大阪と東京で、都市型ワイナリーとワインショップ&ダイナーを経営している「株式会社パピーユ」。代表を務めるのは、藤丸智史さんだ。
藤丸さんがワインや西洋の食文化に興味を持ったのは、学生時代にホテルでサービスの仕事を始めたときだった。以来、食文化が持つ力に魅了され、ワイン関連事業と飲食業に人生を捧げてきた。
今回は、藤丸さんがワイナリーを立ち上げた経緯とワイン造りにおける哲学、業界の未来に対する思いを伺った。また、大阪の地でぶどうを育て、ワインを造る「島之内フジマル醸造所」ついて紹介していきたい。
藤丸さんがこれまで取り組んできた活動やワインに対する考えを通して、「フジマル醸造所」独自の魅力を感じてほしい。
『島之内フジマル醸造所設立まで』
最初に見ていくのは、島之内フジマル醸造所設立までのストーリー。藤丸さんの歩みを追いながら、ワイナリーができるまでの物語を紐解いていこう。
▶︎ワインをもっと知りたい サービスの仕事に魅了されて
藤丸さんとワインとの出会いは大学時代のことだった。ホテルでアルバイトをしていた際に、ワインのサービスも担当したのだ。
当時の日本で手に入れられるワインの情報は、現在よりもはるかに少なかったという。市販のワイン本を読んで学ぶことしかできない時代だった。
「テイスティングして料理に合うワインを勧め、本で得た知識をそのまま説明するというサービスが一般的でした。しかし、お客様でも知っているであろう情報を、ただ紹介するだけでは面白くありません。なぜ畑が違うとこんなにもワインの味が変わるのか、生産者がどんなワイン造りをしているのかといった、『本にはない情報』が知りたかったのです。そこで、まずは日本でワイナリー巡りを始めました」。
ワイン造りの現場を知るために、幾度も山梨を訪問した。現場の仕事を見て知識をつけていったが、それでもまだ満足できない。実際にぶどう栽培を体験してみないことには、自分が納得するサービスはできないと感じたのだ。
サービスの仕事を極めるために、いったん造り手側に立ってみたいと考えた藤丸さん。造る側の仕事を実践を通して知るために、オーストラリアとニュージーランドに渡り、現地でぶどう栽培に従事した。
▶︎まずはワインショップからスタート
レストランでのサービスの仕事を極めるための一環として海外に学びに行った藤丸さんだったが、ぶどう栽培にたずさわる日々を過ごすうちに、心境の変化を感じていた。自分でワイン造りをしたいと思うようになったのだ。
次なる段階に進むために、大阪に戻った藤丸さん。大阪にはすでに成功しているワイナリーがいくつもあったため、自分にも大阪でのワイン造りができるかもしれないと考えた。
ワイナリーを造るには、まとまった資金が必要だ。しかし、海外放浪生活を送っていた藤丸さんには、ワイナリーを造れるだけの資金はなかった。
「帰国後、資金のない自分がすぐに始められるビジネスはなんだろうと考えたときに、『ワインショップ』を始める案が浮かびました。ワインショップであれば、自分の今までの知識と経験を生かせますし、低予算で始められます」。
2006年、藤丸さんは大阪・日本橋に自身のワインショップをオープンさせた。
▶︎大阪のテロワールを表現するワインを造りたい
最初のビジネスとしてワインショップを選んだのには、実はもうひとつ大きな理由があった。「ファンになってくれる顧客」を獲得するためだ。藤丸さんのワイン哲学に共鳴してくれる顧客をあらかじめ見つけておけば、いざワイナリーを設立したときに、ワイナリー経営を軌道に乗せるのが圧倒的に楽になる。
では、藤丸さんはどのような顧客を引き込もうと考えていたのだろうか。求めていたのは、「テロワールの意味を真にわかってくれる飲み手」。大阪のテロワールを表現するワイン造りをおこなうことを考えていたためだ。
