自社圃場と地域の畑で収穫したぶどうとりんごで、ワインとシードルを造る「亀ヶ森醸造所」。緑豊かな岩手県大迫町で、岩手県の素材の味を生かした醸造をおこなっている。
亀ヶ森醸造所の自社畑では、ぶどうとりんごがのびのびと育つ。ぶどう栽培で重視されるのは、余計な作業をせず自然のままに育てること。除草剤を使わず、施肥もしない、土壌に暮らす微生物の力を借りながらぶどう本来の旨味と土地の風味を引き出す。
一方のりんご栽培では、自家製肥料を使った豊かな土から力強い果実が育てられている。盆地特有の強い寒暖差がよい影響を及ぼし、甘みの強いりんごになるのだ。
亀ヶ森醸造所のワインとシードルは、親しみやすく気取らない味わいだ。素材の味をダイレクトに感じることができ、優しい口当たりのため飲み疲れしない。亀ヶ森醸造所の代表、大和田博さんは「味噌汁を飲むように、毎日の食事の側にあるお酒でありたい」と話す。
今回は、亀ヶ森醸造所における2021年の栽培と醸造のエピソードについてお話を伺った。ワイナリーの1年間の歩みを感じていただきたい。
『亀ヶ森醸造所2021年の栽培と醸造』
最初に見ていくのは、亀ヶ森醸造所が2021年におこなった栽培と醸造の様子だ。
亀ヶ森醸造所の2021年はどんな1年だったのか、さっそく紹介していこう。
▶︎安定品質を維持できた2021年
まず気になるのは、ぶどう栽培に影響を与えた2021年の天候について。亀ヶ森醸造所周辺の天気は、ぶどうやりんごの栽培にとってよいものだったのだろうか、それとも難しい天候だったのだろうか。
「2021年は、特別な天候の年ではありませんでしたね、例年通りでした」。
前年と比較して降水量が増えたわけではないが、収穫期に少なからず雨が降ったのは苦労のひとつ。本来、収穫期には雨が降らないことが理想だからだ。雨が降ると収穫作業が困難になる上、病気が発生する懸念も出てくる。だが、収穫期の雨がもたらす悪影響は少なく、病気の多発は免れたのが幸いだった。
難しいと感じる天候要因はあったものの、比較的安定して栽培管理に取り組めた1年だったのだ。
2021年の収量についても伺った。安定した栽培結果になったことで、天候などのトラブルによる収量減はなかったようだ。だが、新型コロナウイルスの影響を鑑み、意図的に生産量を減らす策が採られた。
そんな2021年のワインの味や香りの特徴については、現在、醸造の経過を見ている最中だという。
「2022年の夏を越してから、徐々に安定化して評価できるように仕上がっていくと考えています」。ワインに変わっていく経過やぶどうの変化が十分楽しめるヴィンテージになりそうだ。
現時点で感じられる特徴は、アルコール度数が、例年よりも若干高くなっている点だ。リリース後には、2021年ならではの味として、アルコールが高めでボリューミーな質感を感じてほしい。
▶︎大和田さんイチオシのワイン「ヒムロット」
2021年に醸造したワインのなかで大和田さんが特に好むものは「ヒムロット」のワイン。もちろんこれは、「大和田さんの個人的な好み」の話だ。
嗜好品であるワインは、それぞれの好みや気分に合わせてボトルを開けるのが、一番自然な楽しみ方だろう。
大和田さん自身も「おすすめということではなく、自分が好きというワインです」と、話してくれた。特別な意識をせずに、気軽にワインを楽しんでほしいとの思いで醸造をする大和田さんらしい言葉だ。
ヒムロットは、生食用の白ぶどうだ。あまり聞き慣れない品種だが、実は亀ヶ森醸造所のある大迫エリアでは古くから栽培されてきた。大迫の土地に適したぶどう品種だ。
ワインとして使用される例は少ないが、大和田さんは果実を食べたときに、ワインとしての醸造に向いていると、そのポテンシャルを強く感じたという。
「自然に『このぶどうはワインに向きそうだ』と感じました。素材から料理を思いつくのと同じように、ヒムロットを食べたとき、ワインとして仕上がった姿を思い描けたのです」。ヒムロットと出会ったときの感覚について、大和田さんはそう話す。
ワインにしたヒムロットは、香りが魅力的だ。竹林を思わせる草の青さと、甘さを感じる香りは唯一無二。口に含んだときの味わいは蜜のようで、ついつい飲み進む親しみやすさがある。
「特定の料理に合わせるワインは造りたくないと考えているので、ヒムロットもいろいろなメニューに合わせていただけますよ。自分が理想とするのは、『毎日の夕食』に合うワイン。ヒムロットは、どんな料理にも合わせられるワインだと思います」。
2021年のヒムロットも、日々の食事に寄り添う味わいだ。皮ごと醸すことで引き出した、品種の個性を感じたい。
『新たな銘柄と取り組みに注目』
