日本第二の規模を誇る大都市、神奈川県横浜市にある都市型ワイナリーの「横濱ワイナリー」では、「食とものづくり」をテーマにワイン醸造をおこなっている。サステナブルな醸造で消費者の食や環境に対する意識を変えたいという、ワイナリーの願いが込められているのだ。
日本各地の契約農家からぶどうを調達している横濱ワイナリーは、横浜の地で醸造したワインを再び日本全国に送り出す。まるで、古くから交易都市として栄えた横浜そのものを体現しているかのような取り組みだ。
そんな横濱ワイナリーが契約している生産者は、減農薬栽培や無農薬栽培を実践している、環境に配慮した農家ばかり。自然な方法で栽培されるぶどうの力を生かすべく、横濱ワイナリーでは極めてナチュラルな醸造手法を採用している。酸化防止剤は無使用、またはごく少量のみの使用に抑える。また、濾過もおこなわない。自然の恵みをそのまま閉じ込め、果実の深い味わいが感じられるのが横濱ワイナリーが醸すワインの特徴なのだ。
今回は「横濱ワイナリーの2021年」にフォーカスを当て、代表の町田佳子さんにさまざまなお話を伺った。
最新ヴィンテージのぶどうの出来は？ワイン醸造のポイントは？横濱ワイナリーをより深く知ることができる、最新情報をお届けしたい。
『横濱ワイナリー 2021年の振り返り』
最初は「ぶどう」について見ていこう。
2021年に収穫されたぶどうの出来や、自社畑の進捗はどのようなものだったのだろうか？それぞれについて、順に紹介していきたい。
▶︎農家お墨付きのぶどうが届いた2021年
横濱ワイナリーでは、5件の契約農家と取引している。農家の所在地は青森・山形・福島・長野・山梨。いずれも高品質なぶどうを生み出している名産地だ。
「2021年のぶどうは非常に品質が高かったです。届いたぶどうをひと目見ただけでも、品質が高いことがわかりました」。
いずれの産地でも、満遍なくよいものが採れた点も評価に値する。ポテンシャルの高いワインの誕生に、期待がふくらむ。
▶︎2020年に開始 自社畑でのぶどう栽培
「2020年から横浜での無農薬ぶどう栽培を始めていますが、実際に育ててみて感じるのは、『横浜はぶどう栽培が難しい環境だ』ということですね。まだまだ試行錯誤の段階です」。
横浜でのぶどう栽培が難しい理由は、気候風土にある。横浜は高温多湿なエリアで、海からくる湿度の高い風が吹きつける。ぶどうは本来乾燥を好む果樹のため、横浜のような環境で栽培することで、病気のリスクが高まってしまうのだ。また、横濱ワイナリーでは薬剤を使用していないため、なおさら病気にかかりやすくなる。
さらに難しさに追い打ちをかけているのが、近年の異常気象だ。安定しないイレギュラーな天候の下では、常に臨機応変な対応が求められる。「もはや、どんな天候を標準といってよいのかわからない」と、町田さんも頭を抱える。
高温多湿な環境や局地的な豪雨、真夏の酷暑はぶどうに「病気」をもたらすことになる。特に多いのが「べと病」で、長雨などの湿度の高い環境で広がりやすい。
では、べと病を防ぐにはどうしたらよいのだろうか。町田さんは、有機防除剤である「ボルドー液」を使用して病気の発生や広がりを防いでいる。
「ボルドー液も、散布する時期や量が重要です。使用する時期を早めたり量を増やしたりして、どんな使い方が最も効くのかを確かめながら栽培しています」。
「横浜でほかに無農薬ぶどう栽培を行っている農家がいない」点も自社栽培を困難にしている原因のひとつ。困ったときに相談できる相手がいないためだ。横濱ワイナリーは、険しい挑戦の道を歩んでいる。
「難しいことや検証すべき点は多いですが、『横浜でぶどうを無農薬栽培する』という付加価値こそが、横濱ワイナリーにとって重要なのです。自社栽培の試みは、これからも続けていきます」。
横濱ワイナリーのぶどう栽培は始まったばかり。新しい試みがどんな実を結ぶのか、これからの取り組みを見守っていきたい。
『魅力的な銘柄が生まれた2021年 ワイン醸造と販売』
続いては、2021年ヴィンテージのワイン醸造についてチェックしていこう。
醸造の試みや出来上がりの評価、銘柄の楽しみ方など、さまざまな話題について掘り下げたい。
