『富士山北山ワイナリー』自然と共生しながらワイン産業の未来を考えるワイナリー

世界遺産でもある霊峰富士。「富士山北山ワイナリー」は、その名の通り富士山の麓にある。畑の土壌や気候は、富士山の影響を色濃く受ける。

富士山北山ワイナリーの魅力は「土地の自然と共生したワイン造り」。
そして「ワイン産業への熱い思い」だ。

お話を伺ったのは、ワイナリー代表の石川弘幸さん。
ワイナリーを立ち上げる前は塾を主宰していたという経歴の持ち主だ。
なぜ石川さんはワイナリーを立ち上げるに至ったのか。またワインへの思いとは。ひとつひとつ紐解いていきたい。

『土地の歴史と幼少期の思い出がきっかけとなって誕生したワイナリー』

石川さんが富士山北山ワイナリーを立ち上げた経緯には、ふたつの大きなきっかけがあった。キーワードは「土地の歴史」と「幼少期の思い出」だ。

▶明治初期から富士宮で行われていたワイン造り

ひとつ目のきっかけとして紹介するのが「富士宮市とワイン造りのつながり」についてだ。石川さんの先祖は江戸時代以前から北山の地で暮らしていたという。

実は富士宮の地には、「明治初期にワイン造りをしていた」と当時の記述が残されているのだ。東京大学附属図書館や静岡県立図書館には、ワイン造りが行われていたことが分かる当時の新聞の原本が保管されている。
記述によると、明治14年(1881年)には富士宮市(旧大宮町)にワイナリーがあったという。ワインの原料は土地の「山ぶどう」と山梨の農家から買い取ったぶどう(のちに地元でも栽培される)だった。
富士山周辺の国有林に立ち入る許可を取得し、山ぶどうを採取してワインにしていたそうだ。

富士山南西麓の大地に育まれた山ぶどうと周辺の地域で栽培されたぶどうを原料としたワインの評価は「美味」だったという。
当時の大蔵卿・松方正義から、高い評価を受けていたとの記述も残っているのだ。

現在のようなワイン造りの知識や技術が伝わっていない明治初期の時代に富士宮でワイン造りが行われていたことと、原料は富士山南西麓で生まれたぶどうだったということを知り、石川さんは大変感銘を受けたという。

結局、明治中期の経済危機によって旧大宮町のワイナリー事業は頓挫。その後ワイン造りの歴史が続くことはなかった。
しかし「先人が富士宮で高品質なワインを造っていた」という事実は、石川さんがワイナリーを作るきっかけになった。

▶石川さんのワイン造りへの思い 亡き伯父の理想を受け継いで

石川さんがワイナリーを造ることになるもうひとつのきっかけは石川さんの幼少期の思い出にある。子供時代の石川さんが畑仕事を手伝っていたときのこと。畑から錆びついたワイヤーが出てきたのだ。

何だろうと不思議に思い父に尋ねると「自分の兄がこの場所にぶどうを植えていた。その時に使われたものだろう」とのこと。
石川さんは、伯父がぶどう栽培を志していたことを知った。だがこの場所で農業をするはずだった伯父は出征し、戦死した。

豊かとはいえない土地柄の北山に、名産品としてぶどうを根付かせたい。ぶどう栽培をきっかけに土地の農民の暮らしを豊かにしたい。
そんな伯父の思いを受けた石川さんは、引き継いだ土地でぶどうを育てることに決めたのだ。

ワインを造っていた先人の存在、そして伯父が果たせなかった夢を叶えたいという思い。このふたつをきっかけにたどり着いたのが「自分でワイナリーを作る」ことだった。

「北山でできたぶどうを使い北山で造るワインは、ほかのどこでもできないことです。よそのまねごとではない事業で地元に恩返しがしたいと思いました」。

ワイナリーを立ち上げる以前は地域で学習塾を主宰していた石川さん。塾の卒業生がワイナリー立ち上げに協力してくれたという。
「苗木は塾の卒業生が植えていってくれたものです。そしてワイナリーの建物は東京大学の建築学科に進学した教え子の設計によるものです」。

