高知県高知市の中心街に、新たな都市型ワイナリーが誕生する。醸造所完成を間近に控えているのは、「よさ来いワイナリー」だ。
2022年ヴィンテージまでは委託醸造でワイナリーを造ってきたが、満を持して自社醸造施設がオープンするのだ。
よさ来いワイナリーの代表は、高知県出身の窪内靖治さん。ワイナリーのオーナーになるまでの窪内さんの経歴は、少々ユニークだ。東京でIT企業に勤めた後、高知のサッカーチームの運営に関わる仕事に転職。再度IT企業に戻った後、ワイン造りを志すことになった。
類まれな行動力を発揮して、地元・高知でワイン造りをするという夢を叶えた窪内さん。現在は、生食用品種を中心にワイン造りをおこなっている。生食用ならではの「ちょうどよい旨味」を生かしながら、飲み飽きないワインを目指して魅力的なワインを醸造しているのだ。
今回は、よさ来いワイナリーの2022年以降のワイナリーの様子について窪内さんに伺った。さっそく紹介していこう。
『2022〜2023年の取り組み ぶどう栽培を振り返る』
まずは、2022年のぶどう栽培の様子と、2023年の栽培における新たな取り組みを見ていこう。
2021年の高知は雨が多く、栽培にも苦労が多かった。続く2022年の天候は、ぶどう栽培にどのような影響を及ぼしたのだろうか。ワインの品質は、いかに健全なぶどうが収穫できるかにかかっている。高知の天候と、よさ来いワイナリーのぶどう作りに迫りたい。
▶︎2022年 高知の天候
まずは、よさ来いワイナリーがぶどう栽培をおこなっているエリアの天候を振り返っておきたい。2022年の高知は、梅雨が短く雨が少ない1年だったという。年間降水量の多い日本においては、降水量が少ないことはぶどう栽培にとって歓迎すべきことだ。
「2021年は過去最長の梅雨を記録したほどに雨が多い年だったのですが、2022年は正反対でした。梅雨が短かったおかげで健全に育ちました」。
2022年の高知の降水量は、例年の8割程度だったそう。また、梅雨以外の懸念事項である台風に関しても、2022年は最小限の被害で抑えられた。高知に上陸はしたものの、収穫が終わってからのタイミングだったためだ。だが、あまりの強風に、ぶどう棚が一部壊れるというアクシデントが発生した。ぶどうの樹自体は無傷だったことが不幸中の幸いだろう。
2022年の収量は前年と比較すると微増したという。理由は好天だったことと、ぶどうの樹が順調に生育してきたことによる。
▶︎新たな品種を植栽
よさ来いワイナリーが2022年におこなった、栽培における取り組みについても尋ねてみた。
まずは、新しい苗木を増やしたことがある。よさ来いワイナリーの自社畑は、廃業したぶどう園の畑を引き継いでいるため、当初から植えられていた生食用品種をメインで栽培している。だが、高知に合う品種をさらに探求するため、新たにさまざまなぶどう品種を増やしているのだ。
「新しく植えた品種に関しては、この土地に合うのが何かはまだわかりません。もともと植えてあった生食用品種は、長年栽培してきた実績があるので、ある程度この土地に適応していると感じています。新しく植えたものはまだ収穫にいたっていないので、土地に合うかどうかの判断をするには早いですね。成長具合がよい品種はいくつかあるので、今後が楽しみです」。
高知に合う品種がいくつか見つかれば、テロワールを色濃く表現したワインを醸すことができるだろう。窪内さんの挑戦は、まだ始まったばかりだ。
▶︎枝の切り戻し作業を実施
2022年に実施したふたつ目の取り組みは、傷んだ枝の切り戻し作業だ。不要な枝や生育の悪い枝を剪定して、丈夫な枝のみを残したのだ。
