山形県鶴岡市松ケ岡、月山の麓に広がる緑豊かな大地に生まれたワイナリーが、今回紹介する「エルサンワイナリー ピノ・コッリーナ」だ。広大な自社畑には垣根栽培のぶどう畑がどこまでも広がり、まるで海外の景観さながら。
松ケ岡の土地の恵みをたたえたぶどうは、日本ならではのみずみずしさあふれる果実で、松ケ岡にしかない個性が宿っているのが特徴だ。
ピノ・コッリーナは、どのようなこだわりを持ってぶどう栽培とワイン造りに取り組んでいるのだろうか。
お話を伺ったのは、ピノ・コッリーナを運営するエルサンワイナリー松ケ岡株式会社、GMの川島旭さん。ピノ・コッリーナのぶどう栽培やワイン醸造において、すべての舵取りを担っている。
ピノ・コッリーナの歴史と魅力、こだわりのワイン造りについてじっくりと紹介していこう。
『ピノ・コッリーナの歴史』
最初に見ていくのは、ピノ・コッリーナが誕生したきっかけについて。鶴岡の地でワイン造りが始まった理由と、地域とぶどうとのつながりなどに関するエピソードをたどっていこう。
▶︎松ケ岡の歴史とピノ・コッリーナ誕生のきっかけ
ピノ・コッリーナはどういった経緯で生まれたのか。ワイナリーの物語を知るためにまず押さえておきたいのは、ワイナリーがある山形県鶴岡市松ケ岡という地域の歴史だ。
時は明治、庄内平野にある松ケ岡一帯は旧徳川家に属する庄内藩士が治める土地だった。明治維新の後、旧庄内藩士の面々は刀を鍬に持ち替え、蚕の餌である桑の木を植えた。松ケ岡は養蚕業で栄えたのだ。松ケ岡の養蚕は「サムライゆかりのシルク」として、日本遺産にも登録されている。
近代に入り、松ケ岡の主産業は養蚕から農業へと移行する。松ケ岡は果樹栽培にも適した土地だったのだ。
しかし近年では、農業従事者の高齢化による耕作放棄地の増加が地域の課題となっていた。
そこで、地元の産業を再び活性化させるべく立ち上がったのが、エルサンワイナリー ピノ・コッリーナ代表の早坂剛さんだ。松ケ岡の農地を活用してぶどうを栽培し、ワイン醸造を手掛けようと考えた。早坂さんは、地元商工会の会長を務める人物であり、地域に対する造詣が深い。
「明治維新の時代に土地を開梱した旧庄内藩士の遺徳をつなぎ、ぶどうで令和の開墾をしたい」。ピノ・コッリーナ設立プロジェクトは、そんな早坂さんの心意気からスタートした。
▶︎イタリア・ランゲの丘に思いを馳せて
ワイナリーを始めるための一歩として、2017年にシャルドネ、メルロー、ピノ・ノワールの3品種を植栽したピノ・コッリーナ。
もともと果樹栽培が盛んな松ケ岡だが、なぜ「ぶどう」を選んだのだろうか。
理由は、松ケ岡の地理と風景にあった。山を望むなだらかな丘が続く松ケ岡の風景が、北イタリアにある「ランゲの丘」と重なったのだ。ランゲといえば、偉大なるイタリアワイン「バローロ」を産出する地域で、フレンチアルプスを望む丘にぶどう畑が広がる美しい場所だ。
松ケ岡も、ランゲと同じくなだらかな丘が連なる。また、山形の名山「月山」を望む土地でもある。月山の麓にぶどう畑を作ったら、ランゲのような名醸地にできるのではないだろうかという思いから、ぶどう栽培が始まったのだ。
なお、ワイナリー名の「ピノ・コッリーナ」とは、イタリア語で「ピノ＝松」「コッリーナ＝丘」という意味。
山々を見渡せる、美しく雄大な自然のなかでぶどう栽培とワイン造りができる夢の場所「ピノ・コッリーナ」は、松ケ岡のワイン産地としての可能性を示すべく誕生したのだ。
▶︎川島さんとピノ・コッリーナの出会い
ここで、川島さんがピノ・コッリーナでワイン造りに携わることになった経緯につても触れておこう。
