『シャトレーゼベルフォーレワイナリー 勝沼ワイナリー』栽培・醸造・飲み手の喜びが満ちるワイナリー

シャトレーゼベルフォーレワイナリー 勝沼ワイナリーは、ワインの名産地、山梨県甲州市勝沼にある。いくつもの自社畑を持ち高品質なワインを醸造している、実力あるワイナリーだ。

シャトレーゼベルフォーレワイナリー 勝沼ワイナリーは、洋菓子店「シャトレーゼ」を母体としている。
シャトレーゼはなぜワイナリーを始めたのか?ワイン造りのこだわりや、シャトレーゼ勝沼ワイナリーならではの魅力とは?

栽培と醸造を担当する戸澤さんにお話を伺った。

『洋菓子メーカー「シャトレーゼ」が創業したワイナリーの歴史』

シャトレーゼ勝沼ワイナリーが生まれたきっかけと歴史について紹介しよう。シャトレーゼ勝沼ワイナリーは、全国展開している洋菓子メーカー「シャトレーゼ」が経営するワイナリー。
運営母体は「株式会社シャトレーゼホールディングス」だ。

シャトレーゼホールディングスがワイナリーを立ち上げたのには、大きなふたつのきっかけがあった。

ひとつは、シャトレーゼホールディングスの会長の生家に関係がある。会長の生家はぶどう農家、そのためぶどうとワインに造詣が深かったのだ。もうひとつのきっかけは、シャトレーゼ発祥の地に関係している。
シャトレーゼの発祥は山梨県の勝沼。現在甲州市に属する勝沼は、日本ワインの一大産地だ。

会長とぶどうとのつながりと、シャトレーゼの発祥の地とワインとのつながり。このふたつがきっかけとなり、新しい事業として「自社農場でのワイン用ぶどう栽培」の取り組みが開始。ワイナリー創業へと向かうことになる。

2000年に新規ワイン製造免許を取得し「シャトレーゼ勝沼ワイナリー」が立ち上がった。2003年には山梨県甲斐市(旧双葉町)にあった雪印ベルフォーレを買収。「シャトレーゼベルフォーレワイナリー」としてワイン部門の充実をはかる。

「シャトレーゼベルフォーレワイナリー」と「シャトレーゼベルフォーレワイナリー 勝沼ワイナリー」というふたつのワイナリーはそれぞれ特色が異なる。
シャトレーゼベルフォーレワイナリーは、リーズナブルなワインを造るワイナリー。一方勝沼ワイナリーでは、自社圃場で栽培したぶどうを中心に、こだわりのあるワインを醸造している。

勝沼ワイナリーの徹底したワイン造りへのこだわりは、品質の評価の高さに表れている。数々の国内外ワインコンクールで受賞経験が多数あることが、高品質であることの紛れもない証だ。

なおワイナリーの名前の由来についても伺った。シャトレーゼ(Chateraise)とは、フランス語で城を意味する「シャトー」と、ぶどう「レザン」を組み合わせた造語だ。洋菓子店として始まった会社だが、まるで最初からワインを造ることを運命づけられていたようだと感じる。

またワイナリー名にある「ベルフォーレ(Belle Foret)」は、フランス語で「美しい森」の意味。ワイナリー敷地内の美しい森林の風景から取られた名前だ。

勝沼の豊かな自然の中、勝沼ワイナリーは高品質なワイン醸造に励んでいる。

▶戸澤さんとワインのつながり

今回お話を伺った戸澤さんは、シャトレーゼベルフォーレワイナリー 勝沼ワイナリーでぶどう栽培とワインの醸造を担当している。戸澤さんとワインのつながりや、ワイン造りに携わったきっかけを尋ねた。

戸澤さんの地元は山梨、出身大学は山梨大学だ。専攻は当時の工学部化学生物工学科、生物コース。ワインや微生物に関する研究が主体だった。戸澤さんの研究対象は「ワイン酵母」についてだ。

ワインという研究対象が身近にある環境だったからだろうか、大学の先輩や同級生はワイン好きが多かった。ワインを飲む機会が多く、自然とワインの魅力にひかれていったという。

