奈良県唯一のワイナリーである、「木谷ワイン」。代表の木谷一登さんは、ワイン造りへの情熱に突き動かされて銀行員から醸造家に転身した経歴を持つ。
木谷ワインの自社畑は、奈良県と大阪府にある。有機相当栽培を実践しており、土地に合うぶどう品種を選定しているところだ。自社畑を徐々に広げながら、自分のこだわりを詰め込んだぶどう栽培をおこなっている。
ワイン造りにも独自のテーマを持つ木谷さんは、ワイン造りを「サイエンス要素のあるアート」だと話す。2021年までは委託醸造でワイン造りをおこなってきたが、2022年からは念願の自社醸造所での仕込みがスタート。自分の思い描く世界観をより深く表現することが可能となった。
今回紹介するのは、木谷ワインの2022年のぶどう栽培とワイン醸造について。ワインへの熱い思いが感じられる、1年間の取り組みを紹介していこう。
『木谷ワイン 2022年のぶどう栽培』
最初に見ていくのは、2022年のぶどう栽培について。ヴィンテージの特徴を決める「天候」や「栽培環境」について、また、木谷さんが抱くぶどう栽培への思いを伺った。
▶︎2022年奈良の天候
まずは、ぶどうの出来に大きく影響する「天候」について。
まずはよかった点から。2022年、自社畑周辺では梅雨時期の降雨が圧倒的に少なかった。長雨が続く梅雨は、ぶどう栽培にとってつらい時期だ。しかし梅雨がほとんどなかったため、防除の回数も例年より非常に少なく済んだという。さらに台風の被害を受けなかったことも幸いだった。
だが、ぶどう栽培にとって素晴らしい年になるかと思われた矢先のことだ。収穫期を迎える8月の半ばから雨が降り続いた。
収穫期の悪天候は非常に厄介だ。果実が成長してくると房の風通しが悪くなるため、降雨は病気のリスクを大きくする原因となるためだ。
「ありがたいことに、収量が大幅に下がったなどの問題はほとんどありませんでした。結果的には、近年続く異常気象の中では、『並』の年だったといえますね」。
異常気象は、今後も続いていくことだろう。これまでに経験したことのない天候の変化に直面し、対応を強いられる機会もあるはずだ。
「これからも毎年、異常気象が当たり前だと思って対応していかなくてはいけないと思っています」。
木谷さんはしっかりと前を見据え、力強く答えてくれた。
▶︎2022年の「変化」を振り返る
2022年には、自社醸造所ができたこと以外にもさまざまな面で嬉しい変化があった木谷ワイン。いくつかのエピソードを紹介していこう。
ひとつは、木谷さんのいとこがスタッフとして手伝ってくれたことだ。木谷ワインの自社畑は拡大途中で、今後より一層の人手が必要になってくる。
さらに、近隣のぶどう農家から応援要請が増えた。「ワイン用に使ってほしいので、収穫にきてもらいたい」と声をかけられるようになったのだ。
自社畑の樹が成長して収量が増えていることと、近隣農家から買い取るぶどうが増えていることから、仕込み量は年々増加している。そのため、木谷ワインにとって、若い労働力は非常にたのもしい。
「西日本でのぶどう栽培では、夏の暑い時期に収穫を迎えます。酷暑の中でのぶどう栽培は体力的にほんとうにシビアです。いとこは私よりも若く体力があるので、非常に助けられて、なんとか乗り切れましたね」。
ワイナリーを成長させていきたい木谷さんにとって「目の回る忙しさ」であることは嬉しい悲鳴。だが、今後の労働力の確保は切実な課題にもなりつつある。収穫ボランティアの募集なども通して、畑仕事を安定して回していきたいと話す。
木谷ワインが直面したふたつ目の変化は、県内での認知度が大きく向上したことだ。
「奈良県初のワインの醸造所ができたということで、たくさんのメディアに取り上げていただきました。県内の農家さんからも認知されるようになり、お声掛けいただくことが増えたのです。もともとこの地域は、デラウェアや巨峰の栽培が多いエリアなのです」。
農業従事者の高齢化にともない、離農する人が多い状況なのは、奈良県も同様だ。「農作物でお酒を造る」という木谷さんの活動は、後継者不足の中でもなんとか続けている農家からの注目を浴びている。
たくさんの「変化」によって、進化を続ける木谷ワイン。自社畑の樹は順調に生育しており、収量は年々増加している。加えて、新たに30aほどの畑も購入した。木谷さんの熱意とこだわりがダイレクトに表現される「自社ぶどう」の割合は、今後もさらに増えていきそうだ。
『木谷ワイン 2022年のワイン醸造』
続いては、2022年の醸造について紐解いていこう。
新設された自社醸造所での醸造がスタートした2022年。委託醸造から自社醸造へと切り替わったことは、ワイン醸造にどんな影響をもたらしたのだろうか。
