日本ワインの聖地、山梨県。「サントリー登美の丘ワイナリー」は、南アルプスを望む山梨県甲斐市で、100年以上も昔からぶどう栽培に取り組んできた。
登美の丘ワイナリーを知ることは、日本ワインの歩みを知ることでもある。これから紹介するワイナリーのストーリーを見れば、先人たちから続く日本ワイン醸造の継承と発展を感じることができるだろう。
なによりも注目してほしいのは、つくり手たちのワインづくりにかける情熱だ。つくり手たちの言葉からは、「よいものをつくりたい」という、シンプルかつ強い思いが伝わってくるはずだ。
今回お話を伺ったのは、栽培技師長を務める大山 弘平さんと、ワイナリーワイン事業部の前田淳志さん。サントリー登美の丘ワイナリーのこだわりと歴史、つくり手たちの思いを紹介していきたい。
『日本ワインの歴史とリンクする、サントリー登美の丘ワイナリーの歴史』
最初にサントリー登美の丘ワイナリーの歴史を紹介しよう。
ぶどう栽培の歴史が息づく登美の丘。サントリー登美の丘ワイナリーぶどう栽培とワインの醸造はいったいどんなきっかけで始まり、現在まで受け継がれてきたのだろうか。時間をさかのぼり、順に紐解いていこう。
▶︎登美農園の創設 歴史の始まり
サントリー登美の丘ワイナリーは、山梨県のワイナリーのなかでも、特に長い歴史を持つ。甲斐市においては、もっとも古参のワイナリーだ。
登美の丘に広がるぶどう畑の歴史は、1909年に始まる。 ワイナリーの歴史における最初の重要人物は、鉄道参議官の小山新助氏だ。
山梨で中央線の路線を引き込む工事を請け負っていた小山新助氏は、現在の登美の丘からの眺めに「ドイツ・ライン川の景色」と似たものを感じたという。
ライン川沿いといえば、ドイツにおける一大ぶどう産地のひとつ。 小山氏はぶどう栽培とワイン醸造に可能性を感じ、土地を切り開いて「登美農園」をつくった。当時、国内でワインの需要が高かったことも、創設を決意した理由のひとつだったそうだ。
しかしその後、経営が難しい時期が続き、やがて荒れていったという記録が残っている。
転換期となったのは、1936年。サントリー（当時は「寿屋」）が農園の経営を継承したことで、農園の歴史が再び動きだしたのだ。
▶︎サントリーが土地を継承 日本ワインの発展を牽引する存在に
農地の継承が行われた1930年代は、サントリーにて甘口の「赤玉ポートワイン」が盛んに製造されていた。登美の丘の農園は、赤玉ポートワインの原料用ぶどうを栽培するために利用された。
継承当時、農園に植えていたぶどうは、キャンベル・アーリーやマスカット・ベーリーAなど。サントリー創業者である鳥井信治郎氏は、日本ワインの父たる川上善兵衛氏と共に、苗木を植樹した。
ふたりを引き合わせたのは、川上氏と同郷で発酵や醸造学の権威であった、東大教授の坂口謹一郎氏。日本ワインの歴史における偉人たちは、登美の丘のぶどう畑で志を同じくしたのだ。
日本ワインの黎明期に尽力した鳥井氏と川上氏は、深い絆で結ばれていたという。その絆を証明しているのが、農園の初代農場長の川上英夫氏だ。実は、英夫氏は、川上善兵衛氏の義理の息子。鳥井氏と川上氏が、いかに登美の丘の農園でのぶどう栽培に並々ならぬ熱意を持っていたかがみて取れる。登美の丘の歴史は、日本ワイン発展の歴史でもあるのだ。
1950年には、ヨーロッパ系のワイン用ぶどう品種の栽培も本格始動。1970年代には、生産の難しい「貴腐ワイン」の醸造もおこなわれた。そして1990年代には、国際コンテストで数々の賞を受賞。歴史に裏打ちされた実力を有するワイナリーへと成長することになる。
最新技術を用いた研究や栽培と、よりよいものを目指す努力を怠ることなく、今なお日本ワイン界の牽引者として走り続けているのだ。
『工夫と先端技術で臨むぶどう栽培』
