「サンクゼール・ワイナリー」は、自然豊かな長野県飯綱町にある。食品の製造販売を手がける「サンクゼール」と「久世福商店」を経営する、株式会社サンクゼールが運営するワイナリーだ。
保有する自社畑でのこだわりのぶどう栽培、ワインとシードルの醸造を行っている。
栽培や醸造のレベルは年々向上しており、コンクールの受賞実績も多数。特に自社畑で栽培する「シャルドネ」のワインは、国内外からの評価が高い。長野県のテロワールを映す、酸と厚みが美しく調和したワインだ。
消費者との交流も大切にしており、新型コロナウイルス流行前は数々のイベントが開催されていた。ワイナリーを訪れた時は、ぜひ造り手とワインについての会話を楽しんでみてほしい。
今回伺ったのは、サンクゼール・ワイナリーの2021年シーズンについて。ぶどうの出来や、最新ヴィンテージの醸造の様子など、ワイン好きにとって興味深い話がたくさん飛び出した。ぜひ最後までじっくりとご覧頂きたい。
『ぶどうの品質向上に取り組みはじめた2021年』
「2021年のぶどう栽培は、ぶどうの品質にこだわった1年でした」と語ってくれたのは、醸造責任者の野村さん。品質を追い求めたかいもあって、2021年シーズンのぶどうは過去最高の出来になった。
まずは、ぶどう栽培に関しての具体的な内容を掘り下げてみていきたい。いったいどのような栽培方法で、どんなポテンシャルを持つぶどうができたのか。
2021年のぶどう栽培の詳細を伺っていこう。
▶今年の栽培テーマは「品質向上」 新しく取り組んだ3つのこと
「美味しいワインは美味しいぶどうから」の信念で、丁寧なぶどう栽培に取り組んできたサンクゼール・ワイナリー。たゆまぬ努力の末、2020年には品質の安定したぶどうを安定的な量で収穫できるようになった。
「一定品質のぶどうで収量を確保するという目標がクリアできたことから、次の目標は『品質を上げること』に決めました」。
実際に行ったのは、3つの取り組みだ。
ひとつ目は、収量制限の実践。
「ぶどうの樹になる房の数を調整する『収量制限』を行うことで、味の濃いぶどうがなるといわれています。実際にワインにどう影響するのか、本当によいワインになるのかを確かめるべく、実際に試すことにしました」。
ぶどうの房を減らすためにおこなう代表的な作業が、不要な枝を切る「剪定」だ。残すぶどうの房に栄養を集中させるため、不要な枝やこれから伸びそうな芽を落とす。
しかしただ枝を切るだけではないのが、剪定作業の難しいところ。ぶどうの品種や年齢によっても枝の伸び方が異なるため、剪定の箇所や方法も変わってくるのだ。何よりも大事なのは、ぶどうの樹に合った芽数を維持すること。樹の状況に応じた臨機応変さが求められる、奥の深い作業なのである。
剪定のほかには、房の数を減らす作業を8月と9月下旬に実施した。あえて時期を分けて行い、ぶどうの出来に違いが出るのか検証実験をしたのだ。今後はできたワインの味も比較しつつ、効果のほどを調査する。次年度の栽培につなげていく試みだ。
ふたつ目に取り組んだのは、雨対策だ。収穫期に多くなる雨の影響を防ぐために、畝や株に防水シートを設置した。
サンクゼール・ワイナリーの自社畑の収穫時期は比較的遅く、9月中旬から10月頃。困ったことに例年、収穫時期はちょうど秋雨や台風が続く時期と重なっている。
だが幸か不幸か、2021年は例外的に収穫時期の雨がほとんどみられなかった。そのため防水シートがぶどうの味に影響を与えたのかどうかについて、まだ明確な答えは得られていない。防水シートの効果については、次年度も引き続き検証していく予定だ。
3つ目に行ったのは、ぶどうの株元に「反射シート」をつけたこと。反射シートをつけたのは、赤ぶどうの「メルロー」だ。
なぜ反射シートを使用したのだろうか？理由を尋ねた。「日光の照り返しを当てて、ぶどうを成長させる目的があります。ぶどうにとってよい効果があるとされているので、試してみました」と、栽培担当の玉井さん。
