今回紹介する「三養醸造」は、山梨県山梨市牧丘町の歴史あるワイナリーだ。
ワイン産業が根付く前の牧丘は、鉱山の町だった。地域には「金山町」という名前が残っており、過去には蹄鉄屋が並んでいたという。
そんな牧丘町で、4代にわたってワイン造りを営んできた山田家。現存する醸造用の蔵は、創業当初からの建築物を補修増築したものだ。先祖から受け継がれた畑と建築物を大切にしながらも、代表の山田啓二さんは現代のニーズを捉えた「個性が生きる」ワインを醸造している。
三養醸造はなぜワイン造りを始め、現代に至るまでどのように受け継いできたのか？ワイン造りへのこだわりと、これからどんなワインを目指していくのか？
4代目代表の山田啓二さんに、さまざまなお話を伺った。さっそく紹介していこう。
『蹄鉄業からワイン造りへ 三養醸造の歴史』
過去、運搬用の馬の「蹄鉄作り」を家業としていた山田家。現代表の啓二さんは、壮大だったという年に1回の「馬揃え祭り」について先祖から話を聞いたことがあるという。
山田家は、どういった流れでぶどう栽培やワイン造りを始めたのか？また、なぜ三養醸造が生まれたのか？ワイナリーの歴史を紐解いていこう。
▶︎お酒好きの初代が作ったぶどう酒蔵
三養醸造の初代代表である山田八十八氏は、大のお酒好きだった。ワイン造りのきっかけも、初代がお酒好きだったことによるものではないかと、現代表の山田啓二さんは話す。
自らが楽しむためにはじめたワイン造りだったが、その後、事業として続ける上での追い風が吹く。国からのワイン増産の要請を受けたのだ。そこで、1931年ごろから本格的なワイン生産が始まった。醸造所は現在の工場がある場所だ。1930年代前半から現在に至るまで、蔵は大切に使用されている。
「日本が敗戦した後は、本来の家業であった馬蹄鉄製造の仕事は急速に減っていきました。その後は麦やサクランボと並行して、『ホンブドウ』と呼ばれていた甲州ぶどうを栽培していたようです」。
さてここで、三養醸造の名前の由来も紹介しておこう。
三養とは、宋代の詩人「蘇東坡」が唱えた「三養訓」に由来する。「美味しい葡萄酒を飲んで楽しく生きよう」という思いが込められた社名なのだ。
▶︎三養醸造の今
その後、三養醸造のワイン造りは、啓二さんの祖父である2代目代表の山田武雄氏、啓二さんの父である3代目代表の山田稔氏と受け継がれてきた。現在は4代目の啓二さんが代表として、栽培醸造全般を担当する。
山田啓二さんは1975年生まれ。東京農業大学卒業後、東京の飲食店に勤務していたが、2004年頃にはワイン造りを手伝うため地元山梨に戻ってきた。
独学で栽培・醸造に関する知識をつけると同時に、専門的な勉強も進めた。そして、2014年には山梨大学にてワイン科学士を取得したのだ。
『受け継いできたぶどう栽培 山梨に合うぶどうで個性を生かす』
長い歴史を持つ三養醸造。ぶどう栽培はどのように受け継がれ、発展してきたのだろうか。
自社畑で栽培するぶどうと畑の特徴と、栽培のこだわりについて伺った。
▶︎山梨に根付くぶどう品種
三養醸造で栽培している代表的なぶどう品種は、次のとおり。
- 甲州
- マスカット・ベーリーA
- メルロー
- シャルドネ
- カベルネ・ソーヴィニヨン
甲州とマスカット・ベーリーAは、山梨において古くから栽培されている土地に適性がある品種だ。そのため、三養醸造がメインとして栽培している品種でもある。
また、欧州系のワイン用ぶどう品種にも力を入れている三養醸造。シャルドネは、啓二さんが父の稔さんと共に2004年に植栽した。植樹の際には祖父の武雄さんも手伝ってくれたという、親子3代で植えた思い出深い樹だ。
その後も追加で植樹をおこない、現在は2種類のクローン型を栽培している。初期に植えたシャルドネのクローン型は不明だが、追加で植樹したシャルドネは「548番」と呼ばれる型だ。
「シャルドネには、現在はたくさんのクローン型がありますよね。しかし、最初にシャルドネを植えた当時はクローンに関する知識があまりなく、ワイン用苗木が専門ではない苗木屋さんに発注したのです。大粒になる生食用の台木が使われていたことがあとになってわかり、栽培に悪戦苦闘しました」。
▶︎三養醸造自社畑のテロワール
三養醸造では、自社畑のぶどうを中心にワイン造りをおこなっている。
自社畑があるのは山梨県牧丘町で、広さはおよそ1.2haだ。代々受け継いできた自社畑のテロワールに迫ろう。