▶︎2021年ヴィンテージは「高品質」 ぶどうのポテンシャルを発揮すべく天然酵母で醸造
「2021年ヴィンテージのワインは、2020年ヴィンテージよりも質がよいものが仕込めましたね。ぶどう自体の品質が高かったため、ナチュラルな手法でのワインの醸造に挑戦できました」。
ぶどうの持つ力を生かすためにとった醸造スタイルは、「ナチュール」。酸化防止剤を使用せず、天然酵母で発酵させた「自然派」のワイン醸造だ。もともと自然派寄りの醸造をしていたが、2021年には、その傾向をいっそう強めた。
酸化防止剤を使わないことや、天然酵母を使用することは、醸造のリスクが高まるという欠点を持つ。そのため、リスクを克服できるだけのポテンシャルを持つぶどうが届いたときにのみ、天然酵母での醸造をおこなう。2021年のぶどうは状態よかったため、挑戦が可能となった。
▶︎2021年ヴィンテージ おすすめ銘柄を紹介
「天然酵母で醸した巨峰、ソーヴィニヨン・ブラン、カベルネ・フランが特におすすめです」と、町田さん。
上記3品種の中でも、特に町田さんが注目するのは、2021年に初めて醸したぶどう品種「カベルネ・フラン」のワインだ。長野の契約農家が栽培したぶどうを使用した。
カベルネ・フランは、赤ワインのブレンドに使用されることが多いぶどう品種。同じ「カベルネ」の名を持つカベルネ・ソーヴィニヨンよりも、軽さのあるクリアな口当たりが特徴だ。
「ほとんどがブレンドにされているカベルネ・フランですが、うちでは単一で仕込んでいます。まだ熟成中ですが、非常によい味のワインが出来つつありますよ」。
色調は、美しいルビーレッド。カベルネ・フランの本来の風味が生かされた、キュートで優しいワインになりそうだ。日本ではあまり見られない、カベルネ・フランの単一ワイン。赤ワイン好き必見の銘柄になるはずだ。どのような風味と香りなのだろうか。
「甘い香りが特徴で、柔らかさのある仕上がりです。あと味が優しく、料理と組み合わせると、より魅力が増します。カジュアルなレストランや自宅など、リラックスした場面でゆったりと楽しんでほしいですね」。
おすすめのペアリングは、牛ヒレのステーキとの組み合わせ。「メルローやヤマブドウのワインとも合わせてみましたが、カベルネ・フランとのペアリングが最高でしたね」。上品なワインの甘みが、肉料理の「ソース」の代わりとなるのだろう。なんとも贅沢な組み合わせだ。
できあがったワインは、契約農家さんにも送るそうだ。カベルネ・フランのワインを飲んだ生産者の反応が楽しみだと話してくれた。2021年ヴィンテージの横濱ワイナリー自信作のリリースを、首を長くして待ちたい。
▶︎オンライン販路が拡大した1年
2021年の横濱ワイナリーは、オンライン販売の規模が拡大した1年だった。地元や首都圏の客だけでなく、さまざまな県からワインの注文が入ったそうだ。横濱ワイナリーの評判や知名度が、徐々に日本全国に広まりつつあるのだろう。
「遠方からのオーダーも増えたと実感しています。どうやら、お客様の口コミで広がっているケースが多いようです」。
横濱ワイナリーは、県外の人に対しては、どんな魅力を発信していくことを考えているのだろうか。
「横浜ブランドと『海のワイン』の可能性をかけ合わせて、横濱ワイナリーの魅力を発信していきたいです」。
横濱ワイナリーが表現する魅力のひとつは、「横浜という土地が持つ力」をワインに表すこと。横浜は歴史ある港湾都市で、かつては日本の中でももっとも外に向かって開かれた場所のひとつだった土地だ。全国各地から取り寄せたぶどうをワインにして世に送り出すことで、横浜らしさを表現していく。
もうひとつの魅力が、「海のワイン」としての個性だ。「日本各地から運ばれてきたぶどうが、横浜というフィルターを通すことで『海のワイン』になるのがおもしろいところですね。横濱ワイナリーのワインは、『海っぽさ』を感じるといわれることが多いのです」。
山梨のぶどうであろうが、長野のぶどうであろうが、横濱ワイナリーが醸すワインには「海の味」が宿るそうだ。横濱ワイナリーの醸造所に生きる酵母が発酵に作用することで、海の風味が宿っている可能性があるという。