反射シートを設置することで効果があるとされているのは、ぶどうの「着色」と「成熟」の促進。実際に設置して栽培した結果、着色にはあまり変化が見られなかった。一方、ぶどうの糖度は例年よりも1度ほど高くなる結果が得られた。「ただし糖度は日照量や降水量も大きく関係しているため、本当に反射シートの効果だったのかはもう少し継続して検証が必要です」。
2021年にぶどう栽培に関して実施したのは、地道な検証の数々。少しの栽培の違いが、ワインの味に直結する。サンクゼール・ワイナリーでは一切を妥協せず、求めるワインの味を探求していく。
▶天候に恵まれ、糖度が高いぶどうを収穫
2021年の自社畑付近の天候は、素晴らしいものだった。栽培責任者の平尾さんは、近年になく天候に恵まれた1年だったと振り返る。
8月は気温が下がったため不安があったものの、9月中旬からは実の成熟に最適な気候が続いた。しかも収穫期にかけて気温が上昇。ぐんぐんと糖度が上がってしっかりと成熟し、8月の不安は杞憂に終わったのだ。
収量は平均的だったが、糖度の上がりが著しかった。具体的に言うと、例年より1～2度ほど高かったのだ。
糖度が大きく上がったため、むしろ酸が少なくなる心配をしたほどだったという。ぶどうは収穫時期になると酸が下がり、反対に糖度が上がっていく。
糖度が上がりきるまで待つことで、酸が減りすぎてしまうことがあるのだ。
ワインは「酸味」も重要な味の要素。酸と糖のバランスを取ることが必要になる。酸が少なくなる問題を解消するため、早期収穫するぶどうと、完熟して収穫するぶどうに分けることでバランスをとった。醸造の際に酸度の高いものと糖度の高いものをブレンドすれば、味にさらなる奥行きをもたらすことができる。
非常に高品質なぶどうに仕上げることができた2021年。
「美味しいワインは美味しいぶどうから」を体現する、レベルの高いワインが期待できる。
▶社員一丸となって取り組んだ収穫作業
新型コロナウイルスが流行する前のサンクゼール・ワイナリーでは、お客様に収穫作業をしていただくイベントをおこなっていた。2〜3時間ほどの収穫体験後、ガーデンランチを提供するイベントだ。しかし未だ再開できない状況が続いている。
だが、収穫時期には人手が必要。サンクゼール・ワイナリーでは毎年、本社や販売を担当する社員も収穫に参加してきたが、2021年は例年以上に多くの応援を要請した。
ぶどうの収穫は大変な作業だが、普段栽培に携わらない社員にとっては、よいリフレッシュになったようだ。「癒しの時間になった」という意見が多数聞かれたという。
社員一丸となって取り組んだ収穫は、ワイン醸造にもプラスの影響を与えそうだ。自社畑のシャルドネは17回にわけて収穫を実施した。結果的に、微妙に時期の異なるぶどうが収穫でき、さまざまな種類のワインが造られることにつながったのだ。仕上がりが異なるワインができると、ブレンドの幅が広がる。
「バラエティに富んだワインになりそうなので、商品展開が楽しみです」と、醸造担当の野村さんは笑顔を覗かせる。
『チャレンジを続けるワイン醸造 新たな取り組みにも挑戦』
続いて紹介するのは、2021年ヴィンテージのワイン醸造についての情報だ。
気になるワインの味わいは？また新たに始めた取り組みとは？
進化を続ける、サンクゼール・ワイナリーの最新情報をお伝えしていこう。
▶深みあるワインが期待できる2021年ヴィンテージ
醸造担当、栽培担当共に「期待できるヴィンテージ」だと話す2021年。特に自社畑のぶどう品質は最高レベルだ。余韻や味わいが深いワインの仕上がりが期待できる。2022年夏頃には樽熟成を開始し、今後ブレンドしてワインとして完成することになる。
自社畑以外のぶどうも、注目に値する。北海道から購入しているナイアガラは、非常によい状態のぶどうが届いているのだ。2021年収穫のぶどうは、糖度が例年より2度も高かった。厚みのある、奥深い味のワインに成長していくことだろう。