松ケ岡でワイン造りをするためには、ワインに関する深い知識を持ち、経験が豊富な人物が必要だった。早坂さんがワイン造りのパートナーとして声をかけたのが、世界中のワイナリーとの仕事経験があるワインバイヤーの川島さんだったのだ。
「仕事柄、世界最高峰のワインまでを実際に現地で見て味わい、理解するという経験をしてきました。松ヶ丘で造るワインを世界に発信するにはどうしたらよいか、造りや品種選定などはどのように考えたらよいのかといった知識を、ピノ・コッリーナ立ち上げのために生かすことができました」。
山形県鶴岡市に住んで10年ほどになる川島さん。鶴岡市と川島さんは、不思議な縁で結ばれているという。
実は川島さんの奥様の実家は、約260年前に鶴岡に広まった甲州ぶどうを、代々作り続けてきたというぶどう農家。鶴岡の地が、川島さんと松ケ岡でのワイン造りという仕事との縁をつないだのだのかもしれない。
川島さんは現在でも、ワイナリーの仕事と兼務してワインバイヤー業を継続している。世界中のワインの最新情報を知ることは、自分たちのワイン造りにとってもプラスになるだろう。世界のワインへの深い知見を力に、ピノ・コッリーナはワイン造りに挑む。
『科学的根拠と実験・検証をもとに、ぶどうを育てる』
続くテーマは、ピノ・コッリーナのぶどう栽培について。科学的なアプローチを重視するピノ・コッリーナでは、ぶどう栽培の現場においてもデータの収集・分析を綿密におこない、科学的根拠のあるぶどう栽培を実践している。
具体的にどんな方法で畑作りやぶどう栽培をおこなっているのだろうか。ひとつずつ紹介していきたい。
▶︎自社畑の西洋ぶどう品種と、契約農家の日本在来品種
ピノ・コッリーナでは、自社畑のぶどうと契約農家から買い取ったぶどうの両方をワインの原料として使用している。
自社畑のぶどうは、シャルドネやピノ・ノワールなどの品種が中心だ。
一方で、地元の契約農家からは、甲州やマスカット・ベーリーAなどの品種を中心に購入している。鶴岡は日本在来のぶどう品種が古くから栽培されてきた歴史を持っており、古木で育った果実を中心に仕入れているという。
▶︎栽培品種と品種選定
ピノ・コッリーナの自社畑は、シャルドネ、メルロー、ピノ・ノワールの栽培からスタートした。
メルローとシャルドネは、可能性の高さを期待して選ばれた品種。ピノ・ノワールは、川島さんいわく「ロマン枠」。栽培が難しいからこそチャレンジしたいという思いから選ばれた品種なのだ。
2018年以降は栽培する品種を増やしており、現在は以下の品種が追加されている。
- ソーヴィニヨン・ブラン
- ゲヴュルツトラミネール
- シラー
- ネッビオーロ
- アルバリーニョ
- ピノ・グリージョ
栽培している品種はいずれも、松ケ岡の気候・土壌・日照時間のデータと照らし合わせて土地に合うと判断されたものばかり。データの取得には、鶴岡高等専門学校に協力をあおいだ。学校が保有する気象データのモニタリング装置を借り受けたのだ。
畑の土壌の水分状態、雨量、風の流れ、そして日射量などのデータを収集できる装置を畑の6か所に設置して計測した。
▶︎大学とともに作り上げたぶどう畑 化学的な裏付けの重要性
ピノ・コッリーナでは、畑の土作りにおいても徹底した分析を実施している。続いては、畑作りについて迫っていこう。
ピノ・コッリーナの自社畑は、広さ6haほど。およそ1万本の樹を植栽済みで、今後も順次拡張していく予定だ。
そんなピノ・コッリーナ自社畑の土作りは、山形大学の農学部と共におこなった。最初の樹を植える段階で大学に協力してもらい、「根の張り方」「水の流れ方」「土壌の環境」を調べたのだ。調査結果をもとに足りない成分を畑に入れ、pHを調整してぶどうの生育に適した環境に整えた。
