今回の主人公である味村興成さんは、シャトー・メルシャンの醸造技術者として働いてきた経歴を持つ醸造家だ。大学時代に始まり、就職してから今に至るまで、一貫してワイン醸造に打ち込んできた。
そんな味村さんが「自分のワインを造りたい」と立ち上げたのが、長野県塩尻市のワイナリー、「Domaine KOSEI（ドメーヌ・コーセイ）」。塩尻市片丘地区に醸造所と自社畑を持ち、メルロを栽培している。
醸造家として人生を歩んできた味村さんが、自身のワイナリーを立ち上げるまでの思いときっかけ、Domaine KOSEIのこだわりのワイン造りに迫っていこう。
『Domaine KOSEIが生まれたきっかけ』
ワイナリーを知るには、まず歴史から。最初に、Domaine KOSEIが生まれた背景と経緯を見ていこう。
味村さんがこれまでどんな人生を歩んできて、ワインと出会ったのか。また、どんなきっかけでワイン造りの道に身を投じることになったのか。ワイナリー誕生までの道のりを、共にたどってみたい。
▶︎ワイン造りと共に歩んだ半生、味村さんが独立するまで
味村さんは山口県出身。実家は業務用のお酒の卸業を営んでおり、幼い頃から日本酒やビールを常に身近に感じながら育ってきた。当時の記憶をたどると、お酒を保管するための倉庫の中で遊んでいた思い出が蘇るという。
お酒に近い環境で育ったこともあるのだろう。進学先として選んだのは、ワイン醸造について学べる山梨大学だった。工学部 発酵生産学科（現在の生命環境学部 生命工学科）を卒業後は大学院に進学し、より専門的な研究に打ち込んだ。
「せっかくワインのことを勉強してきたのだからと、大学院卒業後の進路には、ワイン会社を考えました」。
大手ワインメーカーであるメルシャン社に就職し、シャトー・メルシャンの技術者としてワイン醸造を担当してきた。
シャトー・メルシャンで数多くの醸造を手がけてきた味村さん。年齢を重ねたあるとき、自分の中にひとつの思いが芽生えたのを感じたという。「自分の考えで、ワインを造ってみたい」。
「会社に所属していると、会社の方針に沿ったワイン造りが求められます。しかし、いち技術者としては、自分だけのワイン造りをしたいという考えが日増しに大きくなってきたのです。そこで意を決して、定年を待たずに退職し、個人でワイナリーを設立することを決めました」。
定年まで残り2年というタイミングで独立し、Domaine KOSEIを立ち上げた味村さん。ワイン醸造と共に半生を過ごした醸造家は、ワイン造りへの純粋な熱意を胸に、新たなスタートを切ったのだ。
▶︎ワイナリーの地に選んだのは、長野県の「片丘」
Domaine KOSEIは、長野県のワインバレー構想の一角、「信州桔梗ヶ原ワインバレー」にある。
味村さんは大学進学以降、山梨県を拠点にしてきた。しかしなぜ、山梨県に自分のワイナリーを造らず長野県を選んだのだろうか。
「山梨には、昔からワイン造りを営んできた老舗のワイナリーがたくさんあります。歴史ある場所だからこそ、参入するのは難しいのではと考えたのです。また、山梨は長野よりも畑に使える土地が少ないため、土地の取得自体が難しいという問題もありました」。
そして、もうひとつの理由は、ヨーロッパ系のワイン用ぶどう品種でワイン造りをしたかったから。長野県塩尻市は標高が高く寒暖差があることから、ヨーロッパ系品種が造られることが多い。
自分のワイナリーを持つなら、ヨーロッパ系のぶどうでワインを造りたいという思いで選んだ土地が、長野県の片丘だったのだ。片丘地区がある塩尻市といえば、「桔梗ヶ原」を筆頭に高品質なメルロが生まれる場所として名高い。味村さんはそんな塩尻市でぶどう栽培をスタートし、メルロのみで勝負することを決意したのだ。
長年培ってきたワイン造りの経験と、高品質なメルロが育つ片丘の気候風土を生かし、自身の求める味を追求する。
『育てるのは「メルロ」 Domaine KOSEIのぶどう栽培』
続いては、Domaine KOSEIのぶどう栽培についてを見ていこう。