「当時の日本では、テロワールという言葉をよく使うのに、なぜか日本ワインに海外の味を求める飲み手が多かった時代でしたね。しかし、私は日本だからこそ造れるワインを造るつもりでした。そのため、『日本のテロワールを表現する』という考えに共鳴してくれるお客様が必要だったのです」。
ソムリエとしての経験だけでなく、海外での経験を積んできた藤丸さんのワインショップは、プロから絶大な信頼を得ることができた。売上は想定を大幅に超え、ワイナリーをスタートする資金は想定よりも早く準備できた。
▶︎ぶどう栽培をスタート
ぶどう栽培の第一歩が動き出したのは、2010年のことだった。ワインショップで取引のあった、大阪府柏原市の「カタシモワイナリー」の社長の紹介で、耕作放棄地を借り受けることができたのだ。畑を見てすぐに、その場で借りることを決めたという。
ぶどう栽培がスタートしてからは、午前中に畑で仕事をして午後はワインショップの店長として店頭に立つ日々。収穫したぶどうは、カタシモワイナリーにお願いして委託醸造という形で自分で醸した。
その後、少しずつ畑を増やしていき、収量も徐々に増加。3年目には生産本数が5,000本を超えてきたため、自社の醸造施設を持つことにした。
藤丸さんは、どうしてワインにここまでの情熱を傾けられるのだろうか。彼にとって、ワインとはどのような存在なのかを尋ねてみたところ、返ってきたのは飲食業界への深い尊敬の思いだった。
「ワインや料理には、絶対的なナンバーワンはありません。消費者それぞれの好みによって順位が変わる世界です。そのうえ、飲食物は消費されてしまうものですよね。食べて飲むことで、料理人たちが作った作品はすべてなくなってしまいます。しかし、料理人や造り手たちは、お客様のその一瞬のために努力をして時間をかけ、情熱をそそいで料理やお酒を作り上げています。飲食業に携わり、職人たちを間近に見てきて、とてもかっこいいと素直に思ったのです。当初はワイナリーのためにワインショップを創業したのですが、いつの間にか黒子として業界を支えることができるワインショップが本業になりました。」
藤丸さんの口調からは、ワイン業界への情熱と大きなリスペクトを持っていることが感じられた。
『島之内フジマル醸造所のぶどう栽培』
続いては、島之内フジマル醸造所のぶどう栽培について見ていこう。
島之内フジマル醸造所は、大阪の自社畑で「土地とヴィンテージの個性」を表現したぶどうを栽培している。栽培に関する具体的な取り組みと畑の特徴、栽培している品種などを紹介していきたい。
▶︎「デラウェア」を中心としたぶどう栽培
2023年時点で、島之内フジマル醸造所の自社畑で栽培している品種は、以下のラインナップだ。
- デラウェア
- メルロー
- マスカット・ベーリーA
- 巨峰
- アルバリーニョ
全体の7割を占めるメインの品種はデラウェア。大阪の気候にもっとも合う品種だと考えている。
デラウェア以外の品種は、さまざまな経緯で植えられた。例えばアルバリーニョは、古木のデラウェアと植え替える形で導入された品種だ。
「アルバリーニョは新潟や北陸などで成功実績があり、比較的雨に強い品種だということもわかっています。ワインショップをやっている身としても、アルバリーニョが日本で成功しつつある品種だということを感じています。そのため、ぜひ栽培してみたいと考えて選びました」。
また、メルローは藤丸さんがワイン造りを目指すきっかけになった品種。かつて、大阪のワイナリーで造られたメルローのワインを飲んで、大阪でのワイン造りに可能性を感じたそうだ。
大阪のテロワールをしっかりと映し出すポテンシャルを持つ品種たち。島之内フジマル醸造所の自社畑では、ぶどうの力が最大限発揮できるように、丁寧に栽培をおこなっているのだ。
▶︎耕作放棄地を有機栽培の畑へ
島之内フジマル醸造所の自社畑は大阪府内の平野部にあり、雨が比較的多い環境。一方で台風被害が少ないという利点もある。周囲の山々が台風の勢いをカットしてくれる立地にあるためだ。
