豊かな自然に囲まれた北海道仁木町で、ワインツーリズムを楽しめる「NIKI Hills Winery」。日常の喧騒から離れた絵画のような美しい景色の中で、ワインと食、宿泊体験が一度に満喫できる場所だ。
NIKI Hills Wineryでは、シャルドネやピノ・ノワールを中心にさまざまな品種が栽培されている。多数の品種を栽培する理由は、仁木町旭台に合う品種を見極めるためだ。
気候変動によって、北海道に合う品種は刻々と変化を続けている。以前から北海道で主要品種として栽培されてきたドイツ系品種だけではなく、そのほかの品種の可能性も模索したいとの思いから、シャルドネとピノ・ノワールなどの栽培にも力を入れているのが特徴だ。
丁寧に育てられたぶどうから生まれるのは、北海道ならではの切れのある「酸」を生かしたワイン。酸と糖のバランス、複雑みと余韻にこだわる。
今回は、2021年ヴィンテージから醸造を担当している太田麻美子さんにお話を伺った。2021〜2022年のぶどう栽培とワイン醸造の様子と、ワイナリーが今後目指す姿について詳しく迫っていきたい。
『2021〜2022年のぶどう栽培』
最初に、直近2年のぶどう栽培について振り返る。どのような天候のもとでぶどう栽培がおこなわれたのだろうか。栽培管理における新たな取り組みについてもあわせて見ていこう。
▶︎2021年のぶどう栽培 雨が少ない異例の年
まずは、2021年の天候とぶどう栽培について。
2021年は積算温度が例年に比べ非常に高い年で、降水量が非常に少ない年だった。なんと、あまりに雨が降らなかったために、異例の「水撒き」が必要だったほど。
「今まで経験したことがない天候でした。雨が少なく日照量が多かったため、粒が小さめで凝縮された果実が収穫できました。糖度の上がりが早く、例年より3週間くらい前倒しで収穫しました。よい状態で収穫できた品種も多かったですね」。
ぶどう栽培にとって、雨の少なさは「喜ぶべきこと」と捉えられることが多い。おおむねよい結果が得られた年だったが、品種によっては雨が少なすぎたからこその難しさも表出した。
2021年は特に糖度の上がり方が急だったので、例年よりもかなり早めに収穫をおこなうことで酸をキープした状態のぶどうを確保した。
雨が少なくても弊害があり、多すぎると健全性や成熟度に支障をきたす。天候がぶどうに与える影響をいち早く感じて対策するためには、非常に繊細な感覚が要求されるのだ。
▶︎2022年のぶどう栽培 変わりゆく天候に直面する
続いて、2022年の天候とぶどう栽培は、どのような様子だったのか。
「2022年の天候も比較的よかったのですが、収穫期に入ってからの降雨が増えたのが残念でした。雨の影響で果実が水を吸って肥大したため、2021年よりも粒が大きくなりました」。
収穫は、雨の合間をぬっておこなわれた。臨機応変な対応が求められた年だったといえる。
「天候の変化は身をもって感じていますし、周囲の農家さんの話からいろいろとお話を聞くこともあります。やはり、仁木町の土地に合うぶどう品種が変化してきていますね」。
ピノ・ノワールやシャルドネなど、気候が変動したことによって、仁木町で以前よりも育てやすくなった品種もある。
2023年、NIKI Hills Wineryの自社畑は開墾から8年を迎えた。当初からNIKI Hills Wineryのぶどうを側で見てきた太田さんだからこそ、環境の変化を敏感に感じ取っているのだろう。
▶︎2022年から始めた栽培の取り組み ふたつのテーマを掲げて
NIKI Hills Wineryでは、2022年のぶどう栽培からふたつのテーマを掲げた。「健全なぶどうを作ること」と、「ぶどうの成熟を突き詰めること」だ。栽培の基本を改めて徹底し、具体的な行動に繋げる施策を開始した。
「取り組みのきっかけになったのは、2021年に発生した灰色かび病です。ぶどうに負担をかけない栽培を目指すことなど、多くの理想はありますが、まずは健全なぶどうであることが大切だとあらためて実感したのです。メンバーで集まってディスカッションし、樹勢をコントロールして健全性を確保するための『キャノピー・マネジメント』を徹底することを目標に掲げました」。
具体策を見ていこう。2022年に力を入れたのは、「花かすの除去」と「除葉」だ。
ぶどうの花びらは「花冠」と呼ばれるが、花が咲いた後に残った花冠と不受精の花が花かすだ。果実が肥大し果実に密着してくると、房内に閉じ込められた花かすが原因となり、腐敗果が発生することがあるため除去する必要がある。
