会社員として企業で働きながらワインを造ることは、相当の覚悟がなければおこなえないことに違いない。長野県塩尻市にある「霧訪山シードル」の醸造販売責任者、徳永博幸さんは、企業勤めのかたわらで、ワイナリー経営をしているというのだから驚きだ。
徳永さんが果樹栽培とお酒造りの世界に足を踏み入れたのは「農業をやりたい」という夢があったから。強い思いが、徳永さんをワイナリーの創設へと向かわせた。
今回は、「霧訪山」の美しい山裾に広がる畑で、ぶどうとりんごを育てる徳永さんにお話を伺った。ワイナリー立ち上げのきっかけと、ぶどうとりんご栽培、ワインとシードル造りに関するこだわりと思いを紹介していこう。
『目指す農業で美味しいお酒を造りたい ワイナリー立ち上げのきっかけ』
霧訪山シードルで栽培と醸造を手掛けるのは、徳永さんただひとりだ。
「会社のOBがボランティアで手伝ってくれるため、なんとかやりくりできています」。
だが、いくらボランティアの方たちの協力があっても、大変なことは多いだろう。
徳永さんはなぜ会社員を続けながら、りんごとぶどう栽培を始めようと思ったのか。また、どんなきっかけでお酒造りを始めたのか。ワイナリー立ち上げまでの歩みを追っていこう。
▶︎果樹農家になりたいという夢
徳永さんには、10年以上前から抱いていた夢があった。「定年後は果樹農家になりたい」という夢だ。
「具体的に深く考えていたわけではないのですが、りんごやぶどうを自分の手で育てたいと、漠然と思っていたのです。将来夢を実現させるために、近くの農家さんの元に、修行を兼ねた手伝いに通っていました」。
徳永さんが手伝いに行っていたのは、主に生食用のりんごを栽培している地元のりんご農家だ。
「念願の農業に関わり始めたわけですが、いざ経験してみると、想像していたことと現実の間にはギャップがありました」。
徳永さんが抱いたギャップとは、自分の想像以上に「商品の見栄え」を追求する必要があったことだ。実際に農業の現場で作業してみると、商品である農作物の見栄えを美しくするための作業が非常に多いことを知って衝撃を受けた。
「例えばりんごなら、果実をより赤く色付けるための『除葉』や『玉まわし』といった作業をおこないます。こういった作業を行うときれいなりんごにはなりますが、おいしさに直結するわけではないのです」。
自分が農業をするなら、見栄えではなく味そのものにこだわりたい。徳永さんは次第に、そんな思いを抱くようになっていく。
農業修行を始めて1年ほど経過したある日のこと、徳永さんは近くの酒屋で、偶然あるお酒に遭遇する。「フランス産のシードル」だった。
このシードルとの出会いこそが、徳永さんの運命をワイナリー創設へと導くことになったのだ。
▶︎酒造りで感動を 奥深い味をワインとシードルで表現したい
徳永さんが出会ったシードルは、フランス・ノルマンディー産とブルターニュ産だった。
「うまく言えないのですが、今までに飲んだことのない味がしました。甘酸っぱさだけではなく渋みや苦味もあり、奥行きを感じられる味だったのです。単純に『すごい』と思いました」。
複雑な味覚要素が絡み合い、一種『癖』のある風味を醸していた。深みのある味わいがお酒の魅力を引き出し、徳永さんの心をつかんだのだ。醸造酒が持つ味の多様性に、無限の可能性を感じた徳永さん。
「そのとき飲んだシードルのようなお酒を自分で造ることができれば、果物の見栄えではなく味そのもので、人を感動させることができると考えました。心の琴線に触れる『ものづくり』をしたいと思ったのです」。
こうして、シードルとワインを自らの手で造りたいと考えるようになった。しかし徳永さんには、お酒造りの専門知識はなかった。そのため、まずはワインに関する知識を得ることと、ワインを飲む経験を積み上げるところからスタートした。
