東京都品川区南大井に、区内初のワイナリーとして誕生した「Tokyo HATAGO Winery」は、JR大森駅にほど近い場所にある。日本各地で生産されたぶどうを購入してワイン原料として使用。また、年間を通じてワインを仕込むスタイルのアーバンワイナリーのため、国内産ぶどうの収穫時期以外は、海外から取り寄せた原料も使っているのが特徴だ。
Tokyo HATAGO Wineryの醸造責任者は、島田美沙さん。ワイン造りを始めたきっかけは、幼少時に発酵に興味を持ったことだ。子育てをするかのような真摯な姿勢で、醸造に取り組んでいる。
都市型ワイナリーの醸造設備はスペースが限られているとはいえ、Tokyo HATAGO Wineryは、スパークリングワインの製造が可能な機器も揃う充実ぶりだ。新たな手法もどんどん取り入れ、幅広い層に響く味わいのワインを生み出す。
ワインと一緒に本格的な料理も楽しむことができるレストランも併設しているTokyo HATAGO Winery 。都市型ワイナリーであることを生かして、全国の醸造家たちの情報交換の場としても機能しているという。
さらに、日本国内のワインファンだけでなく、インバウンド層にも目線を向けたバラエティ豊かなワインを造ることにも意欲的だ。Tokyo HATAGO Wineryのこれまでの歩みと今後の展望について、島田さんにお話を伺った。
『発酵との出会いから、ワイナリー立ち上げまで』
島田さんが発酵に興味を持ったのは、なんと小学生になる前のこと。おやつのバナナが熟していく様子を見て疑問を持ったことがきっかけだった。
Tokyo HATAGO Winery設立まで、島田さんがたどってきた道を振り返ってみたい。
▶︎発酵に興味を持った幼少期
「子供の頃、皮が黒くなるほど熟したバナナを食べるのが好きでした。しかしあるとき、しっかりと熟れてから食べようと戸棚にこっそりと隠しておいたら、腐ったことがあったのです。腐敗との違いはなんだろうと考えるようになりましたね」。
小学生になった頃に、石器時代を舞台としたアニメ作品「はじめ人間ギャートルズ」に出会った島田さん。アニメの中で、主人公の父親が「猿酒」を飲むシーンに惹きつけられた。
猿酒とは、穀物や果物を猿に与えて口の中で噛んだものを吐き出させて造るという、架空のお酒だ。口腔内の酵母を活用してお酒を造る、いわゆる「口噛み酒」がモデルになっている。
どうして猿が噛んだものがお酒になるのだろう？不思議に思った島田さんは、発酵への興味が自分の中でさらに大きくなっていくのを感じたそうだ。発酵に興味を持ち、やがてワイン造りをすることになる島田さんの人生を引き続き追っていこう。
▶︎アメリカでワイナリーに感動
高校時代には海外留学を経験した島田さん。留学先はアメリカ・カリフォルニア州のナパバレー近隣にある高校で、ワイナリー関係者の子息も数多く通っていた。また、ナパバレーのワイナリーに関わりがある教師も在籍していており、日本の顧客に向けたサービスの手伝いを頼まれることがあったそうだ。クリスマスカードを日本語で書いたり、日本人観光客向けに案内板を作ったりといろいろな面で協力したため、ぜひワイナリーに見学に来るようにと招待された。
初めて訪れたアメリカのワイナリーには、広大な敷地に見渡す限りのぶどう畑が広がっていた。また、要塞のようにも思える設備も印象的で、自然と戦いながらぶどうを作る仕事とは、なんとかっこいいのだろうと感じたそうだ。
ワイナリーってすごい！と感動した島田さん。その後も、アメリカのワイナリーで受けた感動を心のどこかにずっと持ち続けていた。
「当時、お酒は飲めませんでしたが、帰国後に成人してお酒が飲めるようになってからは、ワインにどんどんはまっていきました。そして、ワイン好きが高じて、2002年に六本木にワインバーをオープンしたのです」。
ワイン事業は全く未経験でワインバー「Wine Bar Climat（ワインバー・クリマ）」の経営をスタートさせた島田さん。ワインに対する情熱は冷めることを知らず、ワインショップもオープンして、ワインに関連する事業を拡大。そして、自らの手でお酒を造りたいと考えるようになったのだ。
