北海道余市郡余市町にある「山田堂」は、2021年にスタートしたワイナリーだ。栽培・醸造責任者は山田雄一郎さん。異業種からワイン業界に転身した山田さんは、スペインでワイン造りを学んだ経歴を持つ。帰国後は余市町の「ドメーヌ・タカヒコ」での研修を経て、自らのワイナリーを立ち上げた。
山田堂のぶどう栽培とワイン醸造は非常にナチュラル。有機栽培で育てたぶどうを天然酵母で仕込み、日常の食卓で「テーブルワイン」として楽しめるワインを造っている。目指すのは、個性はあるが食事の邪魔をせず、食卓に華やかさを添えるワインだ。
今回は、山田さんがワイン造りを志すきっかけから、ワイナリー立ち上げ以降のストーリー、そして今後の展望についても詳しく伺うことができた。
『ワインとの出会いと、ワイナリー設立まで』
まずは、山田さんがぶどう栽培とワイン造りを始めるまでの道のりを振り返ってみよう。ワイン造りの道に入ったのは、どんなことがきっかけだったのか。また、余市でワイナリーを立ち上げるまでの経緯についても気になるところだ。
以前は保育士として働いていたが、あるとき青年海外協力隊の一員として海外を訪れた山田さん。日本を離れたことで、自分の視野が広くなったことを実感したそうだ。
▶︎スペインでワインの魅力にハマる
「海外に行き、好きなことを仕事にしてキラキラ輝いている人たちと出会いました。また、外の世界から日本を見る機会を持ち、働くということについて考え直したのです。もともと食に関することに興味があり、祖父が農業をしていたのを見てきたため、農業はとても身近な存在でしたね。私がぶどう栽培とワイン醸造に行き着いたのは、ごく自然なことだったのかもしれません」。
自分の人生について考える中で、海外への渡航を決めた。青年海外協力隊の活動を通じてスペイン語を習得していたため、語学力を生かせるスペインに渡ることにしたのだ。
スペインに行き、ワインが文化として広く深く根付いていることを知った山田さんは次第にワインにのめり込んでいった。そして、スペインの学校でぶどう栽培とワイン醸造について学ぶことにした。
「栽培と醸造だけではなく、マーケティングや経営の基礎も2年かけて実践的に学びました。初めは、ワインに関わる仕事ならソムリエもかっこいいのではと思っていたのですが、いざ醸造の勉強を始めたら虜になってしまったのです」。
スペインから帰国後は、日本におけるぶどう栽培とワイン造りを山梨県で学んだ。そして、あるイベントで醸造家の曽我貴彦さんと出会ったことがきっかけで、余市への移住を決意したのだという。
▶︎余市でのぶどう栽培とワイン造りをスタート
曽我さんは、余市町でワイナリー「ドメーヌ・タカヒコ」を経営する醸造家だ。曽我さんの元で2年間の研修を受けることになった山田さん。余市町に移住したものの、畑探しにはとても苦労したと当時を振り返る。
曽我さんの研修を受けながら自社畑として使える土地を探したが、近年は余市町でぶどう栽培を志す人が多い。条件が良い畑は競争率が高いため、畑を手に入れることがなかなかできなかった。
そこでいったん、自社畑を持たないワイナリーを設立することに方向転換した。余市町はぶどう農家が多いため、自社で栽培しなくても地元農家から原料を購入することは可能だと考えたのだ。
「そんなとき、現在自社畑として使っている土地とたまたまご縁がありました。登町地区の中心地にあって想定していた条件とは違ったものの、今はこの畑と出会えて本当によかったと思っています」。
その後は別の畑との出会いもあり、現在は登町エリアにある自宅近くの数か所でぶどう栽培をおこなっている。
『山田堂のぶどう栽培』
山田さんが自社畑で育てているのは、ピノ・ノワール、ツヴァイゲルト、ミュラー・トゥルガウ、ナイアガラの4品種だ。
「北海道でぶどう栽培をするなら、挑戦すべき品種として真っ先に思い浮かぶのは、恩師である曽我さんも栽培されているピノ・ノワールです。私もぜひ育てたいと考えました。房型が大きめのクローンを選択したのがポイントですね」。
ぶどうの品種選びは、まず造るワインの出来上がりを想定し、そこから逆算しておこなった。山田さんが目指すワインは、日常の食卓に寄り添う「テーブルワイン」だ。そのため、栽培面積あたりの収量を多く確保することは欠かせない。そこで、ピノ・ノワール以外の品種も房型が大きいクローンを選んだという。
「房型が大きいクローンでも高品質なぶどうが収穫できるのは、やはり北海道の素晴らしい気候のおかげです。余市でぶどう栽培をするメリットを生かした、あえての選択です」。