まずは気候から見ていきたい。山梨県牧丘町は、県庁所在である甲府市の北東に位置する。もともと夏は高温になる地域だが、近年は温暖化の影響も大きく、さらに高温多湿の傾向にある。
そんな中、三養醸造では、甲州やマスカット・ベーリーAなど、古くから牧丘町で栽培されてきた品種を選ぶことで健全で大地の恵みを宿した果実を育てているのだ。
なお、牧丘町は比較的雨の多い地域ではあるが、土壌の水はけは良好であり、雨の影響はさほど感じられないそうだ。啓二さんは圃場の土壌について、次のように話す。
「ワイン造りには土壌の話がついて回りますが、土壌管理というものは、実はそれほど難しくはありません。大切なのは何よりも、土壌にいる微生物の存在なのです」。
ワインの面白さは、土地や造り手の違いによって他にひとつとないものを造れること。その土地にしかない個性に目を向けてぶどうに向きあう姿勢が、個性的で人を引き付けるワインを造るのではないだろうか。
▶︎大切なのは「土地に合った方法を選ぶこと」 三養醸造のぶどう栽培
三養醸造では、棚栽培でぶどうを栽培している。棚栽培を採用している理由について、啓二さんは次のように話す。
「白ワイン用ぶどうの場合は特に、房に直射日光を当てると香りの成分を破壊してしまうため、棚栽培の方が合っていると思っています」。
また、上記以外にも、棚栽培を導入している理由がある。棚栽培は垣根栽培よりも樹勢をコントロールしやすいため、樹勢の強いぶどうの栽培にも適しているのだ。
日本の土壌は総じて肥沃であり、雨も多い。そのため、栄養のある土と水分によって樹勢が強くなりすぎてしまう。樹勢が強いぶどうは維持管理が困難で、かつ実の凝縮度も少なくなる。樹勢のコントロールは、ぶどう栽培において重要なテーマのひとつだ。
「肥沃な土壌の養分を吸ってぶどうが肥満状態になると、樹の生命を維持するために必要なエネルギー量が増えます。この状態で梅雨が来ると、樹を維持するエネルギーが不足して栄養失調になってしまうのです。エネルギー不足の結果、着色不良や糖度不足など日本独自の問題を引き起こします。樹勢に対し、日照量が少なすぎるのがネックですね」。
梅雨や多雨による日照不足という日本特有の問題には、地域ごとに最適な方法で立ち向かわねばならない。そのため三養醸造では、山梨県牧丘町の畑で育つぶどうのことを考え、土地に合った栽培方法を実践することが大切だと考えているのだ。
「甲州マスカット・ベーリーAでは、昔から続く栽培方法を遵守しています。中でもマスカット・ベーリーAは栽培が容易な品種です。しかも、収量制限すると品質が目に見えて上がります。一方、欧州系品種の場合は、収穫量を減らすだけでは果実品質は上がりません。ヨーロッパと同じようにはいかないものなのです」。
牧丘町の自社畑の個性は、牧丘町でしか表現できない唯一無二のものだ。紋切り型に収量制限するのではなく、年ごとのぶどうの様子や個性を見て栽培方法を考える。三養醸造が実践する土地に根ざしたぶどう栽培は、ぶどうにも土地にも優しい栽培方法だ。
▶︎「土壌の微生物」を生かす畑作り
山田さんが大切だと考えているのは、人間が変えようのない土質や降水量などの要因ではなく、土壌に住む「微生物」。有機質を分解する微生物が多い土壌ほど、ぶどうは美味しく健全に育つという。
三養醸造のぶどう栽培のこだわりは、土中の微生物を殺さない畑作りをすること。そのため、土壌の性質を変える薬剤を使用せずにぶどうを栽培している。
「土壌生物にとって、『銅』の成分は猛毒です。実は、有機農法で使用されるボルドー液にも銅が含まれています。そのため、ボルドー液を使用していません。土壌微生物が有機物を分解することで、畑の生態系の健全なサイクルが作られています。その微生物に対して、銅が過剰に効いてしまうのです」。
ボルドー液は人への影響は極めて少なく、植物にも優しい薬剤だ。しかし、か弱い土壌微生物にとってはひとたまりもない強さを持つ。
畑にとって重要なのは、土壌の「健全度」。ぶどうの病気に効くからといって、先祖代々の畑に銅を蓄積させるわけにはいかないと考えている。
畑に生きる微小な生命も含めた、命の循環を大切にする三養醸造の畑作り。畑に生きる環境ごと、次の世代にバトンを繋いでいく。昔からの畑を「形だけ」大切にするのではなく、畑を含めた環境ごと愛し、守っているのだ。
『三養醸造のワイン造り』
続いて見ていくのは、三養醸造のワイン造りについて。どのようなスタイルで、どんなワインを造っているのだろうか。
