『兎ッ兎(とっと)ワイナリー』鳥取の自然を生かし、サステナブルなワイン造りに取り組む

「兎ッ兎(とっと)ワイナリー」は、鳥取県鳥取市国府町にある。鳥取市は、生食用ぶどうの栽培の歴史はあるが、ワイン用ぶどうの栽培農家やワイナリーはなかった場所だ。そんな鳥取市でワインを造るために立ち上がったのが、兎ッ兎ワイナリーなのだ。

兎ッ兎ワイナリーは、鳥取の地でぶどう栽培する方法を模索し、いかに自然でサステナブルな栽培・醸造を実現できるかに挑んできた。鳥取でのワイン造りの未来を考え、今後もワイン造りを続けていきたいからこそ、自然と共存するぶどう栽培とワイン造りを貫いているのだ。

今回は、栽培醸造担当の野口涼さんに、設立の経緯とワイン造りの取り組み、目標などについてお話いただいた。魅力あふれる鳥取でのワイン造りの世界を、さっそく紹介していこう。

『兎ッ兎ワイナリーはいかにして生まれたか』

最初に見ていくのは、兎ッ兎ワイナリーが誕生するまでの物語。兎ッ兎ワイナリーはどのような背景から生まれ、現在に至るのか。ワイナリーのこれまでの歴史をたどってみよう。

▶︎兎ッ兎ワイナリーの立ち上げまで

兎ッ兎ワイナリーは、代表を務める前岡美華子さんが抱いた、「ワイン用ぶどうを育ててワインを造りたい」という思いから始まったワイナリーだ。

県内にワイナリーが少なく、ワイン専用品種のぶどうに関しても栽培例があまりない鳥取県。そんな中、大のワイン好きで、鳥取でのワイン醸造を自ら志したのが前岡さんだった。

2007年に兎ッ兎ワイナリーの前身である「兎ッ兎ファーム」を立ち上げ、ワイン専用品種を中心としたぶどう栽培をスタート。2009年には初収穫を迎え、委託醸造してワインの製造も開始した。

そして2016年には、念願だった自社醸造所が誕生。鳥取市のテロワールを生かしたワイン醸造をおこなっている。

▶︎地域に還元できるワイン造りを 兎ッ兎ワイナリーが目指すもの

兎ッ兎ワイナリーの企業理念は、「ぶどうとワイン造りをとおして人がつながり夢と未来を創造する」というものだ。

兎ッ兎ワイナリーにとって、「ワインを造ること」は、目的ではなく手段だ。ワイン造りを通じて人の輪を広げ、地元・鳥取の人々に還元できる活動をすることこそが、兎ッ兎ワイナリーの目指すものなのである。

ここで、ワイナリー名の由来も紹介しておこう。「兎ッ兎(とっと)」というワイナリー名には、鳥取への思いが詰まっている。3つの由来は次の通りだ。

まずは、鳥取が舞台となった「因幡の白兎伝説」の「兎(うさぎ)」。そして、県名の「鳥取(とっとり)」。最後は、人々がつながり「とっとっと」と、軽やかに歩みを進めていく様子からもじった言葉遊びなのだとか。

素敵なネーミングセンスと、ワインのエチケットにも登場するキュートなうさぎに夢中になってしまう人も多いことだろう。

『鳥取に合ったぶどうを長く育てるために 兎ッ兎ワイナリーのぶどう栽培』

続いては、兎ッ兎ワイナリーのぶどう栽培にフォーカスする。「オリジナル品種」「草生栽培」などのキーワードに触れつつ、兎ッ兎ワイナリーならではのぶどう栽培に迫ろう。

▶︎栽培品種の紹介 鳥取で長く栽培できる品種を探して

兎ッ兎ワイナリーが栽培しているのは、およそ20品種。代表的な品種名は、以下のとおりだ。

<白ワイン用品種>

  • ヤマブラン
  • シャルドネ
  • リースリング
  • モンドブリエ
  • 宇倍野(うべの)
  • Lino(リーノ)