▶︎ワイン造りに次第に近づく
自分の夢を実現させるため、島田さんはこれまでさまざまな取り組みをおこなってきた。福島県喜多方市にある酒蔵で、はちみつを発酵させて造る「ミード酒」を造ったこともある。
また、海外での事業展開の一環として現地でワイナリーをオープンさせる構想も持っていた。だが、ワイナリーを造るのであれば、やはり日本国内でするべきだという考えに至り、日本におけるぶどう栽培とワイン醸造に関する知識をつけることにしたのだ。
そこで、塩尻ワイン大学の2期生として4年間、さらに千曲川ワインアカデミーでも8期生として学んだ。夢だったワイン造りの実現まで、とうとうあと一歩のところまで来ていた。
▶︎秩父でのぶどう栽培をスタート
2020年、埼玉県秩父郡横瀬町芦ヶ久保でワイン用ぶどうの栽培を始めた島田さん。初年度に植えた苗は大半が育たず、その後に植えた苗も、ハクビシンやシカ、猿などによる獣害に悩まされている。
「2023年に実ったぶどうは、収穫間近になって鳥にやられてしまいました。今のところはワイナリーでの醸造分を賄えるほどの収量は確保できていない状況です。いつか自分で栽培したぶどうでワインを造りたいですね」。
島田さんが栽培したぶどうでの醸造はまだ少し先のことになりそうだが、心を込めて育てたぶどうを使ったワインが楽しめる日を楽しみにしたい。
▶︎念願のワイナリーをオープン
日本でワイナリーを手がけることを視野に模索する中で、当初は廃業したワイナリーの事業を承継する形を取ろうと考えていた。
実際、長野県のとあるワイナリーの事業承継をすることで進んでいた話もあったが、最終的には契約に至らず白紙に。そんな時、以前から付き合いのあった人物が、島田さんに手を差し伸べてくれることになった。
所有するホテルの1階を提供してくれるという申し出を受けて、念願だったワイナリー設立がようやく実現するときが来た。コロナでまた白紙になりかけたが、補助金を活用してビルオーナー企業がワイナリー事業を立ち上げてくれることに急展開したのだ。
「ホテルの1階に入っているワイナリーなので、『東海道五十三次』のようなイメージで、旅館という意味を持つ『旅籠（はたご）』という名前を付けました」。
そして2023年4月、ランチとディナーを提供するワイナリーレストラン「Climat」を併設したTokyo HATAGO Wineryを、JR大森駅から徒歩2分の場所にオープンしたのである。
『国内外のぶどうを使ったワイン造り』
ここからはTokyo HATAGO Wineryのワイン醸造について話を進めていこう。都市型ワイナリーならではの特徴や、工夫している点などについて尋ねてみた。
Tokyo HATAGO Wineryでは、自社醸造のワインをボトリングして販売しているほか、併設レストランで楽しむこともできる。スペースが限られている中で常にワインを提供するため、年間を通じてワイン醸造をおこなっているのが特徴だ。
▶︎年間を通じてワインを醸造
国内産のぶどうの収穫時期になると、山梨県や長野県の農家からぶどうを購入する。購入先は、島田さんが全幅の信頼を置いている生産者ばかりだという。
日本でぶどうが収穫できる時期以外にワイン原料として使うのは、オーストラリアからの冷凍破砕果だ。購入して冷凍倉庫に保管しておき、必要に応じて解凍する。海外原料を併用することで、年間を通じてコンスタントに仕込みをおこなうことが可能なのだ。
「1〜2か月に1回ほどのペースで仕込みをしています。一度に大量に造ることができないので、秋以外の時期にも造る必要がありますね。日本産のぶどうは特に丁寧に、時間をかけて醸造するよう心がけています」。
▶︎ワイン造りにおけるこだわり
Tokyo HATAGO Wineryには圧力タンクがあり、スパークリングワインの製造が可能だ。
「ワインを何年も熟成させるための保管スペースはないので、クラフトビールのような感覚で爽やかに飲んでいただけるワインをコンセプトにして造っています。2023年は、初めてスパークリングワインを造りました」。
これまで、委託醸造を引き受けたワインにガス入れをしたことはあるが、自社醸造のワインをスパークリングにするのは初の試み。ワイナリーの本格始動を感じさせる新たなワインの誕生に期待が高まる。