啓二さんのお話からわかった、三養醸造のワイン造りのこだわりもあわせて紹介しよう。
▶︎一升瓶ワインから脱却し、「美味しさ」の追求へ
三養醸造のワイン造りにおいて、ある大きな転換期が存在した啓二さんがワイン造りに関わるようになった。2004年頃のことだ。この頃、三養醸造は「昔ながら」の葡萄酒造りから現代的なワイン造りへとシフトし、品質を追及するようになったのだ。
三養醸造が今のワイン造りのスタイルへと変わったきっかけとなるエピソードを紹介しよう。
日本におけるワイン生産の長い歴史を誇る山梨県。そんな山梨県には、「一升瓶ワイン」の文化があった。昔の葡萄酒は、日本酒用として流通していた一升瓶に詰めて販売していたのだ。地元の人々も、一升瓶ワインを好んで飲んでいた。ワイン造りが生活と共にある土地だからこそ誕生したのが、一升瓶ワインだったのだ。
三養醸造も一升瓶ワインを販売するワイナリーだった。一升瓶ワインは、1980年頃まで三養醸造の主力商品だったそうだ。購入しやすい価格が人気を集め、地元の人たちに親しまれていた。
しかし一升瓶ワインは、「安さが売り」の商品。1990年頃から増加した品質の高い海外ワインの輸入に押される形で、一升瓶ワインは役割を終えようとしていた。
「高品質なワイン造りが求められる時代になろうとしていたころでした。山梨でも徐々に、美味しさを追及したワインが生まれ始めていましたね」。
三養醸造も、そろそろ一升瓶ワインから脱却しなくてはいけないと啓二さんは考えた。近代的なワイン造りへとシフトするべきタイミングがやってきたのだ。
啓二さんがワインの造り方を変えようと決心したきっかけのひとつに、山梨県甲州市勝沼町のワイナリー、「丸藤葡萄酒工業」の「シュール・リー甲州」を飲んだこともあった。美味しさに心打たれ、ワインと食事のペアリングの大きな可能性を感じた。自分たちの方向性も見えた気がしたという。
「世の中の流れからはやや遅れをとりましたが、三養醸造もようやく高品質なワイン造りへと向かうことができました」。
大きく舵を切った三養醸造は、最新の醸造設備を導入。今では、造り手や土地の個性を表現するナチュラルなワインを醸造している。
▶︎目指すワインと販売の難しさ
三養醸造が目指すワインは、「ワイン初心者にも直感的に美味しさが伝わるワイン」だ。「ワインは難しい」と敬遠してきた人でも、口にすれば美味しいことが心でわかる味わいを目標にしている。
「わかりやすく美味しいワインというと、やはり、濃さや香りの強さなどの特徴があるワインでしょう。その意味では、日本ワインは滋味深かさや控えめな美味しさが特徴のため、『難しい』ワインになると思うのです。しかし、本当に美味しいワインなら、美味しいことが伝わるはず。そういったものを造りたいのです」。
一方で、いくら美味しいものを造ろうと、手に取ってもらうまでのハードルが高いのが悩みだと話す啓二さん。
「なぜ日本ワインがこの価格なのか、品質に見合った味なのかどうかについては、本来ひとつずつ丁寧に説明していくべき点です。お客様が求めるワインが人によって違う点も難しいところですね。どんなお客様がうちのワインを購入してくれているのかを意識し、売れ筋や求められている味わいをしっかりと確認するようにしています」。
より多くの顧客にワインを届け、国際的な価格競争に勝ってワイナリーを存続させるため、三養醸造にしかできないワインを造り続ける。
限られた畑で人手をかけてぶどう栽培をする、小さなワイナリーのワインに期待されるものとはなにか。三養醸造は難しい課題と向き合い、これからも答えを探し続けるのだ。
▶︎フィールドブレンドで醸す「窪平シリーズ」
三養醸造の定番銘柄を紹介したい。ワイナリー周辺の地域、牧丘町窪平地区の畑で育ったぶどうをフィールドブレンドした「窪平」シリーズだ。2023年3月現在で手に入る銘柄は、以下の3種類。
- 「窪平ルージュKV」
- 「窪平ペティヤン2020」
- 「窪平2021」
「窪平ルージュKV」は、マスカット・ベーリーAと欧州系品種がメイン。フレンチオーク熟成させた、伝統的なスタイルの赤ワインだ。
続く「窪平ペティヤン2020」は、渋みと苦みを重視した微発泡ワイン。夕焼けのような美しいロゼ色に仕上がっている。
3つ目の「窪平2021」は、ステンレスタンクでシンプルに仕上げたロゼワイン。ステンレスタンクを使用し、ぶどう本来の味わいを引き出した。土地とヴィンテージの特徴が色濃く出た1本だ。
