青森県にある「サンマモルワイナリー」は、20年以上前からぶどう栽培を始め、2023年現在では約50種類のワインを販売しているワイナリーだ。
むつ市内にある自社畑では、ピノ･ノワールやライヒェンシュタイナーなどを栽培。赤・白スティルワインのほか、炭酸ガス注入方式や瓶内二次発酵のスパークリングワインも醸造する。
今回は、サンマモルワイナリーがスタートしたきっかけと、こだわりのぶどう栽培・ワイン醸造について詳しく紹介していこう。第一工場・製造部次長の寺澤文也さんと、東京営業所の石原駿人さんにさまざまなお話を伺ったので、ぜひ最後までお読みいただきたい。
『サンマモルワイナリー設立まで』
サンマモルワイナリーが青森県むつ市でぶどう栽培を始めたのは、1998年のこと。バブル期にリゾート施設を建設する予定で土地を保有していたが、バブル崩壊による計画の頓挫で使い道がなくなってしまった。
そこで、ワイン好きだった代表取締役社長の北村良久さんは空いた土地を有効活用するための方策を思案し、広大な土地を生かすためにぶどう栽培することを決めたのだ。そして、サンマモルワイナリー設立に向けたプロジェクトがスタートした。
▶︎2007年に醸造免許を取得
ぶどう栽培を始めた当初は、収穫したぶどうは山梨県や長野県のワイナリーに醸造を委託していた。2000年代に入って安定した収量が見込めるようになったため、2007年に醸造免許を取得。ぶどう栽培からワイン醸造まで自社で一貫しておこなう体制が整った。
今では青森県内に、第一工場と第二工場というふたつのワイナリーを構える。
第一工場は下北半島にあり、隣接する自社畑で栽培したぶどうを使ってワイン醸造をしている。また、畜産事業も手がけているそうだ。
第二工場は、秋田県との県境に近い大鰐（おおわに）町の「青森ワイナリーホテル」内にある。買いぶどうを使って醸造をおこなう第二工場で使用しているのは、青森県産のスチューベンという品種がメインだ。
青森県はなんと、スチューベンの栽培量が全国の約8割を占める。県内産の高品質なスチューベンを使って造られるワインは、県内で高い人気を誇る。また、第二工場の食肉加工施設も設けられており、下北半島で飼育された下北牛を加工している。
▶︎試験栽培を経て、気候風土に合うぶどうを選定
ぶどう栽培を開始する際にサンマモルワイナリーが指導を仰いだのは、ぶどう栽培のプロフェッショナルである、山梨の「志村葡萄研究所」の志村富男さんだった。
志村さんのアドバイスのもと、青森県の冷涼な気候に合わせた十数種類の品種で試験栽培をスタート。試行錯誤しながら土地に合う品種を徐々に見極めて、ぶどう栽培の礎を築いていった。
2023年現在、サンマモルワイナリーの自社畑で栽培している厳選された品種を紹介しよう。
赤ワイン用品種
- ピノ･ノワール
- メルロー
- 北の夢（オリジナル品種）
白ワイン用品種
- ライヒェンシュタイナー
- シュロンブルガー（シェーンベルガー）
- ケルナー
- シャルドネ
「いずれも、試験栽培の結果、下北の気候や風土に合うと判断した品種です。また、独自に交配した『北の夢』は、ワイナリーの目玉にしたいと考えて作りました。『サンカクヅル』と言うヤマブドウの一種とピノ･ノワールを交配させたハイブリッド品種です」。
「北の夢」は、ベリー系のジャムのような風味が特徴で、ほのかな野性味も感じる濃厚な味わいのワインに仕上がるという。
また、ライヒェンシュタイナーとシュロンブルガーはドイツ系の品種。寒さに強く、下北半島の冷涼な気候にマッチした。
本州最北端で栽培されるぶどうは、いずれもキリッとした酸が残る状態で収穫され、風味豊かな本格ワインとして生まれ変わるのだ。
『ワイン用ぶどうの栽培に適した北緯41度』
続いては、サンマモルワイナリーの自社畑について見ていこう。