<赤ワイン用品種>

  • ヤマソービニオン
  • 甲斐ノワール
  • シラー
  • メルロー
  • 小公子
  • ピノ・ノワール
  • サペラヴィ
  • グルナッシュ

多くの品種の栽培にチャレンジしている理由は、鳥取市の気候や土壌に合う品種を見極めるためだ。

「鳥取市でのワイン専用品種の栽培は前例がなかったため、試験的な意味合いもあって多くの品種を育てています。今後は徐々に、品種を絞っていく段階に入ると考えています。ワインにしたときにしっかりとテロワールが表現できるか、病気が少なく栽培に苦労が伴わないかなどの視点で、土地に合う品種を見極めていきます」。

ちなみに、現時点で野口さんが土地に合うと感じている品種はヤマソービニオン。2023年で樹齢が16年経ち、ワイン用ぶどうとしてようやく本来のポテンシャルを発揮し始めた。

「ヤマソービニオンは収量が安定していて、非常に育てやすい品種です。鳥取の気候に合っていると思うので、これからも引き続き、可能性を追求していきたいですね」。

▶︎オリジナル交配品種 「宇倍野(うべの)」と「Lino(リーノ)」

兎ッ兎ワイナリーが手がける品種のなかで特に注目したいのが、「宇倍野(うべの)」と「Lino(リーノ)」だ。耳馴染みのないぶどう名に、どんな品種なのかと興味を惹かれる。実は、この2品種は兎ッ兎ワイナリーのオリジナル交配品種なのだ。

「兎ッ兎ワイナリー立ち上げの際にも力を貸してくださった、兎ッ兎ワイナリーのぶどう栽培の師匠的な存在の方と一緒に開発した品種です。新品種の開発を進めてきたのは、今後も末永くぶどうを栽培し続けるためです。次の世代にも続くワイン造りを進めていくには、日本の気候風土にあったぶどう品種が求められるでしょう。環境に適応できる品種であれば、造り手の負荷も少ないですし、ぶどうも自然に健全に育ちます。そのため、高温多湿の環境でも育つぶどうを開発しようと取り組んできました」。

鳥取市の環境に適応させるため数十種類の交配ぶどうを選抜し、どれが鳥取市の畑の環境に合うのかを徹底的に実地調査した。かけた年月はおよそ10年で、そのうち4年間は無農薬試験をおこない、無農薬でも健全に育つぶどうを見極める時間に充てた。「宇倍野(うべの)」と「Lino(リーノ)」は、厳しいテストを耐え抜いて順調に育った品種なのだ。

オリジナル品種の味わいと特徴について見ていこう。

「宇倍野(うべの)」は、醸造に適した小さな房が特徴の白ワイン用品種。「宇倍野」という名称は、ワイナリーの所在する地域が、かつて「宇倍野」と呼ばれていたからである。バイナップルのような南国系果実を思わせる香りを有する。

もう一方のオリジナル品種「Lino(リーノ)」は、現在ぶどう栽培をおこなっている土地の知名、「麻生」を由来としている。「麻(リネン)」をイタリア語にすると「リーノ」という言葉になるのだ。こちらのリーノにはマスカットの濃厚な香りもあり、しっかりした酸が特徴だ。

▶︎鳥取市のワイン用ぶどう畑 土壌と気候

続いては、兎ッ兎ワイナリーの自社畑の環境や土壌について深掘りしていこう。

自社畑は、もともと水田だった場所にある。ぬかるんでいて水はけが悪そうなイメージを持つかもしれないが、意外にも土を掘り返すと出てくるのは礫(れき)や砂だ。水はけがよい土質だったため、むしろ水田には向いていなかった土地なのだ。水はけのよさは、ぶどう栽培にとって非常に有利に働いている。