「山で醸造されたワインとうちのワインを比較すると、実際に味がまったく違うのがわかります。酵母だけでなく、海風や天候などの影響があると思いますが、確かに『海のワイン』になるのです」。
横濱ワイナリーのワインを飲む時は、ワインに閉じ込められた「海の香り」にも注目してほしい。横浜ならではの個性を感じ取れるはずだ。ワインから感じられる海の香りは、日本料理や出汁の風味と相性抜群だ。料理とのペアリングも楽しみながら、横濱ワイナリーにしかない「唯一無二の個性」を味わいたい。
▶︎瓶内一次発酵のワインを増やす
続いて、横濱ワイナリーで2021年から進めているワイン醸造の試みについて紹介したい。横濱ワイナリーは現在、「瓶内一次発酵」のワインづくりを専門におこなう方向にシフトしつつある。
発酵途中のワインをボトルに詰め、ボトルの中で発酵を進める方法が瓶内一次発酵だ。発酵によって生まれた二酸化炭素がワインに溶け込み、柔らかな炭酸になる。また沈殿物の除去をおこなわない手法のため、ワインの中に「にごり」が発生するのが特徴だ。
にごりの正体は、発酵を起こしていた「酵母」がメインだ。酵母には旨味成分が多く含まれるため、奥深い味わいのワインができあがる。
非常に魅力的なワインを生み出す製法である「瓶内一次発酵」だが、リスクもある。ガス圧のコントロールが難しい点だ。ボトルの中で発酵を進めすぎると、炭酸が発生しすぎて栓を開けると同時に吹き出してしまう恐れもあるという。吹き出しを回避するには、ボトルに移すタイミングを経験値で測るしかない。「栓が吹き出さず泡も残る程度のギリギリの発酵具合」を見極めて、ボトリングする必要があるのだ。
なぜ横濱ワイナリーは、瓶内一次発酵をおこなうようになったのだろうか？答えはシンプルで、瓶内一次発酵で醸造されたワインの評判が非常に高いからだという。
2021年は瓶内一次発酵ワインの種類を増やし、次々と新しい銘柄が生まれた。ひとつは、シャルドネの「KITA no Chardonnay AWA 2021」。もうひとつは、巨峰の赤ワインの「TSUMUGU1462」だ。
巨峰の赤ワインは、すでに切り倒されてしまった老木のぶどうから造られているため、2022年以降は味わえない特別な銘柄だ。ぶどうが生きた年月の深さをしっかりと感じたい、味わい深い1本に仕上がった。
上記以外でも、りんごの発泡酒「シードル」も瓶内一次発酵で醸造している。横濱ワイナリーが生み出すワインの、舌を包み込む柔らかな泡と酵母の旨味を堪能したいものだ。
『新たな取り組みと目標』
最後に見ていくのは、横濱ワイナリーにおける2022年の取り組みについて。すでに実行中の取り組みと、今後展開していく予定がある取り組みについてお話いただいた。
ワイナリーとして変わらず続けるべきものと変えていくべきものとは？横濱ワイナリーが目指す姿を追っていこう。
▶︎サステナブルな取り組みを継続
「2022年も引き続き、ワインボトルを回収する取り組みを続けています」と、町田さん。
横濱ワイナリーは、サステナブルなワインづくりを実施している。中でも順調に進行しているのが、ワインボトルのリユースの取り組みだ。横濱ワイナリーの会員「ハマワインクラブ」からボトルの回収を実施している。
「ハマワインクラブには、ワインの定期便制度があります。定期便をワイナリーから発送する際に、ボトル返送用の宅急便の送り状をお届けします。そして、飲み終わったワインボトルを送り返してもらっているのです」。
会員から送り返されたワインボトルは、きれいに洗浄して再利用する。
「一度使用しただけでボトルを捨てると、大量のゴミが発生します。環境負荷が大きすぎると思うのです。ガラス瓶は強度があるので、破損しない限り清潔に使えますよ」。
横濱ワイナリーでは、これからもサステナブルなワインづくりのための取り組みを続け、さらに発展させていく。横濱ワイナリーのワインを購入することは、サステナブルな取り組みに賛同することにつながる。未来の食や環境のために、横濱ワイナリーのワインを手にとってみてはいかがだろうか。
▶︎会員向けイベントの開催
