100年以上の歴史を持ち、日本ワイン業界を牽引してきたワイナリーのひとつである「サントリー登美の丘ワイナリー」。
サントリー登美の丘ワイナリー（以下、登美の丘ワイナリー）創設の歴史には、日本ワインの土台を創ったそうそうたる面々が登場する。サントリー創始者の鳥井信治郎氏、日本のワインぶどうの父と呼ばれる川上善兵衛氏、発酵・醸造学の権威であった東大教授の坂口謹一郎氏などだ。
日本ワインの発展に尽力してきた登美の丘ワイナリーは、山梨県甲斐市にある。時代に先駆けてヨーロッパ系のワイン用品種を栽培し、畑のテロワールを大切にするワインづくりをおこなってきた。水分量を測定するなどして徹底的に畑の情報を把握することで、世界に認められる高品質なワインをつくっているのだ。
比較的雨が少なく、特に赤ワイン用品種にとっては栽培しやすい年だったという2022年。登美の丘ワイナリーは、どのような目標を掲げてワインづくりをおこなったのだろうか。
今回は、栽培技師長の大山弘平さんにお話を伺った。2023年の最新情報もあわせて紹介していこう。
『新ブランド「SUNTORY FROM FARM」が始動』
2022年、サントリーの新ブランドが立ち上がった。ブランド名は「SUNTORY FROM FARM（サントリー フロム ファーム）」。
「SUNTORY FROM FARM」というブランド名に込められているのは、「つくり手が日本の自然、風土と畑に向き合って、匠の技と愛情を込めてワインをつくりあげる」 という思い。ぶどう品種やテロワール、ワイナリーのものづくりへのこだわりなど、お客様に感じていただきたい価値を打ち出していくことを目指している。
▶︎「SUNTORY FROM FARM」のブランドコンセプト
「私たちは以前から、畑づくりとぶどう栽培を大切にしてきました。それをブランドコンセプトとして打ち出そうとしたのが『SUNTORY FROM FARM』なのです。
昨年スタートした新ブランドは、すでに成果を出している。「Decanter World Wine Awards（デキャンター・ワールド・ワイン・アワード）2023」にて、「SUNTORY FROM FARM」ブランドのワインが多数受賞を果たしたのだ。
中でも「登美の丘 甲州2021」は、最高位のプラチナを受賞。2015年頃から続けていた「畑を大切にする」という活動が実を結んだ。
「私たちのワインづくりは、「ぶどうを収穫しました。醸造しました。こんなワインが出来ました」ではありません。まずその畑に立ち、ここの畑がどういう力をもっているのか、また、その特徴においてどういうぶどうができるかをイメージするということです。畑が持っているものについて考え抜いて、調べてわかったことを前提にワインをつくるのが、『SUNTORY FROM FARM』のワインづくりです」。
例えば「登美の丘 甲州2021」という銘柄は、甲州で世界を目指すうえで必要な凝縮感を「畑を知ること」で表現したワイン。取り組みは遡ること2016年、畑選びの段階から始まっていた。
まず、自社管理畑で凝縮感が期待できるエリアと、山梨県の系統選抜種の中でもとりわけ濃い系統の果実ができる樹を選択した。そして、植えた樹はすぐに大きくせず、ほどよく実を付けて樹勢をコントロールしながら大きくした。4年後、ようやく獲れ始めたぶどうの中でも、十分に完熟したものだけを房単位で選別し使用した。
「SUNTORY FROM FARM」はサントリーにとって目新しいテーマではない。今までおこなってきた取り組みをこれからも信念をもって貫くことを改めて宣言したものだ。
ただひたすらに畑と向き合った結果として、世界に認められる甲州ワインが生まれた。「登美の丘 甲州2021」は、まさに「SUNTORY FROM FARM」の思想を具現化したワインなのだ。
▶︎「SUNTORY FROM FARM」にかける思い