▶︎自社畑の特徴
ここで、山田堂の自社畑の特徴を見ていこう。余市町での畑探しには苦労したため、自由に畑を選ぶ選択肢はなかった。だが、環境を整備してきちんと耕作すれば、健全なぶどうが収穫できることがわかった。余市町がぶどうの栽培適地であることを日々実感しているという。
登町地区は谷がある地形で、谷底を挟んで両側の斜面にぶどう畑が広がっている。山田堂が最初に取得した畑があるのは、西向きの斜面。もともと、棚栽培のナイアガラとさくらんぼの樹が植えられていたそうだ。さくらんぼは伐採して、ミュラートゥルガウの畑に作り替えた。西側の斜面にある畑は朝日が差し込むのが遅く日照時間がやや短いため、白ワイン用品種を栽培する畑にしたのだ。
もともとあったナイアガラは現在改植中だが、今後引き継ぐ予定の別の区画の畑にもすでにナイアガラが植栽されているため、ナイアガラのワインは今後も継続的にリリースしていく予定だ。
「山田堂をスタートした2021年から、ワインの原料としてナイアガラを使用できたのは非常によかったですね。初年度はスパークリングワインと、海外の造り手とのコラボで『くまコーラ』という銘柄のワインも造りました」。
その他にピノ・ノワールを栽培している畑があり、さらにドメーヌ・タカヒコの畑でもピノ・ノワールとツヴァイゲルトの栽培も任されているそうだ。
山田堂の自社畑では、ナイアガラ以外は垣根栽培を採用。日照量が十分で風通しもよいのが特徴だ。土壌はどの畑に関しても肥沃。西側斜面は粘土質で、南東側斜面は石が多い。同じ登町地区の畑でも日照や土壌の条件が少しずつ異なるため、育つぶどうにも異なる個性が生まれてくるのだろう。
▶︎ぶどう栽培におけるこだわり
山田堂のぶどう栽培におけるこだわりについて、山田さんに尋ねてみた。
「私がぶどう栽培をしているのは、ワインの原料を作るためです。そこで、『どんな原料を作りたいか？』を常に考えて栽培管理をしています。自分なりの基準で美味しいと感じるワインを造るためのぶどう栽培を実践しているのです」。
山田堂のワイン醸造では、培養酵母は使用しない。畑由来の酵母で発酵させるため、なるべく微生物を生かす選択をするなど、畑の微生物を重視した栽培を心がけているのだ。そのため、有機農業のルールに則って、薬剤は基本的にボルドー液と硫黄合剤のみを使用している。
「ただし、収量を確保することも重要なので、病害虫が発生したら薬剤を使って対応します。できるだけ自然な栽培を目指していますが、ぶどう栽培の目的はワインを作ることです。そこは重要なので見失いたくないですね」。
本州に比べると冷涼で乾燥している環境とはいえ、北海道も日本であることに変わりはない。ぶどうを栽培する気候としては難しい部類に入るだろう。健全で優れた品質のぶどうを収穫するためには、状況に応じた柔軟な対応が必要なのだ。
▶︎北海道でのぶどう栽培
山田さんが北海道に移住して、2024年で丸5年となる。山梨と北海道のぶどう栽培の違いについて、どのような印象を持っているのだろうか。
「余市町で長くぶどう栽培をされている方のお話を聞いたり、データを確認したりすると、直近5年間の北海道の気候は以前と全然違うようですね。例えば桜の咲く時期の場合、以前は5月中旬以降だったそうですが、今は5月の連休には満開です」。
植物は毎日の平均温度の合計である「積算温度」で活動する習性を持つため、近年の気温上昇の傾向を非常にわかりやすく体現する。
「特に2023年の夏は、暑さがダラダラと続いて夜温下がらず、まるで本州の夏のようでした。以前は、気温が30℃を超える日がひと夏に7日あるか無いかという程度でしたが、2023年は30日以上を記録しました」。
本州に比べればまだまだ涼しい気候であるとはいえ、気温の上昇が北海道のぶどう栽培に影響を与える可能性は大いにある。気温が低い環境では繁殖できなかった病原菌が、気温の上昇に伴ってはびこる可能性は高いだろう。
「今後は、北海道でも傘かけなどの作業が必要になるかもしれません。日本有数の醸造用ぶどうの栽培適地といわれる余市町でも、近年の気候変動の影響に合わせて農法の刷新を検討しなければならない状況にあるのです」。
▶︎ワイン産業が継続するために
山田さんが最初にぶどう栽培とワイン造りを学んだスペインは、雨が少なく非常に乾燥した気候だ。赤土の畑には草もほとんど生えず、細い枝が地面を這うように伸びるが、湿気がないために病気の原因になることはない。そんな気候で育ったぶどうは、非常に凝縮感がある味わいのワインになる。
