仁林さん。ワイン産業が生まれる以前から、代々勝沼の地ではぶどうが栽培されてきた。土地の歴史と誇りを受け継いできたぶどうの栽培農家に対して、ワイン造りのためだけのぶどう栽培を押し付けてはいけないと考えているのだ。
契約農家は、生食用ぶどう栽培で生計を立てるかたわらで、ワイン用ぶどうを栽培している。そのため、農家にとって負担になる指示や依頼は避け、一定の収量を確保できるよう声掛けするにとどめているという。
「農家さんのほうから、品質を上げるための提案をしてくれることもあるのですよ。こちらから無理にお願いしなくても、やはりプロですね。高品質なぶどうを納品してくれます」。
シャトージュンと契約農家は、お互いの立場を尊重しながら、絶妙な距離感で成り立っているのだ。「無理をしない関係」こそが、長く関係を維持し、これからも勝沼の地でワインを造り続けていくための秘訣なのだろう。
『シャトージュン2021年のワイン醸造』
次のテーマは、シャトージュンの2021年ヴィンテージのワイン醸造について。
ヴィンテージの特徴や、仕上がりが期待できるワインの銘柄、シャトージュンが考えるワインの楽しみかたについてお話を伺った。
▶︎「セミヨン」に期待大の2021年 ヴィンテージの個性や特徴にも注目
最初に、2021年ヴィンテージの特徴について見ていこう。
まずは白ワインから。白ワインは全体的に、酸味が強く感じられる仕上がりになりそうだ。骨格があり輪郭のはっきりした印象が特徴だという。
赤ワインは、ベリー系のキュートな酸味と果実の香りが出た。濃さや派手さは控えめだが、まとまりのある味わいをしている。
天候不順の影響などで糖度が控えめだった分、酸味や香りにヴィンテージらしさが表れた。ぜひシャトージュンの、「2021年ならではの味と香り」を楽しみたい。
2021年ヴィンテージのうち、特に注目すべき銘柄がある。白ぶどう「セミヨン」のワインだ。高いポテンシャルを持っているため、可能な限り熟成させてから発売するつもりでいる。
「2008年以来の、高品質な香りが出ると期待できるワインです。最低でも5年間は蔵に置いて熟成したいですね。今すぐに売ってしまうのはもったいないと感じています」。
セミヨンは、今後の活躍がさらに期待される品種だと見られている。勝沼での栽培で、品質のよいものが収穫できることがわかったからだ。
品種によって適地や個性が異なるため、ぶどう栽培をする上で、土地に適した品種が見つかることは非常に価値がある。
2021年のセミヨンは、栽培農家が手塩にかけて育てたことにより、天候不順に負けない糖度の果実を収穫することができた。勝沼セミヨンの可能性は、今後さらに評価されていくだろう。
「高品質なセミヨンが勝沼で収穫できると判明したこと自体が、2021年における大きな収穫だと思っています」。
▶︎おすすめ銘柄「JAPAN SELECT 巨峰&ピオーネ ロゼ」
すでに発売中のワインからも、おすすめを紹介したい。「JAPAN SELECT 巨峰&ピオーネ ロゼ」だ。
「旨味があって柔らかなものになりました。いちごキャンディーを思わせる香りもあります」。
「JAPAN SELECT 巨峰&ピオーネ ロゼ」の魅力は、味や香りだけではなく、ペアリングの意外性にあるという。強い旨味が含まれていることから、揚げ物や脂身のある肉料理との相性が抜群なのだ。
仁林さんのおすすめは、和辛子を添える料理との組み合わせ。具体的には焼売、春巻、豚の角煮やおでんなど。
また、部長の道間さんがいち押しのペアリングは、「アジフライ」だ。揚げ物との組み合わせが絶妙だという。
ピンクオレンジの色味も可愛らしく、食卓を楽しく彩る1本。家庭料理と気軽に合わせられる、親しみやすいワインだ。
▶︎食事に合わせるワインを造りたい
「シャトージュンのワインは、料理と合わせることでより一層美味しくなります。旨味や甘みがぐっと引き立つのです」と、広報担当の安岡さん。
安岡さんは、シャトージュンの「リースリング2021」を和食と合わせ、衝撃を受けたという。なんと味噌汁や漬物にマッチしたのだ。和食の発酵食品との組み合わせが、ワインに複雑味を与えた。
ごく普通の家庭料理でも、シャトージュンのワインがあることで、まったく新しい楽しみかたが可能になる。
「料理と合わせられる」ワインであることは、シャトージュンのワインの特徴のひとつだ。多くの料理に合わせるため、ワインに強烈な個性を出しすぎない仕上がりを目指す仁林さん。
「テイスティング段階でお客様が『ちょっと物足りないかな』と思うくらいが、実は大成功です。購入していただき、家に帰って料理と合わせたときに、『気づいたら一本飲みきってしまった』というワインでありたいですね」。
個性が尖ったワインほど、合わせられる料理の幅が狭くなる。特定の料理にしか合わせられないワインを、日常的に楽しむのは難しい。毎日の楽しみに寄り添えるのは、軸となる要素が明確で、バランスのとれたワインなのだ。
シャトージュンのワインなら、和洋中エスニック問わず、ペアリングの楽しみが存分に体感できる。食材や調理方法との組み合わせは数え切れない。何にでも合わせられるということは、ワインの味わい方が無限にあるということだ。
「料理に合わせやすいということは、飲食店での提供もしやすくなるということです。好みが異なる多くのお客様や、多彩なメニューに合わせることができるのですから」。
家で楽しむもよし、料理店で注文するもよし。シャトージュンのワインは、幅広いシーンでワインを楽しむことの素晴らしさを教えてくれる。
『長期熟成に耐えうるワイン造りを目指して 2022年の目標』
