北海道上川郡鷹栖町にある「とわ北斗ヴィンヤード」は、2012年に設立された。知的障がい者を支援する「社会福祉法人 鷹栖共生会 とわ北斗」を母体に持つワイナリーである。
2015年から自社畑でのぶどう栽培をスタートし、現在は7品種を栽培。風が通る丘の上にある自社畑は日当たりがよく、昼夜の寒暖差が大きいのが特徴だ。
2023年までは岩見沢市栗沢町の「10Rワイナリー」に持ち込んで委託醸造をしていたが、2024年からは自社で醸造をおこなう予定だという。
とわ北斗ヴィンヤードのこれまでの歩みと、ぶどう栽培・ワインにおけるこだわりについて、施設長の谷敏彦さん、栽培・醸造担当の林勇人さんにお話いただいた。詳しく紹介していこう。
『障がいを持つ人と共に、ワインを造りたい』
とわ北斗ヴィンヤードは、「社会福祉法人 鷹栖共生会 とわ北斗」の理事長による、「福祉施設の利用者と一緒にワインを造りたい」という構想に基づいて設立された。
もともと、鷹栖町はヤマブドウが栽培できる土地だったため、自社でぶどう栽培とワイン醸造に挑戦しようと考えたのだ。
▶︎鷹栖町でのぶどう栽培
とわ北斗ヴィンヤード設立に際し、まずは10haの農地を取得。2015年に約100本のシャルドネを植樹したことを皮切りに、翌年にはさらに本格的に植え付けをおこなって、ぶどう栽培を開始した。
「鷹栖町周辺は冬の寒さが厳しいため、ヤマブドウしか育たない土地だと考えられてきました。しかし、近年は温暖化が進んできています。そこで、せっかくであればワイン醸造に適したヨーロッパ系のヴィティス・ヴィニフェラ種を植えて本格的なワイン造りにチャレンジしようと計画しました」と、栽培・醸造担当の林さん。
自社畑で栽培している品種を紹介しよう。白ワイン用品種は以下だ。
- シャルドネ
- ゲヴュルツトラミネール
- ピノ・グリ
- バッカス
また、赤ワイン用品種は以下だ。
- ピノ・ノワール
- ピノ・ムニエ
- ツヴァイゲルト
植樹する品種の選定をした当時、北海道で主に栽培されていたのは、寒冷地に向いていると考えられたドイツ系のワイン用品種が多かった。そこで当初は、近隣のワイナリーが栽培している品種も参考にしながら、ピノ・ノワールやアルザス系を選んだ。
その後、土地に合うものを見極めるため、試験的に複数の品種を植えて手応えを感じた品種を増やしていくことを繰り返し、現在栽培している品種に行き着いたのだ。
自社畑の栽培管理を担当している林さんは、大学で農学を専攻した経歴を持つ。果樹栽培を学んだ経験を生かすために、とわ北斗ヴィンヤードで働くことを選んだという。
「北海道でのぶどう栽培について、たくさんの方に教えていただきましたね。鷹栖町の土壌に合う品種を試行錯誤しながら、継続して品種選定をおこなっています」。
▶︎鷹栖町の気候と自社畑の特徴
続いては、とわ北斗ヴィンヤードの自社畑の特徴を見ていきたい。自社畑の標高は150ｍ。上川郡鷹栖町は内陸性で盆地特有の気候帯であるため、昼夜の寒暖差が大きい土地だ。夏は日中の温度が30℃を超えるが、夜になると20℃を下回ることも珍しくない。
一方、冬になるとマイナス30℃近くまで気温が下がり、積雪量も多い。北海道の中でも特に雪が多い地域のひとつであるため、降雪が始まるとぶどうの樹はすっぽりと雪に覆われる。雪解けが始まるのは4月初旬〜中旬頃だ。
「積雪量は年々少なくなってきています。しかし寒冷地であることは変わりないですね。近隣の旭川エリアと比べても、平均気温は2℃くらい低いのです」。
自社畑はなだらかな丘陵地で、傾斜があるため日当たりは良好だ。以前は牧場や蕎麦畑、ブルーベリーなどが栽培されていた土地で、土壌はかなりの粘土質。そのため、畑の造成時には土壌改良したという。
「水はけを改善する目的で、土中に暗渠（あんきょ）菅を設置しました。また非常に痩せた土地だったため、有機質の堆肥を入れてぶどう栽培に適した畑を作ったのです」と、林さんは当時を振り返る。
ぶどう栽培におけるこだわりは、「やりすぎないこと」。必要に応じて適切な管理をおこなうにとどめ、あくまでも土地のよさを生かすためのサポートに徹する。土壌がもともと持っている特性を生かす意味でも、管理のしすぎには気をつけているのだ。
「肥料に関しても、すべての栄養素を完璧な数値にする必要はありません。ぶどう栽培に適したpH値に調整はしますが、それ以外の栄養素は本当に不足する場合にのみ補っています」。
ぶどう自身の生きる力を信じ、必要なタイミングで最低限の手助けをするのが、とわ北斗ヴィンヤード流のぶどう栽培だ。
『とわ北斗ヴィンヤードのぶどう栽培』
とわ北斗ヴィンヤードが鷹栖町でぶどう栽培を始めて、2024年で9年目を迎えた。自社畑で育つぶどうはシャープな酸が残る味わいが特徴だが、もちろん鷹栖町も温暖化の影響とは無縁ではない。
だが、日本全国の大多数のワイナリーにとって深刻な影響を与えている温暖化は、とわ北斗ヴィンヤードにとっては、今のところ「追い風」なのだとか。一体どういうことなのだろうか。