早飲みタイプのワインがメインのTokyo HATAGO Wineryで心がけているのは、ワインを造る際に添加する亜硫酸の量を最低限に抑えることだ。品質を保つために必要な最低限の亜硝酸の使用のみにとどめている。
「私自身は、亜硫酸をしっかり使い、何十年も寝かせて熟成してしなやかになったワインを飲むのが好きです。しかし、早飲みという観点でワインを造っているため、飲みやすくするためにも低亜硫酸を心掛けたいと考えています。今後は醸造技術が上がれば、野生酵母を使った醸造にも挑戦したいですね」。
▶︎美味しくて喜んでもらえるワインを目指す
経験値を高めながら、今後はよりナチュラルにシフトしていきたいと考えている島田さん。ワイナリーが進むべき道についても、いろいろと考えを巡らせているようだ。
「時期によっては海外原料を使うこともある点には、いろいろな反応をいただくことがあります。そのため、常に心がけているのは、どこのぶどうで造ったワインでも美味しいと思っていただけるような味のワインを造ることですね。みなさんに喜んでいただけるワインを造れるように成長していくことが、今の私にとっていちばん重要なことなのです」。
海外原料を使用していることは、ワインに詳しい一部の人たちから認められにくくなる要因なのではないか。そんなジレンマを、島田さん自身も感じないわけではない。だが、都市型ワイナリーという比較的新しい業態として運営していくためには、新たな挑戦も必要だということなのだろう。
美味しいワインを造ることで多くのワインファンの期待に応え、「地酒」として親しみを持ってもらうために努力を続けるTokyo HATAGO Winery。
島田さんの取り組みの成果は、確実に結果としてあらわれつつある。ファーストリリースのワインである「甲州 2023」が、「SAKURA Japan Women’s Wine Awards 2024」で金賞を受賞したのだ。今後も進化していくであろう未来に、引き続き期待したい。
▶︎興味が尽きない「発酵」の世界
自らが手がけるワインを、「うちの子」と呼ぶ島田さん。
「せっかくうちの子になったぶどうなので、精一杯のケアをしたいと考えてワインと向き合っています。うちに来なければもっと美味しいワインになれたのに、という後悔だけはさせたくないのです」。
醸造中に特に注意しているのは酸化を防ぐこと。また、醸造施設を清潔に保つことにも心を配り、念入りなサニテーションは欠かさない。
まるで子育てをするかのような姿勢で、ワイン造りに取り組んでいる島田さん。ワイン造りを志す原点となったのは、やはり発酵そのものに対する興味だ。勉強オタクだと自認しているそうで、「酒粕ソムリエ」や「酵素スムージーマイスター」など、発酵に関連した資格をいくつも取得している。そして、さらに今度は「乳酸菌ソムリエ」の資格も取得予定だ。
「ワイン醸造でも、酸をまろやかにするために乳酸菌を使うので、知識があればきっと役立つはずです。発酵に関することがやはり好きなので、もっと詳しくなりたいですね」。
そんな島田さんが影響を受けた人物として挙げるのは、かつて塩尻ワイン大学で醸造学の講師を勤めていた高橋千秋氏。高橋氏はハワイで酒蔵を営んでいる醸造の専門家だ。
そしてもうひとりは、故・川邉久之氏。川邊氏も塩尻ワイン大学で教鞭を取っていた醸造のスペシャリストで、山形県の高畠ワイナリーで栽培・醸造責任者を務めていたこともある人物だという。
島田さんは今でも、川邊氏による塩尻ワイン大学の講義資料やメモを見直すことがある。すると、当時はよく理解できなかった点でも、経験値が上がった今では合点がいくことが数多く見つかるのだとか。
「川邊先生の教えで印象的だったのは、発酵というのは『国盗り（くにとり）ゲーム』と同じだという言葉です。発酵は菌同士の勢力争いだという意味ですね。発酵が始まるとゲームがスタートし、私は軍師という立場で国盗りを見守ります。勢力図を見ながら援軍を送らなければならないという気持ちで醸造しているのです」。
▶︎レストランとバーに足を運んでほしい