次に、サントリー登美の丘ワイナリーで育てているぶどうについてみていこう。
お話してくれたのは、栽培技師長の大山弘平さん。栽培品種や栽培のこだわり、取り組みについて伺った。
ぶどう栽培の技術力や知識の高さはもちろんのこと、積み重ねられた歴史の重みも、ぜひ感じていただきたい。
▶︎土地にあう品種を厳選
2022年現在、サントリー登美の丘ワイナリーの自社圃場で栽培しているぶどう品種は、11種類だ。
赤ワイン用ぶどうは、以下の7品種。
- カベルネ・ソーヴィニヨン
- メルロー
- プティ・ヴェルド
- ビジュノワール
- マスカット・ベーリーA
- ブラック・クイーン
- シラー
白ワイン用ぶどうは、以下の4品種。
- シャルドネ
- 甲州
- リースリング・イタリコ
- リースリング・フォルテ
11種類のぶどう品種は、土地に合う品種であることがわかっている。
「かつてはピノ・ノワールやソーヴィニヨン・ブランなども栽培していましたが、淘汰されていきました。土地にあうものを時間をかけて精査していった結果、現在栽培している品種が残りました」。
どのぶどう品種が土地にあうのかは、栽培担当者が実際に畑で感じる感覚も重要視される。ぶどうにとって快適な環境になっているか、ぶどうがのびのびと生育できているか。単に収量や数値だけの問題ではないという。
土地にあうぶどうを育てることは、品質の高いワインをつくるために欠かせない。先人達から絶え間なく続いてきた検証の結果が、現在のサントリー登美の丘ワイナリーのぶどう畑を形成している。
▶︎ぶどう畑の土壌と栽培の特徴
続いては、サントリー登美の丘ワイナリーの自社畑の土質について。
畑の土は、幾重もの層が折り重なってできている。表土から順に紹介しよう。
表土は、地表から下に30cmほどの厚みの層を形成。植物の影響を色濃く受けた、水はけのよい地層だ。ぶどうが根を張りやすい団粒構造が特徴だ。
表土の地層をさらに掘ると、粘土質の「シルト層」が現れる。シルトは砂よりも細かな粒子で形成された土壌のこと。粒子が細かいため密度が高く、空気や水を通しにくい。
シルト層の下には、凝灰岩の母岩が続く。母岩の層は、山梨県内にある火山「黒富士」の噴火溶岩が固まったものであることがわかっている。登美の丘の土壌の成り立ちを知ることができる地層だ。
「土壌」という一言では表現し尽くせないさまざまな情報が、畑の地下深くまで広がっている。表土の下にはたくさんの地層があり、それぞれの特徴は地層ごとにまるで異なる。層状の土壌構造すべてが、ワインの味を決定する大きな要素となる。
続いて、サントリー登美の丘ワイナリーの畑で採用されている仕立て方についてみていこう。サントリー登美の丘ワイナリーのぶどうは、およそ7割が垣根仕立てで栽培されている。残りは棚仕立てで、棚栽培の主役は「甲州」だ。
「甲州はメインが棚仕立てですが、試験的に垣根仕立てでも栽培してきました。垣根だと、棚とはまた違った甲州の味がでてきて面白いのです」。
垣根仕立ての甲州は、アグレッシブでゴツゴツした印象になる。穏やかなイメージの甲州とは打って変わって、個性的なワインに仕上がる。試験栽培の扱いで開始した垣根甲州だが、できたワインが高い評価をもらっているため、栽培を続けているそうだ。
栽培方法が違えば、同じ品種からでも、異なる魅力の側面を引き出せるのも、ぶどう栽培の興味深い点のひとつだろう。
▶︎一粒のぶどうにかけるこだわり
「ぶどうの粒の中でワインをつくる」感覚を持つことが大切だと話してくれた大山さん。 粒の中でワインをつくるとは、いったいどういう意味だろうか？
「ぶどうの果実のなかに、いかによい成分を溜め込ませるかが重要なのです。『二次代謝物』がワインの香りや味を決定づけます」。