ワインは「食中酒」であり地域の食文化とマッチするお酒。日本の食生活に合わせるもの ができれば産業としても文化としても地域を豊かにできる。
ワインの持つ限りない可能性 を地域に還元するべく、石川さんはぶどうを育てワインを造るのだ。

『富士山北山ワイナリーのぶどう 人と自然に優しい栽培の実践』

続いて、ワイナリーのぶどう栽培についてみていきたい。
石川さんが掲げるぶどう栽培の信念は「日本固有品種のワイン用ぶどう」にこだわること。
日本特有の高温多湿な気候下においてもぶどうに無理をさせることなく、自然に近い状態で栽培するためだ。

日本の気候に合う品種を選ぶことは病害虫被害の最小化につながる。病害虫被害が少なければ、その分消毒する回数を減らせるのだ。

日本の気候に合い、ワイン用ぶどうであるという条件を満たす品種。富士山北山ワイナリーで栽培している代表品種は次の3種類だ。

  • 富士の夢(メルロー×山ぶどう)
  • 北天の雫(リースリング×山ぶどう)
  • アルモノワール(カベルネ・ソーヴィニヨン×ツヴァイゲルト)

また今後増やしたいと考えているのが「ビジュノワール」と「モンドブリエ」。

ビジュノワールは、甲州三尺とメルローを掛け合わせたぶどうにマルベックを交配した品種。濃い色調と酸の穏やかさが特徴だ。

石川さんがビジュノワールに目を付けたのは酸の穏やかさにある。
富士山北山ワイナリーの主力品種である「富士の夢」は、山ぶどう交配種のため比較的酸が強い。そのため酸味の穏やかなビジュノワールを混醸することでお互いの長所を生かすワインができるのではと考えている。

一方モンドブリエは、シャルドネとカユガ・ホワイトの交配品種。ベト病に強い性質を持つ。苗木の入手困難が続いているため、手に入るようになったらチャレンジする予定の品種だ。

「『日本ワイン造り手の会』などに参加すると、『シャルドネ、ピノ・ノワールのようなユニバーサル品種が無いとワイナリー経営は厳しい』といった話を聞くこともあります。しかし私自身は、日本でワインを造るからこそ、日本に合う品種でやることに意味を感じています」。

2021年時点で御年66歳の石川さん。ワイン造りを始めたのは58歳になってからだ。自分自身を「まだまだ素人」だと話す。ほかのワイナリー経営者にくらべて経験年数が短いからこそ消費者目線で物事を見ることを大切にしている。
「その土地の名産に魅力を感じる消費者は多いはず。ワインも同様だと思っています」。

異業種から始め、既成の固定観念にとらわれない考えができる石川さんだからこそ日本固有品種のみでワインを造るという決断ができたのかもしれない。
富士山北山ワイナリーのこだわりは消費者としても非常に魅力的に映る。

▶自社畑の気候風土 難しい気候風土だからこそ魅力がある

富士山北山ワイナリーの自社畑は広さおよそ60a。ぶどうの樹の数は1,500本ほどだ。畑には垣根仕立てで栽培されるぶどうの樹が広がっている。

自社畑の気候風土について石川さんに尋ねた。
「基本的に、ワイン用ぶどうにとっては難しい気候風土です。だからこそ、難しい環境で力強くぶどうを育てるための工夫をこらしています」。

「ワイン用ぶどうにとって難しい」とはいったいどういう気候なのか、解説していこう。自社畑のある富士宮市北山周辺の標高は400m程度。富士山の南西麓に位置し、駿河湾から吹き上がってきた風が雲や霧になり始める場所だ。降水量は多く、霧がかかることが多い。必然的に日照量も少なくなる。

土壌の最も深い部分には火山岩があり、地上50~60センチほどは緻密な砂地の「富士真砂」が堆積する。そして表土は黒土で覆われている。

富士真砂の堅さは、文字通り「鉄柱が曲がる」ほど。畑を造る際、業者が鉄柱を畑に刺したのだが、あまりの堅さに鉄柱が曲がってしまったという。
土が硬いため、ぶどうが根を伸ばすのも一苦労だ。