続いては、2021年に新しく始めた醸造や、進捗があった取り組みについて紹介していきたい。ほかのワイナリーではなかなか見られない素材を使用したお酒造りも必見だ。
▶︎新銘柄の「紅玉のシードル」
まずは、2021年の新銘柄と、ブラッシュアップした試作銘柄を見ていこう。
2021年のニューフェイスは、「紅玉」のシードル。紅玉は比較的酸味の強い赤りんご品種で、加工品に使用されることが多い。シードルにしたときの味も、酸味が特徴的に表れた。程よく主張する酸が心地よく、すでにお客様からの評判もよいそうだ。大和田さん自身も、「期待通りの仕上がり」だと話してくれた。
大和田さんが紅玉に期待していたのは、きつすぎない酸味だ。実際に醸造してみて、期待は確信へと変わった。紅玉の魅力である酸味が、シードルにちょうどよいアクセントを与えているのだ。
▶︎試作中の「ナツハゼのワイン」
続いては、数年前から試作が続いていた「ナツハゼ」のお酒について。ナツハゼは、ブルーベリーの仲間に当たるツツジ科の植物。熟した実はジャムやソース、ドレッシングなどにも利用できる。
「2020年ヴィンテージではナツハゼをシードルに加えて醸造しましたが、やや味がぼやけてしまった印象がありました。2021年はぶどうとブレンドしてワインにしたことで、少し方向性が見えてきた気がします」。
大和田さんが望む「ナツハゼの香り」は、シードルよりもワインにすることで、より強さが増したのだ。
ナツハゼの実は、独特な野性味と爽やかな風味を持つ。大和田さんはナツハゼをワインにすることで、特徴となる香りを引き出したいと考えている。
「フランス・マルセイユの地酒に『パスティス』というリキュールがあります。ナツハゼの独特な香りからは、パスティスを思わせる『やみつきになる爽やかさ』を出せる可能性を感じました」。
大和田さんが望む風味を表現するには、「やみつきになるようなクセのある香り」を今以上に醸す必要がある。よりナツハゼらしさを全面に出すため、2022年は冷凍ではなく生の実を用いて醸造する予定だ。
どのような味わいに変化していくのか、2021年ヴィンテージと比べるのもきっと楽しいだろう。
紅玉もナツハゼも、地元大迫で手に入る素材だ。大和田さんは以前からこれらの素材を使用して醸造してみたかったそうだ。大迫には、おいしいお酒になるポテンシャルを秘めた素材がまだ隠れているかもしれない。
ナツハゼを使った銘柄の進化とともに、まだ見ぬ素材からなるワインとシードルの誕生についても、これから楽しみにしたいものだ。
▶︎亜硫酸塩の使用をやめた2021年
そのほかに、大和田さんが初めておこなった取り組みとして挙げたのは、酸化防止剤「亜硫酸塩」を不使用にしたことだ。
これまで亀ヶ森醸造所では、収穫直後の仕込みに30ppmという極微量の亜硫酸塩を使用していた。だが、2021年11月の仕込み以降は、使用をやめたのだ。2022年以降も、亜硫酸塩無添加の醸造をおこなう予定だという。
亜硫酸塩の使用をやめた理由は、いたってシンプル。ワインを醸造する際に、できるだけ余計なものを入れたくないという思いが強かったからだ。
添加をやめるにあたり、亀ヶ森醸造所ではまず、亜硫酸塩を使用したものと使用しないものの味わいの差を確認した。すると、亜硫酸塩を入れないもののほうが美味しいワインになったのだ。
余計なものを入れたくないという理由から使用中止することにした亜硫酸塩だが、なんと、「味もよくなる」という思わぬ利点も隠れていたのだ。
「亜硫酸塩を使ったものは、すっきりしすぎる味になってしまいます。私にとって亜硫酸を使用したものは、単調な印象の味わいに感じたのです。使用しない方が、素材の味が引き立ち、旨味や複雑味が感じられました」。
大和田さんは、まさか味に変化があるとは思ってもみなかったという。
「30ppmというのは、本当に微量です。添加するのも、瓶詰時ではなく仕込み始めの1回だけという使い方でしたので、味への影響はないと考えていたのです」。
これほどまでに少ない量の酸化防止剤がワインの味を変化させていたことは、実に驚くべきことだ。
亀ヶ森醸造所による、亜硫酸塩を使用しない醸造はスタートラインに立ったばかり。ワイン醸造にどのような影響があるのか、気をつけるべきことや難しさが何なのかは、これから経験を積み重ねて分析していくことになる。
造り手が目指すワインは、一朝一夕には造れない。年単位の試行錯誤を繰り返し、理想に近づける努力が続いていくのだ。
『2022年の醸造も新しい挑戦が目白押し』
さて、最後に紹介するのは、2022年の醸造目標について。亀ヶ森醸造所がこれから実施しようと考えている、醸造の取り組みや試みについてお話を伺った。
▶︎試験的に「杉樽」を使用
「2022年秋には、一部の醸造に、試験的に杉樽を使う予定です」。