「もともと和食が好きで、お酒は日本酒派だったので、ワインには馴染みがありませんでした。しかしシードルに感動して以来、ワインについても勉強するようになりました」。
さまざまなワインに触れた徳永さんは、奥深いワインの世界に気づくことになる。2014年には塩尻ワイン大学で、栽培と醸造について学んだ。同じときにワイン造りを学んだ人々との会話からは、大いに刺激を受けたという。
2015年には、徳永さんにとって願ってもない話が舞い込んだ。
「たまたま塩尻市の市役所から、耕作放棄地を紹介してもらうことができたのです。霧訪山の麓にある畑です」。
畑を借り受けた徳永さんは、念願の果樹栽培をスタート。栽培開始から3年ほど経つと、果実の収量も順調に増加していった。そして2018年にはワイナリー、「霧訪山シードル」が完成。翌年1月には醸造免許を取得し、自家醸造を開始したのだ。
「小さな醸造所ですが、なんとか楽しくやっていますよ」と、徳永さんは優しく目尻を下げた。会社員との両立はせわしない日々だろう。しかし穏やかに話す徳永さんの表情からは、夢を実現させた喜びと充実感が伝わってくる。
『自然がぶどうを育む 霧訪山シードルのぶどう栽培』
続いて伺ったのは、「霧訪山シードル」のぶどう栽培について。
霧訪山の麓にある畑の環境や、ぶどう栽培のこだわりとは。ぜひ、徳永さんから感じられる「ぶどうへのリスペクト」、また、独自のこだわりと工夫に注目してみてほしい。
▶︎霧訪山の恵みを受けた畑
霧訪山シードルが保有する畑は、全体で1.2haほどの広さ。畑の標高は760mほどだ。
その名のとおり、霧の発生頻度が高い「霧訪山」付近は、寒暖差が非常に大きい場所だ。寒暖差は、健全で品質の高いぶどうの生育に欠かせない環境要因のひとつになっている。
「世界的にも有名なイタリアワイン、『バローロ』の産地も霧深い場所にあります。似たような条件の霧訪山では、ぶどうが美味しくなる条件がそろっているはずです」。
特徴的な気候は、霧や寒暖差だけではない。霧訪山周辺は、降雪量が比較的多いのだ。同じ塩尻市の他地域と比較しても、毎年やや雪が多く降り積もる。
雪の多さはぶどう栽培にとってマイナスになるかと思いきや、「助かっています」と徳永さん。雪の下の気温は0度程度に保たれるため、ぶどうを凍害から守ることができる。
畑の土壌についても見ていこう。元扇状地だったという畑は、少し掘ると石がゴロゴロと出てくる場所。石が多い土壌は、水はけが非常によくなる。ぶどう栽培を始め果樹栽培にとって、土壌相性は極めて良好だ。
水はけ以外にも、ぶどうを栽培する上での利点がある。それは、畑の近くに石灰の採掘場があること。欧州ワインの銘醸地は、石灰質土壌の地域が少なくない。石灰質土壌からは、ミネラル感豊かなワインが生まれると言われているのだ。
「実際に、畑の近くを流れる川はカルシウム・マグネシウム成分の多い硬水です。おそらく畑にも少なからず石灰成分が含まれていると考えられます」。
土地の恵みを存分に吸収した霧訪山シードルのぶどうは、すくすくと育つ。
▶︎栽培品種はヤマブドウ系が中心
霧訪山シードルの畑には、もともとコンコードが植栽されていたため、樹も引き継いだ。
しかしコンコードが植えられていたのは、畑の全体の2割ほどの面積。ほかのエリアには、ヤマブドウ系統の苗を新たに植栽した。徳永さんが選んだのは以下の2種類だ。
・岩松
・小公子
ヤマブドウ系の品種を選んだ理由は、日本の環境に適合しやすいぶどうだから。ヤマブドウは、日本の土着品種だ。高い酸と濃い色調、野性的な風味が特徴。日本の山深い場所に自生していた品種のため寒さに強く、日本特有の湿気にもよく耐える。
「できるだけ農薬や化学的な資材を使用したくありませんでした。手を加えなくても日本で元気に育つぶどうを育てたいと考えて品種選定をおこないました」。