▶︎念願の自社醸造スタート
「2022年に醸造所が完成し、念願だった自社醸造を始めることができました。自社醸造によって新しい手法への取り組みに着手でき、念願が叶いましたね」。
自社醸造になったことで新たに始めた、ふたつの取り組みを紹介しよう。
ひとつは、搾汁方法を「バスケットプレス」から「バルーンプレス」へと変更したことだ。
バスケットプレスとは、カゴの中に入れたぶどうに上から圧力をかけて搾汁する方式だ。機器の構造上どうしても均等に果実を潰すのが難しいため、搾汁率は悪くなりがち。搾汁率を上げるためには高い圧を加える必要があるが、力任せに絞るとぶどうにストレスがかかってしまう。
一方のバルーンプレスは、風船のような膜を膨らませて均等に果実を圧搾する。優しい力で圧搾できる上に搾汁率が上がるため、ワインの品質向上が期待できる。
もうひとつの取り組みは低温発酵だ。冷蔵設備によって、極限まで低温をキープした発酵管理をおこなった。
「低温発酵は、自社醸造の開始とともにスタートさせようと考えていたことのひとつでした。また、約6度で発酵させる、『極（ごく）低温発酵』にも挑戦しました」。
白ワインの発酵温度といえば、15〜16度が一般的だ。そんな中、2022年の木谷ワインでは、13度程度をキープして低温発酵をおこなった。また、極低温発酵では、通常の発酵温度より10度ほども低く設定した。
▶︎低温発酵へのこだわり
そもそも、木谷さんはどうして低温発酵に取り組みたいと考えたのだろうか。低温発酵を始めた理由について、次のように話してくれた。
「低温発酵を知ったきっかけは、大阪の『仲村わいん工房』さんとの出会いでした。仲村わいん工房さんは、西日本というぶどう栽培が難しい環境の中、ドメーヌスタイルで非常においしいワインを造っています。仲村わいん工房さんが白ワインを低温発酵していると知り、ぜひ導入したいと思ったのです」。
2022年、木谷ワインで低温発酵をおこなったのは、自社栽培のぶどうを使用した白ワインだ。デラウェアと、奈良県天理の畑で栽培するモンドブリエを使用した。
低温発酵は発酵スピードが極端に遅くなるため、製品化までに通常よりも大幅に時間を要する。そのうえ発酵が健全に進むかどうかもわからないため、まずは試験的に導入した。低温で発酵させると、どのくらい発酵スピードに差が出るものなのだろうか。
「発酵期間は、タンクの形状や空気の量、糖度によって変動します。通常だと2週間で終わる発酵が、極低温発酵だと3か月から半年程度かかりますね」。
発酵に通常の何倍もの時間がかるが、これまで手がけたワインとは異なる魅力を持つ仕上がりになりそうだという。
▶︎新樽の導入 「二本杉農園 赤 2022」
木谷ワインでは、2022年にフレンチオークの新樽を導入。樽の使用方法にも、個性を持たせるのが木谷流だ。
樽熟成のワインは半年以上樽に入れておくのが一般的だが、木谷さんが樽を使用したのは、わずか3か月のみ。
「樽に入れる期間が短いと、酸化の影響をあまり受けず、ほのかに樽が香るワインになります。また、うちのワインは酸化防止剤を入れておらず補糖もおこなっていないのです。品質には非常に気を使っているため、長く樽熟するより早く瓶詰めする方法を選びました」。
こうして仕上がったワイン銘柄のひとつが、「二本杉農園 赤 2022」だ。
「二本杉農園」とは、生産農家の農園の名称。使用品種はマスカット・ベーリーAとメルローだ。なお「二本杉農園」シリーズの白ワインは今までのヴィンテージにも存在したが、赤ワインは2022年ヴィンテージが初登場。
「そもそものぶどうのポテンシャルが非常に高かったため、上質なワインになりました。収穫されたぶどうは、見たことがないほど小粒で凝縮感があるマスカット・ベーリーAです。ベリー系の果実の香りがしっかりとあり、オーク樽由来の冷涼な香りをまとったワインになりましたね。あらゆる要素がバランスよくまとまっています。その上、しっかりとした個性があり、スムーズな口当たりで密度のある複雑な味わいです」。
「二本杉農園 赤 2022」と合わせたいのは肉料理で、特にステーキとのペアリングがおすすめだ。肉の旨味とワインの複雑味が混ざり合い、味わいに深みが出るだろう。
「二本杉農園の竹内さんは、70歳からぶどう栽培を始めた農園さんです。念願の赤ワインができたことを、とても喜んでくださいました。『二本杉農園 赤 2022』は2022年ヴィンテージでもっともよい仕上がりの銘柄のひとつで、お客様にも好評をいただいています」。
▶︎新樽仕込みのワイン続々 イチオシの「ロゼ」必見
