追跡!ワイナリー最新情報!『さっぽろワイン』進歩する栽培と醸造で、よりよいワインを目指す

北海道の札幌市と石狩市でぶどうを育て、地元に愛されるワイン造りをおこなう、「さっぽろワイン」。さっぽろワインのメインの自社圃場は石狩市の八幡地域と樽川地域にあり、白ワイン用を中心とした多くの品種のぶどうを栽培している。

石狩の圃場は海が近く、昼夜の寒暖差が大きい環境だ。そのため、栽培されるぶどうは十分な糖を蓄え美味しくなる。豊かな自然に囲まれた圃場では、可能な限り自然に優しい栽培方法を導入。丁寧な栽培管理が、さっぽろワインのぶどう作りの特徴だ。

寒暖差によって生まれる糖と、北国ならではの酸のバランスがよいぶどうから醸されるのは、「クリーンなワイン」。温度管理をしっかりとおこない、北海道の気候から生まれる酸を生かしたワインを醸造する。

今回も、醸造責任者の南康太さんにお話を伺った。ぶどう栽培とワイン醸造について、さまざまな視点から、さっぽろワインの2022年を共に振り返っていきたい。

『2022年のぶどう栽培』

まずは、さっぽろワインの2022年のぶどう栽培について紹介していこう。

さっぽろワインの自社畑の樹の多くは2022年に入って3年目以上の成木になり、順調に樹齢を重ねてきた。豊かに育ちつつある若い樹から、どのような果実が収穫できたのか。また、2022年の天候の影響についても紹介する。

▶︎雨の中でも適切な収量を確保 2022年の天候

「2022年は、2021年に続き暑い年でしたが、2021年ほどの記録的な酷暑はなく、ぶどうが順調に生育した年でした。ただし、収穫期に雨が多かった影響はやや見られましたね」。

5月下旬から6月初旬にかけてと6月後半には、まとまった雨が降った。また、8月にも雨の日が続いたという。

「8月中旬には、1時間あたりの雨量が60mmを超えた豪雨も観測されました。しかし、なんとか土壌に吸収しきれる量だったので、病気の原因にはならず、安心しましたね。むしろ、水不足状態だった2021年よりも、適度に雨が降ってよかったのかもしれません」。

また、収穫期には雨が原因で病気が発生し、収量にも若干の影響がでたのだ。ただし、丁寧に栽培管理をおこなったおかげで、そこまで大きな被害を出さずに収穫を迎えることができた。

年ごとに異なる天候に順応するには難しいことも多いが、気候はぶどうの出来にしっかりと反映する。2022年のぶどうは、2022年ヴィンテージだけの特性を写し込んだワインに生まれ変わるのだ。

▶︎2022年の収量やぶどうの様子を振り返って

さっぽろワインの自社畑では、次第に樹齢を重ねてきていることと、畑の植栽面積が増えたことにより、毎年収量がアップしてきている。

収量の推移は、2020年が約11t、2021年が約19t、そして2022年が約32t。畑が年々充実していっている様子がわかるだろう。

では、ぶどうの品質についてはどうだろうか。2022年のぶどうを一言で表すなら「安定品質」だ。

「2020年度の収穫より、着実に品質がよくなっています。ぶどうの樹齢が年々上がっていることもあり、安定してきているのがわかりますね。特にヤマ・ソービニオンは、よいものができました」。

ヤマ・ソービニオンは病気に強い品種であるため、ギリギリまで待ってから収穫した。その結果、梗がしっかりと褐色に登熟し、草を思わせる青臭い香りである「グリーンノート」を抑えることに成功。ヤマ・ソービニオンはもともと青い香りが出やすい品種だが、完熟させることができれば、ワインの香りにプラスの要素をもたらす。

ヤマ・ソービニオンの最新ヴィンテージワインは、熟成を待っている段階だ。どんな個性を持つワインとなってリリースされるのか、期待して待ちたい。

▶︎札幌市内の新圃場

さっぽろワインでは、札幌市内に2か所の新圃場を取得し、ぶどう栽培を開始している。栽培品種や圃場の特徴について詳しく伺った。

「新しい圃場は、手稲区前田地区と北区新琴似地区の2か所にあります。白ワインが好きな代表・三浦の希望で、白ワイン用品種を中心に植えています。品種選定の基準は、北海道の土地に合い、今後に期待ができる品種であることですね。特に期待しているのはリースリングです」。