雨が多いエリアでのぶどう栽培は苦労が多く、病気が発生することも珍しくはない。しかし島之内フジマル醸造所では、可能な限り農薬を使わずに栽培している。大阪府が認定する「大阪エコ農産物認証制度」も取得しており、除草剤などは一切使用していない。
今でこそ栽培が軌道に乗っているが、安定的な栽培への道のりは険しいものだった。収量が通常の7割減という期間が3年続いたこともあったのだ。
病気の発生だけではなく、収量制限をしたことや減農薬栽培を取り入れたことも原因のひとつだったと考えられる。
「島之内フジマル醸造所では、酸を残しながらも、ぶどうを甘くすることに何よりも力を入れています。味わいを凝縮させるために収量制限をすると、収量は大きく減ってしまいます。また、もともと化学肥料を使っていた畑で有機栽培をスタートさせたので、初めはぶどうがびっくりしたのだと思います。当初はなかなか育ってくれませんでしたね」。
このまま続けるのは難しいかもしれないと思うほどにまで収量が落ち込んだときもあった。だが、諦めず減農薬栽培を続けたことで、いつしかぶどう自身が新たな環境に慣れ、収量は自然と回復してきた。
防除なども慣行農業の半分以下で、極めて自然に近い環境でぶどう栽培をおこなう島之内フジマル醸造所だが、藤丸さんは自身のワインを「ナチュラルワイン」と表現することはない。
「うちはナチュラルワインに近いものを造っているかもしれませんが、海外のナチュラルワイン生産者に比べたらまだまだです。彼らは、年によってはぶどうが全滅するような環境のなかでも、厳しい基準で自分たちのスタイルを貫いています。私たちも今後、もっと経験と実績を重ねて胸を張れるようになったら、そのときに初めて自分たちのワインを『ナチュラルワイン』だと発信するかもしれません」。
『島之内フジマル醸造所のワイン醸造』
都市型ワイナリーである島之内フジマル醸造所は、大阪市中央区にある。大阪の繁華街にほど近い立地だ。ワイン造りのスタンスは栽培と同様に、余計なものを使わずぶどうそのものの味わいを表現すること。
島之内フジマル醸造所では、どんなスタイルでのワイン造りがおこなわれているのか。藤丸さんが特にこだわっている醸造のポイントなど、さまざまな角度から紹介していこう。
▶︎「土地を表現するワイン」を造る
島之内フジマル醸造所が目指すのは、「土地を表現するワイン」。大阪のテロワールを生かした等身大のワインを造ることこそが、藤丸さんが自らに課している使命だ。では、「土地を表現するワイン」とは、一体どんなワインを指しているのだろうか。
「具体的に言うと、添加物を入れて背伸びをするのではなく、ぶどう本来の力を表現したワインのことですね。ぶどうそのものに100％の能力があるとしたら、それを醸造段階でできるだけ減らさないワイン造りをしたいのです」。
ワインはぶどうからできるというシンプルさに美しさを感じて、ワイン造りをおこなっているという藤丸さんの口から繰り返し紡がれるのは「ぶどうにこだわる」という言葉。
本来ワインとは、ぶどう以外の原料を一切必要としないお酒。ぶどうの品質にこだわって力を引き出すことが、よいワインを造ることでもあるのだという。
藤丸さんがワイン造りの際、常に自分自身に問いかけているのは「ぶどう栽培に誇りを持てるか」「ワイン造りに誇りを持てるか」ということ。大阪の地で育ったぶどうの年ごとの特徴をそのままをワインに満たすのが、島之内フジマル醸造所のワイン造りのスタイルなのだ。
▶︎オレンジワインへのこだわり
島之内フジマル醸造所のフラッグシップワインとして愛されているのは、オレンジワインだ。「オレンジワイン」という言葉がなかった2014年ごろからすでに、白ワイン用品種を皮ごと発酵させる「醸し発酵」の手法を用いてデラウェアのワインを造ってきた島之内フジマル醸造所。