二次代謝物とは、ぶどう自身が生きるために生み出す栄養素「一次代謝物」からできた二次的な代謝物を指す。ぶどうが光合成で生み出したたんぱく質やアミノ酸といった一次代謝物から発生する、「アロマ」「色」「風味」だ。ワインをワインたらしめる香りや味は、ぶどうの二次代謝物に由来する。
ワインづくりにおいてしばしばいわれるのが、「ワインはぶどうが8〜9割」という言葉。ぶどうの出来がワインの味を左右する、といった意味合いで使用される。この言葉の科学的な根拠こそが、二次代謝物にあるということだ。
ぶどうの二次代謝を決定づける大きな要因は、水分量と寒暖差のふたつであると考える。登美の丘ワイナリーの畑では、水分量と寒暖差を工夫や科学技術で管理することで、高品質なワインを生み出している。
だが、ぶどうの水分量や成熟期の寒暖差は、自然に左右されるものであり、人にはどうしようもないように思われる。登美の丘の畑ではいったいどのような工夫で、高品質なぶどうを育てているのだろうか。具体的な取組内容を紹介したい。
▶︎ぶどうの水分調整 土壌を理解し根を育てる
高品質なぶどうを生み出す要素のひとつ、「水分量」。水分が多すぎては、ぶどうの果汁が薄まり、濃縮したぶどうは生まれない。ぶどうに適切な水分量を与えるためにおこなっているのが、ふたつの取り組みだ。
ひとつは、水分ストレスの数値管理。サントリー登美の丘ワイナリーのぶどう畑には、ぶどうの水分ストレスを数値化する装置がある。葉を切り計測することで、ぶどうの樹の乾き具合がわかる、と言う。
「水分量の理想は、果実の成熟が始まる2週間前くらいから雨がだんだん少なくなることです。数値を目安に、夏季管理作業の基準決めやワイン品質の予想をおこなっています」と、大山さん。
ふたつめの工夫は、ぶどうの根を水はけのよい土に張らせること。フカフカの団粒構造がある土は排水性が高い。水はけのよい土にぶどうが育てば、自ら適切な水分量を吸い上げるため、品質が保たれる。
だがサントリー登美の丘の畑には、シルト層がある。シルトは粒子が細かく、水はけがそれほどよくない土。どのような工夫で、水はけを確保しているのだろうか。
「大事なのは、ぶどうの『根』がある部分の水はけです。つまり、シルト層の部分に根の大部分がなければよいわけです。そのため、表土の水はけをよくして、根を表土付近に広く張らせるように管理しています」。
表土の団粒構造を維持するためにおこなうのは、草生栽培だ。草生栽培は、畑に生える下草を刈り取らずに残す栽培方法だ。植物の生えている草は、根が土を耕すため柔らかい。また土壌の微生物が活発になり、植物の生育に欠かせない団粒構造が出来上がるのだ。
土壌の排水性を上げる工夫は、草生栽培だけではない。山に畑があることを利用し緩やかな傾斜を作ることで、余分な雨水が流れる道を作っているのだ。また、根を表土付近に張らせるために「根が深く入らない浅根のタイプの台木」を採用。水はけがよい表土部分に根域を維持させるように工夫している。
土作りだけでなく、苗木選びの段階からすでに、サントリー登美の丘ワイナリーの「水分量管理」ははじまっているのだ。
▶︎ぶどうを寒暖差にさらすための挑戦「副梢栽培」
ぶどうの二次代謝物を生成するうえで大切になる、ふたつめの要素が「寒暖差」。
「ぶどうには寒暖差が大事だとよく聞きますが、実際に大切なのは実は、『最低気温』です。成熟期の最低気温が、どれほど下がるかが重要なのです」。
サントリー登美の丘ワイナリーの畑は、寒暖差が自然と生み出される環境にある。畑の標高がおよそ600mと高いため、夏場でも夜間の気温が下がりやすいのが特徴だ。
また、最低気温に影響する「畑がある斜面の方角」に関しても申し分ない。通常なら、夜の気温が上がりやすく、ぶどう栽培には不利と言われるのが西向きの斜面だ。登美の丘にも西向き斜面の畑はある。しかし、畑の西にそびえ立つ南アルプスが西日を遮断し、夜の気温が下がりやすい。
