「ネッビオーロ」というぶどうをご存知だろうか。イタリアでもっとも偉大なワインを生み出すとされているぶどう品種だ。
このぶどうに魅せられたふたり、園主の中川裕次さんと、栽培兼広報担当の櫻山記子さんが運営するワイナリーが「Veraison-note（ヴェレゾン・ノート）」。長野県上田市の塩田平の畑で自然的な栽培をおこない、難易度の高いぶどう栽培に取り組んでいる。
Veraison-noteのぶどう栽培は、手作業にこだわっている。害虫が発生しても手作業で取り除く。とにかく大変な作業だ。しかし丁寧に心を込めて育てられたぶどうは、十分な酸と糖度を蓄え、ぶどう本来の味が生きた品質の高い果実になる。
今回は櫻山さんに、2021年のぶどう栽培とワイン醸造や今後の目標など、たくさんのお話を伺った。「節目の年になった」というVeraison-noteの2021年について、くわしく紹介していこう。
『「よい年」になった2021年の栽培 収穫期の天候に恵まれて』
最初に、2021年のぶどう栽培について見ていきたい。有機栽培を実践するVeraison-note。圃場の1年間の様子を共に追っていこう。
▶︎収穫期に晴れる幸運 2021年の天候
「雨は多かったものの、収穫期にはちょうど雨が降らなかったため、品質のよいぶどうが採れました。タイミングに恵まれた『よい年』と言えそうです」と、笑顔で話してくれた櫻山さん。
2021年の天候は、「終わりよければすべてよし」だった。夏季の長雨には不安を覚えたものの、Veraison-noteのぶどうの主な収穫期である、10月11月には好天が続いた。2021年を、史上最高の年だったと評価していた近隣のぶどう農家もいたのだとか。
Veraison-noteで育てるぶどう品種のほとんどが、収穫期の遅い赤ワイン用ぶどうだ。そのため、年によっては秋雨の影響も受けやすい。だが2021年は、酸が残って糖度がしっかりと上昇した状態で収穫を迎えることができた。
だが、日本でぶどう栽培を続けていく以上、雨には引き続き注意していく必要がある。そのため2021年は、雨対策として一部に雨除けを設置した。
雨除けを設置したのは、白ワイン用ぶどうのピノ・グリの畑だ。雨や病気に弱い品種だが、雨除けが効果を発揮し、病気の発生が比較的抑えられた。
雨への対策を進めつつ、収穫時期の天候のよさを享受できたVeraison-noteの2021年。ぶどうの品質は、極めて良好だったという。
▶︎2021年の獣害対策 電気柵の工夫
これまで、獣害に苦しめられてきたVeraison-note。2020年は、獣害によって全滅してしまったぶどうもあったほどだ。今までも電気柵などの対策を講じてきたが、それでもなかなか被害は軽減できなかった。
「畑の外側を電気柵で囲っても、ハクビシンなどに侵入されてしまいました。そこで2021年は設置方法を改良したところ、圧倒的な効果を発揮しましたね」。
どのように電気柵を設置したのだろうか。2021年の電気柵は、なんと畑の垣根の列にそって設置したのだ。動物がぶどうを取ろうと触れたときに、電線に触れてしまう仕組みだ。
垣根の列ごとに電気柵を設置すると手間も費用もかかる。大変ではあったものの、目に見えた効果があったため、作戦は大成功だった。2022年も引き続き、同様の電気柵を使用して獣害を防いでいく予定だ。
大変喜ばしい結果に終わった獣害対策だが、櫻山さんからは衝撃の言葉が飛び出した。
「実は、被害は動物によるものだけではありません。悲しいことに、泥棒被害もあるのです。畑の中に電気柵があることで、泥棒被害も防げたらよいのですが」。
自然と戦いながら汗水流して作業し、我が子同然に育てたぶどうを盗まれる悲しみや悔しさは、言葉では表せないことだろう。心無い人による盗難がなくなり、ぶどう農家が心置きなくぶどうを栽培できることを願うばかりだ。