味村さんがおこなうぶどう栽培のこだわりや特徴とは？また、ぶどうが育つ片丘の土地の特徴とは、どんなものなのだろうか？ひとつずつ順に紹介していきたい。
▶︎メルロに注力
Domaine KOSEIの栽培品種はメルロだ。ヨーロッパ系の品種でワインを造るという目的から選んだ品種だが、数あるぶどう品種の中で、なぜ「メルロ」なのだろうか。
理由のひとつは、塩尻においてメルロが栽培されてきた歴史の長さにある。メルロは、塩尻で70年もの栽培の歴史がある品種だ。日本におけるメルロの一大産地として長いあいだ君臨してきたことは、「塩尻ならよいメルロを育てられる」なによりの証だ。
もうひとつは、「自身の経験を生かせる」と考えたこと。味村さんはシャトー・メルシャン時代に幾度となく桔梗ヶ原産のメルロを仕込んできた。そのため、桔梗ヶ原メルロの特性やワイン造りのコツなどについて深く理解しているのだ。
「メルロのワインにはファンが多く、たくさんの人に飲まれている品種です。また、自分の年齢のことを考えると、あまりたくさんのことに手を出すよりも、ひとつに絞ったほうがよいのではと思ったことも、メルロのみにした理由のひとつですね」。
Domaine KOSEIが片丘の自社畑で栽培を始めたのは、2016年のこと。将来的には、ワインボトル3万本程度が醸造できる収量を目指している。
▶︎片丘のテロワール
続いては、自社畑の特徴を見ていこう。片丘地区は、3000m級の山々が連なる北アルプスから吹き下ろす「風の通り道」にある。湿度が溜まりづらく寒暖差もあるため、ぶどう栽培に適した場所だ。
「片丘は松本平の最南東にあり、西向きの緩やかな斜面に広がった地域です。Domaine KOSEIの自社畑は標高670〜710mほどの場所にあります。桔梗ヶ原と同じくらいの標高ですね」。
自社畑の土壌についても紹介したい。黒ボク土の表土を掘り返すと、中には礫（れき）がザクザクと詰まっている。轢質土壌は砂よりもやや大きな「小石」でできた土壌で、小石の間を水が通り抜けるため、水はけが非常によいのが特徴だ。
轢質土壌のさらに下層には、高い保水力を持つ粘土質土壌が広がる。つまりDomaine KOSEIの自社畑は、水はけのよさと水持ちのよさをバランスよく合わせ持った土壌なのだ。
「水分コントロールが非常にうまくできる場所だと感じています。雨の多いときには礫の水はけのよさが生きますし、乾燥が強いときは粘土によって水分が保持されます」。
そんな片丘の畑は、かつては桑畑だったという。その昔、地域では養蚕産業が営まれていたのだ。
「桑はぶどうと同じような土壌を好み、痩せた土地で栽培ができます。片丘で養蚕業が廃れたあとは、ソバやリンゴなどが栽培されていたそうです。桑やぶどうと同様、荒れ地でも育つ植物ですね」。
最適な土壌でのびのびと育ったぶどうは、自然の恵みを受けて豊かな果実となり、美味しいワインに生まれ変わる。
▶︎ぶどう栽培のこだわりと苦労
Domaine KOSEIに植えられているぶどうの樹は、すべて垣根仕立てで栽培されている。ヨーロッパ系ぶどう品種の栽培は、垣根仕立との相性がよいと考えているためだ。ぶどう栽培のこだわりについて、味村さんは次のように話す。
「日本は湿度が高いので、ぶどう栽培の難易度が上がってしまうのは事実です。難しい環境の中ではありますが、必要最低限の農薬のみで管理しています」。
湿度を嫌うワイン用ぶどうを日本で育てるのは、農薬を使っても苦労が多い。だが、Domaine KOSEIではさらに、「減農薬」というハードルを自らに課し、安心安全なぶどうを作っているのだ。
美味しいぶどうには、収穫期になると鳥が実を狙いに来るという。空からやってくる鳥からぶどうを守るのは、一筋縄ではいかない。収穫前には防鳥ネットを畑に張り巡らし、鳥害を防いでいる。
「畑全体にネットを張るのはかなり大変です。鳥も頭がいいですから、ネットの隙間をかいくぐってぶどうを狙うのです。毎年、鳥と人との知恵比べですね」。