「ぶどうの樹にはいくつもの幹や枝がありますが、すべてが元気なわけではなく、枝によっては房付きが悪かったり、新梢が伸びにくかったりします。弱った枝をそのままにしてしまうと、元気な枝に養分が行き渡りにくくなるのです。そのため、しっかりと見極めた上で、不要な幹や枝を切り戻す作業をおこないました」。
切り戻しの結果は、よくなったものと悪くなったものに明暗が分かれたという。望ましい結果を見せた樹は、切り戻したことで丈夫に育ち、房付きが改善した。不要な部分を除去したことで、メインの枝に効率的に養分が行き渡るようになったのだろう。
一方、枝を落としたことで枯れてしまった樹もある。もともと弱っていたため、切り戻しのダメージにに耐えられなかったのかもしれない。
また、不要な枝を落としたために反発して、樹勢が強くなった木もあった。樹勢が強くなって養分が枝を伸ばす方向に向いてしまうと、枝葉ばかりが茂って房付きが悪くなる。樹を大きくするために、エネルギーを使ってしまうためだ。
「枯れてしまったり思ったとおりの結果にならなかったりした樹もありましたが、想定の範囲内です。枯れてしまったものは、寿命が近い樹だったのでしょう。今回の対応は、残す樹を判断していく作業だったとも言えますね」。
2022年におこなった切り戻し作業により、圃場には力強く育つ樹のみが残った。今後の生育と収穫に十分期待したい。
▶︎2023年は酵素の力に注目
よさ来いワイナリーの自社畑では、2023年にも新しい取り組みを実践した。「酵素」の力を利用したのだ。
「自社畑は無施肥で栽培していますが、知り合いの農家さんから、酵素がぶどうによいという話を聞いたので取り入れてみました。すぐに効果が出たので非常に驚いています」。
酵素は葉面に散布する方法で使用した。防除のタイミングで酵素を散布したところ、驚くべきことに葉の生育が段違いによくなり、葉の大きさは今までの1.5倍ほどに。さらに、房も大ぶりになった。
よさ来いワイナリーは生食用品種を栽培しているが、種無しで大粒にするためのホルモン処理である「ジレベリン処理」はおこなっていない。
しかし、酵素を葉面散布したぶどうの粒は、スーパーマーケットに並ぶ種なしぶどうほどに大きく成長したというのだ。
なぜこれほどまでに酵素の効果があらわれたのか。理由は、植物のエネルギー変換の仕組みにあるという。植物は光合成で糖を生成して養分とする。だが、糖のままではエネルギーにすることができない。このとき、糖をエネルギーに変換する役割を担うのが「酵素」なのだ。では、肥料と酵素は同じ働きをしているということだろうか？
「酵素と肥料は、与えれば葉や実が大きくなるのは同じなのですが、出来上がったぶどうの食感と味はまったく違います。酵素を使うことを勧めてくれた農家さんから、肥料で育てたぶどうと酵素で育てたぶどうを食べ比べさせてもらったことがあります。肥料で育てたぶどうは水分が多くジューシーなのに対し、酵素で育てたぶどうは実がキュッと締まって濃いと感じました。ワインに向いているのは、圧倒的に酵素で育てたぶどうの方でしたね」。
2023年秋に収穫を迎える酵素を散布したぶどうに、窪内さんは大きな期待を寄せている。
「酵素の効果が出て、香り成分が強くなっていると嬉しいですね。2023年のワイン醸造が今から楽しみです」。
酵素で植物の持つ力を引き出したぶどうからは、どのようなワインができるのか。2023年ヴィンテージのワインの完成が楽しみだ。
『低温発酵にチャレンジ 2022年のワイン造り』
次に、2022年のぶどうはどのように醸され、どんなワインになったのか紹介しよう。よさ来いワイナリーの2022年ヴィンテージのワイン造りについてお話を伺った。
▶︎2022年ヴィンテージのワイン紹介
委託醸造でワインを造っているよさ来いワイナリー。醸造においては「挑戦の年」だったという2022年は、初めての試みとして「低温発酵」にチャレンジした。委託先に依頼し、すべてのワインを低温発酵で醸したのだ。
