「さっぽろワイン」は、石狩管内でワイン専用品種のぶどうを自社栽培している。札幌近郊産のぶどうを使ってワイン醸造をおこなう、札幌市内で4番目に誕生したワイナリーだ。
北海道では、冷涼な気候を生かしてワイン用ぶどうを栽培。国内でのワイン用ぶどうの一大生産地となっている。北海道内にはワイナリーがたくさんあるが、消費地に近い場所でのワイン醸造をおこなうワイナリーは数少ない。
札幌うまれのワインとして、札幌市や石狩市を中心とする地域の人をはじめ、北海道民にひろく愛される存在となることを目指すさっぽろワイン。醸造責任者の南康太さんにお話を伺った。
さっぽろワイン創業の経緯から、ぶどう栽培とワイン醸造のこだわりまで、たくさんの興味深いお話をいただいた。ぜひ最後までご覧いただきたい。
『さっぽろワイン創業までの道のり』
2020年に設立されたさっぽろワインの創業者は、代表の三浦裕一さん。もともと農業が好きだったという三浦さんは、どのような思いでワイナリーを立ち上げたのか。ワイナリー創業までの道のりをたどっていこう。
▶事業家としての実績を持つ代表が立ち上げたワイナリー
三浦さんは、ワイナリー立ち上げ以前から、多くの事業を手がける経営者として活躍してきた。手がけてきた事業は、食品の加工製造業や運送業、きのこの栽培と販売を手がける会社など多岐にわたる。現在も、ワイナリー経営と並行して複数の企業を経営しているという。
「新規参入するワイナリーが自社でぶどう栽培を手がける場合、植栽から安定した収量の確保までは数年間かかるため、資金繰りが難しいケースも多いと聞きます。さっぽろワインは、幅広い事業分野で活躍してきた実績があり企業体力を保有していたため、順調なスタートを切ることができたのです」。
▶ぶどう栽培の適地探しから創業まで
かつて、きのこ栽培事業も手がけていた三浦さん。きのこ栽培の副産物としてでた「きのこの菌床（きのこが生える土台部分）」を、北海道でのワイン用ぶどう栽培が盛んな地域である北海道余市町や仁木町に、土壌改良材として販売していた実績があった。
「代表は、近年のワイン文化の高まりも肌で感じていたそうです。そこでワイナリー経営への機運をとらえるべく、本格的にワイン用ぶどう栽培を志しました。」
三浦さんは農業分野でほかに、アロニアやハスカップなど、北海道ならではの果実栽培をメインにおこなう農場「KOTOBUKIファーム」を経営。千歳市と石狩市に広い土地を所有していた。
2015年頃に、まず千歳市の畑でワイン用ぶどうの栽培を開始。しかし、千歳市協和の畑は土壌粘土質で、水はけが悪くぶどう向きではなかった。そのため、石狩市の畑にぶどうの樹を移植した。
「石狩市の畑は、八幡町と樽川地区の2か所にあります。どちらも海から1kmほどの立地で、石狩浜に沿って海岸線と平行に延びている細長い海岸砂丘の地域です。なんと、2mほど採掘しても砂質が続く土壌で、水はけに非常に恵まれています。ぶどう栽培に最適な土地だとわかり、2017年より石狩市の畑でのワイン用ぶどう栽培を開始したのです」。
さっぽろワインの醸造所は、札幌市手稲区にある。建物は、もともときのこ加工場だった。リノベーションを行い、ワイナリーとしてうまれ変わったのだ。
▶三浦さんと南さんの出会い
三浦さんがワイン用のぶどう栽培をはじめてから5年が過ぎ、ようやく法定の最低数量である、6,000ℓのワインを造れるだけのぶどうの収量が確保できた。そこで果実酒醸造免許の申請をおこない、創業にこぎつけた。
三浦さんは、ぶどうの栽培と並行して、人材の育成と確保にも積極的に取り組んだ。醸造技術を習得すべく、自社KOTOBUKIファームの農場長とともに、道産ワイン品質強化研修事業の一環として開催されていた「北海道ワインアカデミー」に自ら参加したのだ。
現在さっぽろワインで醸造責任者をつとめる南さんは当時、札幌市中央区のワイナリーに醸造家として勤務していた。三浦さんとの出会いは、2019年度のワインアカデミーに参加していたときのこと。ぶどう栽培とワイン醸造にかける三浦さんの熱い想いに感銘をうけ、さっぽろワインへの入社を決意したという。
「創業年の2020年に収穫したぶどうからは、およそ1万1千本のワインが醸造できました。ファーストヴィンテージとしては、大成功といえる醸造量ではないでしょうか」。
▶ワイナリー名「さっぽろワイン」の由来
ここで、さっぽろワインのワイナリー名の由来を紹介しよう。さっぽろワインのぶどうの栽培地は石狩市、醸造所は札幌市にある。ワイナリー名を検討する際には、「石狩ワイナリー」もふくめ、いくつかの候補があった。