自社畑があるのは、第一工場のあるむつ市川内町の袰川（ほろかわ）地区。世界的にワイン用ぶどうの栽培に適した気候だとされる「ワインベルト」、つまり北緯30～50度の範囲内である北緯41度に位置する。
湿度が高い日もほどよく風が吹き抜け、病気を防いでくれるため健全な生育が望める絶好の立地だ。
▶︎恐山に守られた自社畑
青森県の下北地方には、オホーツク海より吹き降ろされる北東の風が吹き降ろす。「山背（やませ）」と呼ばれるこの風は、夏場でも気温を20度以下に下げてしまうこともあるという。
「年によっては、7月に寒すぎてストーブを使用したこともありますよ」と苦笑する寺澤さん。山背の影響で、下北地方はもともと、「果樹不毛の地」と呼ばれていたそうだ。
実際、青森県はりんごの一大生産地であるにもかかわらず、下北地方では果樹栽培はほとんどされていない。下北の主要産業は漁業と畜産業なのだ。
ここまでの説明を聞くだけでは、下北地方はぶどう栽培にとって適した土地ではないように思われる。なぜサンマモルワイナリーの自社畑ではぶどう栽培が可能なのだろうか。
「実は幸運なことに、サンマモルワイナリーの自社畑があるエリアのちょうど北東に、『イタコ』で有名な恐山がそびえています。恐山が、厳しく吹き付ける山背をさえぎって、ぶどうを守ってくれるのです」。
たまたまリゾート施設を建設する計画が中止となったためにぶどう畑として転用された土地であるにもかかわらず、ぶどう栽培に非常に適した土地だったということなのだ。
実際、試験栽培を開始する段階で、県の農業試験場の人には、下北でのぶどう栽培は難しいと忠告を受けたそう。しかし困難をものともせず、果敢に挑戦して見事成功させた代表・北村さんの先見の明には脱帽だ。
▶︎今後は雨対策も視野に
サンマモルワイナリーの自社畑について、さらに詳しく迫っていこう。
畑の標高は30～40ｍほどで、陸奥湾にほど近い立地だ。年間の雨量は平均1700mm程度で、決して雨が少ないとはいえない。
「雨が多くて困るほどではありませんが、近年は気候変動の影響か、雨が多い年と少ない年が交互に来るのが悩みの種ですね」。
雨の多い年は、降雨のタイミングによっては大きな影響が出ることもある。また、防除が必要なタイミングに降雨が続くと、深刻な被害を招く恐れがある。
最近は開花や結実の時期に雨が多いケースが出ているために、今後は病害虫予防を目的として、レインガードの設置も検討しているという。
「降雨の時期がずれると、従来の対策では病害虫被害を防ぎきれない可能性もあるため、今後は新たな気候に適応した栽培方法を検討していくべきだと考えています」。
また、東北地方といえば、冬場は雪で一面銀世界となる光景を思い浮かべる人は多いだろう。青森県の雪の状態も気になるところだ。
「雪は降りますが、そこまで多くはない地域ですね。総積雪量は年間1mほどです。冬場の剪定作業は雪の中でおこなうため、圃場管理部のメンバーは大変だと話しています」。
サンマモルワイナリーの自社畑は、すべて垣根栽培だ。決して多くないとはいえ、降雪がある地方では雪が積もると棚が倒壊する危険性があるため、必然的に垣根を選択することになる。気候に合わせた栽培方法を導入することで、サンマモルワイナリーのぶどうはすくすくと育っている。
▶︎自社畑の土壌
自社畑の総面積は、11.3ha。広大な敷地の中、小さな畑が20か所に点在している状態のため、畑を巡回するだけでひと苦労なのだとか。
土壌は火山性の粘土質で、いわゆる赤土が全面を覆っている。雨が降らなければカラッとしたよい土だが、保水力が高いためにいちど雨が降ると水分が抜けにくいのが難点だ。
「土壌調査をしたところ、2m近く掘り下げてもすべて赤土でした。赤土は水分の保持率が高いものの、畑は丘陵地帯なので、水はそれほどたまらずに流れていくそうだ。
ただし、傾斜が少ない畑は水はけが悪い。そのため、暗渠排水や明渠排水を駆使して排水をよくする工夫をしている。現在は、畑の周囲に側溝を掘って排水を促す方法をメインに採用している。