大学生活も終わりを迎える頃、就職活動をしていた戸澤さんはシャトレーゼで新規にワイナリー事業を予定していることを知る。
「立ち上げから関わることができるかもしれない」と希望を抱き、入社を決めた。

シャトレーゼのワイナリー事業に配属された当初は、ぶどうを植え始めたばかりの状態だった。社内にワイン製造の経験者はおらず、ワイン造りの経験を積む必要があったのだ。
すぐに勝沼町にある老舗ワイナリーの元で、ぶどう栽培・ワイン醸造の研修を始めたという。

研修期間は1年間「ぶどう栽培、ワイン製造や販売、帳簿などの事務のイロハを学ばせてもらいました」。学んだ知識や経験は、今でもぶどう栽培、ワイン造りの礎になっていると話す。

その後、国税庁醸造研究所(現、独立行政法人酒類総合研究所)で1年の研修期間を経て、新規でワイン醸造免許の取得に至った。自社栽培したぶどうを、研修させてもらったワイナリーで仕込みながら、申請手続きを行っていたのだとか。

そしてワイナリーを立ち上げから10年。新たなワイン造りの可能性を模索する最中、大きな学びの機会が訪れる。
ニュージーランドへのヴィンテージワーカーとしての修行だ。

きっかけはニュージーランドワインのテイスティングだった。フライングワインメーカー(世界を回りワインを造る醸造家のことを指す)のソーヴィニヨン・ブランをテイスティングしながら、関係者と話したのだ。
「これは現地に行くしかないと思い立ち、休業願を出してニュージーランドに向かいました」。

ニュージーランドの地では、規模や品質の異なる3つのワイナリーで仕事に携わった。
ひとつ目は大規模な仕込み量でリーズナブルなワインを生産するワイナリー。
ふたつ目のワイナリーは、中規模な生産で品質良質なワイン醸造をする場所。
みっつ目は高品質でラグジュアリーな路線のワイナリー、と三社三様だった。

ニュージーランドでのワイン造りは、日本との気候風土の違いを体感できたという。現地のぶどうを味わい、仕込みの細かい部分を学ぶことができた。

しかし「まだ学び足りません」という戸澤さんのワイン造りに情熱をかけている。勝沼ワイナリーのワインは、生涯をワインにかける造り手が、丹精こらしたワインなのだ。

『点在する自社畑の魅力とぶどう』

続いて、シャトレーゼベルフォーレワイナリーで栽培する、ぶどうや自社畑についての話を紹介していきたい。

まずは栽培しているぶどう品種についてだ。自社畑で栽培しているぶどうは数多い。白ぶどうと赤ぶどうそれぞれ代表的な物を挙げていこう。

<白ぶどう>

  • 甲州
  • シャルドネ
  • ソーヴィニヨン・ブラン
  • セミヨン
  • シェンブルガー
  • デラウェア 他

<赤ぶどう>

  • メルロー
  • カベルネ・ソーヴィニヨン
  • プティ・ヴェルド
  • ピノ・ノワール
  • タナ 他

白ぶどうの甲州やセミヨン、ソーヴィニヨン・ブランは、シャトレーゼを代表する品種。造られるワインは、コンスタントに国内外のワインコンクールで評価を得ているのだ。
「甲州市勝沼」という土地柄上、特に甲州には力を入れている。

栽培量自体が多いのは「シャルドネ」。理由は、瓶内二次発酵のスパークリングとスティルワインの両方を醸造しているためだ。瓶内二次発酵とは、シャンパンと同じスパークリングワインの製法のこと。
醸造に手間はかかるが、きめ細かい繊細な泡と酵母の旨味が特徴の上質なスパークリングになる造り方だ。

▶山梨県内に点在する自社畑 畑作りのこだわり

自社畑は山梨県内に点在している。勝沼町を中心に2.4ha、北杜市に3haの広さの畑を有する。

畑の標高は350~800mで、土質は砂礫土、火山灰土や粘土が中心だ。場所が点在しているため、畑によりロケーションはさまざま。
川沿い、山裾の斜面、山間など、各々異なる環境にある。そのため、それぞれの環境から来る特徴がぶどうに反映される。