新圃場で栽培しているぶどう品種は以下のとおり。

手稲区前田

  • ミュラートゥルガウ
  • ケルナー
  • ソービニオン・ブラン
  • リースリング
  • ピノ・ノワール
  • シャルドネ

北区新琴似

  • リースリング
  • ミュラートゥルガウ
  • サンセミヨン
  • アルモノワール
  • シャルドネ

メインの畑である石狩市の畑には多くは植栽されていない「リースリング」を植えていることが、最大の特徴だ。

リースリングは晩熟の品種で、気温が低い北海道においては、完熟まで持っていくのが難しい。しかし札幌近郊のエリアは、北海道のなかでも比較的気温の高い地域であり、リースリングを完熟させられる可能性が高くなる。実際、石狩市八幡エリアの畑と札幌近郊の積算温度を比較すると、およそ200℃程もの差があるのだ。

リースリング以外にも今まで扱ってこなかった品種を植えたり、メイン圃場で植栽量が少なかった品種の量を補ったりと、札幌圃場の用途は広い。さっぽろワインの可能性を広げる新圃場の今後にも、引き続き注目していきたい。

『最新ヴィンテージのワイン造りと、受賞ワイン』

続いては、2022年のワインに関するイベントやエピソードについて見ていこう。

2022年は新たな機材の導入や醸造手法を取り入れるなど、目指すワイン造りのために積極的な姿勢をとった。

また、2022年に受賞したワイン「ソービニオン・ブラン2020」についての情報も紹介していきたい。

▶︎新機材を導入 目標とするスタイルに近づく

「2022年から冷却設備を導入したので、白ワイン醸造にも赤ワイン醸造にも、最大限利用しています」。

冷却設備の導入により、正確な温度管理が可能となった。これまでのさっぽろワインでは、肌感覚で温度管理をおこなっており、温度確認に使用するのは温度計のみだった。それ以外はほとんど「手動」での管理だったのだ。非常に手間のかかる作業だったため、醸造量の比較的少なかった2020年ならまだしも、2倍に増えた2021年にはすでに手動冷却が追いつかない状態になっていた。

しかし冷却設備を導入したことで状況は一変した。0.1℃刻みの温度設定ができるため、正確な温度管理が可能になったのだ。手間の面だけではなく、ワインの味や香りの面にもプラスの効果を発揮した。発酵時の温度管理によって香りの出方が変わるので、醸造の幅が大きく広がった。

「冷却設備は発酵管理の工程でも大活躍しています。最新ヴィンテージでは冷却機能を最大限活かした甘口ワインを3銘柄リリース予定です。赤ワインの既存銘柄においても、製造方法に冷却を取り入れてエレガントな香りを引き出しました」。

冷却機などの機器だけでなく、醸造手法の面でも新しい技術の導入が進む。「毎年進歩しながらよりよいものを造りたい」という思いから、他社の取り組みや他国の醸造に関する文献を読んで自分たちの醸造に取り入れている。

こういった工夫と努力によって、より「造り手が目標とするスタイルのワイン」にすることができたという。

「正確に残糖量をコントロール出来るようになったため、望むスタイルのワインが造れました。今後は現状を維持しつつ試作していこうと考えています。新しいことにチャレンジすると自然とアイテム数が増えてしまうので、調整しつつ進めていきたいですね」。

さっぽろワインの造り手は、「自分たちのワインをより魅力的な味わいにするためにどうしたらよいか」について、日々考え続けている。高い向上心は、魅力的なワインを次々と生み出す原動力そのものなのだ。

▶︎2022ヴィンテージの評価と、おすすめ銘柄

最新ヴィンテージである2022年のワインはどういった仕上がりになったのか?今後どのように熟成が進むのかも含めて、2022年ワインの魅力に迫っていこう。

「白ワインの銘柄が多かったさっぽろワインですが、2022年ヴィンテージは、さっぽろワインとしての『赤ワイン元年』ともいうべき、赤ワインが充実した年になりそうです」。

魅力的な赤ワインについて、さっそくチェックしていこう。

南さんのおすすめ銘柄は、『ヤマ・ソービニオン2022』と『ピノ・ノワール2022』。どちらも従来の醸造方法を改良してエレガントな香りを引き出すことに成功した、もっとも期待が持てる銘柄だという。

「ヤマ・ソービニオンは、青い香りが消えてエレガントさが出ています。また、ピノ・ノワールはフルーティかつ森や松茸のような、滋味深い香りが漂っていました」。

高いポテンシャルを熟成によってじっくりと引き出すため、発売までにはまだ時間がかかるという。もどかしい思いはあるが、ワインが豊かに成長していくのを待ちたい。

また、少量生産ではあるが2022年がファーストヴィンテージのツヴァイゲルトレーベも注目すべき銘柄。程よい酸味と渋みが魅力の重厚な赤ワインに仕上がりそうだ。

▶︎2022年ヴィンテージワインのおすすめペアリング

2022年ヴィンテージのワインについて伺った最後に、それぞれのワインに合う料理についても尋ねてみた。まずはヤマ・ソービニオンから紹介しよう。

「ヤマ・ソービニオンは、甘辛い味付きジンギスカンや、クジラの大和煮、うなぎ料理と合いますよ。また、同じ発酵食品である味噌を使った北海道の郷土料理、『サケのちゃんちゃん焼き』などと合わせるのがおすすめですね。やや室温に戻してから飲むと、より豊かな風味が味わえます」。