▶︎栽培のこだわりは適切な管理による減農薬
サンマモルワイナリーの自社畑を管理するのは、第一工場の圃場管理部のメンバーだ。栽培管理の面でとくに力を入れて取り組んでいるのは、減農薬の推進だという。
できるだけ有機肥料のみを使用し、除草剤は一切使用しない。殺虫剤については、問題になっているネオニコチノイド系の農薬は基本的に使用しない方針だ。安心安全なぶどうを作ることを念頭に、栽培をおこなう。
農薬の使用をできる限り減らすため、肥料や農薬の選別に加えて重視しているのは、圃場の巡回強化だ。
雨量が多く湿度が高い状況が続くと、病害虫が発生しやすくなるため、天候と生育状況には常に気を配り、畑をこまめに見回ることを欠かさない。
広大な畑でありながら丁寧に管理されているからこそ、サンマモルワイナリーの自社畑で育つ果実は、健全で美しいのだ。
『サンマモルワイナリーのワイン醸造』
続いては、サンマモルワイナリーのワイン造りについて紹介していきたい。
自社畑でもっとも収量が多いのは、サンマモルワイナリーを代表する品種、ピノ･ノワールだ。収量全体の4割を占めている。次に多いのは、ドイツ系品種のライヒェンシュタイナー。
目指すワイン像について寺澤さんに尋ねてみた。
「企業としては、『日本のロマネコンティやドンペリ』と呼ばれるワインを造ることを目指し、ワイン造りに取り組んでいます。個人的には、フランス・ブルゴーニュのような旧世界スタイルのエレガントなワインを造りたいですね」。
第一工場で醸造の現場を取り仕切る製造部次長の寺澤さんは、長野県出身。ぶどう栽培とワイン醸造が学べるというワインの一大産地ならではの独自性を持つ、塩尻志学館高校の卒業生だ。高校卒業後はワイン醸造が学べる東京の専門学校へ進学した。
新たな地で実力を試したいと考えて、あえて地元の企業を選ばず、サンマモルワイナリーへ入社したのだとか。
▶︎ピノ･ノワールらしさを追求
それでは、まずサンマモルワイナリーの赤ワインについて見ていこう。
ピノ･ノワールは、数々の受賞実績を持つ看板商品だ。日本ワインコンクールで、コンクール史上初となるピノ・ノワール種での金賞受賞実績がある。
日本で栽培されたピノ･ノワールは全体的に、色付きが薄かったり香りが出にくかったりする場合が多いとされる。だが、サンマモルワイナリーのピノ・ノワールは色付きが濃く、しっかりとした酸味が感じられるのが特徴だ。
ワインラヴァーからの人気も高いピノ・ノワールだが、サンマモルワイナリーは現状の仕上がりに満足しているわけではない。
「ピノ･ノワールらしい品質特性や味わいを出すための収穫時期や醸造の方向性を常に模索中です。華やかさや複雑な果実のニュアンスをもっと出したいと考えているので、毎年やり方を変えながら、よりピノ･ノワールらしさを表現できるようブラッシュアップしています」。
▶︎ピノ･ノワールの「下北ワイン Ryo」シリーズ
ピノ･ノワール100％の「下北ワイン Ryo」シリーズにはふたつの銘柄があり、それぞれコンセプトが異なる。
「下北ワイン Ryo Selection」は、アメリカンオーク100％の樽で熟成させたワインに、1年間タンク内で熟成したワインをブレンドした新世界スタイルだ。
また、「下北ワイン Ryo Classic」は主にフレンチオークを使用。旧世界スタイルのピノ･ノワールをイメージしたクラシカルな造りが魅力だ。
「『下北ワイン Ryo』シリーズに限らず、うちのピノ･ノワールは地元の名産品である大間マグロに合いますよ。すき焼きなどの甘辛いたれを使った牛肉料理や、牛のほほ肉シチューなどにもよくマッチします」。
想像しただけで、なんと心弾むペアリングだろうか。ぜひサンマモルワイナリーのピノ・ノワールと、青森の食材を合わせて楽しんでみたいものだ。
▶︎造り方によってさまざまな表情を見せるライヒェンシュタイナー