藤丸さんがオレンジワインに着目したのは、ワインの味わいに「複雑味」を与えるためだった。温暖な大阪の気候で育ったぶどうは酸が落ちやすい。そこで、酸を補填するためにさまざまな味覚要素を取り入れようとして醸し発酵を導入。ぶどうの果皮には旨味や渋みの成分が多く含まれているので、果皮とともに醸すことで味わいに複雑味を与えることができる。
「皮からの味をしっかりと抽出するために、果皮を厚くするための栽培も実施しています。ぶどうをできる限り日光に当てることで果皮が厚くなるのです。自社栽培のデラウェアは、糖度が高く果皮が厚いため、ボリュームあるオレンジワインができますよ」。
実は、藤丸さんがオレンジワインに注目するようになったのには、きっかけがあった。今でこそ日本国内で手がけるワイナリーが増えたことで有名になったオレンジワインだが、実は藤丸さんこそが、オレンジワインという概念を日本にいち早く取り入れた人物のひとりなのだ。
ワインショップの仕事で、ジョージアに行ったときのこと。藤丸さんは「オレンジワイン」という概念に出会ったのだ。
「ワイン発祥の地と言われている国であるジョージアは、オレンジワインの聖地です。２０１４年にワインの買い付けのために醸造所を見学しているときに、デラウェアにそっくりなぶどうが皮ごと醸されているのを見ました。そこで、『自分もデラウェアを醸し発酵してみよう』と思い立ったのです」。
醸し発酵に使う伝統的な壺「クヴェヴリ」を現地で購入して日本に配送。オレンジワイン醸造の手はずを、ジョージアにいながらにしてすぐさま整えたのだった。
また、その際にジョージアのレストランで食事をとった藤丸さんはあることに気づく。ワインリストのカテゴリーに「オレンジワイン」というジャンルを見つけたのだ。
「『オレンジワイン』というカテゴリーは見たことがなかったので、目からウロコでしたね。レストランでサービスをしていた時代に、『醸し発酵の白ワイン』を飲んだことはありましたが、当時はまだ『白ワイン』という扱いでした。しかし、考えれば考えるほど、白ワインとオレンジワインは別物だと思えてきたのです。その場で日本のスタッフに連絡し、自分のレストランのカテゴリーに『オレンジ』を追加しました」。
▶︎食中酒としての、オレンジワインの可能性
藤丸さんがオレンジワインに着目した理由はもうひとつあった。かねてより、「食中酒を造りたい」という目標があったからだ。
「食事と合わせるという面でオレンジワインは万能ですし、日本人の味覚によく合うと感じています。サービスマン時代にナチュラルワインだけを扱うレストランで働いていたことがあるのですが、オレンジワインが日本人の食に合うことはその頃から強く感じていました」。
藤丸さんが食中酒の醸造を目指すのは、食中酒として楽しまれてきたワイン文化そのものに魅力を感じているからだ。ワインと食事の関係をあらわす海外生産者の言葉が、今でも心に残っているという。
「海外のワイン生産者と話をすると、決まって『旅先で何を食べたか？』と尋ねられます。海外で働いていた頃の私は、お金がなくて現地の食を楽しむ余裕なんかありませんでした。すると彼らは『土地の食事を味わわないことには、ワイン文化の半分も学んだことにはならない』と言うのです。オールドワールドのワイン生産国は、ワインを『その土地の食べ物ありき』で造っています。私は、ワインを『食事とともにあるお酒』だと位置付ける考え方そのものに感動したのです」。
▶︎伝統的な「木桶」を使ったワイン造りに挑戦
島之内フジマル醸造所がおこなっている新しい取り組みのひとつに、「吉野杉の木桶」を使ったワイン造りがある。
「木桶」とは、醤油や日本酒など日本の伝統食材を作る際に利用されてきた木製の円形容器だ。職人の手によって造られた木桶は、なんと100年以上もの使用が可能で、圧倒的な耐久性を誇る。