フレンチオークの新樽を使用したワイン銘柄は、「二本杉農園 赤 2022」以外にも3種類ある。「Blanc 2022」「Rose 2022」「Sauvignon Blanc 2022」だ。
いずれもさっと樽を通して仕上げており、気づいたらボトルが空になっているような、「グラスが進む」造りが特徴だ。
柔らかなサーモンピンクが美しい「Rose 2022」は、ほんのりと香る樽がピュアな雰囲気を感じさせる。ロゼならではのクリアな質感だけでなく、さまざまな香りの要素と、ふくよかさもある仕上がりだ。
「ロゼは特に、これまでにない新鮮さを感じていただけるのではないでしょうか」。
「Rose 2022」のおすすめペアリングは豆料理と、ハムや豚の生姜焼きなどの豚肉料理。さっぱりしつつコクもある素材との相性が抜群だ。
春から初夏にかけての季節にぴったりの、爽やかな色合いと味が魅力的な「Rose 2022」。まさに、木谷さんが理想とする「水のように体に染み渡るワイン」に仕上がっている。
▶︎今までにない「ソーヴィニヨン・ブラン」が誕生
新樽シリーズのひとつである「Sauvignon Blanc 2022」も、2022年ヴィンテージの自信作だ。
口に含めば、ハーバルでキリッとしたイメージが強いソーヴィニヨン・ブランからは想像できない、まろやかで優しい香りと味に驚くだろう。
2022年ヴィンテージのワインを造る際に木谷さんが心がけていたことについて尋ねてみた。
「心がけていたことといえば、完成形をがっちりとイメージしてワインを造るというより、最低限の介入でぶどう自身がなりたい姿に近づけるように意識して醸造したことでしょうか。自然の流れに逆らわないように醸造していると、オリジナリティが出るのかもしれないですね。『Sauvignon Blanc 2022』に自然酵母を使用したことも、独自性を出せた原因だと考えています」。
ぶどう本来の個性と、年々向上する造り手の技術が出会うことで、毎年新たな美味しさに出会える木谷ワイン。ワインファンだけでなく、これからワインに挑戦したいと考えている人にも、ぜひとも味わってほしいものだ。
▶︎木谷さんが思う「美味しいワイン」とは
続いては、木谷さんが思う「美味しいワイン」について伺った。木谷さんが抱く、ワイン造りへの思いとは。
「突出した要素が目立ちすぎず、全体的なバランスがとれていることが大切です。『次の一杯に手が伸びるワイン』が美味しいワインではないでしょうか。また、ある程度の複雑味が含まれていることも重要ですね。1杯の中にそれらが絶妙なバランスで含まれている味わいを目指して、精度を高めていきたいです。水のようであり、かつ密度もある味わいのワインが理想ですね」。
技術的にはまだまだ努力が必要だと話してくれた木谷さん。しかし、理想のワイン像を明確に思い描けるイマジネーション力こそが、目標に近づくワイン造りをおこなうための原動力となるのだろう。
『2023年からの木谷ワイン 未来への目標』
最後のテーマは、2023年以降の目標について。翌年以降実現させていきたい目標を、具体的に紹介してもらった。
▶︎2023年のワイン造り
「味の向上が一番ですね。そのためにやりたいことがたくさんあります」。木谷さんは、すでに明確な醸造面での目標を掲げている。ふたつ紹介しよう。
ひとつは、ぶどうの自重で生まれるピュアな果汁「フリーラン果汁」の活用だ。フリーラン果汁とプレス機で圧搾したプレスラン果汁を分け、フリーラン果汁だけを使ったワイン造りをしたいという。
フリーラン果汁はぶどうに圧搾のストレスがかかっていない分、繊細な風味が生み出せる。フリーラン果汁を使って今までよりもさらに複雑なワインを造ることが、醸造面での目標だ。
もうひとつは、低温発酵を2022年よりもさらにブラッシュアップさせること。低温発酵では、実際に挑戦する中で見えた課題もあるという。
例えば2022年の醸造では、適量だとアロマティックな要素となるが、多すぎるとオフフレーバーとなる香り成分である「酢酸エチル」がでてしまい、酸化の影響も見られた。
課題を解決するには、タンクの形状や入れる果汁の量などを工夫する必要があると分析している木谷さん。課題を整理し、2023年はより磨き上げた低温発酵のワインを目指していく。
▶︎垣根から棚へ 栽培面での目標
次に、栽培管理における目標も紹介しよう。もっとも大きな取り組みとなるのは、垣根栽培の畑を棚栽培に切り替えることだ。
「西日本は昼夜の寒暖差が少なく気温も高いため、地面近くにぶどうがあると酸が抜けやすくなってしまうのです。そのため、現在植えている樹をそのまま利用して、垣根から棚への切り替えを予定しています」。