気候についても見ていこう。鳥取市における4〜10月の栽培シーズンの降水量は、おおよそ1,000mmほど。ただし、多い年は1500mm、少ない年では900mmと幅が大きい。毎年天候が異なる場合、管理に困難を感じることもあるだろう。しかし、飲み手の立場からすると、ヴィンテージの個性が出やすくなるため興味深い特性を持った土地だと言えるかもしれない。

▶︎モノに依存しない、サステナブルな農業を

兎ッ兎ワイナリーでは、サステナブル(持続可能)なぶどう栽培を実践している。ワイン造りは一朝一夕でおこなえるものではなく、何年もかけて畑を育み、ぶどうを育てていくものだ。

持続可能な農業をしていかなかれば、次世代に繋いでいくことは難しくなる。ワイン造りをこれからも安心して長く続けていくためには、サステナブルな取り組みが必要不可欠なのだ。

具体的におこなっている取り組みに、緑肥の活用と草生栽培がある。堆肥や化学肥料、除草剤などに依存しない栽培を心がけているのが特徴だ。

緑肥とは、畑に生えている植物そのものを畑の栄養分とすることを指す。兎ッ兎ワイナリーでは緑肥植物として、雑草として自然に生えてくるクローバー(シロツメクサ)を活用している。

「畑でぶどうと窒素分を生み出すクローバーが共生し、刈った草が土壌に堆積することで草の栄養分を基にまたブドウが育ちます」。

緑肥の活用や草生栽培といったサステナブルな農業は、創業当初からずっとおこなってきた取り組みだ。これからも鳥取市で長くワイン造りを続けるために、できる限りぶどうにとって自然に近い状態で栽培していくことを目指している。

『果実味あるワインで鳥取の味わいを表現 ワイン醸造について』

続いては、ワイン醸造について深掘りしていこう。自然に近いぶどう栽培で鳥取の大地を表現する兎ッ兎ワイナリーでは、どんなワインを造っているのだろうか。醸造のこだわりとワインの味わいが気になるところだ。

また、野口さんおすすめの銘柄についてもあわせて紹介する。兎ッ兎ワイナリーのワインを選ぶ際の参考にしていただきたい。

▶︎ぶどう本来の味を感じられるワインを目指して

ぶどうが持つ力を大切にする兎ッ兎ワイナリーが目指すのは、「ぶどう本来の味わいを感じられるワイン」である。具体的には、果実味や酸味といった要素を重要視している。

ぶどうの果実をまるごと頬張ったような印象のワインでありたいと考えており、実際にお客様からも同じような評価をもらうことが多いという。

「ぶどう本来の味や香りを出すために醸造工程で取り入れているのが、低温発酵です。低温で醸すことで、ぶどう本来の香り成分と特有のフレッシュ感が表現できます。発酵温度は企業秘密ですよ」と、イタズラっぽく笑って話してくれた野口さん。

現在は、低温発酵などの醸造技術を駆使してさまざまな品種のぶどうから多くの銘柄を生み出している兎ッ兎ワイナリーだが、自社醸造をスタートさせたばかりの頃は苦労の連続だった。

何よりも大変だったのは、ワイン用専用品種のぶどう栽培と、ワイン造りのノウハウが近隣地域にほぼなかったことだ。ワイナリーの上司たちは、積極的に県外に赴いて情報を仕入れ、それぞれに経験を積むことでワイナリーの土台を作ってきたという。

何年もかけて作ってきた土台の上に、今の兎ッ兎ワイナリーがある。野口さんたちは、先輩の経験と知識、そして鳥取のテロワールと真剣に向き合うことで、より美味しいワイン造りを実現していくのだ。

▶︎白ワインの銘柄紹介 「ヤマブラン」

野口さんおすすめの銘柄を紹介していこう。白ワインのおすすめは、「ヤマブラン」。ヤマブドウ系ならではの品種特性である、はっきりとした酸が魅力だという。

「ヤマブランは自社畑で10年以上栽培していますが、収量が安定しないのが悩みどころです。しかし、ワインに必要な酸を十分保持するのでワインにすると非常に美味しいですよ」。