恵まれた環境に自社畑があるサントリー登美の丘ワイナリーだが、近年は気候変動の影響で、山梨でも最低気温が上昇しつつある。そこで、寒暖差を生み出すための挑戦がはじまった。山梨大学との共同研究で実施している「副梢栽培」だ。
副梢栽培とは、副梢（脇芽）に出来た果実をあえて使用する栽培方法のこと。副梢は新梢（その年に伸びる主枝のこと）を切り詰めることで発生するため、新梢よりも遅く実ができる。
通常は摘心する副梢をあえて生かすことで、新梢を使う場合よりも、ぶどうの成熟期を遅らせることが可能になる。つまり、より涼しい季節に成熟と収穫を迎えられるのだ。
「メルローは早めに成熟期を迎える早生品種なので、副梢栽培の効果が目に見えて実感できています。品質のよい房が収穫できる、確かな手応えを感じられるのは嬉しいですね」と、大山さんは力強く話してくれた。
副梢栽培を行ったメルローは、色づきが段違いによいという。さらに糖度や酸の乗りも申し分ない。収量もこれまでと同等、もしくはそれ以上を記録した。副梢栽培では、新梢からできたぶどうよりも一粒のサイズは小さくなる。だが、病気に強い実ができるため、廃棄する量が少ないのだ。
気候変動への対策の答えになる可能性を秘める、副梢栽培。サントリー登美の丘ワイナリーの挑戦は、いずれ日本におけるワイン用ぶどう栽培のスタンダードを変えることになるかもしれない。
『手間暇をかけ、こだわり抜くワインづくり』
続いてみていくのは、サントリー登美の丘ワイナリーがつくるワインについて。醸造のポイントやこだわり、注目の品種によるワインづくりの裏側に迫りたい。
▶︎注目のぶどうによるワイン
サントリー登美の丘ワイナリーでは、現在特に注目している品種があるという。挙げていただいたのは、赤がプティ・ヴェルド、白が甲州だ。それぞれ紹介していこう。
「プティ・ヴェルドは、ここ最近の品質が特によい品種です。早摘みだとイガイガした喉越しが出やすい品種なので、ぶどうをしっかりと成熟させて、品種の特性を存分に発揮させたいですね」。
サントリー登美の丘ワイナリーのプティ・ヴェルドは、90年代前半より栽培試験が始まり、近年、ワインにしたときの出来がよくなってきた。樹が成長して、より成熟感が増した果実が収穫できている。また、種までしっかりと熟させることで、ワインにしたときの香りとタンニンにより深みが増す。
プティ・ヴェルドからできるワインは、畑の標高によっても味と香りが変わるという。探究しがいのある、醸造の面白さがある品種だ。
「甲州にも力を入れています。10年くらい前からは、山梨県の系統選抜を植えていて、品質のよいワインが出来てきていますよ」。
サントリー登美の丘ワイナリーで育てる甲州は、和柑橘やももなど、さまざまな要素が溶け合って香る芳醇さが魅力。特徴とする「ふくよかさ」は、畑の標高と土壌が原因だと考えられている。
甲州ぶどうを栽培するワイナリーやぶどう農家は多いが、サントリー登美の丘ワイナリーの甲州は、とりわけ標高が高い畑で栽培されているのが特徴だ。そして、粘土シルト系土壌の影響で、じっくりと成熟が進む。畑の標高と土壌が、染み渡る奥行き備えた登美の丘の甲州を形作っているのだ。
そんなサントリー登美の丘ワイナリーの自社畑の甲州は、新しい挑戦の真っ最中。甲州の中でも選り抜きの、系統選抜の樹から採れたぶどうで醸造したワインが誕生しているのである。
「系統選抜の甲州から醸造したワインは、登美の丘の特徴だと捉えている多層的な香りに加えて味わいに凝縮感があります。自分の理想に近い甲州が出来つつありますね」。