▶︎真冬の作業により効果を発揮した虫対策
Veraison-noteでは、化学農薬を使用していない。化学農薬の不使用を貫くのは、ひとえに自分たちの満足するぶどうを育て、目標とするワインを造るためだ。
そんなVeraison-noteが、2021年に実施した害虫対策がある。それは、厳寒期におこなう「ぶどうの樹の皮剥ぎ作業」だ。
「ぶどうの樹の皮を剥いでいくのです。すると、固くなって浮き上がった樹皮と幹の間に産み付けられている虫の卵を除去できます。この作業をおこなうことで、春になってからの害虫被害を減らすことができます」。
長野の山間部の冬は寒い。寒さ対策として、ヒーターが内蔵された上着を着込みながらの、地道な作業だった。冬といえばぶどうが休眠期に入って作業が一段落するイメージがあるが、Veraison-noteの栽培管理には休みはないようだ。
皮剥ぎ作業したぶどうの樹は、およそ3,000本。しかも、この作業は、冬に実施するだけでは終わらない。暖かくなってから襲来する虫被害に対応するため、春以降も継続的におこなうのだという。
「樹皮が少しだけ残ったところに卵が残っていたりするので、気が抜けません。幹を傷つけないように、丁寧に作業します。ピリピリと樹皮を剥いていく作業は、けっこう面白いですよ」と、チャーミングに笑う櫻山さんからは、ぶどう栽培の厳しさと共に、好きなことに携わっている充実感が伝わってくる。
気が遠くなりそうな作業のおかげで、2021年の害虫被害は前年と比較して、ずいぶんとおさえられた。
『醸造の節目になった年 目標だった「ナチュラルワイン」が完成』
次に紹介するのは、Veraison-noteのワインについて。2021年の醸造から始まった新たな取り組みや、ヴィンテージや銘柄の特徴についてお話を伺った。
「2021年は、やっと自分たちの希望するワインが出せました。ワイナリーにとって大きな節目となった1年です」。
さて、ワイナリーはいったいどのような変化を迎えたのだろうか。さっそく見ていこう。
▶︎目標とするスタイルへ「ナチュラルワイン」の誕生
自社の醸造施設がまだ完成していないVeraison-noteでは、委託醸造でワインを造っている。
2021年ヴィンテージのVeraison-noteのワインは、「ナチュラルワイン」の手法で醸造された。Veraison-noteでは、当初からナチュラルなワイン醸造を目指してワイン造りをおこなってきていた経緯がある。つまり2021年は、創業時から抱いていた大きな目標のひとつが実現した年だといえるのだ。
「2021年は、非常に素晴らしいワインが出来上がりました。クラシックな醸造を卒業し、ナチュラルワインを造るという念願がようやく叶いました」。
ワインの委託先は2軒ある。ひとつは長野県小諸市のワイナリー「Terre de ciel（テール ド シエル）」で、もうひとつは長野県東御市にある「ツイヂラボ」だ。
テール ド シエルの醸造家は、今をときめくナチュラルワインの造り手、桒原一斗さん。
テール ド シエルには2020年から一部のワイン醸造を委託していたが、21年にはVeraison-noteのフラッグシップ・ワインを含めた、ほとんどのワインを委託することになった。
続くツイヂラボの醸造家は、須賀貴大さん。須賀さんは、冬はオーストラリア、夏は日本でワインの醸造をするフライング・ワインメーカーだ。いつも一緒にティスティングを勉強する仲間でもある。
「非常にチャレンジングなワイン醸造をする方です。これまでの路線と違う、別の個性を持つワインを須賀さんに依頼しています」。
2021年ツイヂラボに醸造を依頼したのは、オレンジワイン。オレンジワインは白ワインを皮ごと醸したワインで、果皮の色素がワインに乗る。
「ナチュラルながらも、綺麗さとフルーティーさを持つワインになりました。面白いことをやってみたいと考えて醸造を依頼したワインです」。