かつては日本中で使われてきた木桶だが、食品製造の工業化により需要が激減。2023年現在、日本に残る専業の木桶職人はたったひとりになってしまったそうだ。
「今、日本ではワイナリーが増えているので、多くのワイナリーで木桶を使うようになれば木桶の伝統が残ります。醸造設備関連の会社の方と一緒に、木桶を使ったワイン造りを広めるための活動をすすめているところです」。
日本に唯一残る木桶職人の工房は大阪府堺市にある。島之内フジマル醸造所にほど近い場所だ。そこで、島之内フジマル醸造所では2022年から、木桶を使ったワイン造りに挑戦しているという。さて、気になるのは木桶で造ったワインの味わいだ。
「作りたての木桶を使った初回は、強い杉の香りを感じました。複数回使って、大分穏やかになってきたところですね。今までのワインにない、不思議な風味を感じます」。
本格的な製品化はまだだが、瓶詰めした一部のワインは百貨店のイベントに出品された。広く出回るタイミングを待ちたい。
「木桶を使った醸造の試みが今後どうなるかは、まだわかりません。しかし日本酒や醤油蔵などが集まって木桶の未来を語る『木桶サミット』に参加するなどして、前向きに取り組んでいます。ちなみに、日本のワイナリー業界からサミットに参加しているのは昨年までは私たちだけです。ワイナリーだけでなくワインショップも経営している私だからこそ出来る取り組みとして、トライしています」。
「木桶を使ったワイン造り」が日本ワインの新しい魅力になれば、日本の伝統文化の継承にもつながり、日本ワインの独自性もさらに確立できるだろう。
『ワイン業界の未来のために』
藤丸さんが見据えるのは、日本ワイン業界の未来だ。未来の日本にワイン文化を残し、ひとつの産業としての地位を確立させるために動き続ける。
「ずっとワインの仕事を続けるには、強い業界にしていかなくてはなりません。日本ワインの生産量が増えれば周辺業界も広がります。関わる人が増えれば増えるほど、簡単には潰れない大きな産業になっていくでしょう」。
日本におけるワイン業界を強くするためには、日本ワインの市場拡大が欠かせないという。最後に、ワイン業界の未来のために藤丸さんが取り組んでいることを紹介していこう。
▶︎モノ造りを通じてワインを身近に感じてもらいたい
島之内フジマル醸造所では、モノ造りを通じて食育に関する取り組みを実施している。
ひとつは、毎年実施している子供向けの「ぶどうの手絞り体験」。収穫したぶどうを手で潰してもらうという親子向けのイベントだ。
手動のプレス機で搾汁し、レストランでランチを食べるという内容のイベントで、レストランが併設されているワイナリーならではの体験ができる。子どもたちにはその場で絞ったぶどうジュース、親向けにはもちろん島之内フジマル醸造所のワインが提供される。
参加後もお楽しみは続く。後日、イベントで絞ったぶどうからできたワインが自宅に届くのだ。ボトルには白紙のラベルが貼ってあるため、子供が自由にエチケットをデザインできる。
島之内フジマル醸造所では、なぜこのような取り組みを始めたのだろうか。
「モノ造りを通じて、まずは小さいお子さんをもつ親に食のことを考えて欲しくてスタートしたイベントです。若い親にこそ、モノ造りやこだわることの大切さを感じてほしい。親の意識が変われば子供なんて簡単に変わるはずです。食育とは子供向けではなく、子を持つ親にこそ必要だと思っています。そして、小さい子が大きくなったときに、そういえば近所にワイナリーがあったな、両親は美味しそうにワイン飲んでたな、と思い出してもらえたら、ワインをもっと身近に感じる世代が増えると思うのです」。
食育イベントとして意識しているポイントは、ワインとコース料理を合わせる楽しみを味わってもらうこと。イベントで振る舞われるランチは、前菜、パスタ、デザートのコース仕立て。ナイフとフォークを使って食べるという経験をすることで、レストランで食を味わう楽しさを体感してもらうことも目的としているのだ。