2022年ヴィンテージはステンレスタンク熟成をする可能性があるので、鹿肉を使ったジビエ料理やビーフステーキとの相性がよさそうだ。クリーンな味わいに仕上がったワインなら、いつもと違ったメニューとの組み合わせも楽しめるだろう。

続いて、ピノ・ノワールとツヴァイゲルトレーベ、2銘柄のおすすめペアリングだ。

「2022年のピノ・ノワールには、豊かな果実味を生かしたペアリングがおすすめです。マッシュルームなどのきのこ料理や、あっさり目のローストビーフ、煮込み料理がよいと思います。また、ツヴァイゲルトレーベは、ボディがあり飲みごたえもある1本です。そのため、海外のカベルネ・ソービニオンなどのペアリングを参考していただけます。重めのワインがお好みの方にもお楽しみいただけるのではないでしょうか」。

同じ「赤ワイン」でも、銘柄ごとにさまざまな個性を持つ2022年ヴィンテージのワイン。新たな発見が目白押しの、個性豊かなラインナップになりそうだ。

▶︎受賞ワイン「ソービニオン・ブラン2020」

2022年、さっぽろワインに関する特筆すべきニュースといえば、第9回サクラアワード2022で「ソービニオン・ブラン2020」がダブルゴールドとグランプリ「ジャパニーズワイオブ・ザ・イヤー」を受賞したことだ。

「ソービニオン・ブラン2020」の特徴や誕生秘話を紹介しよう。

まずは、「ソービニオン・ブラン2020」の味わいに迫りたい。さっぽろワインのソーヴィニヨン・ブランは、南国系の完熟した果実の香りが特徴。これは、北海道のソービニオン・ブランとしては珍しい香りだ。冷涼な地域で育ったソービニオン・ブランには、青さのあるハーブ香が表れるものが多いからである。

また、完熟果実の香りに加え、2020年ヴィンテージのワインにはほどよい酸が乗った。果実感と酸の調和がとれており、お客様からの反応も上々だったという。

ソービニオン・ブラン2020を醸造していたときの思いについて、南さんは次のように話してくれた。

「2020年は、さっぽろワインのファースト・ヴィンテージでした。絶対に失敗できないと思い、すべての工程において、細心の注意を払って醸造と貯酒管理をしましたね。醸造が順調に進み、瓶詰め前のセルフテイスティング時に、『少なくとも1銘柄はうまく出来た』と感じてほっとした記憶があります。初年度はひとりで醸造管理をしていたので、責任感と緊張感はとても大きいものでした」。

受賞後、お祝いのメッセージを受け取るたびに、「ビギナーズラック」だと謙遜する南さん。しかし、運だけで評価されたワインではないことは確実だ。南さんの努力と工夫が、それを物語っている。

「以前に勤務していたワイナリーとはまったく異なる環境や醸造方法、資材を使っての醸造だったので、ファースト・ヴィンテージは特に、自分にとって大きなチャレンジでした。さまざまな文献も参考にしながら醸造を進めていたので、特に丁寧でよい仕事が出来たのではと思っています」。

南さんの並々ならぬ熱意によって、受賞という栄光を勝ち取った「ソービニオン・ブラン2020」。多くの人に楽しんでほしい銘柄ではあるが、なんと既にすべての在庫が完売し、ワイナリーのショップからは購入できない状況だ。

しかしどんなワインだったのかと思いを馳せることで、ワインに込められた思いを感じることはできるはず。このワインの楽しみ方について、南さんに伺った。

「幅広い人に、幅広いシチュエーションで楽しんでもらえるワインですね。地元札幌や石狩市の皆様にも自信を持っておすすめできます。トロピカルな甘い香りの中にもしっかりと芯のある飲みごたえがある辛口タイプなので、タコのカルパッチョや、バターを使った洋食全般、オリーブオイルを使った冷製パスタなどが合うと思います。石狩の豊かな海産物と合わせてお楽しみ頂くのも大変おすすめです」。

受賞した2020年ヴィンテージは手に入らないが、2021年ヴィンテージもよい出来だということなので、ぜひお試し頂きたい。

▶︎受賞への思い

「ダブルゴールド受賞だけでも嬉しかったのですが、ジャパニーズワインオブ・ザ・イヤーとして、日本ワイン白の部門で『最高得点』と評価して頂いた点も特別に嬉しかったですね。テイスターの皆様から認められる味になって本当によかったです」。