高温多湿な日本の気候では、収穫時期に酸が落ちるのがワイン専用品種の栽培を難しくしている要素のひとつだ。だが、糖度を上げようとして収穫期を後ろ倒しにすると酸が落ちる。逆に、早く収穫しすぎると糖度が十分に上がらない。

そんな中、ヤマブランはもともと酸を豊富に有する品種だ。さらに糖度も上がりやすいため、鳥取でぶどうを作るうえではとても理想的なのだという。爽やかな酸と豊かな香り、そして厚みのある味わいのワインに仕上がる。

「『ヤマブラン』にはレモンやグレープフルーツのような柑橘の酸味があり、青りんごや洋ナシを思わせる香りを持っています。いろいろな料理に合わせることができますよ。特におすすめなのは、鳥取産の岩牡蠣やらっきょうの甘酢漬けですね。ぜひペアリングを試してみてください」。

▶︎赤ワインの銘柄紹介 「​​甲斐ノワール」

続いては、赤ワインのおすすめ銘柄である「甲斐ノワール」だ。甲斐ノワールは、スティルワインの赤と瓶内二次発酵のスパークリングの2種類を展開している。

ワイナリーから車で30分ほど南下した場所にある畑で栽培している甲斐ノワールは、香りが非常に特徴的で、なんといっても「スパイシーさ」が最大の魅力だ。スパイス香と黒系果実の香りが奥深い。

野口さんが提案してくれた「甲斐ノワール」のペアリングは、旬野菜を使った和食との組み合わせ。特に「春ごぼうの煮もの」は、抜群の相性を誇るのだとか。

「和食や中華にしっかりと合わせることができる赤ワインです。苦味などの要素も和食にはとても合うので、日本ワインならではの魅力を感じられる1本として、個人的に非常に推しています」。
赤ワインと和食の新しい可能性を感じられる、「甲斐ノワール」。まだ飲んだことのない人は、兎ッ兎ワイナリーのワインでチャレンジしてみてはいかがだろうか。

▶︎ワインに挑戦したい、すべての人へ

兎ッ兎ワイナリーで醸すワインは、果実味と酸味たっぷりで、飲みやすい味わいが多い。そのため野口さんは、「ワインを飲み慣れていない人」「ワインに挑戦したいが、何を飲んだらよいかわからない人」にこそ、兎ッ兎ワイナリーのワインを飲んでみてほしいと話してくれた。

「兎ッ兎ワイナリーでは、自社畑でぶどうを育てて、自社醸造所でワインを造っています。そして、販売まで自社で一貫しておこなっています。畑に近い場所ですべてが完結しているからこそ気がつけることも多く、お客様とも畑を通じた交流ができると感じています。ワイナリーに来ていただければ、どんな環境でどのようにワインができているかを体感して頂けますよ」。

兎ッ兎ワイナリーは、ワインに挑戦したいすべての人を温かく包み込んでくれる存在なのだ。

『兎ッ兎ワイナリーの未来 セラーの完成で新しいワインの可能性が広がる』

最後に、兎ッ兎ワイナリーの目指す未来について見ていこう。

ワイン醸造に関する目標や、イベント関連の予定まで、ワイナリーがこれから歩んでいくであろう未来を紹介したい。

▶︎ワイン造りの目標 セラー完成でより幅広く醸造

2022年7月、ワイナリーの敷地にセラー兼事務所が完成した。これまでは主にステンレスタンクを用いたワイン造りをおこなってきたが、今後は樽熟成にも本格的に取り組める環境が整ったことになる。

セラーに導入した樽は、高品質なことで知られるトロンセ産のフレンチオーク。熟成ワインのラインナップが増えれば、味わいのバリエーションもより一層多彩になる。今後は、さらに幅広い顧客の好みにリーチするはずだ。