「普段ワインを飲んでいない方に来てもらうことに価値があると思っているので、参加者は完全に抽選で選んでいます。人気のイベントなので、倍率は30倍くらいになる年もあります」。
イベントの告知はSNSでおこなわれる。デラウェアの収穫時期に合わせてイベントを実施しているので、気になる方はぜひチェックしてみてほしい。
また、食関連でのもうひとつの取り組みは、「こども食堂」だ。こども食堂は地域ボランティアが運営しており、子どもが無料または安価で飲食できる場だ。なんらかの理由で家庭で満足な食事ができない子どもが、地域の人たちと一緒に温かな食卓を囲えるようにと、全国でおこなわれている。
島之内フジマル醸造所では、こども食堂を2週間に1回の開催。身近な「ワイン屋さん」が開く無料のこども食堂の存在に救われる子供は多いことだろう。
藤丸さんの取り組みは、ワインを未来に残すと同時に食の素晴らしさを多くの人に伝えることに役立っている。ワイン文化の継承だけでなく、食そのものの力や可能性を伝えるという意味でも意義ある活動なのだ。
▶︎ごみゼロへの取り組み
島之内フジマル醸造所では、「ごみを出さないワイン造り」のため、さまざまな活動を実施している。たとえば、醸造の際に大量に発生してしまう「ぶどうの絞りかす」の再利用がある。
「発酵後に発生する絞りかすは、愛媛にある自社の焼酎蔵で、ぶどうの絞り粕から造る蒸留酒にしています。イタリアでいうグラッパですね。また、蒸留後に残った粕は醸造後よりも早く畑の堆肥化することができ、最後まで無駄にしません。さらに、発酵前に発生する絞りかすの一部は、三重県のウニ陸上養殖の餌にしています。採れたウニは、ワイナリーのレストランで提供していますよ」。
上記だけでも十分「ごみを出さないワイン造り」になっていると感じるが、島之内フジマル醸造所の取り組みはこれだけでは終わらない。
絞り粕の再利用以外では、余計な「容器」を使わないための工夫もある。ワイナリーで提供するワインは、樽から直接提供する「生樽」スタイルにしているのだ。
ワイン業界を魅力のあるものにするため、また、地球環境にやさしいモノ造りをするためにはどうすればよいか。日本におけるワインの未来を本気で考えているからこそ、島之内フジマル醸造所はスピード感を持って新しいことに挑戦できるのかもしれない。
『まとめ』
18年前、ワインの消費量を2倍にするべく活動していたという藤丸さん。ワインは会話を生み出す潤滑油のような存在であり、ワインが2倍売れたら会話も2倍になると本気で思っていたのだとか。
ほかの酒類の消費量が大きく落ち込む中、ワインはなんとか消費量を維持し、日本ワイナリーに至っては実際に2倍の件数にまで成長した。
そして今、島之内フジマル醸造所が改めて掲げる目標は、ずばり「原点回帰」。
自社のぶどう栽培のレベルを上げ、納得のいくワインを造ることを実直に目指す。斜面が多く機械の入れられない畑の環境で、どのようにコストを削減して、かつ価値あるものを提供するか。藤丸さんの目の前には、これから立ち向かうべきいくつもの課題がすでにある。
ワイン文化や食文化の力を信じているからこそ、強い意思を持って自分のワイン哲学を貫くことができる藤丸さん。島之内フジマル醸造所のワインが気になった人は、ぜひ大阪に足を伸ばしてみてほしい。そして、今後の活動にも引き続き注目していこう。
基本情報
| 名称 | 島之内フジマル醸造所 |
| 所在地 | 〒542-0082 大阪市中央区島之内1-1-14 三和ビル１Ｆ |
| アクセス | https://maps.app.goo.gl/7aLtJ5jRC2pUaDKe7 |
| HP | https://www.papilles.net/ |