畑仕事は苦労がたくさんあると、栽培の難しさについて語ってくれた味村さん。だが、苦しくても減農薬のぶどう栽培を続けるのは、ひとえに「自分が納得するワインを造る」という確固たる目標があるからなのだろう。
▶︎バラとぶどう
Domaine KOSEIのシンボルは「バラ」。ワイナリーのロゴはバラを模したマークで、ワインのエチケットにもバラが登場する。
ワイナリーのロゴにバラが使われているのには理由がある。Domaine KOSEIの圃場には、ぶどうだけでなく「バラ」が植えられているのだ。
「バラを植えているのは、ぶどうの病気を知らせてくれるからです。バラはぶどうと同じ病気に、より早く罹患する性質があります。そのため、バラの状態を見て、早期に適切な対処が可能となるのです。もちろん、バラを植えているのは、単純に『美しいから』という理由もあります」。
バラはぶどうの健康を見守ると同時に、畑の風景に彩りを与え、見るものを癒やしてくれる。Domaine KOSEIにとってバラは、ぶどうを守ってくれる「ワイナリーのシンボル」なのだ。
『日本人に合うメルロを Domaine KOSEIのワイン造り』
続いては、Domaine KOSEIの「醸造」について深掘りしていこう。
味村さんが目指すのは、「きれいな造り」のワイン。「きれいなワイン」をより具体的に表現すると、「雑味がなく喉をすっと通るようなワイン」と言い換えることができる。
「気がついたらグラスが空になっていて、ボトル1本飲めたというようなワインが造りたいですね。ワインだけでも美味しく飲めて、日本人が食べる食事にも合うのが理想です」。
では、目指すワインを表現するため、どんなこだわりを持ってワイン造りをおこなっているのだろうか。
▶︎産みの苦しみと向き合って ワイン醸造への思い
「24時間365日、夢の中でまで、どんなワインを造ろうかと悩んでいます」と、味村さんは言う。
クリーンなメルロで日本人に合うワインを追求するため、単独で飲んでも、料理と合わせても美味しいワインを目標に、日々頭を悩ませながらワイン造りと向き合っているのだ。
「フランス・ボルドーを始めとして、海外には素晴らしいメルロがたくさんあります。海外の銘醸地の造りを、ひとつの指標として参考にすることはありますが、まったく同じものを目指すことはしません。日本の気候風土で育ったメルロは、海外と同じ味には決してならないからです。日本ならではの気候風土が生み出した、和食にも合う日本人向けのメルロを造りたいのです」。
味村さんは「会社員時代よりも、今のほうがよく働いていると思いますよ」と、苦笑する。会社員としてワインを造っていたときは、メンバー全員でディスカッションしながら醸造を進めてきたものだった。スタッフと共に知恵を出し合い、作業を分担して力を合わせて乗り越えてきたのだ。
しかし、今はどうだろう。自分のワイナリーで造るワイン醸造は100%自己責任。ぶどう栽培から始まり、どんな醸造スタイルにするか、エチケットはどうするか。そして出荷にいたるまで、何もかもが自分次第だ。
責任の重さに押し潰されそうになることもあるという造り手が、毎年直面する産みの苦しみは、きっと、飲み手の想像を遥かに超えたものなのだろう。
では、味村さんはワイン造りのどんな部分に「楽しさ」や「幸せ」を感じているのだろうか？
「醸造したワインを瓶詰めし、出荷されていろいろな場所で店頭に並んでいるときですね。特にレストランのワインリストに載っていると、とても嬉しいです」。
醸造を終えてワインが完成し、飲み手が味わう段階になって初めて感じる、造り手の喜び。緊張の中でおこなわれるワイン造りが報われる瞬間だ。
「醸造中は常に緊張感があります。発酵がうまくいっているときなどは嬉しい気持ちになりますが、どちらかというと、『安堵』の感情のほうが近いかもしれません」。
「自分だけの醸造」という責任感と戦いながら、メルロでのワイン造りを極めていこうと取り組む味村さん。真正面からワイン造りと向き合う真摯な姿勢が、Domaine KOSEIのワインをより魅力的にしている。