天候も土壌もぶどう栽培に工夫や対策が必要な気候風土だ。だからこそ「気候風土を反映させた北山だけの味」が出せることが強い魅力にもなる。
土地の個性「テロワール」を表現することは何よりも尊いワインの醍醐味だ。

▶菌根菌と草生栽培 土地の恵みを利用したぶどう栽培

富士山北山ワイナリーではテロワールを表現するためのこだわりがある。

ひとつは日本生まれの品種を植えること。これはぶどう紹介の部分で解説した通り、日本の気候に強いからだ。山ぶどうのDNAが入ると葉を覆う油の層が厚くなりカビに対して強くなるのだ。すなわち防除の回数が減らせる。

2つ目は土壌奥深くの養分を取り込むため「菌根菌(きんこんきん)」を利用すること。3つ目は草生栽培で自然の養分を取り込ませることだ。

まず「菌根菌」の利用について解説していこう。富士山北山ワイナリーではぶどう樹を植える際、根に「菌根菌」をまぶして植えている。

菌根菌という言葉を初めて聞く方もいるだろう。菌根菌とは植物と共生関係にある菌のことだ。根に付着して植物に必要な栄養素を渡す代わりに、少量の糖分などをもらうことで助け合う性質を持つ。

菌根菌は空気の少ないところを好む「嫌気」の特性がある。そのため地中深くに菌のネットワークを張り巡らせることができる。地中の深層部から栄養分を集めてぶどうの根に渡せるのだ。富士真砂は硬い土壌ではあるが、菌根菌を活用することで自然の力を借りながらぶどうに土地の恵みを取り込むことができる。

次に、富士山北山ワイナリーで行う草生栽培について説明したい。富士山北山ワイナリーでは植え付け時の元肥以外、肥料は使用しない。
その代わりに行うのが草生栽培。草生栽培とは下草を利用した植物栽培方法のことだ。

年間7~8回の草刈りで生まれた「刈り取った雑草たち」をぶどう栽培に利用する。刈り取った草を細かくチップ状に砕き、ぶどうを育てる土壌に撒くのだ。
また秋口には、撒いた草を分解させる好気性分解菌を与える。刈り取った草は微生物によって細かく分解され、豊かな緑肥になる。
土壌から生まれた恵みを余すことなく利用する栽培方法だ。植物の生育にかかせない「窒素」分も緑肥で補う。
雑草の中に蒔かれたマメ科のクローバーで窒素の供給が可能なのだ。

「富士山北山ワイナリーの畑はワイン用ぶどうを育てるには難しい土地かもしれません。しかしできないと言ったらそれで終わってしまいます。工夫すれば何かしらできることはあるはず。諦めたくないのです」と、石川さんは強い決意を見せる。

現在はぶどうの根を深く張り巡らせるための方法を模索中だ。ぶどうの根が地中深くまで伸びてくれれば降水量の影響も受けづらくなり、土壌のミネラル分も吸収することができるからだ。

ワインは気候風土を映し出す鏡のような存在。気候風土の個性はワインの個性的な魅力に直結する。富士山北山ワイナリーのぶどう栽培は、大地の恵みを生かしてテロワールの魅力を最大限表現する手法が採られている。

▶ビオ農法を選んだ理由とは?自然や未来の地球への思い

富士山北山ワイナリーでは、できる限り自然を尊重した「ビオ農法」が行われている。自然を尊重したぶどう栽培・ワイン造りをする理由とは?石川さんの考えを伺った。

除草剤も化学肥料も使わないビオ農法を行う理由として最初に話してもらったのは、ワインの安全性への配慮からだ。
「ワインはほかのお酒と違ってぶどうそのものだけを仕込み、ほかには何も加えない。ですからできる限り自然に近いものがよいと考えています」。
理想を言えば「ビオディナミ農法」がよいと考えている石川さん。ビオディナミ農法とは、除草剤や化学肥料だけでなく農薬など化学的なものを一切使用しないぶどう栽培のことだ。