また、土壌の成分だけでなく、畑の「傾斜」に関しても考え抜いた。土中の液体・個体・気体の配合データを確認し、畑にとって最適な傾斜をつけて水の流れが良好に保たれるように調整したのだ。
大学とタッグを組んだ取り組みはほかにもある。生育した果実の成分調査は、慶応大学の生命先端化学研究所に依頼している。香りに関係する物質とされる「前駆体」の測定やゲノム解析など、調査項目は多岐にわたる。
ピノ・コッリーナの自社畑1年目のぶどうと鶴岡の食用甲州ぶどう、さらに他地域のぶどうを「メタボローム解析」し、それぞれに含まれる成分の違いを調べる取り組みも実施。メタボローム解析とは、生体内に存在する代謝物質の種類や濃度を網羅的に分析する手法のことである。その結果、それぞれのぶどうに含まれる「糖の種類」までが明確になったという。
ここまで徹底して化学的な根拠を求めるのには意味があると川島さんは話す。
「ワインの仕上がりは、大半がぶどうの品質で決まります。私はワインバイヤーとしての経験は長いものの、農業経験はありませんでした。経験がなく勘に頼れないからこそ、科学的な裏付けが重要だと考えたのです」。
さらに、川島さんがこれまで、世界のワイン造りの現場を見てきた影響も大いにある。仕事で訪れたカリフォルニア大学デービス校では、ナパバレーワインの研究をおこなっていた。大学の研究機関によるワイン研究の実態を見てきたので、自分がワイン造りに関わるなら、データに基づく裏付けがあるワイン造りをしたいと思っていたのだ。
▶︎土地に合う栽培方法を試し、検証する
松ケ岡のテロワールを表現するピノ・コッリーナ。テロワールを表現したぶどうを栽培するためには、土地に合った栽培方法を実践することが大切だ。どんな栽培方法が土地に合うのかを確かめるため、ひたすらに実験と検証を繰り返してきた。取り組みの例を紹介しよう。
ひとつは、土地に適した「樹間」を調べる実験だ。樹を植える間隔が変わると根の張り方が変わるため、土壌水分の吸い上げに影響する。
「1〜2年目の定植時に、樹の間隔を50cm、1m、1m50cm、2mと変えて植え付けました。結果としては、根がうまく張って安定するのが1m50cmで、もっとも土地に合う樹間だとわかりました」。
また、適切な樹間だけでなく、仕立て方もさまざまな方法を試した。垣根栽培でのぶどう栽培をしているが、一口に垣根栽培といってもいくつもの方式がある。「ギヨー方式」「コルドン方式」などを試し、数年かけて生育の度合いを確かめた。
「栽培管理の方法を試行錯誤するために実験した痕跡は、畑を見ればわかります。樹間がバラバラだったり、いろいろな仕立て方が混在しているエリアが残っているからです。検証の跡は、ピノ・コッリーナのワイン造りに対する姿勢や歴史を表しています」。
膨大なぶどう栽培のパターンを自ら試して確認するのは、手間と時間と根気が必要な作業だ。しかしこれこそが、ピノ・コッリーナの土地に合うぶどう栽培の探求方法。ワイン造りへの深い知識と途方もない熱量を秘めた、川島さんだからこそできるぶどう栽培なのだ。
『目指すのは、松ケ岡のテロワールを表現するワイン』
続いて見ていくのは、ピノ・コッリーナのワイン造り。
ピノ・コッリーナが目指すのは、「テロワールを反映したワイン」。松ケ岡という産地を感じられるワインを造りたいという川島さんの言葉には、一切の迷いがない。
目標を実現するために、どのようなアプローチと姿勢でワイン造りに取り組んでいるのか。ワイン造りにおけるこだわりを紹介しよう。
