北海道磯谷郡にある蘭越町（らんこしちょう）は、雄大なニセコ連峰と美しい尻別川に囲まれた緑豊かな町。そんな蘭越町で、白ワイン用品種「ミュラー・トゥルガウ」の魅力を追求し続けてきたワイナリーが、今回紹介する「松原農園」だ。
広島出身の園主である松原研二さんは、ミュラー・トゥルガウに魅せられて北海道の大地でワイン造りを始めた。
松原さんとワインとの出会いや、ワイナリー設立までの物語を中心に、松原農園のぶどう栽培のこだわりとワイン醸造の信念について紹介していきたい。
『ワイン農園への夢 松原さんとワインの物語』
最初からワイン造りを志していたわけではなかったという松原さん。どんなきっかけがあって、ぶどう栽培とワイン醸造の道へと進むことになったのだろうか。
松原さんのストーリーを追うことで、ワイナリーの歴史をたどりたい。
▶︎農業への興味と、発酵学との出会い
園主の松原さんは大学時代、工学部で学んでいた。結果的に「発酵工学科」へと進むことになったが、入学当初はまったく別の分野を志していたという。
「大学に入った当初は、漠然と『公害問題を解決するために働きたい』と考えていました。当時の日本ではそういった仕事が脚光を浴びていたため、憧れがあったのです」。
だが、松原さんに転機が訪れる。ひとつは、友人がきっかけで農業に興味を抱いたこと。もうひとつは、「生命を扱う」異色の工学である発酵工学に次第に心惹かれていったことだ。
「発酵工学は微生物を扱う学問です。農業と工業の中間的な色合いがある点について面白そうだと考えて、発酵工学部を学んでみようと思ったのです。就職先は、勉強したことを生かせるようにと酒造メーカーを選びました」。
▶︎就職後、ワイン造りの夢を抱く
松原さんが就職したのはアルコール製造企業で、日本酒や焼酎、原料アルコールの製造はもちろん、ワインの販売もおこなっていた。お酒全般と密接に関わった会社員生活のなかで、松原さんは次第に、ワインが持つ可能性に注目するようになった。
「仕事の一環としてワインについて勉強をして気づいたのが、『ワイン造りは本当の意味での農業』だということです。もともと農業にも興味を持っていたため、ワインの魅力に引き寄せられていきました」。
また、日常生活でワインを楽しむ機会も増えていた。食事と合わせて楽しめ、場を和やかにするワイン。ほかのお酒にはない雰囲気が、ワインの魅力だと感じたそうだ。
会社に勤めて3年目のある日、松原さんに天からのお告げともいえるひらめきが訪れる。「自分のぶどう園でワイン造りをして生計を立てる」ことを思いついたのだ。
「ぶどう園を作って小さなワイナリーを建て、年間1万本くらいワインを造って販売すれば十分生活していけるだろうと考えました。当時はちょうど、日本にも小さなワイナリーができつつある時代でした。組織に縛られず自分の思うがままにワイナリーを運営できたら楽しそうだなと思いましたね。ワイン造りをするなら、今まで自分が勉強してきた発酵学と、仕事で培ってきた経験を生かすことができます」。
だが、ワインへの興味が芽生えつつも、会社の仕事に大きなやりがいを感じていた時期。その頃、松原さんが商品開発したチューハイの評判は上々だったという。
その一方で、お酒について詳しく知れば知るほど、とりわけワインへの興味が強くなっていった。
「原料を混ぜたらできるシンプルなお酒よりも、醸造酒の方が魅力的に思えたのです。ワイン造りについて考える時間が次第に増えていきました」。
そしてとうとう、自分のワイナリーを持つための行動を始めた松原さん。どこでならぶどうをうまく育てられるのか、ワインを造れるのか。日本全国の気象データやワイン生産地の情報を探し回る日々が始まった。1985年のことだった。