「西洋の銘醸地においても、年に20回以上の防除を行っている場所があるといいます。消費者としての立場で考えると、農薬使用は少なければ少ない方がいいはずです」。
石川さんは、自分も安心して飲みたいと思えるような防除回数を目指しており「1桁」に抑える防除回数にこだわっている。

石川さんが続けて話してくださったのが、地球環境に対しての負荷の少ない持続可能なワイン造りについての思いだ。

ワインを手に取った時に、1本のワインができるまでの背景には何が行われているかを考えることも大切だと考える石川さん。
国産ワインの原料の大部分を占める輸入濃縮果汁や原料ワインの生産地で値段を安くするために効率だけを求める栽培方法がされていないか?過剰な農薬が使われていないか?ぶどうを育てる農家の方々の労働環境はどうだろうか?石川さんは自然や人を犠牲にするワイン造りに「NO」を唱える。

石川さんは熟成用の樽についての考え方も特徴的だ。富士山北山ワイナリーでは、樽香を付けることを目的とした熟成樽の使用を控えることにしている。ワイン用の樽を作るには大量の樹木が伐採されるからだ。
ワイン熟成樽の材料には、樹齢の高い木が使用されることが多い。しかし樹齢150年のフレンチオークを1本切り倒しても、容量 225リットルのワイン用樽がなんとたった2個しかできない。
これを無自覚に行うことは到底サスティナブルとは言えない。

ワインに「樽香」を付ける目的であれば、オークチップという手法もある。木片をワインに漬け込み、樽と同様の香味を溶け込ませる方法だ。
この方法は長らく邪道のように見られてきたが、端材や間伐材で足りるオークチップならば森林への負荷は何百分の一かにできるはずだ。

自然と共存したワイン造りをするためには農法だけでなく熟成方法に至るまで、考えることがたくさんある。造り手、飲み手双方が笑顔になれて、いつまでもワインを楽しむためにはどうしたらよいか?石川さんのお話は、ワイン造りと自然の共存の大切さについて考えさせてくれる。

『富士山北山ワイナリーのワイン』

続いて尋ねたのが、富士山北山ワイナリーで醸造するワインの目標やこだわりについてだ。

2019年から自社醸造を開始している富士山北山ワイナリー。2021年の収穫で3年目のヴィンテージを迎える。どういったワインを、どのような思いで造っているのだろうか?まずはワインの目標について聞いていこう。

「ワイン造りの目標は、一般の消費者に『美味しい』といってもらえるワインを造ること。ある意味『普通のワイン』を安定的に造ることです」。
石川さんのいう「普通のワイン」とは、安心安全な素材で造られて、飲み疲れしないワインのことだ。

謙虚な石川さんは「自分はまだまだ勉強中の身」と話す。
まずは安定した美味しさを目指す事が大切だと考えている。

「瓶内二次発酵のスパークリングワインだとか、やりたいことはたくさんあるのですよ。自分が納得できる『安定した美味しさのワイン』を造ることができたら、たくさんのことに挑戦していきたいと思っています」。

富士山北山ワイナリーの未来には、たくさんの可能性が満ちあふれている。

▶ワイン造りで大切にしていること

富士山北山ワイナリーが醸造で大切にしていること。
それは「ぶどうをできるだけよい状態で仕込むこと」だ。

ぶどう本来の味と風味を出すため、石川さんはふたつの目標を持ってワイン造りに取り組んでいる。

ひとつは酸化防止剤をできる限り入れないこと。
「亜硫酸塩の利用が無かったらロマネコンティをはじめとする一流ワインは生まれていなかった」と言われるほど、酸化防止剤はワイン造りには不可欠なものではあるけれど、酸化防止剤を極力少なくするにはどうしたらよいかを日夜考えながら、ワイン造りをしているという。

もうひとつが、濾過をできる限り少なくすることだ。濾過の程度も難しい。
しっかりと濾過したワインは「照り」が出て美しく輝くワインになる。しかしワインに多少にごりが残っても、ぶどうの風味が強く出るワインも造ってみたいと考えているのだ。

「ただし今はまだ、千利休の教えの『守破離(しゅはり)』でいうと『守』の段階。教えていただいた通りにワイン造りをしています。理想や希望はたくさんありますよ。基本を勉強して試行錯誤し、望むワインを造っていきたいと思っています」。