自社畑付近の気候の特徴についても話を聞いた。しかし気候条件はまちまちで「これ」というものは説明しづらいのだと教えていただいた。畑が各所に点在するため、気温、風通しなどがそれぞれ異なるからだ。

なお2020年の気候は、梅雨の長雨による影響が大きかったそうだ。梅雨時期の降雨が続いたことで、勝沼地区では品種によって晩腐病(おそぐされびょう)が発生し、例年に比べて収量が減った。
北杜市の圃場では一部灰色カビ病で減収になったものの、その他は大きな影響がなかったという。

畑づくりのこだわりとしては「草生栽培」をしていることが挙げられる。草生栽培は下草を残す栽培方法のため、畑に除草剤は使用していない。

草生栽培をする理由は、土壌中の環境を少しでも自然に近い状態に保つため。もうひとつの理由は、下草があることで降雨や日照りによる土壌水分の緩衝剤になるためだ。

自社畑のよい点と難しい点について聞いた。条件の異なる点在している自社畑を有することはメリットでもあるが、同時に難しい点でもあるという。

難しい点としては、作業効率が上げづらいということがある。特に斜面の畑は、作業機械を入れること自体が難しいのだ。

自社畑が点在していることによるよい点は、リスクヘッジができること。また、同一品種でも畑の環境が異なるため、違ったタイプのぶどうに仕上がる。これらをブレンドすることで、よいワインが生まれるのだという。また斜面の畑は、水はけの良さもメリットだ。

畑が点在しているからこそ、斜面だからこその「よい点」「悪い点」。よいところも悪いところも両方含んでいるのが、難しさでもあり強みでもあるのだろう。ただよいだけの畑など存在しないという、ワイン造りの奥深さを感じられるお話だった。

▶ワインのイメージから逆算して考えるぶどう栽培

ぶどう栽培のこだわりについて見ていこう。

ワインのイメージから逆算したぶどう栽培をしているのがこだわりだ。
栽培する上でまず考えるのは「イメージするワインに仕上げるにはどのようなぶどうが必要か」ということ。ワインになった状態を最初に考え、土壌の物理性や環境を鑑みながらぶどうの出来を想像するのだ。「理想とするぶどうを育てるための栽培管理は何が必要か、剪定方法はどのようにすべきか」という思考で栽培している。

栽培管理や剪定については、次のことに気を付けている。

ひとつは生育ステージを見ながら、タイミングを見計らって作業すること。ふたつ目は、徒長しないように管理すること。徒長とは、樹勢が強くなり、果実の充実よりも樹の成長のほうに栄養がいってしまうことだ。最後に、太陽の向きや照り方を考える。ぶどうに酸を残したいのか、それともしっかりと熟させたいのかにより、管理や剪定が異なるからだ。
「ぶどう1本1本に個体差があるので、しっかりと観察しながら剪定をしています」とこだわる。

なお、垣根仕立と棚仕立の双方でぶどうの栽培を行っている。現在どちらが適しているかを試験しているところだという。よりよいぶどうを育てるための挑戦、試験に終わりはないようだ。

▶自然との闘い 栽培の苦労

ぶどう栽培の苦労は、自然相手ならではのものだ。まずは、天候に関する苦労がある。温暖化の影響か、ここ数年は降雨の日が多いことが悩ましい。
霧や降雹も増えている印象で、病果や玉割れを起こすことも少なくないという。

「年々雨よけなしでは、難しい気候になっていると思います」と天候による苦労を話してくれた。近年の天候の傾向として「天候の変化が極端になっているようにも感じる」という。
突然の豪雨や降雹、気温の上昇などに悩まされることも増えているのだ。

収穫期に降雨が続くと、収穫のタイミングも難しくなってしまう。収穫のタイミングを見極めるために、いろいろな方法で最適なタイミングを判断することが欠かせない。果汁成分分析はもちろん、実を食べた時の風味、触感などからもタイミングを見極める。
また基本的な対策として、天気予報を十分にチェックすることも重要だ。