欧州ぶどうのように、乾燥した場所を原産地に持つぶどうを日本で育てると、湿気や雨がトラブルを引き起こすことが多い。適切な防除など、ある程度人の手を入れないと栽培が困難になってしまう。徳永さんが日本の気候に合ったぶどうを選んだのは「自然に近い状態での栽培」を目指していたからなのだ。
▶︎ぶどうの力を信じる栽培方法
「可能な限りなにもしないのが、栽培のこだわりです」。
なぜ、なにもしないほうがよいのだろうか？徳永さんが話してくれた理由は、単純明快なものだった。人の手が加わらないほうが、美味しいワインができると考えているからだ。
「不思議なことに、手をかければかけるほど美味しくなくなります。実際に栽培を続けてみて、強くそう感じるのです」。
徳永さんはこれまでの栽培経験に基づき、自然に近い状態で果樹を育てることの大切さを実感している。例えば、一般的には悪しきものとされる「害虫」による食害。徳永さんはこれを、ぶどうを美味しく育てるための自然の事象として「そのまま」にする。
「ワイン醸造用のぶどう栽培では一般的に、果実の成分を凝縮させるためにわざと人の手で実や枝を落とす『収量制限』をおこないます。しかしぶどうを食べる虫をそのままにしておけば、全滅しない程度に実が少なくなり収量制限と同じ効果が期待できます」。
ぶどうの樹の幹に入り込んで卵を産み、枝を枯らせてしまう「トラカミキリ」という虫がいる。真っ先に駆除対象になるトラカミキリだが、霧訪山シードルでは駆除作業をおこなわない。一部の枝を虫が枯らすことで、自然に「収量制限」ができるからだ。
「虫がついて収量が減るのも自然のサイクルです。受け入れることで、よいものができると思っています」。
また、枝数を制限するための「新梢の管理」もおこなわない。虫が食べることで減るに任せているからだ。
そのほかにも、ぶどう本来の力を発揮させるためにあえておこなっていない栽培作業がある。「摘芯（脇芽摘み）」や「除葉」といった、風通しと日当たりをよくするための作業だ。
ほとんどのぶどう農家がおこなう基本的な栽培管理の作業だが、徳永さんは実施しない。なぜなら、枝葉を調整せずそのままにすることで、ぶどう自身が次第に、樹勢や実の量を調節しはじめるからだ。
「ぶどうは、たくさん実をつけすぎると、次の年には実を減らす仕組みを持っています。つまり、自分自身で理想的な状況に近づき、必要な量を調整する力が備わっているということです」。
自らの力で健全に育ってくれるぶどうを、あえて管理する必要はないというのが、徳永さんの考えだ。
放っておくなんて、簡単そうじゃないかと思う人もいるかもしれない。だが、とんでもない。どこまで自由にさせるか、どこから手を加えるかは、徳永さんの判断とぶどうの生命力のバランスが最もよいところを、見極める必要がある。一朝一夕に到達できる領域ではないのだ。
「本当はすごく手を出したいけれど、あえてぐっと我慢しています」。まるで子育てみたいだと笑う徳永さんの表情は、慈愛に満ちている。
栽培家に信頼され、タフにのびのび育ったぶどうが美味しくならないはずがない。徳永さんに育てられるぶどうは、なんと幸せなのだろう。
『ぶどうの力を引き出した醸造』
続いては、霧訪山シードルの「ワイン造り」にフォーカスを当てたい。
醸造のこだわりと、ワインへの思いについてお話を伺った。じっくりと紹介していこう。
▶︎醸造のこだわりは栽培と同じく「自然に任せる」こと
「醸造のこだわりも、ぶどう栽培と同じです。なるべく我慢して、手を加えないことですね」。
醸造作業において、霧訪山シードルがあえておこなっていないことを具体的に紹介したい。