▶︎テロワールを表現するワイン
テロワールの表現をなによりも重視しているという川島さん。土地の持つ気候や歴史、ヴィンテージらしさをそのまま表現することこそが、「ワインの王道」であると話す。
「日本と欧米の気候条件の差は、非常に大きなものです。前提となる栽培条件が違うのだから、世界と同じワイン造りを目指しても意味はありません。世界を模倣するのではなく、日本らしさを追求したほうがずっと魅力的なワインが造れるはずです」。
日本人らしい「奥ゆかしさ」や、いろいろなものと調和できる「和」の要素は、海外のワインには無い日本ワイン特有の個性だ。
そして、日本ワインの個性を表現するキーになるものとは、「水」だという。水分量の多い場所でワイン造りしていることこそが、日本産ワインの強みになると考えているのだ。
「日本ワインは、『水の結晶』だと思っています。美しく豊かな水がベースにあり、そこに柔らかな太陽の光がある。日本ワインは、そうやってできるものだと思うからです」。
▶︎徹底的なぶどうファーストを貫いて 醸造のこだわり
ピノ・コッリーナでは、ぶどうに負荷をかけないことを意識したワイン醸造をおこなっている。醸造のこだわりや設備の工夫を紹介していこう。
ひとつ目の工夫は、醸造設備に「丘の傾斜」を活用していること。丘の高い場所で搾汁をおこない、低い場所にタンクを設置。重力のみでタンクに果汁を移動させる「グラヴィティー・フロー」を導入している。
「ぶどうに負担をかけないよう、ポンプも使用しません。絞った果汁を自然に流すだけです。そうすることでぶどうの繊細さが生き、複雑な味わいが出てくると感じています」。
ふたつ目の工夫は、地熱と断熱層の活用だ。地中は地上よりも気温差が生じにくいことから、発酵・貯蔵設備は半地下に建設。温度を一定に保つ力をより上げるため、床下に1m80cmの空洞を掘って断熱層を作っている。これにより醸造設備内の温度は安定し、空調を使わずに発酵を進めることが可能となった。
「人為的な空調管理をせず、自然に発酵させています。建物の工夫で急激な室内温度の上下が出ない仕組みを取り入れているのです。すべては、ぶどうに余計な負担を与えないための工夫ですね」。
徹底的なぶどうファーストの姿勢はほかにもある。ピノ・コッリーナでは収穫時に果皮の温度を測ってから発酵させているのだ。果皮の温度を測る理由は、最適な温度で発酵を始めるためである。
「最適な発酵温度は、品種や乾燥酵母の選択によっても大きく変わります。繊細な調整をおこなうためには、ぶどうの温度を知ることが大切なのです。低温発酵が必要なぶどう品種の場合は、果皮温度を下げてから発酵を開始します」。
これら醸造段階での工夫は、川島さんが世界中の醸造家から見聞きしたことを分解し、つなぎあわせて再構築した結果として生まれたもの。川島さんの豊富な経験が、ピノ・コッリーナのワインをかたち造っているのだ。
▶︎G7サミットに採用された2銘柄
続いては、ピノ・コッリーナのワイン銘柄を厳選して紹介していく。G7広島サミットにて各国首脳に提供された「鶴岡甲州」と「メルロー」について、味わいの特徴やおすすめペアリングを尋ねてみた。
まずは「鶴岡甲州」から紹介しよう。鶴岡市で栽培された「古木の甲州」のみを使い醸造した白ワインだ。ファーストヴィンテージは2020年である。
川島さんにとっての初醸造でもある「鶴岡甲州 2020」は、数々の賞を受賞した。「第9回サクラアワード」では、最高賞であるダブルゴールド、「IWC（インターナショナル・ワイン・チャレンジ）2022」では大会推奨酒を獲得している。