今までも畑を起点としたワインづくりをおこなってきたが、社内で新ブランド立ち上げの話が出たのは2020年のことだった。それ以前のサントリーでは、日本ワインのブランド名を「ジャパンプレミアム」としていた。なぜ、新しいブランドを立ち上げるに至ったのだろうか。
「『SUNTORY FROM FARM』を名乗ったことには、いくつかの意味があります。ひとつは、より高いレベルのワインづくりを目指すためです。また、私たちが一貫して行ってきた『畑を大切にするワインづくり』を、外に向けて発信していこうという決意のためでもあります。ワインは『土地や空間、時間を切り取って瓶に詰めたお酒』だと考えておりますが、そのぶどうが生まれる畑のテロワールや畑づくりにかけた時間、ぶどうに向き合う姿勢がお客様に伝わればと思ってワインをつくっています。『SUNTORY FROM FARM』とは、そんな伝えたい物語が詰まっていると言えると思っています」。
世界のトップレベルのワインは、「ぶどうの戦い」をしていると大山さんは言う。よいワインをつくるためには、醸造のスキルやテクニックは高いレベルにあるという前提で、いかに「テロワール」が反映された「高品質なぶどう」を獲得するかが重要なのだ。
「かつて甲州のワインは、『味わいが薄いワイン』だという評価を受けてきました。その壁を破るために、さまざまな醸造手法が採られてきたのです。1980年代から始まった、澱（おり）とともに果汁を寝かせて旨味を引き出す製法『シュール・リー』や柑橘系アロマを引き出す『嫌気搾汁』などですね。最近では、皮と共に醸す『オレンジワイン』や『スパークリング』の製法を採用するワイナリーが増えています。しかし本当に世界に認められる甲州をつくるには、醸造手法のバリエーションだけでは難しいと感じています。世界に挑むには、ぶどう自体にもっと力が必要です。だからこそ、時間はかかりますが畑を起点としたアプローチを重視して取り組みを続けているのです」。
▶︎栽培管理における変化
「SUNTORY FROM FARM」ブランドになってから、栽培管理の工程において変化したことなどはあるのだろうか。
「『SUNTORY FROM FARM』への取り組みは、2015年ごろから地道に続けてきました。新ブランドが立ち上がったからといって急に何かが変わったわけではありません。ただし、各工程をより高い精度で追求することや、対外的に自分たちの思いを表明していくことを意識するようになりました」。
明確なコンセプトを打ち出すことで、栽培に関わるスタッフの考え方も次第に変わってきたという。自分たちのものづくりの価値を意識し、「畑やぶどうの様子をお客様に伝えること」を自分たちの仕事のひとつとして認識し始めたのだ。
香りや味のみならず、つくり手のこだわりや産地の風景に思いを馳せるのも、ワインの楽しみ方。「SUNTORY FROM FARM」が誕生したことで、登美の丘ワイナリーのつくり手の思いをより近くに感じられるようになったのかもしれない。
『登美の丘ワイナリーのワインづくり』
「SUNTORY FROM FARM」ブランドでは、「果実のポテンシャルを発揮させる」ことを考え抜いたワインづくりをおこなう。果実の力を引き出すために、発酵までの工程をとにかく優しく実施しているのだ。
土地やぶどうの個性がきらめく登美の丘ワイナリーのワインは、世界的にも高い評価を受けている。今回は、「Decanter World Wine Awards 2023」で受賞した銘柄の魅力とこだわりを紹介していきたい。
▶︎「SUNTORY FROM FARM 登美の丘 甲州 2021」
最高賞プラチナを受賞した「登美の丘 甲州 2021」には、「SUNTORY FROM FARM」の理念がもっとも色濃く反映されている。
良質な甲州が育つ畑で育ったぶどうのみを使用した、旨味やボディが強く感じられる白ワイン。樽熟成のワインもブレンドされており、樽由来のふくよかさも魅力のひとつだ。