日本に帰国してスペインとの違いに驚いた点も多いが、日本は雨が多く土壌にさまざまな微生物がいるため、より複雑で繊細さのあるワインができると感じたそうだ。
「日本には日本だけの特徴的な土壌や気候があるので、必ずしも海外のワインと同じ味わいにはなりません。そのため、日本ワインの特徴を世界に発信していくことの必要性を感じています。また、近年は日本全国にワイナリーが数多く誕生していますが、今後は次第に淘汰されていく段階に入っていくかもしれません。そのためにも、ワイナリーのコンセプトや、ワインの個性は最重要だと思っています」。
日本のワイン業界が長く続き、より進化していくことを願っている山田さん。美味しいワインを作るのは大前提で、次の世代のためにも業界を育てていきたいと考えている。
「気候がどんどん変化していく中で次世代までワイン産業が続くために、未来に受け継いでもらえる財産を残していく責任があります。気候変動に順応できる品種を育て、次の世代に引き継いで欲しいですね」。
未来を担う若い世代にも自社ワインを飲んでもらうため、手頃な価格のワインを安定的に製造できることを目指している山田さん。自分が目指す味わいのワインを、いかに購入しやすい価格で提供できるかが直近での目標だ。
自社栽培のぶどうのみでの醸造にこだわらず、地域の農家から購入したぶどうも併用しながら、自ら納得できるワインを造るために日々努力を続けているのだ。
『山田堂のワイン醸造』
続いてスポットを当てるのは、山田堂の醸造について。どんな工夫とこだわりを持って醸造をおこなっているのだろうか。
「高品質なテーブルワイン」を目指す山田堂のワイン造りの工程は、畑での丁寧な選果から始まる。収穫したぶどうは順にタンクの中に入れられ、仕込みの時を待つのだ。
北海道では11月になると雪が降り始めてしまうため、畑の作業をすべて先に終わらせてから醸造に入る必要がある。具体的な作業工程を詳しく見ていこう。
▶︎北海道ならではのスケジュール
雪の季節が始まる前に収穫と剪定を終える必要があるため、収穫は10月末までにおこなう。そのため、北海道のぶどう栽培のスケジュールは本州に比べてタイトだ。11月に降り始めた雪は水分が多く重い特徴があり、剪定が遅れると枝が折れてしまう可能性が出てくるので先延ばしにはできないのだ。
畑の作業を先に終わらせる間、収穫したぶどうはタンクの中で待機している状態だ。収穫期の初め頃に収穫したものだと、2か月近くタンクで保管するケースもある。
圧搾すると発酵が始まってしまうため、ぶどうに酸素を触れさせないよう、ぶどうをタンクに入れた後はプレスするまで蓋は開けない。タンクの下の方のぶどうは自重で潰れて発酵が始まることがあるが、タンクには二酸化炭素排気弁を取り付けており、ガスが溜まってしまうことはない。
原料のぶどうは仕込みまでタンクで待機することになるため、健全な実だけを使う必要がある。もしも病果が混ざっていたら、仕込みを待つ間に酢酸が発生してしまうかもしれないからだ。
「剪定作業が終わりしだいプレスしますが、私ひとりで作業をしているために、仕込みのスタートまで時間がかかってしまいます。今のところは酢酸の発生などはなく、美味しいワインになっていますよ。きちんと畑で選果しているので大丈夫です」。
▶︎ワイン醸造におけるこだわり
山田堂では、天然酵母でぶどうを発酵させてワインを造っている。また、酸化防止剤の亜硫酸も基本的には使わない。
「こだわりは、手を入れすぎないことですね。規模が大きくなればやり方を変える必要が出てくるかもしれませんが、現状はこのやり方があっていると感じています」。
自社醸造をおこなうのと並行して、後進の指導にも積極的な山田さん。余市町に隣接する仁木町でワイナリー立ち上げを目指すグループの指導を引き受けているのだ。
当初、まだ人に教えられる段階ではないと考えて受け入れを躊躇したが、師匠である曽我さんから「人に教えることは自分にとってもよい勉強になる」との助言を受けて、引き受けることにした。
「今は少しでも多くのワインを造りたいと考えていますし、指導する立場から学ぶことも多くあります。勝沼で5年間醸造に関わっていた時には教科書的な手法が中心で、余市町にきてからはより応用的な醸造をしてきました。指導する際には基礎を大切にするようにと伝えているので、自分でも改めて基本的な技術を見直すことができています」。
▶︎ふたつのワインリスト
山田堂のワインは自社栽培のぶどうと地元のぶどう農家から購入したぶどうを原料としている。2024年時点では、自社栽培の品種はナイアガラの自給率が高いが、今後はヴィニフェラ種の収量が増えてくる予定だ。