▶︎「ミュラー・トゥルガウ」と「北海道ワイン」との、運命的な出会い
ワイナリーを造るならどこにぶどうを植栽すべきか。悩む松原さんに、運命的な出会いが舞い込んだ。北海道ワインがリリースした、ミュラー・トゥルガウのワインとの出会いだった。
「当時、北海道ワインのミュラー・トゥルガウのワインは、ちょっとした評判になっており、知る人ぞ知る名品ワインでした。私も飲んでみて、非常に衝撃を受けましたね。美味しいワインとはこういうものかと思いました。北海道ワインさんは『農場ありき』のワイン醸造をしており、ワイン造りのコンセプトにも大変感銘を受けたのです」。
松原さんの頭には、自分が北海道の広大な農園で育てたぶどうで造ったワインを手にする映像が浮かんだ。「かっこいいな」と、純粋な憧れを抱いたという。
ワインの世界の神様が、そんな松原さんをこっそり見ていたのかもしれない。北海道行きのチャンスが、ほどなくしてやってきた。勤務先の会社で、北海道出張のメンバーを募集する話が持ち上がったのだ。松原さんは誰よりも早く手を上げた。
「物産展に関する仕事でした。北海道での販売は苦労もしましたが楽しかったですね。そして出張の最終日、半日だけ時間が余ったのです。憧れの北海道ワインを訪れるなら今しかないと思いました」。
せっかく行くならば、しっかりと話を聞いて帰りたいと考え、仕事で関わったデパートの担当者に頼み込んで紹介を依頼。願いは叶えられ、北海道ワインを訪問できることになった。
「北海道ワインに行くと、なんと社長さんが直接対応してくれました。個性的な社長さんでしたが本当によくしていただきました。まさに運命の出会いでしたね」。
当時の北海道ワインの社長は、自分たちのワイナリーについて、「うちは広大な農場を持っています。私たちは百姓ですから」と語ってくれたそうだ。この言葉を聞き、やはりワインは「農業」だと確信した松原さん。北海道でワイン造りをすることを決心した瞬間だった。
▶︎北海道でワイン造りをスタート、そして独立
出張から自宅に戻った松原さんは、北海道でワイン造りがしたいと妻に打ち明けた。
「当時、うちは子供が小さかったのですが、妻は快諾してくれました。すぐに当時の勤務先を退職して、同じ年の秋には北海道ワインに転職しました」。
松原さんの夢は、「自分のワイン農園」を造ることだった。しかし農業未経験でいきなり農園を経営できるほど、簡単な話ではないだろう。将来的に独立するにしても、まずは北海道ワインの社員としてワイン造りに携わり、まずは実戦経験を積もうと考えたのだった。
「北海道ワインには7年間勤務しました。ひたすらにワイン造りに打ち込みましたね。圃場に働きに出させてもらい、取引先の農家さんを指導しながら、逆に学ばせてもらったこともあります。醸造にも取り組み、さまざまな仕事を通して多くのことを学びました」。
北海道ワインでの日々は充実したものだった。だが、自分の農場を持ちたいという当初の夢が少しずつ膨らみ、思いは強くなる一方だった。
「農業は、刻一刻と変わる状況のなかで常に決断を迫られる仕事です。今年はこの作業を導入しよう、天候がこんな状況だから新たなことを試してみようなど、色々なアイデアが次々に湧いてくるのです。自分ひとりなら決めたことに対してすぐに実行に移すことができます。しかし組織に属していると、計画外のことをするには稟議が必要になり、思ったことをそのまま行動に移すことができないこともあります。自分の思いのままに農業を楽しみたいとの思いがだんだんと大きくなっていくのを感じていました」。
自分の心に正面から向き合い、明確な目標が定まった松原さん。満を持して、農地取得に向けた行動を開始した。
『ミュラー・トゥルガウの適地を求めて 蘭越町の畑との出会い』