「登美の丘 甲州 2021」において注目すべきは、やはり「畑」。大山さんは、「登美の丘 甲州 2021」に使われているぶどうについて、次のように説明してくれた。
「味わいに厚みを出すために、異なる3つの区画の甲州をブレンドしています。凝縮感がある甲州と垣根栽培の甲州、そして樹齢40年の甲州です」。
凝縮感が得られるエリアの甲州には、見てすぐにわかる特徴がある。ぶどうの粒が非常に小さいのだ。通常、甲州種の粒は4g程度。だが、このエリアで育つ甲州は粒が3gを切ることもある。小粒のぶどうはより水分が少なく凝縮された味わいだ。「登美の丘 甲州 2021」には、この小粒甲州の凝縮した特徴が表れている。
垣根栽培のエリアの特徴も見ていこう。甲州を垣根栽培している区画は、登美の丘ワイナリーの畑の中で日照量が多い。そこで垣根仕立を採用し、より太陽の光を受けやすくすると共に房周りの除葉もこまめに実施。
「甲州は樹勢が強いため、棚仕立てで栽培されることが多い品種です。登美の丘ワイナリーの垣根栽培の甲州は、株や房を細かく調整して樹勢をしっかりと制限しながら育てています。ここで生まれるワインには、エネルギーや勢いが感じられますよ」。
そして最後の区画は、樹齢40年ほどの甲州があるエリアだ。長い年月を重ねた甲州ならではの、落ち着いた味わいが特徴。樹齢が高い甲州は、味わいのベースとなり全体構成にとって必要なワインとなる。
異なる特徴を持つエリアの甲州をさらに細かなキュベに分け、バランスを見ながらひとつのワインとして表現している。「登美の丘 甲州 2021」。気になるのは香りと味わいだ。「登美の丘 甲州 2021」には、和柑橘やマンダリンオレンジなどの熟した柑橘の香り、甘やかな桃のアロマが多層的に感じられる。
「標高や土壌の影響によりゆっくりと果実を成熟させることで、さまざまな香りの要素が生まれる。時間をかけて成熟することで、複雑で多層的なアロマが出てくるテロワールなのです」。
おすすめのペアリングは、出汁の効いた和食との組み合わせだ。鯛のお椀や、かぼすを垂らした水菜と油揚げの煮物などもよいだろう。
登美の丘ワイナリーのワインづくりの信念を、「登美の丘 甲州 2021」から感じてほしい。
▶︎「SUNTORY FROM FARM ワインのみらい 立科町 甲州 冷涼地育ち 2021」
続いて紹介するのは、「Decanter World Wine Awards 2023」でゴールドを受賞した「ワインのみらい 立科町 甲州 冷涼地育ち 2021」。大山さんは、この銘柄に特別な思い入れがあるという。
「長野県の立科町の畑は私が立ち上げを担当しました。植え付け翌年には寒さで苗がほぼ全滅してしまうなど、軌道に乗るまでにはたくさんの困難がありましたね。最近では非常によいぶどうがつくれるようになって、手応えを感じているところです」。
大山さんは登美の丘ワイナリーに着任する前には、長野県のぶどう栽培を担当していた。2016年に立科町の畑づくりを任されたのだという。
「地権者に土地を借り、牧草地をトラクターで開墾するところから始めました。ホースを使って溜め池から水を引いて用水路を作ったり、電力会社に相談して敷地に電柱を作ってもらったりと、ゼロからのスタートでした」。
立科町の畑の標高は780mほどで、冷涼な気候が最大の特徴だ。寒さ対策をしながら土地に合った栽培管理を模索し、2020年にようやく初収穫と試験醸造をおこなった。
「試験醸造の段階で納得のいくものができました。そして、2021年の収穫分を商品化したのが、『ワインのみらい 立科町 甲州 冷涼地育ち 2021』です」。
名前に「冷涼地育ち」とあるとおり、冷涼地ならではの特徴が生きているのがこのワインの魅力。冷涼地の甲州は、柑橘の爽やかな風味を残しながらもしっかりとしたボディを伴った味わいだ。