▶よりよいワイン造りのために始めたチャレンジ
サンクゼール・ワイナリーが2021年に始めた醸造の挑戦はふたつある。
ひとつは「レイトハーベスト」で甘口ワインを造ること。レイトハーベストとは、ぶどうを過熟状態まで持っていってから収穫、ワインにすることをいう。レイトハーベストの実は通常よりも大幅に糖度が高く、ワインはこっくりとした甘口に仕上がる。
「収穫は11月の中旬まで引っ張り、糖度は26度を超えました。今はゆっくりと発酵を進めている最中です」と野村さん。
レイトハーベストのワインは、まだ試験醸造の段階だ。どんなワインに仕上がるのか、造り手も仕上がりを楽しみにしているという。
続いてのチャレンジは、「ナイトハーベスト」での収穫だ。ナイトハーベストとは、夜中から明け方にかけての時間帯にぶどうを収穫すること。ナイトハーベストした実からできたワインは、香りの成分がより強く残るという。
サンクゼール・ワイナリーでは2021年、ナイトハーベストを2回実施した。日中収穫したぶどうからできたワインとの違いを比較する予定だ。それぞれのワインができ次第、メンバー全員で味を見て今後の収穫時期を話し合う。「品質につながるのであれば、来年は全部ナイトハーベストでもいいよね？なんて話をしています」と、野村さん。
ただひたむきにワインを造るサンクゼール・ワイナリーの造り手たちは、「美味しさにつながることであれば、なんだってしていきたい」と話す。行動が伴う彼らの言葉は本物だ。
▶2021年のおすすめ銘柄 赤ワインにも注目が集まる
すべての銘柄がおすすめだという2021年のヴィンテージ。特筆すべき銘柄について尋ねた。
まずはじめは、長野県で栽培されている竜眼を使用した白ワイン。サンクゼールの店舗で非常に人気が高いワインのひとつだ。優しい味わいで、和食に合わせやすいのが最大の特徴。
野村さんも「ぜひ飲んでいただきたい仕上がりです」と太鼓判を押す。
低温発酵させることで繊細な香りを引き出しており、期待を裏切ることのない1本になるだろう。2022年1月末にボトリング予定で、リリースまでもう少しの辛抱だ。
もうひとつは、ワイン用ぶどうを使用した赤ワイン全般。赤ワインをおすすめするのには理由がある。ワインコンクール「ジャパンワインチャレンジ2021」で、「長野ルージュ2018」がみごとゴールドを獲得したのだ。
2020年以前まで、コンクールの受賞ワインは「白ワイン」がほとんどだったサンクゼール・ワイナリー。赤ワインは賞に届かないことが多かったが、2020年から受賞レベルのワインができはじめた。赤ワインのレベルを更に上げるべく醸造に取り組んでいるため、2021年のヴィンテージにも大注目だ。
▶2021年にリリースされた「ベルドボスクープ」のシードル
長野県飯綱町で栽培されているリンゴ品種「ベルドボスクープ」。日本ではまだ馴染みがなくとても希少だ。飯綱町はりんごの産地であり、サンクゼールでは飯綱町のりんごでシードルを造っている。
2020年には試験醸造をして、2021年にはハーフボトルのシードルが晴れて発売された。
オンラインストアでも「3種のシードル飲み比べセット」として販売中だ。気になる人は、ぜひチェックしてみてほしい。珍しいりんご品種ということもあり、地元メディアからも大いに注目された。
気になるベルドボスクープの味だが、特徴的なのは洋梨や柑橘を思わせる香りがあること。上品な華やかさを持ち、女性に好まれる風味だ。
残念ながら2021年ヴィンテージのベルドボスクープは、霜の影響で製品化が難しい状況。しかし、町内のリンゴ農家さんにお願いをして苗木を増やしていただいているため、今後更に収量は増加する見込みだ。
『ワイナリーの強みを生かしたお酒造り』
最後に伺ったのは、2022年度の目標について。栽培、醸造に関する目標と、ワイナリーの運営全体に関する目標をふたつ紹介しよう。