さて、ここで疑問に思う読者もいることだろう。「フィールドブレンド」とはいったいなんだろうか？窪平シリーズのこだわりであるフィールドブレンドについて、解説していきたい。
フィールドブレンドとは、畑に複数品種のぶどうを育て、収穫したものをそのままワインにすることをいう。対して、一般的なブレンドワインは、単一品種をワインにしてから混ぜ合わせて造る手法をとる。
フィールドブレンドのメリットを、啓二さんは次のように話す。
「ひとつ目は、ほかのぶどうの花粉が付着することで、香りが豊かになることです。ふたつ
目は、マスカット・ベーリーAが過熟になるので、Ph値が高くなって酸が少なくなる傾向を
抑えるために、遅熟の品種も植えてバランスを取っています。このふたつの理由から、2009年頃から混植を始めています」。
フィールドブレンドでは、同じ空間で育ったぶどうを同じ時期に収穫し、同じタンクで発酵・熟成させる。結果、ワインにはナチュラルな美味しさが宿るのだ。
「窪平」シリーズのメイン品種は、マスカット・ベーリーA。窪平地区は雨の多い地域であるため、多湿な環境に強いマスカット・ベーリーAがしっかりと育つ。雨が多いという、一見マイナス要因にも思える気候だが、啓二さんは「雨の多い窪平らしさ」をワインに出したいと話す。
「フィールドブレンドを選んだのは、栽培地である窪平の気候風土に合わせたワインを造ろうと考えての選択です。あえて同じ時期に収穫することで、さまざまな熟度のぶどうが収穫でき、土地らしさが生まれます。栽培手法を凝らしてよいぶどうにするよりも、雨の多い生育環境ならではのワインのスタイルに仕上げるほうが『窪平らしい』ワインになると思うのです。世界中でここにしかない特徴が出やすいと思いますよ」。
気候風土の特徴を写し込んでこそ、その土地のワインの価値が最大に輝くと考える、三養醸造ならではの取り組みだ。
▶︎「猫」がかわいいエチケット
三養醸造のワインのエチケットに登場する動物は、「猫」だ。三養醸造のワインは、エチケットの可愛らしさも魅力のひとつ。三養醸造ワインの顔でもある、猫ラベルの裏話を紹介したい。
縁あってつながったデザイナー、「ネコユウコ（スガワラユウコ）」さんによるエチケットデザインは、可愛らしくコミカルでホッとする柔らかさに満ちている。
「猫シリーズは、ネーミングにもこだわっています。シャルドネのワインは語呂を重視して、『シャルドネコ』になりました」。
ちなみに、三養醸造には犬が2匹、家猫が4匹、外猫3匹がいる。さらに周囲にも野良猫がたくさんいるという。ワインファンだけでなく、動物好きにとっても魅力的なワイナリーである。
『三養醸造 未来への目標とは』
最後のテーマは、三養醸造が掲げる未来への目標について。今後取り組みたいことや、考えていきたいことを伺った。
▶︎「酵素」の可能性に着目
三養醸造では、ワインをより美味しくするための探究を続けている。啓二さんが最近になって着目しているのが、「酵素」の存在だ。発酵食品には酵素が欠かせない。発酵を経て造られるワインにおいても無関係ではないはずだ。
「発酵食品の美味しさには、必ず酵素が関わっています。そのため、酵素についてもっと知りたいと考えているのです。まだまだわからない部分が多い存在で、開拓の余地が無限に残されている物質のようですね。ワインにもなにか応用できるようになればと思っているところです」。
ワインは発酵して美味しくなる「発酵食品」だ。酵素とワインの繋がりも、おそらく知れば知るほど奥深いテーマとなるだろう。啓二さんのワイン造りの探求はこれからも続きそうだ。
『まとめ』
三養醸造は先祖から受け継いだ土地を大切に守り、フィールドブレンドなどの工夫によって土地の味をそのままワインに表現している。
「ワインには情緒的な表現が似合うので、なにかしらの印象がしっかりと残るようなワインを造りたいですね」、と啓二さん。三養醸造の造り手は、ワインを飲んだときの「感覚」を大切にしているのだ。
三養醸造を訪れると、看板犬がお出迎えしてくれる。日常の喧騒は忘れて牧丘の空気を吸い、可愛い動物と美味しいワインに癒やされに行ってみてはいかがだろうか。
基本情報
| 名称 | 三養醸造株式会社 |
| 所在地 | 〒404-0013 山梨県山梨市牧丘町窪平237-2 |
| アクセス | https://goo.gl/maps/Xe1UHc812Wv8Xaok8 |
| HP | https://sanyowine.com/ |