まずは、添加物を加えないことが挙げられる。酸化防止のための「亜硫酸塩」、澱を除去する「滓下げ剤」、発酵の進みを補助する「発酵助剤」などは使用しない。そして醸造工程も最小限に留める。フィルターによる濾過はおこなわず、できたものをそのまま瓶詰めしている。
手を加えない醸造も、手を加えない栽培と同様の難しさがあるという。
「ただ放置すればいいというものではなく、過度な酸化や酢酸汚染は避けなければなりません。『手を加えないけれど健全なワインにする』という調整と見極めが、非常に難しいのです」。
健全なワインに仕上げるために大切にしているのが、温度管理だ。機材による温度調整をしていない霧訪山シードルでは、外気温を考えながら発酵スケジュールを立てる必要がある。汚染の可能性がほとんどない、「摂氏10度」を越えない温度で管理できる季節を予測し、そこから逆算して作業を組み立てていく。
「亜硫酸塩を添加すれば、発酵を終わらせる期間を人為的に調整できます。しかし亜硫酸塩を使用していないため、季節と気温を先読みして発酵を管理する必要があるのです。昔は日本酒の酒蔵でも、こうやって醸造していたそうですよ」。
徳永さんがこれほどまでに自然な醸造にこだわる理由はすべて、「美味しいものを造るため」だ。
「酸化防止剤などを加えると、どうしても『つくりもの』の味がしてしまいますから」。
求める味を出すためなら、苦労はいとわない。徳永さんの信念は強い。
▶︎いかにして「自然に任せる醸造」に至ったのか
今でこそ、極力自然に任せる醸造スタイルをとる徳永さん。しかし醸造を始めた当初は、教科書通りに近い工程で、ワインを造っていたそうだ。スタイルを変化させたきっかけはなんだったのだろうか。
「あるとき、セオリー通りおこなっていた『除梗作業』を辞めたら、自然な風味の美味しいワインができたのです。当たり前と思っていることをあえておこなわないことで、新しい美味しさが生まれることに気づきました」。
より自然な醸造を目指して試行錯誤を続ける徳永さん。あえて醸造上の苦労を挙げるとすれば、「当たり前を、工夫で壊す」ことにあるという。
なにが本当に必要で、省いてよいのはどこか。どの工程を省略したら、もっとぶどう本来の力が発揮されるのか。よりよいワインを造るための悩みは、尽きることがない。
「今までやっていた作業をやめたらよりよいものができたという発見は、今でも毎年あります。もっと早く気付けばよかったと思うことばかりですね」。
「試行錯誤の連続」こそが、霧訪山シードルの強みだと話してくれた。
「会社員と二足のわらじの今だからこそ、大胆な挑戦ができています。失敗することもあるけれど、実験的な醸造もできます。工夫して毎回違ったものを生み出す試行錯誤の過程を、飲み手の方々にも楽しんでもらえたら嬉しいです」。
自分がよいと思うものを追求する徳永さんの姿勢は、飲み手の心に何かを確実に残すはず。徳永さんの酒造りは、ワインの面白さ、自由な発想の大切さを私達に教えてくれるのだ。
▶︎温かい気持ちを抱かせるワイン
「自分が造ったお酒で、温かい気持ちになってくれたらと思っています」。
徳永さんのワインは、人の心に寄り添うワインだ。辛いことがあったときや、心が晴れなかったとき。一口含めば心の傷を優しく包んでくれるような、癒やしを与える力がある。
「ひとりでも、親しい人とでも、ほっこりと落ち着いた気持ちで楽しんでもらえたら嬉しいですね」。
造ったワインが誰かの元気になればこれ以上嬉しいことはない、と徳永さんは微笑む。
ここで、霧訪山シードルで生まれた新しいワインの銘柄をひとつ紹介したい。「コンコード」の微発泡タイプだ。除梗をおこなっていない全房仕込みのため、不思議な「苦味」のニュアンスが個性的な1本。自然の旨味がこれでもかと詰まった味わいに仕上がった。