天候の問題に加え、最近は鳥害獣も絶えない。ぶどうの被害は、イノシシ、アナグマによるものが大きい。鳥による食害も多くなっているという。

鹿による被害も増えており、ぶどうの新芽を食べられてしまうのだとか。「ネットで物理的に防いでいますが、かいくぐって圃場内に入ってきてしまうのです」と頭を悩ませる。

自然の中で造られるワインは、自然による驚異にもさらされやすい。周囲の環境は、造り手によって変えることができない大きな問題だ。ワイン造りの苦労は、自然との闘いの厳しさを物語る。

『土地のポテンシャルとブレンド』

シャトレーゼベルフォーレワイナリー 勝沼ワイナリーの造るワインについて紹介していこう。

年間製造量は平均25トン。目指すワインとは、どのようなワインなのだろうか?目指すワインの姿について話を伺った。

「目指すのは、果実感と複雑味がある魅力的なワインです。ぶどうが育った土地のポテンシャルを引き出し、各々の特徴をブレンドすることで、目指すワインの味を実現していきたい」とワインへの思いを語る。

「魅力的なワイン」とは、気が付けばグラスやボトルが空になっているワインのこと。するすると喉に入り、ワインを飲む手が止まらない。
そんなワインを造るため、シャトレーゼ勝沼ワイナリーではこだわり抜いたワイン造りを行う。

▶ブレンドで個性を生かす 醸造のこだわり

醸造のこだわりは、大きくふたつあるという。

ひとつは、さまざまな要素を考慮して、仕込み方法や発酵温度を変えていることだ。使用するぶどうの味わいや性質、仕上げるワインの方向性などが考え抜かれている。

もうひとつは、ブレンドのこだわりだ。小ロットの仕込みを複数行いブレンドすることで、ワインに複雑味を与えている。

一口に「ブレンド」といっても、作業は繊細さを極める。仕込んだワイン各々の特徴を正確に捉え、良さを生かしながら補完していくことが必要となるためだ。風味の各要素が突出しているワインも、ブレンドすると「味わい」に変わることが多々あるのだ。

ブレンドしなければ「欠点」と思えるような味の個性も、ブレンドをすることで「厚みや複雑味」として魅力的な個性の一部に変化する。
ブレンドの塩梅の調整をどうするか、いかに調整していくかを考えるのが非常に難しい点なのだという。

「ブレンド原酒が増えるほどパターンが増えるので、本当に悩みます。産みの苦しみです」と戸澤さん。

個性を把握し、補い合い高め合い、そのヴィンテージの最高の1本を造る。最高のワインを造るには、ぶどうやワインへの愛情と技術、どちらも欠かすことができないのだと思わされる話だった。

▶ワイン造りの苦労はぶどう作りの苦労

ワイン造りの苦労について尋ねたところ、一番の苦労は「ぶどう作り」だという。

ぶどう作りで難しいのは、年による違いがあることだ。ぶどうは生き物であるため当然といえば当然だが、自然相手の難しさを率直に感じる。

ワイン造りは、年々の経験の積み重ねだ。毎年行うワイン造りが基礎となって、翌年のワイン造りにフィードバックされていく。しかし健全なぶどうがなければ、ワイン造りによる味わいの積み上げをしていくことができない。

年によってぶどう自身の味わいが異なることは、ワイン造りにおいて難しい点。その一方で毎年違うことを「底のない沼のようで面白いです」という。

毎年新しい仕込み方にトライしているという。ぶどうやワイン、ひとつひとつのエピソードや味わいは、造り手の中にしっかりと刻まれている。

挑戦は終わらない。今まで行ってきた栽培と醸造の全てが、次のワインへの糧になっているのだ。

▶ワインは、楽しむ時間と共に

シャトレーゼベルフォーレワイナリー 勝沼ワイナリーのワインを、どのような人にどんな場面で楽しんでほしいと考えているのかを尋ねた。

「ビギナーにもヘビーユーザーにも、幅広く楽しんでいただきたい。できるだけ多くの人にワインを楽しんでほしい」とその思いを話す。飲食店でも食卓でも、楽しい時間のお供になれば、造り手冥利に尽きるのだという。