次に見ていくのは、松原さんと松原農園の自社畑との出会いについて。なぜ松原さんは、広大な北海道の中で、「蘭越町」を選んだのだろうか。
出会いにまつわるエピソードや畑の特徴、ぶどう栽培についてのお話を伺った。
▶︎最高のミュラー・トゥルガウを作れる場所「蘭越町」
松原さんが農地を選ぶ際にもっとも重視したのは、「ミュラー・トゥルガウの適地かどうか」という点だ。北海道のあらゆる土地を探した結果、もっとも適正があると判断したのが「蘭越町」だったのだ。
では、よいミュラー・トゥルガウを育てるにはどのような条件がそろっているべきなのだろうか？北海道ワインで培ったぶどう栽培の経験と、契約農家の土地を巡った経験から松原さんが導き出した答えはふたつあった。秋の気温が下がることと、霜が降りづらいことだ。
▶︎「秋の気温が下がること」穏やかに熟すことを好むミュラー・トゥルガウ
ミュラー・トゥルガウについて、「高い糖度を必要としないぶどう」だと評価する松原さん。つまり、冷涼な気候のなかで熟度を押さえつつ収穫したほうがよいということだ。
「ワイン用ぶどうは、一般的に熟度の高いぶどうの方がよいワインができるとされます。しかしミュラー・トゥルガウは、栽培が難しい年ほどよいワインが出来る傾向がありました。秋の寒さで熟度が程よく抑えられたほうが、複雑な風味が出るのです。そのため、ミュラー・トゥルガウの場合、完熟を狙わないほうがよいのではと考えました。すると、余市のように、北海道の中でも比較的温暖な地域は候補から外れます」。
北海道におけるワインの銘醸地とされる「余市」は温暖さが強みだ。北海道にしては春と秋の天候が穏やかで暖かく、安定した果樹栽培ができる。だが、温暖な気候はミュラー・トゥルガウの栽培には不要だったのだ。
「ミュラー・トゥルガウが好む気候である、寒暖差が激しくて秋から寒さが増す地域を探していたところ、たまたま蘭越町に出会いました」。
蘭越町は、余市より南にある地域だ。日本海に近く比較的穏やかな海洋性気候だが、一方で東部に広がる丘陵地の影響で寒暖差が大きいというという特徴もある。特に、松原さんが重要視していた「秋の気温低下」が明確に表れる場所だった。収穫間際の気温は摂氏2〜3度にまで下がるという。
「私にとって、ミュラー・トゥルガウのワインは『初恋』みたいなものです。初恋の人は、いつまでたってもかわいい存在ですよね。蘭越町なら自分の力でミュラー・トゥルガウのよさをしっかりと引き出せるという、確信に似た思いがありました」。
▶︎蘭越町の畑との出会い 霜が降りにくい奇跡の場所
蘭越町の気候に目をつけた松原さんは気象データを取り寄せ、地元の人に確認して土地の情報を調べた。調査の結果、なぜか霜が降りにくい場所にある畑を見つけたのだ。
「縁があって取得できることになった畑は、ニセコ山系の南側にあります。標高は200m程度で、ほどよい傾斜地で日照条件がよく、冬には雪も降るため凍害が起こりづらい環境です。霜が降りないことは驚きでしたね。傾斜地にあり空気が流れるからだと言われていますが、霜の発生条件は非常に繊細で、少し場所が変わるだけで発生することがあります。本当に、偶然の出会いとしか言いようがありません」。
霜は多くの農作物にとって大敵だ。近隣の農家が霜害で苦しんでいるときも、松原農園のぶどうは幸いにも影響を受けず、落葉しないことが多い。まさに奇跡のような畑と巡り合うことができたのだ。
「畑の候補地を探して現地でいろいろと調べて歩いている間に、地元の人とも仲良くなり、農園作りを後押ししてもらえるようになりました。現地の人の人柄も素晴らしいこの場所でなら、きっとワイン造りをやっていけると強く思ったのです」。