系統選抜の甲州は、非常に高い糖度で収穫できるのが特徴だ。甲州を飲んだことがある人ほど、サントリー登美の丘ワイナリーの甲州には驚くのではないだろうか。一般的な甲州のイメージを覆すような包容力と奥行きのある味わい、そして「円」を思わせる香りとふくよかさのバランスを感じられる。
▶︎手間暇を惜しまない醸造でよりよいものを目指す
「2021年から、ポンプを使用しないで仕込む『無破砕』をはじめました。試験的ですが、絶対によいものができるという確信があります」と、大山さん。
一般的なワイン造りでは、収穫したぶどうはポンプを使用して破砕したうえで仕込む。ポンプ破砕はぶどうの成分を早く抽出することができるが、一方で、皮や種が切断されることで微量な苦味やえぐ味が抽出される側面もある。
そこでサントリー登美の丘ワイナリーでは、「ワインに出したくない味」を避けるために、無破砕のワインづくりも開始したのだ。
無破砕で出来上がったワインは、ポンプで破砕するワインと比較して、明らかな違いがみられるという。新しい試みの結果でワインが劇的に変化するのは、つくり手として何よりも嬉しいことだろう。
「作業としては大変なので、まだすべてのワインで無破砕を採用することはできませんが、今後は適切な設備を入れることで、こだわりの銘柄に加えてスタンダードなクラスについても、無破砕でのワインづくりを導入していきたいです」。
よいものをつくるために、工夫と手間を惜しまない。職人の熱意と探究心が、ワインのレベルを深めていくのだ。
登美の丘ワイナリーがおこなっている「手間暇を惜しまない醸造」について、もうひとつ紹介したいワインが「貴腐ワイン」だ。貴腐ワインの醸造には、驚くほどの手間がかかっている。
「貴腐ぶどうの選別は、房単位ではなく粒単位で選り分けています。菌が付着した段階ごとに、味や糖度を見ながら選別するのです。菌が進みすぎても果汁が出なくなってしまうので、その前の段階をしっかりと見極めるのです」。
貴腐菌が付着したぶどうか、通常のぶどうかを見分けるだけでも大変なところ、菌の付着した段階までを一粒ずつ確認する。「手間暇」などという言葉が生易しく感じてしまうほどの、想像を絶する工程だ。
『日本ワインを浸透させるために ワイナリーが掲げる目標』
最後にみていくのは、サントリー登美の丘ワイナリーのつくり手たちが考える未来について。
ワイナリーとして挑戦したいことや、つくりたいワインについて伺った。どんな思いで、なにを目標にして歩んでいくのかを探っていきたい。
日本ワインの歴史とともに、日本ワインの価値を押し上げてきたサントリー登美の丘ワイナリーの、次なるステージに移るための心構えや、進行中の計画を紹介しよう。
▶︎醸造の目標 歴史を守りながらも挑戦をやめないワインづくり
「タナやマルスランといった、新しい品種の栽培醸造に挑戦中です。歴史を守ると同時に、お客様や天候、ワイナリーの内部など変化するさまざまな環境に対応しながら挑戦していきたいですね」。
大山さんは、型にはまらず「とにかく動く」ことの大切さを話す。先人たちの栽培醸造を続けるだけでは、時代にマッチしたものはつくれない。サントリー登美の丘ワイナリーのつくり手は、現状に甘んじず、ワイン醸造の技術を究めることを目指すプロフェッショナルなのだ。
サントリー登美の丘ワイナリーが取り組むべき課題のひとつとして挙げるものに、ワインの品質以外の面がある。ワインを文化として定着させるため、消費者に広く愛されるワインをつくることだ。より多くの人に手に取ってもらうワインをつくることを、大山さんたちは、「サントリーだからこその使命」と表現する。
高品質なワインを突き詰め、品質を担保しながら多くの人に飲んでいただく。性質の異なるふたつの目標を両立できるのが、サントリー登美の丘ワイナリーならではの強みだ。
▶︎日本ワインの価値を再定義 消費者に情報を届ける工夫とは