「一般的なクリアな質感のワインにはない面白さが出ました。慣れていない人にとっては違和感もあるかもしれませんが、癖になる苦味や旨味が、心によい意味での『ひっかかり』を残すワインになっています」。
おすすめのペアリングは、地元食材との組み合わせ。塩尻の畑で取れた野菜、地鶏と合わせると、土地の滋味が体中に染み渡る。
『霧訪山シードルが目指すワイン造り』
最後のテーマは、今後のワイン造りについて。
これからの霧訪山シードルが目指すものとは？また、どんなワインをどのように造っていきたいと考えているのか。徳永さんが掲げる目標を伺った。
▶︎よりシンプルに、果実の力を引き出す醸造
霧訪山シードルが目指すのは、本当の果実の力を今以上に引き出したワインを造ること。果実本来の味表現をさらに突き詰めることや、ぶどうのポテンシャルを引き出すことを目標にする。
「今でも人の手を加えないことを心がけています。しかし、まだ不十分だと感じています。自分では気づかないところで、余計なことをしているのではないかと思うのです」。
より繊細に栽培や醸造の感覚を磨き、人為的な作業を削ぎ落としていく試みを続けていく。
▶︎樽を使わず樽香を引き出す
2021年、自然に任せた醸造を行う中で、ひとつの発見があったそうだ。
「偶然ですが、樽で仕込んでいないワインに、樽香のような香ばしさが出たのです。本当に力のあるぶどうなら、ぶどうの力だけで樽香に似た豊かな香りを出すこともできると気づきました」。
人の手で付けられたわけではない「樽香に似た香り」。徳永さんは、まだ自分が知らない、ぶどうが本来持つ香りを引き出していきたいと考えている。
樽香が感じられたのは、2021年ヴィンテージワインの瓶詰め中のことだった。
「なぜ樽に似た香りが出たのか、具体的な理由がはっきりとはわかっておらず研究中です。今後、同じような香りを出すためにどうしたらよいのかずっと考えていますね」。
樽に似た香りを出す原因として、徳永さんが考える仮説がある。澱と共に長期間、発酵熟成させたことが関係しているのではというものだ。
2021年の醸造工程では、ワインを発酵、熟成させた4か月間、ずっと澱引きをおこなわなかったのだ。
通常の醸造工程では、澱を除去した上で熟成に回すため、ワインの液体と澱が触れ合う期間はごく短期間であることが一般的だ。
だが、澱はぶどうと酵母から生まれたもの。澱をワインに長期間触れさせたことで、複雑な香り成分が生み出された可能性は十分に考えられる。
「澱と香りの関係は、今後も研究していきます。失敗の可能性もありひやひやしていますが、まだ見ぬ香りに出会うため努力していきたいですね」。
『まとめ』
霧訪山シードルのぶどう栽培とワイン醸造は、極めて特徴的だ。徳永さんが目指すのは、限りなく自然に近い環境でぶどうを育てて、ワインにすること。簡単な試みではないが、着実に目標に向かって歩み続ける。
「ワイン造りを始める前、私はワインに詳しいわけでも、食通でもありませんでした。同じような方にこそ、霧訪山シードルのお酒を一度手に取ってほしいです。ワイン好きではなくても、興味を持っていただけたらと思います。飲んだ方の心に何かを残せたら嬉しいですね」。
「ものづくり」を楽しんでいる自分が造ったお酒に興味を持って、毎年新しい発見をして変わっていく様子を楽しんでほしいと話してくれた。
霧訪山シードルを訪れてワインとシードルを味わい、感じた思いを造り手に伝えてほしい。挑戦を続ける造り手への、何よりも大きな応援になるに違いない。
基本情報
| 名称 | 農事組合法人霧訪山シードル |
| 所在地 | 〒399-0726 長野県塩尻市下西条字洞627 |
| アクセス | 塩尻駅またはみどりこ駅から車で5分程度 |
| GoogleMap | https://goo.gl/maps/zrxoQNVjnDbYjiVc9 |