2022年秋に販売したところ、生産本数が少なかったこともあり、一般向けにリリースをする前に、会員と酒販店で完売となった。
▶︎2021年の醸造はどのように進められたのか？ナチュラルな醸造工程に注目
ナチュラルスタイルで醸造されたという、Veraison-noteの2021年のワイン。気になるのは、いったいどのような工程を経てナチュラルワインができたのかという点だ。テール ド シエルに委託醸造したときの、ワイン造りの流れを見ていきたい。
「ぶどう本来のよさを最大限引き出して、ワインに生かすことがテーマです。自分たちの考えと桒原さんの考えが同じだったので、理想がそのままワインに表現されています」。
ぶどうのよさを100％引き出すために醸造で意識しているのは、とにかく「ぶどうに負荷をかけない」こと。
まず第一に、除梗破砕機は使用しない。収穫したぶどうを搾汁するには、茎を取り除く「除梗破砕機」にかけるのが一般的だ。だがテール ド シエルでは、除梗を手作業でおこなった。
「穴の開いた板の上で、ぶどうの茎を取る作業をしました。桒原さんは、すべてのぶどうを機械を使わず、手除梗で行う醸造家さんなんですよ」。
除梗されたぶどうは発酵工程へと移る。発酵時にも、ぶどうに負担をかけないための取り組みが実施された。通常、除梗されたぶどうの醪（もろみ）は、ポンプを使って発酵タンクへ移される。しかし桒原さんはポンプを使用しない。ぶどうに余計な力が加わってしまうからだ。ぶどうに余計な力が加わると、ワインの味を劣化させる「酸化」が進んでしまう。
ポンプの代わりに使われるのは「グラヴィティ・コントロール」と呼ばれる手法。グラヴィティ（重力）の名の通り、自然の重力を利用した醪移動の方法が用いられる。醪はフォークリフトを使って高く持ち上げられ、発酵タンクへと移される。
自然の力を使った醸造は、発酵タンクへ移されたあとも続く。発酵に欠かせない酵母は、ぶどうに付着していた自然酵母が使われる。発酵を終えるタイミングもぶどう次第で、人工的に発酵をストップさせることはない。
「桒原さんはあまり手をかけない醸造をしますが、酸化させないための管理は徹底しています。常に温度変化や状態を観察し、非常に気を使っているのです。ぶどうの持つよい要素を取り除かないように醸造して、美味しいワインに仕上げていただきました。桒原さんのやり方は私たちの理想の手法のひとつです」。
また、ぶどうのよい要素を取り去らないよう、濾過はおこなわない。自然の恵みひとつひとつを大切に思い、ワインにする。Veraison-noteのぶどうは有機栽培なので、自然の恵みがふんだんにつまっているので、Veraison-noteでは、ぶどうの美味しさをそのままワインにしたいと考えたのだ。
ぶどうに優しく、ぶどうの素晴らしい成分を残したワイン。より自然に近い味わいになり、味の深みや果実感のコクが段違いに仕上がった。
『自社醸造所の設立に向けてスタート』
これまで委託醸造でワインを造ってきたVeraison-noteは、2023年の自社醸造所のオープンに向けて動き出している。
2022年は、Veraison-noteがワイナリー施設の建設をはっきり決めて動き出した、節目の年でもあるのだ。
ワイナリーを建設する場所は、メイン圃場がある東山。圃場全体を見渡せる場所に、小さなワイナリーを造る予定だ。自社醸造所ができれば、より自分たちの望むワイン造りを追求できるだろう。「Veraison-noteの法人名は、『東山ワイン研究所合同会社』です。会社名に東山の地名を入れているのは、私たちが、東山からの眺めが大好きだからです。この地にワイナリーを建てることを目標にしてきました。植樹から9年目、やっと夢への1歩を踏み出すのです」。