「ワイナリーの未来のために、本格的にはじめている取り組みが、日本ワインの価値を再定義することです。お客様にワインの価値がしっかりと届けられているかどうかを精査しています」と、ワイン事業部の前田さん。
日本ワインは、2022年現在も「ブーム」の真っ只中だ。新興ワイナリーは増え続けており、市場のワイン消費も着実に増加してきた。
しかし、海外ワインの流通量と比較すると、日本ワインの市場はまだ小さいのが現状だ。日本ワインがお客様に積極的に選ばれるようになるには、「日本ワインの価値」を伝える必要がある。
お客様にとって本当に「買いたい」「飲みたい」と思わせる日本ワインなのか？お客様は日本ワインをどのように考えているのだろうか？
ワイナリーが至った結論は、お客様の声をこれまで以上に聴きながら、意見をワイン販売に反映させていくという手法だ。
「私たちワイン事業部では、マーケティングの力でワインの魅力をお客様に伝える方法を探っています。例えばワインを説明するときに、ぶどう品種やヴィンテージの特徴だけでなく、『つくり手の努力やワイン誕生までのストーリー』まで伝えていきたいですね。ワインの魅力がより伝わる、新たな視点での伝え方を工夫していきたいのです」。
サントリー登美の丘ワイナリーでは2022年、新たな日本ワインの価値をお客様に提案するための計画が本格的に始動する。
新しい試みのひとつとして4月12日にリリースされたのが、「岩の原葡萄園」とのコラボワイン。岩の原葡萄園といえば、サントリー創業者とともに登美の丘のぶどう栽培に携わった川上善兵衛氏が開園したぶどう園だ。日本ワインの歴史を作ってきた2社によるコラボ企画は、すべての日本ワインファンと、これから日本ワインを飲みたいと考えている人に刺さる試みだ。
また、2022年秋には、ワインのラインナップが一新される。そのほかにも、新しい計画が進行中。ぜひサントリー登美の丘ワイナリーからの公表をチェックしてほしい。
「つくり手がどんなに精魂込めてよいものをつくっても、『よさ』が正しく伝わらなければ、お客様には選んでいただけません。お客様に楽しんでもらえるよう、伝え方の工夫をさらに練りあげていきます」。
栽培醸造部門と事業部門。サントリー登美の丘ワイナリーは、製造と販売の両輪で取り組み、日本ワインの素晴らしさを日本中に発信していく。
『まとめ』
日本ワインのトップを常に走り続けている、サントリー登美の丘ワイナリー。日本ワインにかける先人たちの熱い思いは現代のつくり手にも受け継がれ、さらに栽培と醸造技術を発展させてきた。
畑とぶどうを、科学と感覚の両面で理解し、工夫と技術力で最高品質のワインを醸造すること。高品を突き詰めると同時に、日本中の幅広い層の消費者に、「ワイン文化」を定着させること。ふたつの使命を胸にワイナリーのメンバーは日々研究と実践を続け、たゆまぬ努力で目標の達成を目指す。
サントリー登美の丘ワイナリーに興味を持ったなら、ぜひワイナリー見学ツアーに参加していただきたい。ぶどう畑やワイナリー施設を、ガイドの説明を聴きながら楽しむことができる。詳細は、サントリー登美の丘ワイナリーの公式ホームページから確認してみてほしい。
自身の目で見て、肌で感じることほど確かなものはない。土地の空気を感じながら登美の丘ワイナリーのワインづくりを知れば、日本ワインの明るい未来を確信するはずだ。
基本情報
| 名称 | サントリー登美の丘ワイナリー |
| 所在地 | 〒400-0103 山梨県甲斐市大垈（おおぬた）2786 |
| アクセス | https://www.suntory.co.jp/factory/tominooka/access/ |
| HP | https://www.suntory.co.jp/factory/tominooka/ |