「低温発酵を選んだのは、ぶどうの香りを豊かにするためですね。よさ来いワイナリーで使用しているぶどうは、生食用ぶどうが中心です。生食用ぶどうは水分が多く、ともすれば味気ないワインになりがちなのです。低温発酵して醸す期間を長く取り、豊かな香りを引き出すことを目指しました」。
低温発酵をすることでワインの香りは複雑かつ繊細になるが、一方で、色や苦味は抽出されにくくなる傾向がある。色合いが薄くなることや苦味が少なくなることは、デメリットとなる場合もあればメリットとして生かせる場合もあるだろう。
低温発酵に挑戦した2022年の銘柄は、2021年ヴィンテージのラインナップを引き継いでいる。具体的には、以下の4種類をリリースした。
- 2022 藤稔
- 2022 藤稔 泡
- 2022 雄宝
- 2022 サマークイーン 泡
「藤稔 泡」と「サマークイーン 泡」は、いずれも2021年ヴィンテージに比べてさっぱりとした味わいに仕上がった。果実味以上に爽快感を追求したワインになっており、暑い季節にピッタリだ。
▶︎「2022 藤稔」 アセロラのような味わい
「2022藤稔」は、キュートなクリアピンクが印象的なロゼワイン。「SAKURA Awards 2023」にてシルバーを受賞した注目の銘柄だ。
色合い的にはロゼだが、醸造手法的には赤ワイン醸造の工程を採用。低温発酵をして2021年ヴィンテージよりも着色が薄くなったため、ロゼとしてリリースしたのである。
委託先は、愛媛県にある「大三島みんなのワイナリー」。先方の造り手に「まるでアセロラのよう」と評価された通り、色も味わいも「アセロラ」を思わせる爽やかな1本だ。
「2022年の藤稔はさっぱりしていて、わずかな苦味が感じられるワインになりました。ただ爽やかなだけではなく、味わいに奥行きが出たと思います。余韻が長いワインではありませんが、その分どんな食事にも合わせることができますよ」。
食用ぶどうから造るワインは余韻が短くなりがちだが、食事に合わせる場合にはメリットになりうると窪内さんは言う。口当たりがさっぱりしたワインの方が、日常的に食べる料理に合わせやすいという側面があるからだ。
ワインの一般論でいうと「余韻の長さ」＝「よいワイン」と思われがちだが、普段の食事に合わせるとなると、余韻の長さはときに料理の味わいを邪魔することもあるという。
「2022 藤稔」には、優しい苦味と酸味によって食事を柔らかく包み込み、どんな家庭料理にでも寄り添う包容力がある。味の邪魔をしないばかりか引き立ててくれ、さらに口に残る脂をきれいに洗い流す効果も期待できるというわけだ。
「2022 藤稔」には日本料理全般がよく合うが、特に、前菜やあっさりした味付けの料理とのペアリングがおすすめだ。ほのかなグリーンノートがあるため、野菜系との相性が抜群。窪内さんのおすすめは、トマト煮込み系のメニューだ。アセロラを思わせるキュートな酸味がトマトの酸味とマリアージュし、よりハッピーな味わいになるだろう。
おすすめの楽しみ方は、アセロラドリンクのようにきんと冷やして。爽やかな味わいで、食卓を華やかに彩りたい。
▶︎「2022 雄宝」 2022年ヴィンテージの自信作
続いて紹介する「2022 雄宝」は、窪内さんの自信作。皮ごと醸して発酵させた「オレンジワイン」は、「香港和酒アワード2023」にてシルバーを受賞した。
原料である雄宝は、シャインマスカット系統のぶどう。香りや味わいにシャインマスカットと似た要素を持つ。ワインにした際もシャインマスカット特有の「紅茶感」や「ミネラル感」が出ており、香りが濃厚。厚みある香りは、ワイン専用品種かと思うほどだ。