G7サミットにて提供されたのは2021年ヴィンテージで、すでに完売。最新ヴィンテージとなる「鶴岡甲州 2022」は、2024年にリリース予定だ。
そんな「鶴岡甲州」最大の特徴は、北限の甲州産地・鶴岡ならではの豊かな酸だという。
「山形で栽培されてきた甲州ぶどうには、収穫した翌年、3月3日の『ひなまつり』に食されてきた歴史があるのです。収穫後に何か月も保管できるくらいの『豊富な酸』が含まれているということですね。そのため、山形の甲州特有の酸を十分に生かした造りにしています」。
「和柑橘」を思わせるフルーティーさと香り高さ、豊富な酸を持つ「鶴岡甲州」は、なんといってもお寿司との組み合わせが秀逸だ。産地が海から近いという理由もあるのだろう、海の幸全般と非常に合わせやすい。
川島さんは、鶴岡甲州を造る際、山形ならではの「寒鱈（かんだら）」をポン酢で味わうときに馴染むかどうかを考えながら醸造したという。ぜひ日本海の海の幸とともに味わってほしい銘柄だ。
続いての銘柄、「メルロー」は、しっかりと成熟した果実で醸した贅沢な赤ワイン。発酵のあとはフレンチオーク樽の中で1〜2年ほど熟成。なめらかで繊細な味わいが特徴のシルキーなワインだ。
「幅広い食材や料理に合いますが、豚料理との相性は抜群ですよ。とんかつと合わせるのがおすすめですし、味噌料理との組み合わせも素晴らしいですね。山形の料理なら『芋煮』が合うと思いますので、ぜひ試してみてください」。
ワインには、「つながる」「つなげる」「おぎなう」という3つの要素があると川島さんは言う。ピノ・コッリーナのワインはこの3つの要素が大事にされており、地元の食材や和食全般によく馴染むワインに仕上がっているのが特徴だ。
「日本人らしさや、和を重んじる姿勢をワインで表現できているのではないでしょうか。料理との親和性を常に考えて、ワインを造っていますから」。
ぜひワイナリーを訪れて、土地の食材とあわせてワインを楽しんでみてはいかがだろうか。人に自慢したくなるような、おすすめのペアリングが見つかるかもしれない。
『「松ケ岡をワイン産地に」 ワインへの思いとワイナリーの未来』
最後のテーマは、ピノ・コッリーナの未来について。川島さんが考える「産地形成の重要性」や、直近の取り組みについてお話いただいた。
▶︎「松ケ岡のワイン」を造り、産地を育てる
川島さんが目標に掲げているのは、松ケ岡をワイン産地として確立させること。日本ワインをブームで終わらせず、「世界に認められる日本ワイン」にするため、海外にも評価されるような突出したアイデンティティを持つワインの醸造を目指す。
「松ケ岡のワインの特徴は、口に含んだときの滑らかさだと思っています。松ケ岡ワインの魅力を表現し、松ケ岡を『ワイン産地』するために、徹底的に時間と手間をかけてデータを収集しています。結果的には、それがもっとも効率よく優れたワインを造り、産地のレベルを上げることにつながるのです」。
だからこそ、大学と連携して化学的なデータを収集し、無駄を省きながら根拠のあるワイン造りを実践する。また、根気のいる地道な調査に力を注ぐのは、次世代の造り手のためでもある。今後松ケ岡でワイン造りを志す人が現れた際に、ピノ・コッリーナが蓄積したデータは惜しみなく公開する考えだ。
「日本ワインはまだまだ発展途上です。よりよいものを目指すには、まずワインの基礎をしっかりと理解することが必要でしょう。王道のものを造れる技術と知識があってこそ、その先に行けるのではないでしょうか」。
▶︎棚栽培にチャレンジ
2023年、ピノ・コッリーナの自社畑では、新たな試みとして、自社畑の新たな区画で棚栽培をスタートさせた。