杉樽を使用する予定の品種は、赤がメルローで、白がヒムロット。仕込みと保存の工程で使用されることになる。まだどの品種が杉樽に適しているかなど、醸造に関する細かな情報はわからない。そのため、実際に杉樽を使用した醸造を毎年実践してみて、ワインに与える効果や味を検証し、よりよいワイン造りに生かす方針だ。
ここでひとつの疑問が生まれる。なぜ「杉樽」なのだろうか。通常ワイン造りに使用される樽といえば「オーク樽」が一般的だ。あえて杉を選んだのには、なにか理由があるのだろうか？尋ねてみた。
「もともとは、輸入もののオーク樽を使用しようかと考えていました。しかし、日本ワインにわざわざ輸入樽を使用することに、言いようのない違和感を覚えたのです。そこで、国産の杉樽を使用することに決めました」。
そう、理由は樽に使用される木材の種類ではなく、国産のものを使うためだったのだ。土地の素材からワインとシードルを造ることにこだわりを持つ、亀ヶ森醸造所らしい選択だ。
「杉には強い香りがあります。そのため、最初の4年間程度は樽の香りが強すぎる可能性があります。数年で樽から杉の香りがほどよく抜けると考え、5年単位のプロジェクトを検討しています。5年ほど経てば、通常のワイン用オーク樽のような役割を果たしてくれるのではないでしょうか」。
杉樽を使用する狙いは、通常のオーク樽を使用する場合と同様だ。ひとつは、樽には温度を適切に保つ効果があるため。木樽であれば、発酵中に醪の温度が上がって水滴が発生した場合に、ある程度の蒸散が期待できる。金属製のタンクと比較しても、木樽は内部の温度を一定に保つ力が強いのだ。
もうひとつは、空気とのほどよい接触が、ワインの熟成によい影響を与える可能性があるため。木材でできた樽は金属とは異なり、素材に細かな隙間がある。目に見えないほどの小さな隙間を通して空気が行き交うことで、ワインの風味にプラスの効果を生むのではないかというわけだ。
杉樽を使うことで、亀ヶ森醸造所のワインはどのような味になるのだろうか。大和田さんが期待しているのは「水のように透けるクリアな味」を生み出すことだ。水のような質感は、大和田さんが求めるワインの目指す姿でもある。
「決して、ワインに『杉樽らしさ』を出すために導入したのではありません。木製の樽を使用することが、ワインによい効果を与えると思ったから導入を決めたのです」。
飲み手に、ただ「美味しい」と感じてもらうこと。小難しいことは考えずその年のワインを楽しむことこそが、造り手にとっての一番の喜びに直結するのかもしれない。
▶︎新品種シュナン・ブランの成長に期待
最後に、亀ヶ森醸造所で新たに栽培を始めたぶどう品種について紹介しよう。
「シュナン・ブランの苗木を、2022年の春に植樹しました。以前から栽培したいと考えていたぶどう品種です」。
シュナン・ブランといえば、スティルワインからスパークリング、甘口ワインまで、さまざまな醸造方法でのワインが造られるぶどう品種。甘味と酸味のバランスがよく、ハチミツやカリンの香りがあるのが特徴だ。
亀ヶ森醸造所のシュナン・ブランは、いったいどのような個性を持つぶどうに育つのか、期待と想像が膨らむ。
「まだまだ植えたばかりなので、品種の個性を感じる段階ではありません。これからの成長が楽しみですね」。
亀ヶ森醸造所が醸す「シュナン・ブラン」を飲むことができるのは、おそらく3年ほど先のことになるだろう。毎年リリースされる様々なシードルとワインを満喫しつつ、「シュナン・ブラン」のワインの発売を待とう。
『まとめ』
亀ヶ森醸造所の2021年は、新しい取り組みや醸造面での挑戦も数多く、充実した1年間だった。
まず注目すべきは新銘柄のシードル、「紅玉」。ほどよい酸味が心地よいシードルに仕上がっており、すでに人気銘柄の仲間入りを果たしている。
そして「ナツハゼ」を使用したワインも見逃せない。ツツジ科のベリーである、ナツハゼの香りが感じられるワインだ。改良が加えられたことで、よりナツハゼらしさを楽しめる一品になった。2022年はさらに、ナツハゼの独特な風味を活かしたワインになるというから見逃せない。
「お酒も食事も、頭で味わうものではないと思います。ぜひ、亀ヶ森醸造所のワインとシードルを、楽しく飲んでください」。
何気ない日々の食卓や仲間との乾杯のシーンで、亀ヶ森醸造所のワインとシードルを存分に楽しんでほしい。
基本情報
| 名称 | 亀ヶ森醸造所 |
| 所在地 | 〒028-3204 岩手県花巻市大迫町亀ケ森19-7-1 |
| アクセス | 新花巻駅、花巻空港から車で約15分 |
| HP | http://kamegamori.com/ https://yugetsuan.info/ |