▶︎目をかけ手をかけ、美味しくなる 醸造のこだわり
続いては、醸造のこだわりについて尋ねてみた。
「サニテーションと貯酒管理に尽きますね。クリアでクリーンなワインであるためには、清潔さの徹底と、適切な貯酒管理が欠かせません」。
サニテーションとは、食品製造における衛生管理のこと。Domaine KOSEIの醸造に使う機器は丁寧に洗浄、殺菌して使用されている。手間のかかる作業だが、ぶどうそのものの味を引き出すには必要不可欠な作業だ。醸造過程で欠陥臭である「オフ・フレーバー」が発生すると、クリアな質感のワインではなくなってしまう。
もうひとつのこだわりである貯酒管理とは、お酒をタンクや樽に入れている間の管理のことだ。タンクや樽の中で、ワインは刻一刻と香りや味を変化させていく。過度な空気に触れて酸化が進まないよう、繊細な管理が必要になるのだ。
「常にワインを監視しているようなイメージですね。一定間隔でタンクの蓋をあけ、香りや状態を厳しくチェックしています。お酒は、造り手が様子をしっかりと見てやらないとよく育たないのです。放っておくと、そっぽを向いてしまうんですよ」。
手間を惜しまず、丁寧に手をかけることで、ワインはどんどん美味しくなる。その大切さは、味村さんが長年の醸造経験の中でも特に強く実感している、醸造の「極意」なのだ。
▶︎ワインの紹介「メルロ ロゼ 2022」
Domaine KOSEIのワインの銘柄についても触れておこう。
Domaine KOSEIには「片丘シリーズ」「プライムナンバーシリーズ」といったさまざまなラインナップがある。「どのワインもみな自分の子供のようなもの」だという味村さん。それぞれに愛すべき個性と特徴を持つ。
「すべてメルロのワインですが、味わいは軽やかだったり、まだ荒々しさが残っていたりとそれぞれに異なります。香りも、アメリカンオークの香りがあるもの、フレンチオークの香りがあるものと、個性がありますよ」。
今回はその中でも、最新銘柄の「メルロ ロゼ 2022」をピックアップして紹介したい。
「メルロ ロゼ 2022」は、無濾過で極辛口のワイン。春から夏にかけての季節にぴったりな、フレッシュでフルーティーな味わいが魅力だ。美しい桜色が、気分を盛り上げてくれる。
「キリッと冷やして飲むのが最高ですよ。合わせられる料理も幅広いので、楽しんでいただけると思います」。
東京・銀座にある長野県のアンテナショップ、「銀座NAGANO」で開催したセミナーで「メルロ ロゼ 2022」と共に提供したペアリングは、「いちごのサラダ」や「長野のチーズ」だったそうだ。
ほかにもさまざまな料理との組み合わせが楽しめることだろう。ぜひ自分のお気に入りペアリングを探してみてほしい。
定番シリーズについても軽く紹介しよう。エチケットに印字された数字が個性的な印象の「プライムナンバーシリーズ」は、軽やかな仕上がりの赤ワイン。すぐに開栓しても楽しめるように造られている。
一方、セラーで寝かせておきたいなら、「片丘シリーズ」がおすすめ。長期熟成が可能なボリューム感たっぷりの赤ワインだ。
「ワインは嗜好品です。お客様ありきの飲み物なので、私からお客様に飲み方や選び方を指定することはありません。とにかく、どなたにでも美味しく飲んでほしいですね。メルロは日本人にとても馴染みやすい品種だと思います。メルロを好むすべての方に、ぜひDomaine KOSEIのワインを飲んでいただきたいです」。
ここで、味村さんから教えていただいた「Domaine KOSEIのワインの美味しい飲み方」を紹介しておこう。
「Domaine KOSEIのワインは、すべて無濾過です。そのため、赤ワインは長期熟成させると、ワインの成分がボトル内で沈殿した澱（おり）が出やすくなっているのです。うちのワインを飲むときには、ぜひ事前に澱を沈めてから飲んでください。ワインを大事に扱っていただけると、造り手として大変嬉しいですね」。