勝沼ワイナリーのワインは、シャトレーゼホールディングスが運営する施設でも楽しむことができる。「ホテルやゴルフ場などにお越しいただいたお客様の、楽しいひと時の側にワインもあることができれば嬉しいです」。

シャトレーゼの強みは「色々な方向性や立場、多角的な考え方がある中で、最終的にベクトルが同じ方向を向いているところ」だという。社是である『三喜経営(お客様に喜ばれる経営、お取引先様に喜ばれる経営、社員に喜ばれる経営)』が強みを物語っている。

勝沼ワイナリーはシャトレーゼホールディングスの強みを携えたワイン専門部門として、最高品質のワイン醸造を追い求めているのだ。シャトレーゼホールディングスのモットーは「原料からこだわる」こと。
「ワイナリーで、ぶどう栽培から取り組んでいることを知っていただけたらと思います」と戸澤さんは話してくれた。

▶おすすめワイン紹介「勝沼甲州シュールリー」

数多くのワインを醸造しているシャトレーゼベルフォーレワイナリー 勝沼ワイナリー。1本を選んでおすすめするとしたらどの銘柄になるのかを伺った。

「色々なぶどうに思い入れがあり、おすすめと聞かれると難しいですね」という。そんな中でもあえてひとつを選ぶとすれば「勝沼甲州シュールリー」だという。

選んだ理由は、ぶどう品種「甲州」にある。甲州市勝沼の地でワインを造っているということもあり、勝沼産甲州はアイデンティティ的な品種なのだ。

「勝沼甲州シュールリー」は、ユズやカボスなどの和柑橘や白桃といった爽やかで優しい果実香が漂う白ワイン。清涼感のある酸味が伸びやかで、ボリュームのあるジューシーさが広がる、バランスのとれた辛口の仕上がりだ。

家庭料理でペアリングを楽しむとすると、おすすめは「和食」。醤油ベースや出汁のきいた料理との相性は抜群、是非ご家庭で試してほしい組み合わせだ。

2020年ヴィンテージのリリースを2021年6月に予定している。2019年ヴィンテージはすでに完売してしまっているため、2021年6月の発売を待ちたい。

『今までにない、新しい品種への挑戦』

最後に勝沼ワイナリーの未来について見ていきたい。勝沼ワイナリーでは、新しいぶどう品種の導入を検討しているという。具体的な内容について聞いた。

挑戦したいと考えているのは「赤ワインの新しい品種」。なぜ赤ワインの品種に挑戦したいかというと、白ワインは既に充実しているからだ。

勝沼ワイナリーの白ワインは、ラインナップが幅広い。山梨を代表する品種「甲州」の白ワインやオレンジワイン(白ぶどうを果皮ごと醸して造るワイン。果皮の色素により、オレンジに色づく)はもちろん、シャルドネによる瓶内二次発酵のスパークリングワインもそろう。
次なる品種には「赤を選びたい」というワイナリーの思いがあるという。

「国内はもとより、世界でも『Japanese Wine』として多くの人に楽しんでもらえるようなワインを造っていきたいです」と、未来への熱意を語ってくれた。

ワインはその土地の農作物。より多くの人に楽しんでもらうため、山梨県の勝沼という土地ならではの味わいを大切にしながらワインを造り続ける。

『まとめ』

シャトレーゼベルフォーレワイナリー 勝沼ワイナリーは、造り手のたゆまぬ努力と、ワイン造りへのこだわりが魅力的だ。甲州市勝沼の地で原料にこだわったぶどうから、飲み手の喜びを生み出すワインを造っている。

満足のいくワインを造るため、挑戦は終わることがない。こだわりのワインを飲むためにワイナリーに足を運んで、終わらない挑戦を応援し続けたい。

基本情報

名称シャトレーゼベルフォーレワイナリー
勝沼ワイナリー
所在地〒409-1316
山梨県甲州市勝沼町勝沼2830-3
アクセス車:中央自動車道 勝沼I.C.から車で約5分。
電車:JR 中央線 勝沼ぶどう郷駅から車で約5分、 または、町内循環バス南回り路線「ワイン村河川公園前」バス停で下車すぐ。
HPhttp://www.belle-foret.co.jp/katsunuma/

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