東山エリアは農業振興地域のため、農業上の利用を確保すべきものとして指定されている。そのため、ワイナリー建設ための手続きに時間がかかっているが、早ければ2023年3月半ばには建設工事が開始できる見通しだ。
「自社醸造所が完成したら、もちろん、ナチュラルなワインを造る予定です。自社醸造でも、ぶどうに負荷をかけないナチュラルなワイン造りをしていきます。除梗破砕機やポンプは購入しませんし、グラヴィティ・コントロールなども取り入れるつもりです。上田市のテロワールをそのまま表現した、エレガントで骨格のあるワインを造りたいですね」。
無施肥・化学農薬不使用で育ったぶどうと対話しながら醸造を進めていきたいと櫻山さんは話す。Veraison-noteが醸造するワインがいったいどんな味わいになるのか、楽しみでならない。
そんなVeraison-noteの思いを一番表現しているのが、「Experience（エクスペリエンス）」という銘柄だ。ファースト・ヴィンテージから継続して醸造しており、2022年に5ヴィンテージ目を迎えた。
▶︎2021年の銘柄紹介 「Experience（エクスペリエンス）」の魅力
Experienceは、Veraison-noteのフラッグシップ・ワイン。Veraison-noteを代表する赤ワイン用ぶどう品種である「ネッビオーロ」と、「カベルネ・ソーヴィニヨン」をブレンドして造られる贅沢なワインだ。
2021年ヴィンテージはぶどうの品質がよく、ナチュラルスタイルで醸造されたこともあり、過去最高の仕上がりになった。
「とにかく『おいしい』の一言です。2021年の恵まれた気候がもたらす、ふくよかな果実味が最初に感じられます。空気に触れてくると、ネッビオーロの細やかな酸味とタンニンが出てくる、とてもエレガントなワインに仕上がりました。リリースは2023年3月ごろを予定しています。楽しみにお待ちいただきたいですね」と、櫻山さんも自信をのぞかせる。
口に含んだ瞬間感じられるのは、ネッビオーロ由来のバラの香り。続いて、カベルネ・ソーヴィニヨンが持つ豊かな果実味も感じられる。ブレンドの妙が生きたワインになっており、双方の利点が余すところなく表現できているのが特徴だ。
「ブレンドすることで、品種単体とはまったく別の個性が出ます。2021年のExperienceは、ネッビオーロが2割、カベルネ・ソーヴィニヨンが8割のブレンドです」。
Experience2021に合わせてほしい料理を、櫻山さんに尋ねてみた。
「イタリアのぶどう品種らしく、ピザやチーズといったイタリア料理によく合います。また、ステーキにも合わせていただきたいですね。特に、わさび醤油でいただくステーキとの組み合わせは最高ですよ」。
ほかにどんな料理が合うのか、思いつくものがあればぜひ教えてほしいと話してくれた櫻山さん。もし「これだ！」というペアリングを見つけたら、ぜひワイナリーまで報告しに行っていただきたい。
『2022年の計画と目標 歩みを止めない1年に』
最後に見ていくのは、2022年以降のワイナリーの目標について。
進行中の計画もあり、最新の情報から目が離せない2022年のVeraison-note。目まぐるしく進化していく未来をチェックしよう。
▶︎2022年に造るワイン 「アコースティックシャワー」の復活
Veraison-noteにおける今後のワイン造りの方針は、すでに定まっている。
まずは、ブレンドワインについて。自社畑のぶどうの樹齢が高くなり、よいぶどうができた時には、もちろん単一品種の醸造でも勝負したいと考えているVeraison-note。
だが櫻山さんは、日本のワインの未来は「ブレンド」にかかっていると考える。
「日本のワイン造りの歴史は、まだ始まったばかりです。ヨーロッパ諸国のように『使える品種』などの厳密な決まりがなく、なんでもありなところもあります。だからこそ、日本ならではの自由なブレンドによって、美味しいワインが造り出せると思うのです」。