蘭越町の圃場を正式に取得した松原さんは、1993年にミュラー・トゥルガウ1,000株を植樹。小樽の自宅から通いながら栽培管理を続けた。そして、1994年には家族で蘭越町に移住し、現在に至るまでこの地でぶどう栽培を続けている。
▶︎ミュラー・トゥルガウとナイアガラ 栽培のこだわり
松原農園で育てているミュラー・トゥルガウは、最初の植樹から生き残ってきた樹もあり、古いものは樹齢30年を超える。
また、スパークリング用のサブ品種としてナイアガラも栽培している。栽培を始めて、2023年で7年目を迎えた。
松原さんは、ぶどう栽培において3つのこだわりを持っている。ひとつは「房の段階から健全なぶどうにすること」、もうひとつは「ワインの価格を上げないために収量を確保すること」、さいごは「造りたいワインになれるぶどうを収穫すること」だ。
3つのうちどれかひとつの要素が突出していても、経営が不安定になりワインの品質が保てない。すべてを絶妙なバランスで両立させることを強く意識しているという。
「健全なぶどうであることは、よいワインを造る上で絶対に外せないポイントです。収穫前から健全なぶどうを残すように気を配っています」。
収穫後の選果をおこなうことは一般的だが、松原農園では成熟期の段階から選果を複数回繰り返している。可能な限りよいぶどうを残した状態で収穫に持っていくためのこだわりだ。
『土地と品種の魅力を生かしたワイン』
続いては、松原さんが求めるワイン像を深掘りしていこう。松原さんが目指すのは、「飲んだ人がひとり残らず『うまい』と言ってくれるワイン」だという。
求めるワイン像を実現するために、どのような工夫と方針で醸造をおこなっているのか。「松原農園のワイン造り」について迫りたい。
▶︎「深さ」より「広さ」 テーブルワインを造ることへのこだわり
「フルーティーで飲み飽きず、家庭料理に抜群に合わせやすい」のが、松原農園のワインの特徴だ。とっつきやすく、しかも入門酒には留まらない複雑味を有する松原さんのワイン。目指すのは、究極の「テーブルワイン」である。
「普段の食卓に出せるワインを造りたいのです。それぞれの家庭のお母さんの得意料理に合わせる定番ワインで、お祝いごとなどにも『松原農園のミュラー・トゥルガウを持っていけば、絶対にみんなが美味しいと言ってくれるよね』と思われる存在でありたいですね」。
普段ワインを飲まないお客さんが美味しかったと言ってくれたときにも、やりがいを感じるという。だが、テーブルワイン専門のワイナリーであるためには、一筋縄ではいかない苦労がある。ワインを低価格帯に収めなくてはならないからだ。ワインの価格を抑えるには、一定以上の生産量が必要なため、働き者になるしかないということなのだと話してくれた松原さん。
なぜあえて、テーブルワイン市場に居続けるのか？そこにはやりがいのほかに、生き残っていくための戦略があった。小規模ワイナリーでテーブルワイン市場に参入するワイナリーは極めて少なく、ライバルがいないのだ。
「うちはテーブルワインのみの品揃えで、選択肢を狭めることで生き残ってきたワイナリーです。造るのはほぼミュラー・トゥルガウだけなので経営方針がシンプルです。ミュラー・トゥルガウらしい青いぶどうの風味が乗るタイミングさえ見極められれば、収量が多くてもよいワインが造れるのです。ミュラー・トゥルガウ以外も育てていたら、単純にはいかないでしょう」。
選択肢が増えれば増えるほど、栽培や醸造を効率よく回すのが大変になる。手間がかかればコストが増える。お客様が求めやすい価格でなければ、テーブルワインになりえないのだ。
「もちろん、ソムリエに評価されるような高尚なワインも必要ですし、実際に専門の方に評価されれば自信になるのは確かです。しかし、気軽に飲めてお客様に愛されるワインも存在するべきだと思うのです。日常に寄り添うワインがないと、ワイン文化が痩せてしまいます。ワイン文化を繋いでいくためにできることは何かを考えながら、ワインを造っています」。