「温暖な地域で育った甲州が熟すと、アロマの種類は柑橘から桃、パイナップルなどに変化します。そのため、柑橘感を残したい場合には、完熟前に収穫する必要があり『熟しながら柑橘アロマを残す』のは難しいのです。一方で、冷涼な地域の甲州は、熟しながらも酸が保持され、柑橘のアロマが残ります。完熟するのでボディ感があり、しかもはつらつとした柑橘風味が生きた仕上がりとなりました」。
立科町の甲州が目指すのは、柑橘アロマと強さを両立させた「ワンランク上」の甲州だ。
「京都サウザンドホテルのメーカーズディナーに参加させて頂いた際、料理長がこのワインに合わせて作ってくれた料理が最高でした。御椀でしたが、出汁に浮かんだ焼いたアラスジの上に大きめの柚子の皮の薄切りを添えたもので、立科甲州と素晴らしい組み合わせでしたね」。
ワイン自体に力強さがあるため、魚以外にも鶏や豚をシンプルに味付けした料理にも合うという。素材の味を楽しむ上質なメニューを引き立てる味わいなのだ。
▶︎「SUNTORY FROM FARM 甲州 日本の白 2020」
続いて紹介するのは、「甲州 日本の白 2020」。
「たくさんの人に甲州を知ってもらう」という役割を持つワインで、「Decanter World Wine Awards 2023」ではシルバー賞を獲得。生産本数が多く、より手に入りやすい銘柄だ。使われているのは山梨産の甲州で、サントリー日本ワインの「名刺」の甲州ワインなのだとか。
「『甲州 日本の白 2020』は、まさに甲州ワインといった色合いです。甲州のワインだと、見てすぐにわかる色と味わいのワインを目指しました。より多くの人に出会って、甲州を知ってもらう大事なワインです」。
2020年は梅雨が長かった年で、「甲州 日本の白 2020」は、やや早めに収穫したぶどうを使用。若い甲州の特徴となるレモンやグレープフルーツのアロマを持つ爽やかな柑橘香で、すっきりとクリーンな味わいだ。甲州のワインが好きな人だけではなく、ぜひさまざまな人に幅広いシーンで楽しんでほしい。
▶︎「SUNTORY FROM FARM 登美の丘 プティ・ヴェルド 2020」
最後に紹介するワインは、今回紹介する中で唯一の赤ワイン、「登美の丘 プティ・ヴェルド 2020」。「Decanter World Wine Awards 2023」では、シルバーを受賞した。
「登美の丘 プティ・ヴェルド 2020」は、大山さんが今一番注目している赤ワイン用品種である「プティ・ヴェルド」単体のワインだ。
「登美の丘ワイナリーのフラッグシップである「登美 赤」は、時代とともに使用する品種が変遷してきました。1990年代はカベルネ・ソーヴィニヨンで、その後がメルローです。そして今、赤ワインのメインはプティ・ヴェルドに変わろうとしています」。
登美の丘ワイナリーでプティ・ヴェルドの栽培が始まったのは1990年代。少しずつ可能性が見出され、栽培面積を段階的に増やしてきた。
ワインにおいて本当に楽しんでほしいのは、「テロワール」を感じることだと話してくれた大山さん。ぶどうの品種はテロワールを表現するための手段のひとつであって、品種に固執する必要はないと考えているそうだ。フラッグシップの赤ワインに使用する品種が変わっていった理由は、テロワールを表現できるぶどうが時代とともに変わってきたからだ。
「私たちがボトルに詰めたいのは、天候や土壌などの要素です。もちろん、ボトルに土壌や天候をそのまま入れることは不可能なので、時代ごとにもっともテロワールを表現している品種でワインをつくるのです。テロワールを映し出したぶどうをワインにして、ボトルに詰め込むようなイメージですね」。
登美の丘ワイナリーのテロワールを表現しているプティ・ヴェルドの特徴を見ていこう。
糖度が上がりやすく着色もよいプティ・ヴェルドは、非常に力強くタニックだ。味わい豊かで、ボリューム感のある赤ワインになる。
力強さが特長のプティ・ヴェルドだが、強みは欠点とも表裏一体。収穫時期によっては、荒々しい印象が出すぎたワインになってしまうことがある。そのため、2000年代には、高い可能性に注目しつつも、フラッグシップには難しいのではと考えられてきた。