「非常に切れがよく、紅茶やはちみつの香りも感じられます。乳酸菌がワイン中にあるリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解する、『マロラクティック発酵』をしているので、乳酸系の香りも豊かですね。低温発酵で仕上げたのでオレンジワインといえるほどオレンジ色にはなっていませんが、果皮からくるタンニンはしっかりと表現されています。渋みが爽やかなので、日本茶を思わせるワインになりました」。
料理とともに「2022 雄宝」を飲んだときの感覚は、まさに和菓子に緑茶を合わせたときのよう。口の中をきれいな渋みで清浄にしてくれるのだ。
「甘いものや油ものにとてもよく合いますよ。どら焼きや、魚のフライなどにも合わせていただきたいですね。さっぱりとした味わいで口の中をリセットできます。また、和食全般に合わせることができると思います」。
「2022 雄宝」は冷蔵庫から出したて室温にしばらく置いてから楽しむのがよいだろう。常温に近づけることで立ち上る、魅力的な香りを目一杯楽しみたい。
『醸造所完成に向けて 高知にワイン造りを根付かせるために』
最後のテーマは、2023年のよさ来いワイナリーを紹介する上で欠かせないトピック、「醸造所のオープン」について。
よさ来いワイナリーの醸造所設立のため、クラウドファウンディングに挑戦した窪内さん。100名以上の支援者から、目標を大幅に上回る支援を受けることができた。
高知県の繁華街に産声を上げることになる、よさ来いワイナリーの醸造所。どのような場所に成長していくのだろうか。窪内さんの目指す姿と、醸造所に込めた思いについて尋ねた。
▶︎高知の県民性が息づく醸造所
高知の中心街に完成するよさ来いワイナリーの醸造所。「都市型ワイナリー」としての第一歩を踏み出そうとしている。
窪内さんは、自社醸造所をどのような場所にしたいと考えているのだろうか。
「準備中の醸造所の内壁をは、ボランティアを募ってみんなで塗ったり、手型をつけたりしました。オープンした後も、親しみやすく入りやすいワイナリーにしたいと思っています」。
一見さんでも抵抗なくふらっと立ち寄れて、その場にいる人と他愛のない会話を楽しめる。そんな、「人と人が行き交う場所」になることが、よさ来いワイナリーの目指す姿だ。固定のファンが集う場所であるよりも、多様な人が気軽に立ち寄れる場所を作りたいと話してくれた。
「理想としては、高知にある飲食店街である、『ひろめ市場』のような雰囲気の場所にすることですね。地元の人も県外から来てくれた人も、みんながワインを飲みながら交流を楽しめる場所です」。
高知の人は裏表がなく、困っている人を見かけたら自然に声をかけてしまうのだとか。何を飲むか迷っている人がいたら自分のおすすめを提案して、初対面でも話が盛り上がって一緒に飲むのは当たり前といった県民性の高知人。そんな高知のよさが息づく、憩いの場所にしたいと話してくれた。
窪内さんは、自分のワインを「コミュニケーションするためのツール」だと話す。皆で飲んで語り合い、楽しむというスタイルの醸造所が理想なのだ。誰でもウェルカムで、気軽にコミュニケーションを楽しめる場所を目指す。
よさ来いワイナリーの醸造所は2024年2月頃のオープンを予定している。最新の情報は公式サイトやSNSでアナウンスされるので、ぜひこまめにチェックしてみてほしい。
▶︎自社醸造で初醸造 目指すワインとは
醸造所ができれば、念願の自社醸造がスタートする。2023年収穫のぶどうからも自社醸造ワインは生まれるのだろうか？
「設備自体の準備は間に合いそうですが、免許の兼ね合いで2023年秋の収穫時期にはオープンが間に合わなそうです。そのため、一部のぶどうを冷凍しておいて自社醸造し、残りは委託醸造する予定です」。
自社醸造所のファースト・ヴィンテージは、どんな味わいのワインになるのか、非常に楽しみだ。