次に、白ワインについて。白ワイン用品種の中で醸造量がもっとも多いのは、ドイツ系品種のライヒェンシュタイナーだ。
世界的に栽培事例が少ないライヒェンシュタイナーは、ベンチマークとすべきワインが限られるのが難点だ。そのためサンマモルワイナリーでは、冷涼な気候で育ったぶどうの魅力である、美しい酸味が感じられるワインを意識して醸造している。
ライヒェンシュタイナーとは、どのような品種特性を持つぶどうなのだろうか。
「ライヒェンシュタイナーは、品種特性があまりない品種なのです。しかし、スティルとスパークリングでは大きく異なる風味が生まれるなど、造り方によって振り幅が大きい点が魅力ですね。造り手としては、その点に非常に面白味を感じています」。
ライヒェンシュタイナー100％の「下北ワイン Kanonスパークリング」は本格的な瓶内二次発酵製法だが、味わいはイタリアのプロセッコを意識して醸造している。
「プロセッコのように果実味が感じられ、軽やかに飲めるワインをイメージしました。瓶内二次発酵でエイジングタイムは約半年間と短めです。品種特性と酵母由来の香りを重視したワインを造りたいと開発しました」。
「下北ワイン Kanonスパークリング」は、地元・陸奥湾で養殖が盛んなホタテなどの海産物とのペアリングがおすすめだ。カジュアルで軽やかな味わいは、食前酒や乾杯用のワインとしても活躍するに違いない。
サンマモルワイナリーではこれまで、ライヒェンシュタイナーの可能性を引き出すため、さまざまな酵母を使ったり、「クリオ･エクストラクション（凍結濃縮）」という手法を試したりしたこともある。クリオ･エクストラクションとは、収穫したぶどうを房のまま凍結し、搾って濃縮度の高い果汁を発酵させる醸造方法だ。アイスワインのような風味で、ひと味違う仕上がりが魅力だったという。
今後も、サンマモルワイナリーならではの個性が光る醸造の工夫に注目したい。
『サンマモルワイナリーのこだわりと強み』
数多くの銘柄のワインをリリースしているサンマモルワイナリー。どのようなこだわりを持ってワイン造りに取り組んでいるのだろうか。
▶︎感覚と分析値を両立させてワインを造る
サンマモルワイナリーでは、世界中のワイナリーでの導入実績があるワイン専用の分析装置を導入している。有機酸などの細かい分析値までしっかりと確認できるのが導入して実感したメリットだという。
だが、寺澤さんがこだわるのは、分析値だけに頼らず感覚をフルに使ってワインの味をまとめることだ。
「私が尊敬するシャトー・メルシャンの安蔵光弘さんが、『感覚だけでワインを造るのではなく、分析値だけでワインを造るのもだめ。自分の感覚と分析値を両立させるのがよい醸造家だ』とおっしゃっていたことに感銘を受けました」。
両者のバランスを取る秘訣は、自分の感性を信じること。そして、分析値で裏付けることだ。まずは感覚を大事にすることを重視し、答え合わせに分析値を活用する。自分がこれまで築いてきたスタイルをもっと洗練したものにするため、日々精進を続けているのだ。
澱引きなどの工程ごとに、必ずグラスに注いで香りと味わいをチェックし、感覚と分析値の両方で確かめることも怠らない。
また、醸造を担当するメンバーにも、感覚を磨くことの重要性と、テイスティングの大切さを常に伝えるようにしているという寺澤さん。繊細な感性は、サンマモルワイナリーの醸造家たちに受け継がれて行く。
▶︎豊富なラインナップが強み
サンマモルワイナリーの強みについて、東京営業所の石原さんはこう話す。
「国内でも人気が高い品種であるピノ・ノワールを、本州最北端の自社畑で丁寧に栽培していることが強みでしょうか。また、自社畑と工場が近く、鮮度が高い状態で仕込めるのも、安定した高品質なワイン造りに欠かせない重要な要素だと思います」。
また、スティルワインだけではなく炭酸ガス注入方式や瓶内二次発酵などの多様なスタイルの醸造に対応できることも強みのひとつだ。第一工場にはあらゆるタイプの醸造に対応できる機器がそろっており、セールスポイントのひとつになっている。