石川さんの望むワインができあがったら、土地の個性がしっかりと表現された親しみやすいワインになりそうだ。石川さんの理想が表現されたワインを飲める日が楽しみで仕方がない。

▶人生に寄り添うワインでありたい

「富士山北山ワイナリーで生まれるワインは、人生に寄り添うワインでありたい」と石川さん。
楽しい時だけではない、辛い時や苦しい時にも人に寄り添えるワインでありたいと考えているのだ。

「もちろん、笑顔を作れるワインであれば大変嬉しい」。
ワインを飲んで美味しい食事がより美味しくなり、ワインを飲んだ人々がより笑顔になるのは喜ばしいことだ。

一方で石川さんが考えるのは、「辛い時に飲むことで、心の奥に温かい火が灯るようなワインになれたら、造り手冥利に尽きる」ということ。

人生には辛いことも多い。喜びの山の高さよりも、悲しみの谷の深さの方が大きいこともある。
そんな悲しみの谷の底にいる時に、ワインが温かく寄り添えたら。美味しい物を食べてワインを飲んだら、少し心が満たされて前向きになれる。自分の造るワインがそんな存在であれたら、と願っているのだ。

石川さんの造るワインは、人生のパートナーのように人に優しく寄り添うワインだ。

『富士山北山ワイナリーの将来 「農業」としてのワイン造りを伝えられる事業にしたい』

最後に伺ったのが、富士山北山ワイナリーの将来の展望について。今後の事業展開や企画していることについて話を伺った。

「農業としてのワイン造りを知ってもらえるような事業を進めて行けたらと考えています」。
目指しているのは、ワイン産業にもっと若い人が携わるようになること。さらにワイン産業の社会的役割を向上させることだ。
そのためには多くの人にワイン造りの「農業」としての本質を知ってもらうべきだと考えている。

ワインを造るには、天や地とにらめっこしながらぶどうを育てなければならない。農作業は雨に打たれ、日に焼かれ、汗を流す重労働だ。
ワイン造りに費やす1年のほとんどがぶどうを育てる作業であり、「農業であること」こそがワイン造りの本質なのだ。

富士山北山ワイナリーが考えているのは、本格的な農業体験事業を行うこと。
ボランティアや手伝いなどの「遊び」ではなく、もっと直接的にぶどう栽培とワイン造りができる体験を構想している。

「本格的にぶどう栽培に関わってもらえれば、身をもってワインができる様子を体験できます。『農業としてのワイン造り』自体に興味を持ってもらえるような事業展開を考えているところです」。

農業としてのワイン造りを本格的に体験すれば、ワインへの理解や造詣もより深くなる。そしてより一層ワインに魅せられるに違いない。

農業体験からワイン造りに興味を持ち、ワイン造りに携わる人が増えれば、日本のワイン産業がさらに発展していくはずだ。
富士山北山ワイナリーが打ち出す農業体験事業から目が離せない。

『まとめ』

富士山北山ワイナリーは、自然と共生したぶどう栽培を行うワイナリー。微生物や下草の力を借り、自然の恵みをぶどう栽培に生かしているのだ。

「ワイン造り」というと醸造のイメージが強いが、それ以上に大切なのがぶどう作りだ。富士山北山ワイナリーでは、ぶどう作りに真摯に向き合う。しかも自分自身が向き合うだけでなく、消費者にもぶどう作りの大切さを広めようと考えているのだ。

ぜひ一度、実際に富士山北山ワイナリーの畑に足を運んでみてはいかがだろうか。造り手のぶどうに対する愛と熱い思いが、直接感じられることだろう。
そして、ワインの素晴らしさと奥深さが、より深くまで体感できるはずだ。

基本情報

名称富士山北山ワイナリー
所在地〒418−0112
静岡県富士宮市北山4129番地
アクセス
東名高速道路富士インターから30分 
新東名高速道路富士インターから25分
電車
新富士駅から車で30分
HPhttp://fujisan-kitayama-wine.com/

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