しかし、地道な観察と試行錯誤を重ねるうちに、プティ・ヴェルドの力強さに柔らかさや優美さをプラスに表現する方法が見つかった。キーワードは「種の成熟」だ。種の成熟度合いを意識して収穫することで、ワインの味わいが格段に向上した。
強さの中に柔らかさや複雑さが感じられる味わいのプティ・ヴェルドに合わせたいのは、やはり肉料理。テロワールからくる「日本らしさ」もあるため、味付けは醤油やタレ系の「すき焼き」がおすすめだ。
『2023年の登美の丘ワイナリー』
最後に、2023年の登美の丘ワイナリーの活動目標やイベントについて紹介していこう。
▶︎より緻密なぶどう栽培を
2023年、登美の丘ワイナリーでは、今まで以上に厳しい栽培管理がおこなわれている。ブランドコンセプトの見直しに伴い、畑づくりを区画単位で見直しているのだ。
「現在、50ほどある区画をさらに細分化し、品種だけでなく系統ごとに分けて管理していきます」。
区画を細分化して管理する場合、細かい栽培スケジュールに対応する必要が出てくる。系統や台木が異なるため、成熟タイミングや成長の度合いも「1日単位」で変わってくるためだ。それぞれの系統にあったタイミングで栽培作業をおこなうことで、より緻密なぶどう栽培が可能になる。
大山さんは当たり前のことのように話すが、なんと地道で大きな労力がかかる取り組みだろう。すべては、「畑の価値を上げる」ため。登美の丘ワイナリーが抱く畑への情熱はとどまることをしらない。
「やるべきことはごくシンプルです。品種だけでなく系統も含めてひたすら比べ、最適なタイミングを見極めて実行するだけですね。この系統はいつの作業が適期なのか、あちらの系統とこちらの系統はどんな違いが出るのか、そういったことを細かく見ていくのです」。
何がワインづくりにおいて一番大事なことなのかを、登美の丘ワイナリーのつくり手はよく知っているのだ。
「代々つないできた栽培管理への取り組みが蓄積して、今の登美の丘ワイナリーにつながっています。そして、現在私たちが取り組んでいることもまた、これからの未来に伝わっていくと信じています」と、大山さんは穏やかに微笑む。
▶︎ 登美の丘ワイナリー FROM FARMワインフェスティバル2023
2023年のイベントを紹介しよう。9月16〜18日に開催したのが、「登美の丘ワイナリー FROM FARMワインフェスティバル2023」。つくり手たちも気合十分に臨んだ。
そして、11月4日(土)には、登美の丘ワイナリー特別イベント「収穫感謝祭2023」を開催予定だ。
登美の丘ワイナリーでは、定期的にワイナリーや熟成庫、畑散策などのツアーも開催している。ぜひ現地を訪れて、「SUNTORY FROM FARM」のワインが生まれる場所の空気を感じてみていただきたい。
『まとめ』
「SUNTORY FROM FARM」という新ブランドとともに新たな挑戦をはじめたサントリー登美の丘ワイナリー。つくり手一丸となって、より緻密なぶどう栽培をおこなうことを明確に打ち出した。
「SUNTORY FROM FARM」のコンセプトでつくられたワインは、すでに数々の銘柄が「Decanter World Wine Awards 2023」での受賞を果たした。中でも、登美の丘の畑の力を最大限に引き出した「登美の丘 甲州 2021」では、プラチナ受賞の快挙を成し遂げた。
これからも常に進化を続けるであろうサントリー登美の丘ワイナリーに、引き続き注目していきたい。
基本情報
| 名称 | サントリー登美の丘ワイナリー |
| 所在地 | 〒400-0103 山梨県甲斐市大垈（おおぬた）2786 |
| アクセス | https://www.suntory.co.jp/factory/tominooka/access/ |
| HP | https://www.suntory.co.jp/factory/tominooka/ |