▶新しい品種の栽培や安定的な収穫を生み出すための取り組み
2022年以降進めていく栽培目標には「山ぶどう系品種の試験栽培を進めること」がある。サンクゼール・ワイナリーは信濃町にオフィスがあり、敷地内にはもうひとつの自社畑を持つ。冷涼な気候の土地のため、山ぶどう系品種の試験栽培を進めているのだ。試験栽培中の山ぶどう系品種は「山幸（やまさち）」「清見（きよみ）」「清舞（きよまい）」の3種類。2020年からは、少量収穫できたものがブレンドに使用されている。
まだ栽培量が少ないため、単一品種としてフルボトルのワインになるのは少々先になりそうだ。満足のいく味のぶどうができ次第、製品化をしていく。引き続き経過を見守りつつ、ワインとしてデビューする日を待ちたい。
続いての目標は、ワイナリーを安定的に運営するための取り組みを続けることだ。サンクゼール・ワイナリーで2020年から実施している取り組みとして、「ぶどうの枝数カウント」がある。枝を数える理由は、枝の数がわかるとその年のおおよその収量を予測するためだ。
会社の収益が把握しやすくなるうえ、剪定がやりやすくなるという栽培上のメリットもある。2022年も引き続き、ワイナリーの安定的な運営のために取り組んでいく。
▶幅広い人が楽しめる「お酒」を造りたい
新型コロナウイルスの影響が大きかった2021年。飲食店で酒類が提供できなくなったことが影響し、ワインが売れにくい状況が続いている。
「幅広いお客様にサンクゼール・ワイナリーの味を知ってもらうには、市場の変化に対応することが必要です」と話す野村さん。
2021年からはワインに限らず、多種多様な酒類製造にチャレンジし始めた。
既に製造されているのは、RTD（レディ・トゥ・ドリンク。缶チューハイなどの低アルコール度数飲料）、梅酒、レモンサワーなどがある。サンクゼール・ワイナリーがとりわけ重要視しているのは、売り上げが伸びているRTD市場だ。
2021年8月には、缶サワーを試験発売し、好調な売れ行きを記録。その後11月に製造した「ワイナリー仕込み 白ぶどうサワー・りんごサワー」も大好評だった。
「ワイナリーだからこそできるブレンド技術や原料の力で、幅広いお酒づくりにチャレンジしていきたいです」と、野村さん。缶チューハイ以外にも「梅酒」「レモンサワー」が発売され、既に人気商品の仲間入りを果たしている。
サンクゼール・ワイナリーのコーポレート・スローガンは、「愛と喜びのある食卓をいつまでも」。ワイナリーが造るさまざまな種類のお酒を、たくさんの人に楽しんでほしいと考え、顧客の裾野を広げる取り組みにも積極的だ。
『まとめ』
天候に恵まれて、満足のいく栽培と醸造ができた2021年。サンクゼール・ワイナリーの2021年は、新たな取り組みに果敢に挑んだ1年だった。
栽培品質向上のための工夫と検証、新しいワインにつながるレイトハーベストやナイトハーベスト。そして、ワイナリー技術を生かした新商品の開発。造り手たちの挑戦は止まることを知らない。2022年も数々の新しいチャレンジを続けていくことだろう。
2021年も目の回るような忙しさだったはずだ。しかし話をしてくれる造り手たちは、生き生きと輝いていた。「よりよいワインを造る」という思いが、サンクゼール・ワイナリーを突き動かす。
高まり続けるワイン技術への探究心は、確実にワインの味に反映されている。2021年ヴィンテージのワインがリリースされるまであと少し。ふわりと漂う、ふくよかなワインの香りを楽しみに待ちたい。
基本情報
| 名称 | サンクゼール・ワイナリー |
| 所在地 | 〒389-1201 長野県上水内郡飯綱町芋川１２６０ |
| アクセス | 電車 牟礼駅（北信濃線）からタクシーで10分。 車 信州中野ICから車で15分 |
| HP | https://www.stcousair.co.jp/valley |