「棚栽培でぶどうがどのように生育するかを研究しながら、新しい仕立て方を学ぼうと思っています」と、楽しそうに話してくれた川島さん。
棚栽培の畑では、フィールドブレンド用のぶどうを育てようと計画中だ。フィールドブレンドとは、一定区画のぶどうをアッサンブラージュしてワインを造ること。プティ・ヴェルド、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フランの3品種を植え、将来的にブレンドワインを造ることを計画している。
「気候変動が厳しくなっていくと、ワイン造りにおいてはアッサンブラージュが重要になってくるのです。おもしろいワインができそうだという遊び心もあり、新しいチャレンジをしています」。
数年後にはファーストヴィンテージが誕生するであろう、ピノ・コッリーナのフィールドブレンドワイン。新銘柄誕生の際は、ぜひワイナリーを訪れて現地で味わいたいものだ。
▶︎アッサンブラージュの可能性と地域創生の取り組み
アッサンブラージュワインに関する新たな取組をもうひとつ紹介したい。ANA（全日空）のCAとコラボレーションして、アッサンブラージュのワインを造ったのだ。
「全日空のCAさんが、地域創生の取り組みのために庄内に移住してきたのです。一緒にワインを造ろうという話になり、『松ケ岡らしいワイン』をテーマにアッサンブラージュワインを造りました。地元の名産品であるシルクの切れ端をボトルに飾るなど、SDGsも意識した銘柄が出来上がりました」。
ANAとのコラボワイン「ベスティート」シリーズは、クラウドファウンディングやふるさと納税の返礼品としてリリース。最新ヴィンテージの発売情報は、ピノ・コッリーナ公式SNSで発信される予定だ。
「うちはブティックワイナリーなので、直接、松ケ岡に来てもらって飲んでもらうというのがコンセプトです。地域経済にとっても、ワイン産地として成長させるためにも、ワイナリーに来ていただくことがもっとも大切だと思っています。全国どこでも買えたら、ワインがつまらないものになってしまいますよね」。
ピノ・コッリーナに興味を持ったなら、ぜひ山形県の温泉や旅館に宿泊してワインを楽しんでほしい。山形の風土を満喫して食を味わい、ワインを楽しむ。「ここでしかできない体験」が、ピノ・コッリーナには詰まっているのだ。
『まとめ』
「フランスやイタリアのワイナリーのように、5世代、6世代と続く存在でありたいですね」。
ピノ・コッリーナが目指すのは「美味しいワイン」の、その先にある景色だ。世界に認められる日本ワイン文化を確立することや、「松ケ岡ワイン」として評価されること。さらに、ワイン造りの本質を追求すると同時に、上質であることも追い求める。
ワインは、「アート」「農業」「科学」を掛け合わせたものというのが、ピノ・コッリーナが考えるワインの「本質」だ。川島さんはワインを「作品」と考え、向き合い続ける。
「ワインを造るとき、私の頭の中は常に『無』です。まっさらな状態でぶどうを見て、感じたものを自由に描いていくのです」。
栽培と醸造の工程をひとつずつ吟味して、「作品」を丁寧に創り上げていく。ピノ・コッリーナのワインは、醸造家が創り上げた、まさにアート作品なのだ。
基本情報
| 名称 | エルサンワイナリーピノ・コッリーナ |
| 所在地 | 〒997-0801 山形県鶴岡市羽黒町松ケ岡字松ケ岡156-2 |
| アクセス | 鶴岡駅、庄内空港、鶴岡インターもしくはあさひインター https://pinocollina.com/access/ |
| HP | https://pinocollina.com/ |