「札幌市と石狩市を中心とした道民のみなさんに、地元のぶどうで醸造したワインを楽しんでいただきたいとの強い想いがありました。たくさんの人に楽しんでもらえるワイナリーでありたいと、より親しみを感じられる『さっぽろワイン』と命名することを決めました」。
やさしいワイナリー名が印象的な、さっぽろワイン。地域でひろく親しまれるワイナリーとなることを期待したい。
『さっぽろワインのぶどう栽培』
さっぽろワインで主に栽培している品種は、以下のとおり。北海道の冷涼な気候にあうワイン専用品種が中心だ。
- ソーヴィニヨン・ブラン
- ケルナー
- ピノ・グリ
- シャルドネ
- ヤマ・ソーヴィニヨン
ヤマ・ソーヴィニヨンは、ヤマブドウとカベルネ・ソーヴィニョンの交配種。日本で開発された赤ワイン用ぶどう品種だ。さっぽろワインの栽培品種の選択には、三浦さんの白ワイン好きも影響しているという。北海道は白ワイン用ぶどうの栽培適地として認知されており、気候と土地に合う品種が集まったラインナップだといえそうだ。
「白ワイン用ぶどうはきれいな酸が残り、想像していたとおりの出来になってきています。北海道の恵まれた自然環境が、ぶどうの味にしっかりと反映されているのではないでしょうか」。
実は、さっぽろワインではほかにも多くの品種のぶどう栽培を手がけている。2021年ヴィンテージからは、ピノ・ノワールでの醸造も開始した。生食系品種では、ナイアガラ、キャンベルアーリー、ポートランド、デラウェアも栽培している。
また、リースリングやミュラートゥルガウは、植え付けを徐々に増やしているところだ。数年後には商品ラインナップに新たに加えられる予定だという。醸造されるワインの種類が増えることは、ワイン選びの選択肢が広がることにつながる。今後も、さっぽろワインからリリースされる新商品から目が離せない。
▶さっぽろワインのぶどうが育つ環境
続いて、さっぽろワインの自社畑の特徴を紹介しよう。さっぽろワインの自社畑は砂質のため水はけがよく、ぶどうの根張りがよいのが特徴だ。海に近いため風が強いエリアで、一日のなかでも、海からの冷たい風が吹く時間と陸からの温かい風が吹き込む時間が交互におとずれる。強い風は病気の発生を軽減し、大きな寒暖差は果実の熟成に味方する。
冬の積雪は1～2mに達すこともあり、雪国ならではの苦労も多い。ぶどうの樹を支えるために張られた番線（ワイヤー）は、雪解けのころにはすっかりゆるんでしまう。張り直す作業には、なんと1ヶ月ほどを要するのだ。
また、北海道らしいエピソードもある。北海道に広く生息する、エゾユキウサギによる食害だ。かわいらしいみためではあるものの、農家にとっては厄介な存在だ。鋭い歯で苗木の枝をかみ切ってしまうため、対策が欠かせないという。
▶持続可能な美しいぶどう園
さっぽろワインでは、可能な限り有機肥料を使い、持続可能なぶどう栽培を心がけている。ボランティア登録した有志や地元のシルバー人材、障害者の方々の力も借りながら、手作業で丁寧に栽培にあたる。
ぶどう栽培では、季節ごとにさまざまな作業が必要となる。のびた枝を整枝する作業や除葉をはじめ、収穫時期にもたくさんの人手を要するのだ。
「手間を惜しまず、しっかりと人手をかけてぶどう栽培しています。また、ぶどう園はみための美しさも重要だと考えていますので、除草作業も丁寧におこなうことを心がけています」。
ぶどう栽培では、ぶどうの樹ごとの状態を均一に保つ必要がある。また、病気の発生を未然に防ぐためにも、畑全体の樹の様子をくまなく見て回ることが重要だ。そこで三浦さん自らがトラクターに乗り、ぶどうの状態を常に観察。全体の陣頭指揮を取っているというのだから、なんとも頼もしい。
▶温暖化の影響
近年では、冷涼な北海道にも、温暖化の影響があらわれている。2021年までの10年、気温の上昇傾向が続いているのだ。2021年の夏は北海道でも猛暑となり、さっぽろワインの自社畑がある石狩市も激しい暑さに見舞われた。2か月近く雨の降らない期間があり、水不足も深刻だった。
「水不足で、苗木や成木の一部の葉が枯れはじめたのです。一時期、用水路から取水しての灌水作業に追われましたが、なんとか乗り切れたので一安心でした」。
厳しい気候のなかでも、初年度の倍以上の26トンの収量があった2021年。若い樹が徐々に育ってきたことも理由として考えられるが、南さんたちの努力が功を奏したのだ。天候に大きく左右される農業では、今後も自然との共存が課題となってくるだろう。