Veraison-noteでは、フラッグシップワイン「Experience」などでブレンドの力を追求している。Experienceで用いている、ネッビオーロとカベルネ・ソーヴィニヨンの組み合わせは、海外では考えられないという。
例えばネッビオーロの代表産地、イタリアのバローロでは「バローロ」と名の付くワインは、ネッビオーロ100％であることや熟成期間などが細かく定められている。
「イタリアのボルゲリという場所では、今まではありえなかった『サンジョヴェーゼとカベルネ・ソーヴィニヨンのブレンド』が評価され、世界的に大ヒットした例もあります。同じことをネッビオーロでやったらどうなるだろうと挑戦したのが、うちの『Experience』です。これからも、ブレンドを追求していきます」。
また、2022年ヴィンテージで醸造するワインのなかでも、特に注目したいワイン「アコースティックシャワー」に触れておこう。
「アコースティックシャワー」は、以前テール ド シエルに醸造を委託した銘柄だ。2020年5月に発売、すぐに完売した。
なんとこの「アコースティックシャワー」、ミュージシャンのユーミンこと松任谷由実さんお気に入りのワインなのだという。
「ユーミンさんは長野県長和町にある酒屋さんのお得意様で、アコースティックシャワーを大絶賛して、買い占めてくれたというお話でした」。
国民的アーティストからもお墨付きのアコースティックシャワーは、サンジョヴェーゼが主体の赤のスパークリングワインだ。ぶどうの旨味が生きた濃い味ながらもアルコール度数が低めなので、ぐいぐいと飲めてしまう。1年ぶりの復活に期待がかかる銘柄の、キレのある味わいに期待したい。
▶︎イベントや会員向けのサービスも充実
新型コロナウイルスの影響で、イベント開催や参加が難しかった2021年。2022年以降は、徐々にイベントへの参加や開催を増やしていく予定だ。すでに2022年7月には、東京・銀座にある長野県のアンテナショップ「銀座NAGANO」のイベントに参加した。
「自分達のイベントも、余裕ができたら開催したいですね。うちにはピザ窯があるので、クリームチーズとワイン用ぶどうを乗せたピザを作ったりもするのですよ」。
また、イベント以外では、会員向けのサービスを充実させてきた。Veraison-noteのぶどう栽培を体験した会員が利用できる、「前山亭」という宿泊施設も好評を博している。
前山亭は日本家屋風の造りになっており、6名ほどが宿泊できる広さだ。「気軽に利用して、ワイン会などの開催にも利用してほしいですね」と、櫻山さんは話してくれた。
Veraison-noteの会員になると、体験への参加や前山亭の利用以外にもさまざまなサービスが受けられる。興味がある方は、ぜひ公式サイトを確認していただきたい。
『まとめ』
ぶどう栽培やワイン醸造において、「実りある」1年になった2021年のVeraison-note。特に、念願のナチュラルなスタイルでのワイン造りがスタートしたことは、特記すべき出来事だ。
「これからのVeraison-noteでは、『エレガントの極み』を目指したいですね。そして日本でネッビオーロといえばVeraison-noteだと言われる存在になりたいです」。
今後のワイン造りについて「楽しみなことだらけ」と話してくれた櫻山さんからは、ワイン造りに対する「愛」を感じる。Veraison-noteの未来は、どこまでも明るい。
基本情報
| 名称 | Veraison-Note（ヴェレゾン・ノート） |
| 所在地 | 〒386-0504 長野県上田市武石小沢根574-186（事務所） 〒386-1212 長野県上田市富士山字上居守沢1960-7（東山圃場） |
| アクセス | 上田電鉄下之郷駅から車で7分 |
| HP | https://www.veraison-note.com/ |