▶︎品質を求めながら適正価格を維持するためのこだわり
テーブルワインを造る上でのこだわりは、「搾汁率」を上げることだ。搾汁率はコストに直結する部分であり、搾汁率を上げればワインの価格を下げることが可能になる。
品質を上げつつ搾汁率を確保するため、松原農園ではバケツを使ってスキンコンタクトをおこなっている。スキンコンタクトとは、圧搾後に果皮と果汁を一定時間接触させる醸造工程のこと。スキンコンタクトをすることで果皮の成分で果汁が濃厚になり、酵素を投入すれば搾汁率をさらに上げられる。
だが、スキンコンタクトを本格的におこなうには、それなりの設備が必要だ。そんな中、小規模で実施するための方法として松原さんが選んだのは「バケツ」を使う方法だった。
「バケツを使おうと思ったのは、余市のワイナリー『ドメーヌ・タカヒコ』の曽我さんの言葉を思い出したことがきっかけです。『カリフォルニアの若者は、バケツでワインを造っているんですよ』と言っていたのです。そこで、自分も思い切ってバケツでやってみようと思いました」。
バケツに搾汁前のぶどうを投入し、酵素を加えながら足踏みして果皮と果汁を接触させる。蓋を閉めて時間を置き絞ると、柔らかくなった果肉からはたくさんの果汁が絞れるようになった。
「2015年の初仕込みの段階で、すでにバケツを使ったスキンコンタクトを始めていました。よいものができそうだという実感はありましたが、作業自体は予想していたとおり非常に大変なものでした」。
ミュラー・トゥルガウ単一品種の仕込みである点も、苦労を増やした要因だった。農園のほぼすべてのぶどうを同じタイミングで収穫するため、大量のぶどうをその日のうちにスキンコンタクトと搾汁させなければならない。最初は作業に慣れていなかったこともあり、夜中まで搾汁作業が終わらなかった。
だが、大変なことは承知で、現在でもスキンコンタクトを続けている松原農園。すべてはテーブルワインとしての価格を維持するためであり、ミュラー・トゥルガウの複雑味を最大限に引き出すためだ。
▶︎家庭料理と合わせて
松原農園のワインは、日本の家庭料理と合わせることで味わいがいっそうが引き立つ。ほのかな甘味が、甘さを感じる味付けが多い日本料理特有の「素材の甘さ」と馴染むのだ。
「素材や料理の味わいをしっかりと引き出すワインです。大抵の家庭料理に合わせることができると思っていますので、ぜひ気軽に飲んでほしいですね」。
松原さん自身のおすすめのペアリングを聞いてみた。
「一番マッチするのはお寿司です。寿司酢との相性が抜群ですよ。具材としては、新鮮な海鮮がよく合うと思います。個人的にイチオシなのは『イカ』ですね」。
洋食であれば「チーズ」「パン」との組み合わせは間違いない。北海道産のものとあわせれば、より満足度の高いペアリングになるだろう。
そのほかに松原さんが挙げてくれたのは「揚げ物」だ。とりわけ「とんかつ」とミュラー・トゥルガウの組み合わせは最高なのだとか。ソースではなくレモンでさっぱりと仕上げると、繊細で上質なミュラー・トゥルガウの味わいとぴったりだ。
「私のおすすめの組み合わせはもちろんありますが、皆さんお好みのペアリングで楽しんでいるようですよ。私自身が試したことがない組み合わせを、お客様が教えてくださることもあります」。
そう話す松原さんは、心から楽しそうな笑顔を見せる。ルールに縛られず気楽に楽しむことで、ワインはもっと楽しくなる。松原農園のワインは、ワインの自由な楽しみ方を教えてくれるのだ。
『ワインへの思いとワイナリーの未来』
松原さんは今後どのようなワイナリー運営や、どんな活動をしようとしているのだろうか。ここからは、松原農園の未来に迫りたい。