Tokyo HATAGO Winery併設レストランの「Climat（クリマ）」では、ワインとともに美味しい料理を楽しむことができる。
「Climat」で腕を振るうのは、かつて六本木のワインバー「Wine Bar Climat（ワインバー・クリマ）」でシェフを務めた大谷氏。クラシックなフレンチからカジュアルなスタイルの料理まで幅広く対応可能。レストランでワイン会を実施する際には、ワインに合わせて技巧を凝らした料理を提供してくれる。
Tokyo HATAGO Wineryのワインは、レストラン「Climat」とワインバー「Wine Bar Climat」の両方で楽しむことができる。常時5種類ほどを提供しているとのことなので、気分に合わせて選びたいものだ。
「これまで提供してきた中で特に人気が高かったのは、甲州やメルローを使ったワインです。ボトリングする前には濾過するワインでも無濾過で出すことがありますよ。また、サーバーからケグで提供するので、レストランでは微発泡ワインとして爽やかな味わいを楽しんでいただけます」。
Tokyo HATAGO Wineryのワインを味わいたいなら、ぜひ「Climat」または「Wine Bar Climat」まで気軽に足を運んでみてほしい。
▶︎さらに先進的な取り組みにも意欲的
新しいスタイルのワイン造りにも意欲的な島田さん。2024年は初めてのオレンジワイン造りにも挑戦する予定だ。
また、日本産のぶどうと海外産のぶどうを融合させるブレンドにも前向きで、すでに日本の甲州とオーストラリアのシュナンブランのブレンドにも挑戦している。
「それぞれ個別に味わうと美味しいのに、混ぜると苦味が増すといった不思議なことがありました。日本産と海外産を混ぜることへの否定派もいらっしゃるとは思いますが、美味しいものが造れたら都市型ワイナリーとしては面白い取り組みだと思うので、ブレンド比率を工夫しながら造っていきたいですね」。
島田さんはこれまで、日本のワインファンをメインターゲットとして考え、ワイン造りに取り組んできた。今後は、東京で近年増加しつつあるインバウンド層にも対応するため、さらにバラエティ豊かなワインを造ることも考えているのだという。
『まとめ』
人や情報が集まる場である東京にあるTokyo HATAGO Wineryには、全国の醸造家が多く訪れる。そのため、ワイン造りに関するヒントを得る機会も多いのだとか。多くの学びや刺激を得られることが、都市型ワイナリーの面白さであり魅力でもあると島田さんは考えている。
また、レストラン「Climat」では、これまでにいくつものワイナリーとタッグを組み、メーカーズディナーなどを開催してきた。
「いろいろな人と出会うことで、たくさんのヒントやインスピレーションをもらえます。ワイナリーとしてだけではなく、『人が集まる場』としての成長も見守っていただけたら嬉しいですね」。
今後やってみたい企画に、「ワイン大喜利」があると話してくれた島田さん。同じぶどうを使って複数のワイナリーがそれぞれにワインを造り、飲み比べをするという趣向なのだとか。「醸造技術が向上したら、どこかのワイナリーさんに挑戦状を叩きつけたいなと思っています」と、朗らかに笑う。
さらに、自らがぶどう栽培とワイン醸造の基礎を学んだ場である、千曲川ワインアカデミーの同期が栽培したぶどうを集めて「8期生ワイン」を造る構想もある。聞いているだけでワクワクしてくるような発想や企画が、きっとほかにもあるに違いない。
幼い頃から抱いていた「発酵」そのものに対する純粋な好奇心と、ワイン造りへのあくなき情熱を抱きながら、常にチャレンジしていく島田さん。これからも試行錯誤を重ね、面白いことが起こる場所でもあるTokyo HATAGO Wineryの取り組みから目が離せない。
基本情報
| 名称 | Tokyo HATAGO Winery |
| 所在地 | 〒140-0013 東京都品川区南大井6丁目24−4 1F |
| アクセス | ＪＲ京浜東北線 大森駅 北口 徒歩2分 京浜急行線 大森海岸駅 南口 徒歩15分 |
| HP | https://www.tios-group.com/store/289 |