さらに、県内産の果物をワインに浸漬させたクラフトワインシリーズが充実している点にも注目したい。例えば、青森の特産品である、梅のような味わいの「八助あんず」をスチューベンに漬け込んだワインも青森ならでは。クラフトワインシリーズの中で、寺澤さんが特にお気に入りなのはストロベリーだ。
「クラフトワインシリーズは、第二工場で造っています。『青森クラフトワイン ストロベリー』は香りを出すのにとても苦労したそうですが、美味しく仕上がっているのでおすすめですよ」。
『新たな試みと未来への展望』
新たな試みも進んでいる。ひとつ目は、亜硫酸無添加ワインの生産に取り掛かったことだ。きっかけは、北村代表からの要望だった。
そしてふたつ目はブランデー事業を始めることで、3つ目は東京営業所を開設したことだ。順に紹介していきたい。
▶︎天然酵母かつ亜硫酸無添加のナチュラルワイン
2022年10月のこと。収穫したピノ･ノワール約2tで、自社農園産のぶどうでの初めてのナチュラルワインの試験醸造をおこなった。
寺澤さん自身も、以前からナチュラルワインには興味を持っていたそうだ。減農薬栽培したぶどうを天然酵母で発酵、かつ亜硫酸無添加で醸造したワインは、どのような仕上がりだったのか。
「テイスティングした際に、ここまでクリアに品質特性が感じられるのかと驚きました。酵母の力を軽く見ていたわけではありませんが、天然酵母の香りの複雑さが新鮮でしたね。培養酵母で発酵したワインとは別物でした」。
今後は樽に移して1年間熟成させ、瓶詰め後さらに1年間瓶熟成させる予定のため、リリースは早くて2025年だ。
これまでよりも華やかな香りを醸し出せたと手応えを感じているため、これからもチャレンジを続けて、よりクオリティーの高いナチュラルワインを造っていくことが目標だ。
▶︎東京営業所とブランデー事業を新たに立ち上げ
サンマモルワイナリーでは、2023年春にブランデー事業を立ち上げた。蒸留設備とブランデー造りのための建屋を建設し、ブランデーの製造免許を取得したのだ。2023年には試験醸造をスタートし、2024年1月からの本格稼働を見込んでいる。試験醸造では、2022年収穫のぶどうを使ったワインでのブランデー造りに着手するという。
また、2022年に東京に新設された営業所でも、日々新たな挑戦が続いている。青森県内では地ワインとして認知度が高く地元に愛される存在だが、県外での認知度アップが課題のサンマモルワイナリー。
首都圏のワインのトレンドや売れ筋商品のニーズを探りながら、新しい商品開発につなげていきたいという。また、東京都内での試飲会やイベント開催も視野に入れ、幅広く事業展開していく予定だ。
『まとめ』
本州最北端にあるサンマモルワイナリーは独自の魅力たっぷりのワイナリーだ。
果樹栽培が難しいと考えられていた土地にある自社畑で、減農薬の丁寧な栽培管理をおこなう。人気のピノ・ノワールをはじめとしたぶどうは、酸がしっかりと残り冷涼な土地ならではの味わいが特徴だ。
青森県内にふたつある工場で醸造されるワインは、ラインナップの豊富さも自慢。目標は高く、「日本のロマネコンティやドンペリ」と呼ばれるワインを目指して突き進む。
まずは、「日本国内でピノ･ノワールといえば、サンマモルワイナリー」という存在になることが直近での目標なのだとか。
青森県を訪れる際には、ぜひサンマモルワイナリーのワインを現地で味わってみてはいかがだろうか。
基本情報
| 名称 | 有限会社サンマモルワイナリー |
| 所在地 | 〒039-5201 青森県むつ市川内町川代1-6 |
| アクセス | https://goo.gl/maps/Y4UtnLzimBVftkgB7 |
| HP | https://www.sunmamoru.com/ |