「自社醸造所でのワイン造りは初挑戦なので、突飛な味わいのワインを造るのではなく、基本に忠実に醸造したいと思っています。昨年までのレベルを維持することを目標に、ワイン造りをおこないます。最終的には、収穫できたぶどうの様子を見てどんな造りのワインにするか判断したいですね」。
自社醸造でのワイン造りは大変だろうが、心の向くままに醸造できるという喜びも大きいのではないだろうか。新たなステージに突入するよさ来いワイナリーを、今後も追いかけていきたい。
▶︎高知に10件以上のワイナリーを
窪内さんの夢は、高知をワインの銘醸地にすることだ。そのためには、高知県内にワイナリーを増やす必要がある。また、ワイナリーとしての将来的な目標についてもお話しいただいた。
「具体的な目標は、高知に10件以上のワイナリーを造ることです。ただし、自分がオーナーとなってワイナリーを増やすというわけではなく、ワインを造る人が高知に来てくれる環境を整えたいということです。そのためには、ワイン造りを教える養成所や勉強できる場所も必要です。また、行政にもつなげて土地探しもできるようにすることなども重要だと考えています。そんな設備や仕組みづくりに携わっていきたいと考えています」。
窪内さんは長野県の「日本ワイン農業研究所」が運営する「千曲川ワインアカデミー」でワイン造りを学び、高知でワイン造りを始めた。そのため、ワイン造りには知識と経験が必要であることを身をもって知っているのだ。
また、いくらぶどう栽培とワイン醸造の勉強を重ねても、ぶどうを栽培する土地がなければスタートすることは難しい。
「ぶどうを作りたいのに土地が見つからないという話をよく聞きます。畑を買ったり借りたりする際に行政の支援があれば、もっと多くの人がぶどう栽培をしてみたいと考えるはずです」。
ワインはテロワールが強みになる作物だ。どんな土地でも、その場所の個性を出すことがワインの価値になる。遊休農地をぶどう栽培に活用できれば、産業と雇用が生まれ、観光客も増える。また、実績のあるワイナリーが新規参入者をフォローする体勢を整えれば、行政との協力関係も築きやすくなるだろう。
窪内さんは、自分自身がコンクールで賞を獲得することよりも、高知にワイン産業を広める活動の方に興味があると言う。数十年、数百年と高知の地に続く産業を作りたいと考えているのだ。
「私の経験を後世につなぎ、高知にワイン産業を根付かせることができたら幸せです。高知の魅力は何と言っても、『人』なのです。高知ならではの人の力を生かして、人を集める場所を作りたいと考えています」。
『まとめ』
よさ来いワイナリーの2022年は、好天に恵まれたぶどう栽培、低温発酵にチャレンジしたワイン醸造など、充実の1年だった。
栽培管理においては、古い枝を整理して樹を活性化。また、2023年には新たな試みとして酵素の葉面散布も実施した。
2022年ヴィンテージのワイン醸造では、「2022 雄宝」や「2022 藤稔」といった銘柄が、低温発酵のよさを表現したワインに仕上がった。
そして近日中には、よさ来いワイナリーの自社醸造所が完成する。自社醸造のファースト・ヴィンテージのワインも必見だ。
高知のよさを体感できる自社醸造所にしたいと考えている窪内さん。よさ来いワイナリーのワインを心から楽しみたいなら、ワイナリーに直接足を運ぶのが一番だろう。
地域の魅力を感じられる場所であるよさ来いワイナリーの醸造所に気軽に立ち寄り、高知の魅力と高知ワインのおいしさを満喫してほしい。
基本情報
| 名称 | よさ来いワイナリー |
| 所在地 | 〒780-8015 高知県高知市百石町1-10-20 |
| アクセス | 南国ICから車で5分 |
| HP | https://yosakoi-winery.com/ |