2022年に積極的に取り組みたい目標として町田さんが挙げたのは、イベントの開催だ。特に、横濱ワイナリーを支援してくれるサポーター向けのイベントを充実させていきたいと話してくれた。
「飲食店とのコラボ企画を検討しています。レストランで料理とうちのワインを一緒に楽しんでもらう機会を増やしていきたいですね」。
イベントが開催されれば、プロの見立てたペアリングで、横濱ワイナリーのワインを120％楽しめる企画になることだろう。
興味を持った方は、この機会にぜひ、「横濱ヴィンヤードオーナー」に加入してみてほしい。イベントだけでなくぶどう栽培体験など、ワインファン必見のアクティビティが目白押しだ。「参加型ワイナリー」としての本質を持つ、横濱ワイナリーの真髄を体感できることだろう。
▶︎横濱ワイナリーのスタイルを貫きファンを増やす
最後に町田さんに尋ねたのは、5年後の目標だ。横濱ワイナリーの未来の姿を見てみよう。
「うちのワインのファンになってくれる人を増やすことが、いま一番の課題です。無農薬栽培やサステナブルなワインづくりのスタイルを貫きながら、規模を大きくしていけたらと考えています」。
横濱ワイナリーの基本的なスタンスは、創業当初から変わらない。「環境にやさしいワインづくり」を目指すスタイルだ。
5年後には、廃棄やゴミをできるだけ出さない仕組みを作りたいという町田さん。軌道に乗っているボトルリユースをさらにブラッシュアップし、醸造の過程で発生するぶどうの搾り滓の活用法など、考えるべきことはまだまだたくさんあるのだ。
そして始まったばかりのぶどう栽培においても、近い将来に向けて取り組んでいることがある。
現在は転換期間中だが、2022年12月にはJAS法に基づく「有機認証圃場」に認定された。これにより、ぶどう栽培でも環境に配慮した取り組みをさらに一歩深めることができる。
「ぶどうの質を上げるには、農薬や化成肥料に頼らない有機栽培をしっかりと実践することが大切だと考えています」。
この圃場で収穫されたぶどうを原料としたワイン醸造が可能になるのは、2〜3年後。有機JAS認証のワインを一般に販売できることが期待される。
また、有機JAS認証認定は海外輸出にも有利になる。横濱ワイナリーは海外進出も視野に入れつつ、活動の規模を広げているのだ。
5年後の横濱ワイナリーは、日本のみならず、海外にも多くのファンがいるワイナリーになっているかもしれない。ここから先5年間、横濱ワイナリーはどんな歩みを見せ、どんなワイナリーに発展を遂げていくのか。
無農薬栽培やサステナブルなワイン醸造といった「柱」を太くしながら、より魅力的で消費者から選ばれるワイナリーへと進化していくことだろう。
『まとめ』
横濱ワイナリーの2021年は、チャレンジングな年だった。ぶどう栽培の面では、自社畑での無農薬栽培がスタート。横浜の地で安定的に無農薬ぶどうが収穫できるよう、試行錯誤が続く。
ワイン醸造でもいくつかの試みを進めた。天然酵母での発酵や瓶内一次発酵のワイン醸造の実施で、よりナチュラルなワイン醸造へとシフトしたのだ。
高品質なぶどうが届いた2021年のヴィンテージ個性を十分に発揮すべく、ワインづくりがおこなわれた。初醸造の「カベルネ・フラン」には、特に注目だ。
横濱ワイナリーが進める「サステナブルなワイン醸造」や「横浜での無農薬ぶどう栽培」は、今後どういった展開を見せるのか。
また、2022年にはワインのエチケットデザインを一新。港町のワイナリーらしく、テーマは「旅」だ。エチケットの絵柄は2種類あり、酸化防止剤が僅量添加の銘柄は「クルーズ船の中から広がる、ヨコハマの街並」、酸化防止剤不使用の銘柄は「ヨコハマの海に浮かぶクルーズ船を眺める旅人」となっている。ぜひ注目していただきたい。
日本各地のぶどうが横濱でワインになって、日本全国に広がることを願う横濱ワイナリーの思いを、これからも応援していきたい。
基本情報
| 名称 | 横濱ワイナリー |
| 所在地 | 〒231-0801 神奈川県横浜市中区新山下1-3-12 |
| アクセス | みなとみらい線 元町・中華街駅 下車 元町口出口より徒歩3分 |
| HP | https://yokohamawinery.com/ |