ぶどう栽培は、土地の気候に合う方法でおこなうのが最適だ。奈良でのぶどう栽培について年々理解が深まってきている木谷ワインでは、少しずつ自社畑の環境を整え、求めるワインの実現に向けた足がかりとなる棚栽培に順次切り替えていく予定だ。
▶︎「みんなで飲むほうが楽しい」 イベントへの思い
さらに、イベント開催についても紹介しておきたい。
2023年2月には、木谷ワインの醸造所でワイン会を開催した。また3月には、木谷さんが東京に出向きイベントに参加。業界関係者や消費者との交流の機会は、今後も積極的に実施していくという。
「ワインはひとりで飲むよりもみんなで飲む方が楽しいと思うので、イベントへの参加や開催は増やしていきたいですね。醸造所ができて、お客様にきていただける準備がようやく整いました。収穫や仕込みを手伝っていただき、夜はみんなで一緒にワインと食事を楽しむといった企画なども検討しています。満足していただける企画を開催したいですね」。
2023年シーズン、木谷ワインでは公式HPやSNSで収穫等のボランティアを募集する予定だという。造り手と語らい、ぶどう栽培とワイン造りの一端を担える貴重な機会になる収穫ボランティア。気になった方は、ぜひ参加してみてほしい。きっと思い出に残る、素晴らしい体験になるはずだ。
▶︎ワイナリーの未来像 ふたつのやりたいこと
最後に、ワイナリー全体としての目標をふたつ紹介したい。ひとつは自己実現の目標で、もうひとつは対外的に実現していきたい目標だという。
まずは、自己実現の目標について。
「ワイン造りをしようと決心した当初からの目標である、『ワインをとおした自己表現』を追求していきたいです。ワイン造りは、畑作りの段階から各工程が選択の連続です。自分の決断が最終的な作品を造り上げるのです。土地やヴィンテージ、自分の思いを表現し尽くした『アート作品としてのワイン』を、これからも目指していきたいです。心からやりたいことですから」。
ワインは「サイエンス要素があるアート」だと話す木谷さんは、ぶどう畑という空間を愛している。なぜなら、畑は最先端のサイエンスの場だからだ。物理、化学、地学といったあらゆる科学が詰め込まれた土壌に立ち、サイエンスを体感することが、何よりも楽しいのだという。ずっと畑に出ていたいくらいです、と木谷さんは笑う。
そして対外的な目標は、奈良唯一の醸造所として、地域貢献できるワイナリーであり続けること。
販売できなかった農家のぶどうをワインにすることで、付加価値をつけて販売する活動を続けていこうと考えている。ぶどう農家からの委託醸造を受け入れて地元農家との連携を深めることは、地域への貢献となるためだ。
「奈良県内のレストランにも、私のワインが少しずつ浸透していっています。今後はレストランだけでなく、地元食材と気軽に楽しんでもらえる提供方法についても検討していきます」。
さらに、後継者育成についての思いも話してくれた。今後、奈良でワイナリーをやりたいという人が出てきたら、積極的にサポートをしていきたい考えだ。
奈良の農業に貢献し、奈良の食にワインという新しい文化を創造する木谷さん。穏やかな雰囲気をまとう木谷さんの内側には、ワイン造りへの情熱と地元への深い愛情があふれている。
『まとめ』
2022年の木谷ワインは、醸造所の完成によって大きな進化を遂げた1年だった。低温発酵の開始や新樽の導入によって、これまでにない新たなワインが誕生した。
奈良県内での知名度もアップし、近隣のぶどう農家から声をかけられる機会が増えた。今後も木谷ワインでは、木谷さん自身の自己表現のため、そして地域のためにこだわりぬいたワイン造りを続けていく。
木谷さんにとってワインとは「人生に楽しみを与えてくれるもの」だという。
「もともとワイン好きなのですが、今では、ワインを飲むよりも造る方が断然楽しくなっています。ワインを造ることで人生がより楽しくなりました。本当によい仕事と出会えたと感じているところです」。
木谷さんの言葉は常にポジティブで、聞いているだけで勇気づけられる。ワインは造り手の心を映し出す鏡のような存在でもある。穏やかな中に強い意思を秘め、前向きな木谷さんが醸すワインが、魅力的でないはずがない。
木谷ワインはこれからも、造り手の人柄を映し出した味わい豊かなワインを生み出すことだろう。
基本情報
| 名称 | 木谷ワイン |
| 所在地 | 〒639-0231 奈良県香芝市下田西3丁目6（醸造所） |
| アクセス | 【電車】 近鉄下田駅より徒歩6分 JR香芝駅より徒歩12分 |
| HP | https://narawine.com/ |