「美味しいワインの証明」ともいわれる澱も、ワインと一緒に飲んでしまっては口当たりを悪くする原因になりかねない。
Domaine KOSEIの熟成ワインを開けるときにはまずボトルを立てて澱を沈め、美しい液体を思う存分味わってほしい。デキャンタージュするのもよいだろう。熟成したメルロの深みをゆったりと楽しみたいものだ。
『日々ワインと向き合い続ける Domaine KOSEIのこれから』
最後のテーマは、Domaine KOSEIのこれからについて。
「あれがしたい、これがしたいと欲張らないようにしています」と、おだやかにほほえむ味村さん。日々をぶどうとワインに捧げ、これからもただひたすらにワイン造りを追求するのみだという。
メルロでのワイン造りを極める造り手が思い描く、ワイナリーの未来を見てみたい。
▶︎新規にワイナリーを立ち上げる方への勉強の場として
Domaine KOSEIでは、ワイン造りへの熱意ある方を受け入れ、学びの場を提供している。
「塩尻では市が率先してワイナリー新規参入者の受け入れを推進しているので、ワイン造りをしたい未経験の人がたくさんやってきます。『塩尻ワイン大学で勉強はしたけれど、実経験がなくて不安』といった人たちへのサポートができればと、できる範囲で現場のことを教えています」。
栽培と醸造に関して幅広く伝えるが、醸造の面ではやはり、「サニテーションと貯酒管理の徹底」の重要性を伝えるという味村さん。自身が醸造において最重要視しているポイントだ。
「いろいろなスタイルのワインがある中で、Domaine KOSEIの醸造スタイルに賛同して学びに来てくれたからには、惜しみなく醸造技術を教えたいと思っています」。
ワインは工業製品ではないんです、と話してくれた味村さん。マニュアルに沿って同じものを造る飲み物ではないからこそ、技術の伝承は、人と人とのつながりのなかでおこなわれる。
自分の知恵と経験を次の世代に伝えることで、味村さんは、日本ワインの文化を未来につなげる役割の一端を担っているのだ。
▶︎これからも日々ワインを造り続ける
Domaine KOSEIのワイン造りは、これからも変わることがない。毎年、全力でぶどうと向き合い、年ごとのぶどうの魅力を100％引き出すワイン造りをおこなっていく。
「天候の影響などで、ぶどうは毎年違った出来になります。年ごとのぶどうにとって最高の出来になるようにワイン造りをしていきたいですね。ぶどうが持つ『100』のよさを落とさないよう、仕込みから瓶詰めまで丁寧に作業することが大切です」。
また、ぶどうの持つ「100」のポテンシャルを維持したうえで、樽を使って「プラスアルファ」を上乗せする造りを目指すことも、自分たち醸造家の役目なのだと話してくれた。
Domaine KOSEIは、造り手自身が心から納得できるワインを造りあげるために、これからもずっと「ぶどうと真摯に向き合う」ワイナリーであり続ける。
『まとめ』
長野県塩尻市の片丘地区でメルロにこだわる醸造家、味村さん。
単一品種で勝負するワイナリーは日本では極めて少なく、味村さんのメルロに対する覚悟と情熱が見て取れる。
「日本ワインの中では、ほかのメルロに負けないように造りたいと思っています。『日本のメルロなら、Domaine KOSEIだ』と言ってもらえるワイナリーを目指したいです」。
造り手は、ぶどうが本来持つ美味しさををそのまま引き出すことしかできないと話してくれた味村さんがワインに向ける眼差しは、どこまでもやさしい。
ぜひDomaine KOSEIのワインを飲んで、日本のメルロの滋味深い美味しさを感じてみてはいかがだろうか。
基本情報
| 名称 | Domaine KOSEI |
| 所在地 | 〒399-0711 長野県塩尻市片丘7861-1 |
| アクセス | https://goo.gl/maps/rXKWGU1ceH3qAY4U7 |
| HP | https://domaine-kosei.com/ |