『さっぽろワインが目指すワイン』
三浦代表のオーダーもあり、さっぽろワインでは果実感のある、すっきりとした味わいのワインを目指している。ワインの澱は積極的に取る方針で、果実味を重視したのだ。
「さっぽろワインは白ぶどうの種類が多いので、銘柄ごとに果実の個性が表現できればと考えています。ワインを飲んでいただくお客様の選択肢も広がりますし、どんなお食事ともあわせられる楽しさも味わっていただきたいと考えています」。
北海道にはたくさんの美味しい食材があり、料理の種類も多い。日本酒やビールだけでなく、ワインも食事にあわせるお酒のひとつとして選んでほしいと話す南さん。
さっぽろワインで醸造したワインを味わってくれたお客様の率直な声を反映させ、より生活に取り入れやすい味わいのワインを目指したいと考えているのだ。道民の日々の食卓に広く受け入れられるワインを目指す、さっぽろワインならではの方向性だ。
▶醸造のこだわり
さっぽろワインでは、ぶどうの豊かな香りや、北海道だからこそ出せる「きれいな酸」をいかした製品造りを心がけている。基本的にはクリーンなワイン造りを目指し、発酵の温度管理などに細心の注意を払って管理する。
また、安定した品質のワインを造るという目標のほかに実践している醸造面でのこだわりが、感性を磨くことだ。
「ぶどう栽培やワイン醸造は、ひとときも気を抜けないという点で、生まれたての子どもと接するときと同じようなもの。ぶどうやワインの状態をみながら経験を積み重ねて、ワインと対話できるような繊細な感性も磨いていきたいです」。
▶海底熟成のワイン
さっぽろワインでは、「株式会社 北海道海洋熟成」と協業して、ワインの海底熟成をおこなっている。北海道海洋熟成は、お酒や調味料などを海底に沈めて熟成させることを専門とする会社だ。
お酒の熟成に適した環境は、温度が10〜18℃くらいで振動が少なく、紫外線が当たらない場所だ。海底での熟成は、温度が一定に保たれ、太陽光が届かない利点がある。また、海流によるわずかな揺らぎが、アルコール分子の周りに水の分子が取り囲むような変化を起こす。
アルコールの刺激が少ない「まろやかさ」が生み出されるのだ。実際に、ウイスキーなどを海底熟成した際の官能検査で、違いが明らかになっているという。
「ワインの熟成によい影響を期待したのはもちろんですが、まずは面白そうだと感じたのが、海洋熟成を試したいちばんの動機ですね」。
北海道産ワインの特徴である切れ味のある酸が、海底熟成によって風味を増すことを期待する。また、石狩市で育ったぶどうで醸造したワインが、石狩の海で熟成されることでの付加価値付けもねらっているのだ。
さっぽろワインのスタッフと、北海道海洋熟成の社長が旧知の仲だったという縁がとりもった、ワインの海底熟成。石狩の海の力で風味を増した唯一無二のワインの味と香りを、ぜひ感じてみたいものだ。
▶当たり前のようで、難しいこと
さっぽろワインの強みとは？との質問に対しての、南さんの回答を紹介しよう。
「自社畑で栽培したぶどうだけでワインを醸造するという、当たり前のようで、なかなか実現が難しいことをしている点でしょうか。ワインの品質を左右するぶどう栽培を自分たち自身で管理しているので、自社畑のテロワールをしっかりと反映させたぶどうを作り続けたいと思っています」。
ワインの出来は、原料であるぶどうの品質に左右される。しっかりと手をかけて丁寧に栽培した品質の高いぶどうは、素晴らしい仕上がりのワインになるポテンシャルを秘めているのだ。
しかも、さっぽろワインのぶどうは、北海道の海に近い砂質の平地で育ったという、ほかにはない特徴を持つ。
「実際に飲んだお客様や、ワイン関係者からの評判も上々です。たくさんの方に、ぜひ一度さっぽろワインで醸造したワインを飲んでいただきたいですね」。
▶おすすめのワイン
2020年度に収穫されたぶどうでは、ケルナーとソーヴィニョン・ブランの完熟度合が高かった。とくに「ソービニオン・ブラン2020」は、道内外からのソムリエや酒販店からの評判も高く、さっぽろワインの存在を世に広める銘柄となった。
味わいとしては、青草系のグラッシーな香りがかなり控えめ。グレープフルーツや、パッションフルーツのようなトロピカル系の南国果実の香りが感じられ、厚みもある。食事にも合わせやすいワインだ。
「積極的に除葉し、果実が透き通るくらい完熟させた成果が出たのだと感じています。美味しいですよ」。