最後に紹介するのは、シャトージュンが2022年以降の栽培と醸造を、どのように進めていくかについて。
仁林さんたちが話してくれたのは、ワイナリーが目指す具体的な目標や、新たに始めた取り組みなど、興味が尽きない内容ばかりだ。
より一層シャトージュンを応援したくなる、挑戦を見ていこう。
▶︎酸化防止と熟成について掘り下げる
シャトージュンがワイン醸造の面で2022年に取り組むのは、ワインをできるだけ酸化させないための醸造方法と、熟成技術の掘り下げだ。
「酸化」はワインの鮮度を著しく下げてしまう。過度に酸素に触れることで、ワインは早く劣化するのだ。醸造中にできる限り空気に触れさせなければ、品質が高くクリーンなワインを生み出すことができる。
シャトージュンでは、ワインと酸素をいかに触れさせないかを突き詰める。
「2021年から本格稼働したボトリングマシーンによって、ボトル内のワインが酸素に触れてしまう機会をほぼゼロにすることができました。品質の安定感が相当高くなり、長期熟成への足がかりになったと思っています」。
できるだけ酸化を防ぐには、創意工夫をしながら、寿命の長いワインを生み出す努力を重ねていくことが必要だ。仁林さんとワイナリースタッフは、力を合わせて挑戦し続けている。酸化を防ぐ管理方法が確立できれば、長期熟成への道にまた一歩近づく。
シャトージュンが目指すのは、「長期熟成に耐えうるワイン」を造ること。
「熟成はワインの本質です。放置したら腐ってしまう生の果実を、ジュースにして発酵させ、『保存食』にする考えがワイン造りのベースにあるはずです。そういったワインのあり方を、ワインメーカーとして表現していかなくてはならないと思うのです」と、仁林さん。
10年、20年と経過しても、醸造当初の状況を語れるものづくりをしたい。ワインを歴史や成り立ちから見つめるシャトージュンの造り手は、ものづくりを通してワインの真理を探究する。
▶︎2022年以降も力を入れたいぶどう品種
10年前とは比較にならないほど変動が激しい、山梨県の気候。そんな中、勝沼において未来があるぶどう品種はあるのか。
シャトージュンで今後増やしていきたいと考えているぶどう品種についてお話いただいた。
まずは、高いポテンシャルが期待される「セミヨン」だ。
「セミヨンは収穫が可能な期間が比較的長く、早摘みから遅摘みまで、あらゆるタイプのワインにできます」。
セミヨンは今後も、シャトージュンの高品質なワイン醸造を支えていく品種のひとつになることだろう。雨除け対策を施した栽培方法を採れば、以前よりも病果の発生を減らせることも判明している。
もうひとつ、「ピノタージュ」の名が挙がった。ピノ・ノワールの交配品種であり、ニューワールドにおけるワイン名産地のひとつ、南アフリカなどで盛んに栽培される。
ピノタージュは、赤ワイン用ぶどうとしては収穫時期が早い品種だ。収穫時期が早ければ、秋に襲来する台風や長雨から被害を受けるリスクを軽減できる。またマスカット・ベーリーAよりも取引額が高いため、契約農家が栽培を続けやすいメリットもあるのだ。
「現在、ある農家さんがピノタージュを栽培していますが、よい出来です。今後勝沼で増えていく可能性が高い品種ですね。シャトージュンでは、2020年からピノタージュ100％のワインを造っています」。
2022年のピノタージュにも期待がかかる。山梨の気候に合ったピノタージュの栽培量が増えれば、地域の新たな定番品種になるかもしれない。
『まとめ』
2021年、シャトージュンの自社畑や契約農家は、天候不順に悩まされた。しかし収穫時期を早めることで収量を維持。ヴィンテージの特性が表れた魅力的なワインが醸造された。
特にセミヨンのワインは、熟成によってより高いポテンシャルが期待される1本。醸造から5年以上の熟成を経てリリースされることになるだろう。
「毎年60回近くの仕込みをおこないますが、仕込みのたびに何らかの問題や、悩むべきポイントが発生します。しかし、60回の仕込みのうちごく稀に、何の引っ掛かりもなくスムーズに仕込みが完了することがあるのです。2021年はその1回が『セミヨン』でした」と、仁林さん。
そんな「奇跡の仕込み」は、搾汁の段階で直感的に「これだ」と気づくことができるのだそう。
思い通りには進まず、辛く苦しいことも多いワイン醸造。だが、仁林さんはそんな奇跡に出会えることを励みに、ワインを仕込み続ける。
「ぶどうの芽が出て花が咲き、果実が熟して、やがて土に返っていくというのが自然の営みです。それを味と香りで表現できた特別なワインだけに、シャトージュンではリボンを巻いています」。
リボンシリーズのワインは、味わいと香りのバランスが美しく仕上がったときにだけリリースされる特別な1本だ。ボトルにぐるりと装飾されたリボンが特別感を演出する。
前回リリースされたリボンシリーズのワインは、「甲州2013リボン 白」。部長の道間さんは、「私がこれまで飲んだ中で、一番好きだと感じた甲州の銘柄ですね」と話してくれた。
2021年のセミヨンには、はたしてリボンを飾ることができるのか。その答えは、5年先の未来だけが知っている。
これからも引き続きシャトージュンの活躍に注目しつつ、気になる行方を見届けたい。
基本情報
| 名称 | シャトージュン |
| 所在地 | 〒409-1302 山梨県甲州市勝沼町菱山3308 |
| アクセス | 車でお越しの方 中央自動車道・勝沼ICより車で10分 交通機関でお越しの方 JR勝沼ぶどう郷駅より徒歩15分 JR勝沼ぶどう郷駅よりタクシーで5分 |
| URL | https://www.chateaujun.com/ |