花かすの除去は非常に手間がかかる細かな作業ではあるが、おこなうことで結果が大きく変わる。そのため、2023年はもっと徹底的におこなうことを目標にした。
また「除葉」は、重なり合った部分の葉を取り除く作業。風通しと日射をよくすることが目的だ。葉が重なった部分は風通しが悪くなり腐りやすくなるため、適切に除葉をおこなうことで、ぶどうの健全性を確保することができる。
続いては、成熟度を上げるために実施した取り組みを見ていこう。
「2022年、メルローを十分に成熟させるために収穫を遅らせました。例年なら10月末までにすべての収穫が終わるところを、11月頭まで延ばしたのです。効果が実感できたので、2023年もより上手く成熟させるための栽培を継続していきます」。
今までは若木であったことから、その年の天候や木の状態を見極めて収量を調整していたが、今後は品質に重きをおいた栽培に注力していく。
ワインの複雑味や香りの豊かさは、ぶどうが成熟する過程で生成される物質由来のものだ。「世界に通用するワイン」を造るため、NIKI Hills Wineryは仁木町旭台の土壌でぶどうの品質向上をどこまでも深く追求する。
▶︎2023年の栽培における目標
ぶどう栽培について最後に伺ったのは、2023年の新たな施策である「収量制限」について。
「成熟度を上げるという取り組みも引き続きおこなっていきますが、品種によっては収量制限もかけていきます。収量制限する品種は、シャルドネとピノ・ノワール、メルローです。ひと枝あたり1～1.5房に制限し、1本の木から10～15房くらいを目処に収量制限していきたいと考えています」。
すべて品種を収量制限するわけではなく、収量制限をして凝縮度を上げる品種と、安定した収量を確保する品種の2本立てで栽培していく予定だ。
NIKI Hills Wineryの自社畑の樹は順調に成長しており、収量制限をおこなっても全体的な収穫量が大幅に減ることはない段階にきている。そのため今後は、品質と生産量が安定した状態での両立を目指す。
そのほかに実施を検討しているのが、適する品種を見極める作業を継続することだ。開墾当時に自社圃場に植栽のは14品種。だが、すべてが仁木町の土壌と気候に合う品種ではないことが次第にはっきりしてきた。
「仁木町での栽培が難しい品種でも、素晴らしい個性を持っているぶどうもあります。いずれはそんな品種のよさを追求することにも挑戦してみたいですね」。
「NIKI Hills Wineryはまだまだ成長中のワイナリーなので、チャレンジしたいこともたくさんあるのです」。
『2021〜2022年ヴィンテージにおけるワイン醸造』
NIKI Hills Wineryの醸造は、2名の女性醸造家が担当している。また、醸造チームは栽培チームと目標を常に共有し、作業もお互いを行き来しながら、チーム一丸となってワイン造りに励んでいる。
「どんなぶどうを作れば望むワインになるか」「どうやったら目標とする味わいにたどり着けるか」について、両チームは日々のミーティングでさまざまなことを話し合っているそうだ。
優しく真摯で、ワイン造りに対する愛があふれる醸造家の人柄は、造り出すワインに如実に表れている。造り手の魅力を映し出す、NIKI Hills Wineryのワイン造りを紹介したい。
▶︎ピノ・ノワールの可能性を引き出す醸造を
「2022年ヴィンテージのピノ・ノワールは、複雑味やアロマを引き出すための工夫を施しました。現在は熟成の最中なので、ワインの完成が楽しみです」。
ピノ・ノワールに施した工夫とは、具体的にはどういったものなのだろうか？
ひとつ目の工夫は、栽培の段階でぶどうを十分に成熟させたこと。ぶどうの成熟はワインの厚みをもたせる基本となる要素だ。
もうひとつは、3タイプの醸造手法を併用したこと。まず、低温発酵と高温発酵、2種類の発酵を実施。さらに、長めに醸したものもある。これら3タイプの個性をブレンドして、豊かな味わいのピノ・ノワールを造ることを目標とした。
3つの手法を用いたワインは、いずれも異なる個性を持ったものに仕上がった。低温発酵させたワインは香りが豊かで、通常の温度で発酵させたワインは味に厚みが出た。さらに、醸し期間を長くしたワインにはバランスのよいタンニンが生まれたのだ。