▶︎気候変動への対策 新しい品種の可能性を探る
現在、松原さんがもっとも懸念していることは、近年劇的になっている気候変動だ。今までと同じようなワイン造りができなくなるかもしれない状況を目の前に、打開策として検討しているのが「新品種の導入」だ。
「ミュラー・トゥルガウは、けっして栽培難易度が低い品種ではありません。そのため、気候が変わっても同じ規模で楽しくワイン造りを続けるには、『病気に強く栽培管理がしやすい品種』の必要性を感じています」。
北海道の気候をいかに生かして、品種特性がしっかりと出たテーブルワインを造れるか。変わらぬ目標を掲げ、変わらない価格で納得の品質のワインを届け続けるために、新しい取り組みにチャレンジしようとしているのだ。
▶︎蘭越町の産地化に向けて
もうひとつの大きなテーマは、蘭越町の産地化だ。蘭越町には、松原農園以外に新しく2軒のワイナリーができた。
「どちらも今後に期待できるワイナリーで、委託醸造で造ったワインは高い評価を受けています。私が人を引き寄せてしまった以上、みんなで力を合わせて蘭越町をワイン産地として盛り上げていかなければと思っています」。
蘭越町は、北海道の一大観光地であるニセコに隣接している。海外からの観光客で賑わうニセコの影響を受け、近年は蘭越町にも徐々に観光客が増えているのだ。だが、蘭越町の観光業は未だ発展途上。とくにワイン産業は、まだまだ大きくなる余地があると考えられている分野のひとつだ。
「今までの松原農園は、町外へのワイン出荷がメインでした。しかし今後、蘭越町が観光地として発展すれば、地元消費を増やしていけるのではと考えています。余市などで実施しているワインツーリズムも参考にしながら、北海道のワイン産地のひとつとして位置づけられるようにしていきたいですね」。
蘭越町は、函館から余市を通って札幌を結ぶ道の中間地点にある。すぐれた立地をうまく活用できたら、北海道を訪れたワインファンを次々と呼び込むことができるだろう。
「ワイン産地として盛り上げていくには、まず地元の人にワイン産地としての魅力を知ってもらうことが大切です。同じ志を持つ仲間を増やして活動を続ければ、北海道の農業を守ることにもつながるはずです。蘭越町は今後、ワイン産地としてどんどん発展していくでしょう」。
蘭越町のワイン造りをリードする存在である松原農園の活動を応援しつつ、今後もワイン産地として発展するであろう蘭越町の可能性に、心から期待したい。
『まとめ』
蘭越町ならではの気候風土から、「ミュラー・トゥルガウ」の特性を生かした最高のテーブルワインを目指す松原農園。北海道のワイン産地としての蘭越町は、徐々に盛り上がりを見せている。
松原農園では2023年6月に、「ワインピクニック」を開催した。松原さんの知り合いのレストランのシェフお手製のお弁当を用意し、造り手自らワインについて語るという趣旨のイベントだった。
今後、蘭越町を産地化するにあたっては、「収穫祭」などの大きなイベントも必要になってくるだろう。
「私の娘たちがワイナリーを手伝ってくれているので、イベント関係は娘たちにお願いしようかなと思っています。私はその間、畑でのんびりと草でも刈っていますよ」と、松原さんはほがらかに笑う。
ワインと農業を愛する松原さん率いる蘭越町の、ワイン産地としての未来はきっと明るいだろう。
基本情報
| 名称 | 松原農園 |
| 所在地 | 〒048-1313 北海道磯谷郡蘭越町上里１５１−８ |
| アクセス | https://maps.app.goo.gl/CJobmDaTSsM5DL6f6 |
| HP | http://matsubarawine.com/Matsubarawine/Home.html |