南さんは、代表の三浦さんや栽培主任の西原さんへの感謝も口にした。特に代表の三浦さんに対しては「私を採用していただいた恩をひとつ返す事が出来た」と話す。

また、高い品質のワインはワイナリーの評価アップ以外の副産物ももたらした。さっぽろワインに、優秀な人材が集まってきたのだ。

「ソムリエ資格などを持ち、北海道のブラインドテイスティング大会で優勝する程の知識や経験がある海野豊さん。彼は受賞する前のワインを飲み、石狩のぶどうで造るワインに可能性を感じて入社してくれました。実際に彼がコンクールへの応募を推してくれてグランプリとWゴールドに繋がったとも言えます」。

飲み手のプロとしてワイン業界とのコネクションがある海野さんは入社後、強みを生かして販売部門で大活躍しているという。

「受賞」自体はひとつの結果だが、より多くの人たちにさっぽろワインの魅力を知ってもらうことができるという点で、非常に意味のあることだった。サクラアワード2022での受賞経験は、さっぽろワインのさらなる飛躍への大きな一歩となったに違いない。

『2022年の取り組みと、来年の目標』

最後に見ていくのは、ワイン造り以外の取り組みについて。2022年、さっぽろワインは何を目標にして活動していたのか。ワイナリーの1年を共に振り返りつつ、次年度に予定している取り組みもチェックしていきたい。

▶︎販売力を強化

ワイン造り以外の観点で、2022年の取り組みを振り返ってみよう。2022年は、販売を強化した1年だった。札幌市の中心部におけるPRやオータムフェストへの参加、百貨店の店頭販売など、精力的に販売活動をおこなった。

また、地元札幌のプロサッカーチームである「北海道コンサドーレ札幌」のスポンサーになったほか、個人や企業・大学から個別の依頼を受けることも増えた。

「販売に力を入れたことで、売上は着実に上がっています。社員を抱える企業としてはまだまだ過渡期ですので、今後も販売に関しては、より積極的な姿勢を継続したいと考えています」。

喜ばしいことに、消費者からの好意的な声やリピーターの反応が増えている。まとめ買いをしてもらうことも増え、造り手として大きな手応えを感じているそうだ。

「嬉しい声に甘んじることなく、より認知度アップに尽力していきたいですね」と、南さんの言葉は力強い。

▶︎イベントでワインのよさを伝えたい

さっぽろワインが2022年に参加した、企業とのコラボレーションイベントの例をみていこう。きのこの会社やパンの会社とイベントを共同開催し、ワインの販売をおこなった。また、地元の祭りにも出店した。

「夏やオータムフェストでは、スパークリングワインが好調でしたね。『北海道のお祭りにはビール』という印象の方も多いので、地元原料のワインもそこに食い込んでいけるようになりたいと思っています」。

イベントや祭りへの参加は、2023年も積極的におこなっていく予定だ。また、代表・三浦さんの夢でもある、ワイナリーでの「収穫祭」の開催も企画していく。

さらに、「北を拓く道産ワインの夕べ」や「さっぽろライラック祭り・ワインガーデン」などのワインイベントにも参加予定だ。昨年まではオンライン開催が中心だったイベントも、おそらく2023年以降はリアルでの開催が再開されることだろう。

やはりワインは、実際に色を見て香りをかぎ、口に含んで楽しむもの。また造り手と飲み手が直接、顔を合わせて交流することで、さらに素晴らしいひとときになる。日本ワインファンはぜひ、現地に赴いてイベントや企画を楽しんでいただきたい。

『まとめ』

2022年はさっぽろワインにとって、安定した品質のぶどうが収穫できた年だったといえる。特に、ヤマ・ソービニオンを始めとした赤ワインに注目したいヴィンテージだ。

最後に、南さんが考える「ワイン」についての思いを紹介しよう。

「ワインとは、背景やストーリー、キャラクターを知るだけで味わい以上に美味しく感じられるものです。ワインショップに行った際は、ぜひ気軽にソムリエさんにワインの話を聞いてみてください。また、可能であればワイナリーを実際に訪れて、畑の雰囲気を感じたり、ワイナリーの人から話を聞くことで、美味しさがより高まるはずですよ。ワインを飲むときは、畑や醸造家ごとの個性を楽しんでみてください。造り手たちの情熱に生み出された特別なお酒が、ワインなのです」。


基本情報

名称さっぽろワイン
所在地〒006-0805
札幌市手稲区新発寒5条1丁目6番1号
アクセス
JR札幌駅から車で20分
電車
地下鉄宮の沢駅からバス・徒歩で6分
HPhttps://www.sapporo-wine.com/home

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