「これまでも樽熟成や瓶内二次発酵のワインを造ってきましたが、熟成させるスペースがあまりなかったために、生産本数を制限していました。今後は自分たちが望むものを自由にたくさん造れるようになりますから、頑張りたいですね。また、熟成ワインを増やすと同時に、本来の目標である『果実味のあるワイン』も引き続き追求していきたいです」。

今後の醸造も今から楽しみだと、嬉しそうに話してくれた野口さん。造り手が楽しんでワイン造りに取り組むワイナリーの未来は、明るいに違いない。

▶︎イベントも積極的に開催

兎ッ兎ワイナリーは、顧客との距離が近いのが特徴のワイナリーだ。イベントも積極展開しており、2023年夏には鳥取市内のホテルで「兎ッ兎ワインの会」を開催した。

「『兎ッ兎ワインの会』は、兎ッ兎ワイナリーのワインとホテル料理のペアリングが楽しめるイベントです。2023年夏に開催した際には、『宇部野 2022』と、『シャルドネ 瓶内二次発酵 2021』をご提供してご好評いただきました」。

今後もワインイベントを定期的に開催する予定で、情報は公式Facebook、Instagramなどで随時公開していくとのことだ。気になる方は、こまめにチェックしてみてほしい。

また、4〜7月と9〜11月には、月イチのイベント「Yogotoマルシェ」をワイナリーの敷地内で開催。地域の飲食店の料理とワインの試飲が楽しめるだけでなく、スーパーボールすくいなどもあるので、家族みんなで足を運びたいイベントだ。

「たくさんの方に来ていただけると嬉しいです。参加してくださる地元のお客様もどんどん増えていて、2023年6月のイベントには300人くらいの方が集まってくれました。おかげさまでどんどん規模も大きくなっていて、ありがたい限りです。今後も楽しみにしていただきたいですね」。

▶︎2023年ヴィンテージの様子

最後に、兎ッ兎ワイナリーの2023年ヴィンテージの様子を紹介しておこう。

乾燥と大雨に見舞われた2023年の鳥取県。7月20日に梅雨が明け、その後8月15日までまったく雨が降らなかった。畑の乾燥によってぶどうの着色や糖度の上昇が見込まれたが、極度に乾燥したために、品種によっては房型が小さくなるなどの影響も出たという。

また、8月15日から16日にかけては台風の影響を強く受けた。大雨特別警報が出るほどの暴風雨の影響で、ちょうど収穫時期を迎えていた品種は収穫を早めるなどの対応が必要だった。

天候の影響に大きく左右された年ではあったが、台風を乗り越えた品種は果実の成熟が順調に進み、非常によいワインが期待できているそうだ。

2023年ヴィンテージのリリースも段階的にスタートしているので、ぜひ公式サイトやSNSで、気になる銘柄をチェックしてみてほしい。

『まとめ』

サステナブルなぶどう栽培とワイン醸造で、鳥取の自然を最大限に生かしたワインを造る、兎ッ兎ワイナリー。

「ワイン造りをするためには、長い時間がかかります。ぶどうの樹の成長を見守り、ワインの熟成も待たなければいけません。今後もこの地で長くワイン造りをしていくには、持続可能なワイン造りをして行くことが欠かせません。兎ッ兎ワイナリーは地域で長くワイン造りをするために、これからもたくさんのことにどんどんチャレンジしていきたいと考えています」。

地域の未来を考える兎ッ兎ワイナリーには、企業理念に共感したたくさんの近隣住民が、ボランティアとして参加するシーンがあるそうだ。

兎ッ兎ワイナリーで感じることができるのは、鳥取のテロワールだけでない。鳥取の人の温かさや自然の美しさ、鳥取という地域への愛も堪能することができるワイナリーなのだ。今後の活躍にも注目していきたい。

基本情報

名称兎ッ兎ワイナリー
所在地〒680-0142
鳥取県鳥取市国府町麻生178-11
アクセス鳥取駅発山崎線(日の丸バス)で15分 
鳥取自動車道 鳥取IC降りて15分ほど
HPhttps://www.tottowinery.com/

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