「2021年までのピノ・ノワールは、フレッシュなワインに仕上げていました。しかし、2022年からは、香りを引き出し、複雑味があり余韻が残る味わいを目指すことにしたのです。余韻が残る味わいにするために仕上がった3種類のワインをどのようにブレンドするのか、試行錯誤していきます」。
▶︎シャルドネ 2021年と2022年の造りを比較
ここでは、2021年と2022年で醸造方法やワインの個性が異なる品種、シャルドネについて、ふたつのヴィンテージを比較しながら紹介したい。
NIKI Hills Wineryの自社畑のシャルドネは、2021年に初めての仕込みを迎えた。北海道らしく、酸が効いたスッキリタイプの味わいが特徴だ。
「2021年のシャルドネは、房ごと潰して果汁を出す『ホールバンチプレス』で搾り、半分はステンレスタンク、もう半分は樽に入れました。その後、酸味を和らげるために乳酸菌を使った『マロラクティック発酵』をして熟成させたのです。熟成期間はステンレスタンクが10か月、樽が6か月です。最終的にはふたつをブレンドしました」。
2022年のシャルドネのワインについても見ていきたい。2022年の醸造テーマは、「個性をもたせること」と「香りを引き出すこと」。2021年とは違う雰囲気のシャルドネワインを目指した。
2022年はホールバンチプレスの割合を4割に抑え、残りの6割は除梗破砕のうえで「スキンコンタクト」する方法を選んだ。スキンコンタクトとは、果汁を一定の期間、果皮とともに置くことで皮の成分を抽出させる醸造手法だ。
「スキンコンタクトをおこなった目的は、シャルドネのアロマを引き出すためです。スキンコンタクトをすると酸が落ちるのですが、うちのシャルドネには北海道らしい酸が豊かに含まれているため取り入れても問題ないと判断しました。甘みと酸のバランスのよさを表現したかったのです」。
シャルドネのワインは、ワイナリーの実店舗のみの販売だ。2021年ヴィンテージはすでに発売中、2022年ヴィンテージも近いうちにリリースされる。
「ぶどう本来の香りをもっと引き出し、複雑味と余韻がある深い味わいのワインにしたいと思い、たくさん悩んで試行錯誤しながら醸造しています」と、太田さん。ヴィンテージごとの味の変遷は、造り手の創意工夫と努力の足跡だ。
シャルドネのワインのペアリングにおすすめなのは、NIKI Hillsのレストラン「Aperçu（アペルシュ）」の料理。現地に足を運び、時間の料理とともに味わっていただきたい。ワインが生まれた場所で、土地の料理と合わせて味わうことに勝る贅沢はないだろう。
▶︎「HATSUYUKI 2022」
オンラインショップで購入可能な、最新ヴィンテージのワインも紹介いただいた。太田さんのおすすめ銘柄は、「HATSUYUKI（はつゆき） 2022」。白ワイン用品種のケルナーを使った、NIKI Hills Wineryのフラッグシップワインだ。
「私たちが大切にしている、北海道ならではのキリッとした酸と、ケルナー独特のアロマが感じられるワインです」。
栓を開けると、ケルナー特有の白い花を感じさせる香りにふわっと包まれる。爽やかな香りと冷涼な酸とのバランスが心地よい。
「HATSUYUKI 2022」のおすすめペアリングは、仁木町で採れる海の幸と楽しむこと。寿司との相性も抜群とのことなので、自宅で飲む場合は、新鮮な魚介類と合わせて楽しんでみてほしい。
▶︎醸造への思い
醸造家の太田さんは、ワインを醸造するときにいつも考えることがあるという。それは、「お客様の手元に届く1本」に思いを馳せること。
年間4万本ものワインを生産するNIKI Hills Wineryだが、ワインを手に取ったお客様にとっては、そのたった1本の印象でNIKI Hills Wineryのイメージが決まるからだ。
「とにかく、まずは健全なワインを造ることを、常に心に置いています。オフ・フレーバーやコルクの劣化などが無いように、万全の状態でお客様にお届けしたいと考えています。また、ワインの第一印象を決める『香り』にもこだわっていますね」。
ワインを飲むときに、視覚情報としての色味とともに、一番に感じるのが「香り」だ。栓を開けた瞬間やグラスに注いだとき、ワインを口にするよりも前に、香りは私たちの嗅覚を刺激する。
「ワインは、香りだけで想像を膨らませる力があると思います。よい香りだと感じたり、ぶどうが育った所の風景を思い浮かべたりするかもしれません。私自身も、『この香りをずっと感じていたい』というワインに出会ったことがあります。香りは変化を楽しむこともできます。そんな、香りで想像力をかき立てることができるワインを造りたいのです」。