また、特定の契約農家はなく、その都度購入が可能なぶどうを地元農家から購入しているため、醸造に使用する品種は毎年異なる。
そんな山田堂のワインリストは、大きくふたつに分類されているのが特徴だ。ひとつめは、醸造用品種であるヴィニフェラ種のみを使った「ワインリストA」で、ピノ・ノワールやミュラートゥルガウなどを使用している。ふたつめは、生食用品種のラブルスカ種を使った「ワインリストB」で、自社畑のナイアガラと買いぶどうを使用している。
どちらのワインリストも、醸造のコンセプトは「テーブルワイン」。だが、Aはワインマニア向けのラインナップで価格も2000〜3000円代、Bは入門ワインとして若い世代に向けた購入しやすい価格のラインナップとなっている。日本のワイン産業を継続させるため、幅広い層へのアピールが必要だと考えた上で、それぞれのターゲットに働きかけられるラインナップなのだ。
▶︎ワインリストA「Yoichi Rosé Pinot Noir 」
ワインリストAから紹介するのは、「Yoichi Rosé Pinot Noir」である。
山田さんがドメーヌ・タカヒコでの研修中に登町地区の農家から借りた畑のピノ・ノワールだけで造ったロゼワインで、年間醸造数は600〜700本程度。
「このシリーズは、ピノ・ノワールをいかにテーブルワインとして昇華させるかというチャレンジをしている銘柄です。色の抽出を抑えて、複雑味のあるロゼを目指しました。飲み応えがある味わいなので、日本ではあまり評価が高くないロゼのよさを知ってもらえる1本だと思います」。
辛口の「Yoichi Rosé Pinot Noir」は、和食全般に合わせられるのが特徴だ。刺身とペアリングしても生臭くならない点に驚かれることも多いのだとか。テーブルワインとしてのピノ・ノワールの美味しさを、ぜひ楽しんでいただきたい。
▶︎ワインリストB「Niagara Sparkling」シリーズ
ワインリストBからは、「ナイアガラスパークリング（Niagara Sparkling）」シリーズを紹介しよう。ナイアガラのややクセとインパクトがある味わいを生かし、あえてスパークリングワインにして濁りを残してある。見た目もキャッチーで美味しいと好評だ。
毎年2種類のナイアガラスパークリングを造っている山田堂。ひとつは、10月に収穫したナイアガラで仕込み、11〜12月にかけて出荷するヌーヴォーだ。もうひとつは、10〜11月にかけて収穫したナイアガラを冬の間ゆっくり発酵させ、春先に出荷するタイプである。
「それぞれ味わいが異なり、早めに収穫したものはよりフレッシュで、遅めに収穫したものはより複雑な味わいです。後者は、ゆっくり発酵させたことにより泡立ちがしっとりと穏やかに仕上がっています。泡の立ち方が違うのも面白いですよ」。
カジュアルに飲めるナイアガラスパークリングとのおすすめのペアリングは、揚げ物や山菜料理。北海道は6月まで山菜料理が楽しめるので、春先に出るナイアガラスパークリングと山菜を楽しみに余市町を訪れてみるのもよいだろう。
『まとめ』
今後の目標について尋ねると、山田さんは次のように話してくれた。
「今は『ワイナリー戦国時代』なので、どんなワインでも造れば売れるというわけではありません。綿密なブランディングとSNSを使った発信などにも積極的に取り組みたいですね。もちろん、栽培と醸造により専念できる環境作りも進めていきます」。
2024年春には、新たに倉庫を作った山田堂。これまでは、本来なら熟成を待ってからリリースしたいワインでも、保管スペースがないため早めに出荷しなければならないこともあった。
スペースに余裕ができたことで出荷スケジュールにも余裕が生まれ、最終的にはワインの品質がさらにバージョンアップする効果も期待できるだろう。
山田堂の強みについて尋ねると、「余市町にいること自体が強み」だという回答だった。ぶどう栽培に適した気候の余市町で楽しみながらワイン造りをしている造り手がいるということそのものが、山田堂のワインの魅力に直結するのだ。
北の大地で着実に進化を続けていく山田堂の活躍を、これからも引き続き追いかけていきたい。
基本情報
| 名称 | 山田堂 |
| 所在地 | 〒046-0002 余市郡余市町登町1064 |
| アクセス | https://maps.app.goo.gl/XhwY8Jo314BZShoE9 |
| HP | http://www.yamadado.jp/ |