また、2021年11月に蔵出しをした「スパークリング シャルドネ2020」も、さっぽろワインがおすすめする1本だ。シャルドネ100％、微発泡性のスパークリングワインで、シャルドネ由来の青りんご様の香りがエレガントなベースワインを使用。瓶内二次発酵での酵母由来のトースト香が香ばしく混ざりあう。
やや残る糖がバランスを取り、非常によい出来だと自信をのぞかせる南さん。デゴルジュマン（澱引き）をしていない「にごり微発泡スパークリング」なので、ナチュラルな風味に仕上がっているのも特徴。さっぽろワインのワインをはじめて購入する人にも、ぜひ試してほしい銘柄だ。
▶マリアージュの紹介
さっぽろワインおすすめの銘柄に、どんな食事を合わせるのがよいのかを南さんに伺った。
まずは「ソービニオン・ブラン2020」について。
「生クリームやオリーブオイルを使用した洋食系との相性が抜群です。海産物ともあわせやすいので、ヒラメなどの白身魚や、ミズダコのお寿司の繊細な味と一緒に楽しんでほしいです。また、タコのカルパッチョ、冷製パスタなどもおすすめですよ」。
北海道の海産物とのマリアージュは、土地ならではの美味しさが堪能できる組み合わせだ。
続いて「スパークリング シャルドネ2020」のおすすめマリアージュも紹介したい。
「サーモンのムニエルや、赤身マグロのマリネ、白身魚のカルパッチョがよくあいます。あっさりとした味わいのアサリの白ワイン蒸し、タコときゅうりの酢の物との組み合わせもおすすめです。海の幸以外なら、チーズとトマトのブルスケッタ、ローストビーフ、鶏もも肉のアヒージョなどでしょうか。食後のデザートなら、柚子やレモンのシャーベットとマリアージュしていただきたいですね」。
造り手直々のおすすめのマリアージュを、ぜひ参考にしてほしい。
『さっぽろワインのこれから』
最後に、さっぽろワインの未来について伺った。今後の更なる発展が期待されるさっぽろワインが描く未来とは？検討している新たな取り組みを紹介しよう。
▶栽培と醸造の新たな挑戦
北海道でも温暖化が進み、温かい地域が原産のぶどう品種も栽培が可能になってきたと感じている南さん。また、ワインファンの中には、赤ワインで、重みのある赤ワインを求める方が一定数いる。これらを踏まえ、さっぽろワインでは、カベルネ・ソーヴィニョンや、ネッビオーロの栽培に興味を持っている。
「白ワイン用品種では、スイスの伝統的な品種であるシャスラや、アルバリーニョ、プティマンサンなどに興味があります。新しい品種の栽培にも、積極的に挑戦していきたいと考えています」。
さっぽろワインは、創業まもないワイナリー。自社栽培のぶどうでのワイン造りをようやくスタートしたところだ。将来的には、ぶどうの収量制限などにも乗り出し、より凝縮感のあるワイン造りに向けて動いていくことも視野に入れる。
ぶどう栽培が軌道に乗り、原料ぶどうの収穫量が増えてきたさっぽろワインの2021年。
仕込みシーズンの社員の負担や、設備の処理能力を超えてしまった部分もあり、醸造管理に改善の余地があった。3年目に向けては、設備の増強や社員の教育に注力したいと考えているそうだ。
▶新しい畑も購入
さっぽろワインでは、札幌市内に新たな畑を2か所購入した。市内のぶどうで造るワインは、栽培地としても「札幌」を名乗れるものとなる。さらに「さっぽろワイン」らしい銘柄を造り、地元の人々や地域の飲食店やから親しみを持ってもらえるワインを目指す。
「実際のところ、日本国内の酒類の消費だと、ビールや酎ハイなどに大きく差をつけられているのが現状です。ワイン文化を広めていきたいですし、ワインが日常に溶け込んでこそ、ワイナリーの存在意義があると思います」。
さっぽろワインの志は、北海道にとどまらず、日本全体にワイン文化を広めることにまで向けられている。
『まとめ』
「自分たちの街のワイナリーを応援し、楽しみたいと思ってもらえる会社になりたいと考えています。たとえば北海道のプロスポーツチーム『北海道コンサドーレ札幌』や『レバンガ北海道』のように、市民や道民のみなさんから愛される存在を目指したいです」。
札幌を訪れた際には、ぜひ地元で愛されるさっぽろワインの醸造所を訪れて、さっぽろワインの造り手の温かな人柄に触れてみてほしい。日本ワインがもっと好きになるきっかけとなることだろう。
基本情報
| 名称 | さっぽろワイン |
| 所在地 | 〒006-0805 札幌市手稲区新発寒5条1丁目6番1号 |
| アクセス | 車 JR札幌駅から車で20分 電車 地下鉄宮の沢駅からバス・徒歩で6分 |
| HP | https://www.sapporo-wine.com/home |