『NIKI Hills Winery 2023年以降の目標』
最後のテーマは、NIKI Hills Wineryのこれからの目標について。NIKI Hillsの掲げるビジョンや、その実現に向けて動いている企画について伺った。
▶︎世界に通用するワインを造り、個性を追求
「世界に通用するワインを造ること、そして、仁木町旭台ならではの個性を追求することが目標です。世界中の人に『NIKI Hillsに行ってみたい』と思っていただけるワインを造るために模索中です。NIKI Hillsでしか体験できないことを感じたいと思ってくださるお客様を、もっと増やせるようなワイン造りをしていきたいです」。
世界の人に愛されるワインを造るためには、NIKI Hills Wineryならではの個性表現が欠かせない。そして、土地や造り手の個性を表現するには、この土地で育つぶどうを、経験を重ねて熟知しながら品質向上していくことが不可欠だ。NIKI Hills Wineryではこれからも、「ぶどうの成熟度」を上げるための取り組みを継続していく。
「ぶどうの成熟度合いは数値分析でも測ることができます。しかし、私たちが大切にしているのは、実際に口に含んだときの食味です。種や皮、果汁の味を自分の舌で確認して、今がベストだと思ったときに収穫することを徹底していきたいですね」。
すべては、太田さんが大切にしている「香り」を引き出すため。ワインに大切な香りと余韻、複雑味と奥行きをすべて備えた味わいを追求するのだ。
「ぶどう栽培とワイン造りをしていると、自分が子育てをしているような気分になります。発酵中にワインを見守っているときには、『今日はとても元気』『ちょっと苦しそう』など、子供の体調を気遣う親そのものです。常にワインの調子を気にかけ、私が守るべき存在だと感じながら、ワインと向き合っています。愛がないとワインは造れません」。
▶︎2023年のイベントと今後の展開
NIKI Hillsでは、2019年のオープン時からイベントを大切にしている。お客様に喜んでいただけることを第一に考えて、毎年新しいイベントを開催してきた。そして、2023年も今までと同様に、イベントに力を入れることで顧客とのつながりを強化していく。
目玉になるのはクリスマスイベントだ。大好評の「ワイン飲み放題プラン」を実施。「お客様に自社ワインを心ゆくまで楽しんでもらいたい」という真っ直ぐな思いから生まれたイベントだ。大人だけでなくファミリーが楽しめるイベントも用意されるということで、幅広い年代が満足できるひとときになることだろう。今から12月を楽しみに待ちたい。
全社のテーマとして、「感動と癒しの空間」を掲げているNIKI Hills。日常から離れた場所で、心から自分の時間を楽しめる場所でありたい。自分の人生を豊かにできる場所でありたい。そして、地元の人を含めた多くの人々の人生を充実した輝くものにしたいと考えているのだ。
さらに今後は、「地域貢献」にも力を入れ、地元の人の生きがいを創造するための活動もおこなっていく予定なのだとか。これから企画されるイベントや取り組みにも期待したい。
『まとめ』
NIKI Hills Wineryの2021〜2022年は、変化する天候に対して、臨機応変な対応が必要とされるヴィンテージだった。
個性を生かしたワイン醸造は、試行錯誤の連続。特に2022年は、ぶどうの香り、糖と酸のバランスを意識したワイン醸造をおこなった。今後リリースされる最新ヴィンテージのピノ・ノワールやシャルドネのワインにも期待が高まる。
NIKI Hillsは、仁木町で生まれた自然の恵みを体いっぱいに満喫できる場所だ。
NIKI Hills Wineryのワインと地元食材の料理に舌鼓を打ち、心地よい気分のまま、最高のサービスが受けられるホテルに宿泊する。そして、柔らかな日差しとともに起床し、仁木町の自然を五感で味わう。
美しい自然と美味しいワイン、そして自分だけの贅沢な時間を楽しみ尽くせるのが、NIKI Hillsならではの強みなのだ。
大切な人とともにNIKI Hillsを訪れて、豊かさとは何か、自分の人生に本当に必要なものは何かをぜひ見つけてみてほしい。
基本情報
| 名称 | NIKI Hills Winery |
| 所在地 | 〒048-2401 北海道余市郡仁木町旭台148-1 |
| アクセス | JR仁木駅よりタクシーで10分 |
| HP | https://nikihills.co.jp/ |