▶︎新たな品種の導入も検討
気候変動により、栽培に適した品種がどんどん変わってきている昨今。寒冷な気候の北海道でも、ヴィティス・ヴィニフェラ種のぶどうを栽培できる地域が北上してきている。
そんな現状を、林さんは「温暖化はとわ北斗ヴィンヤードにとってはポジティブな部分」だと話す。以前は凍害のリスクがあり栽培できなかった品種も問題なく育つようになり、植えられる品種の選択肢が拡大してきているためだ。
自社畑に適性のある品種について尋ねると、ゲヴュルツトラミネールの品質が素晴らしいとの回答だった。また、そのほかにも可能性を感じる品種が多数あり、新たな品種の植栽を検討しているそうだ。
「植えたい品種はたくさんありますが、近隣のワイナリーで非常に美味しいシラーのワインを造っている実績があるので、シラーには特に興味がありますね」。
冷涼な地域で育つシラーは「クール・クライメイト・シラー」と呼ばれ、黒コショウのような特有の香りを持つとされる。とわ北斗ヴィンヤードが見据えるのは、そんな冷涼な地域ならではの魅力を持つシラーだ。
とわ北斗ヴィンヤードが今後新たに栽培を始める品種にも注目していきたい。
▶︎寒冷地でのぶどう栽培
とわ北斗ヴィンヤードの自社畑では、冬には厳しい寒さに見舞われる。気温がマイナス15℃以下になると、心配なのはやはり凍害だ。
「十分な積雪があれば、ぶどうの樹は雪の下にすっぽりと埋まった状態で越冬させられるので問題ありません。しかし最近は、雪が降る時期や降り方に変化が出てきました。冬に向けてだんだんと気温が下がればよいのですが、あたたかい日の翌日に急に気温が下がるなど、局地的な気候変動も増えているのです」と、林さん。
植物は、季節の移り変わりに応じて徐々に変化する気候に自然と対応していく力を備えている。しかし、ひと晩にして急激に気温が低下するなど、ぶどうがびっくりするような現象が起きた場合、ダメージを受けることは避けられないだろう。現在は越冬用の保護資材は使用していないというが、気候が安定しない場合には、いずれ必要になってくる可能性もあるかもしれない。
不安定な気候をなんとか乗り切るためには、ぶどうの樹自身の基礎体力が欠かせない。厳しい冬を乗り越える強い樹でなくてはならない。凍害に負けないように、光合成をしっかりとおこなって越冬に必要な養分を蓄える必要がある。そのため、とわ北斗ヴィンヤードでは、栽培管理を丁寧に実施することで健全な樹が育つように対応しているのだ。
だが、「栽培家」と「醸造家」というふたつの立場で、実は相反するジレンマを抱えているとため息をつく林さん。「ぶどうを早めに収穫して樹に養分を残して翌年に備えたい」という栽培家目線と、「ぶどうが完熟するまで収穫を待ちたい」という醸造家目線のどちらを優先させるかは、非常に難しいところだという。
スタッフ全員で常に状況を共有し、収穫や剪定の最適なタイミングを検討しながら、日々真摯に栽培に取り組んでいるのだ。
さらに、健全なぶどうを栽培するために、肥料や農薬の使い方にも細心の注意を払っている。
「強い農薬をたくさん使えば、病害虫を防ぐことは容易です。しかし、毒性が強く環境に負荷がかかる農薬は使用していません。防除のためにどうしても農薬を使う必要がある場合は、基本は有機栽培でも使用する農薬を選んで使用しています」。
できるだけ農薬を使わずに栽培管理ができるよう、人件費などのコストと照らし合わせながら検討しているそうだ。
「重要なのは、常に柔軟な対応をすることです。今後は雪が少なくなる可能性もありますので、新たな対策が必要になってくるかもしれません。今本当にすべきことは何かを考えて、しっかりと検討した上で対処しています」。
『とわ北斗ヴィンヤードのワイン醸造』
続いてスポットを当てるのは、とわ北斗ヴィンヤードのワイン醸造について。豊かな酸が特徴のぶどうは、どんな味わいのワインになるのだろうか。
2023年までは委託醸造をしていたとわ北斗ヴィンヤードだが、2024年秋には自社の醸造施設が完成し、自社醸造をスタートする予定だ。
これまでのワイン醸造とこれから目指すワイン像について、また、おすすめの銘柄についても詳しく尋ねてみた。
▶︎委託醸造で経験を積む
とわ北斗ヴィンヤードの2023年ヴィンテージまでのワインは、岩見沢市にある「10Rワイナリー」に委託醸造していた。10Rワイナリーでは、北海道のさまざまなエリアから農家がぶどうを持ち込み、自分たちも参加しながらワイン造りをおこなうそうだ。
「20軒ほどのワイナリーや栽培家が、10Rワイナリーに集まって一緒にワインを造るのです。問題が起きても誰かが解決方法を知っていたり、自分も情報提供したりとみんなで助け合える環境でした。いろいろな交流ができるので、非常に勉強になりました」と、林さん。
北海道の異なるエリアのぶどうに触れて味わう経験もでき、これまで大きなトラブルもなくワイン醸造をおこなってきたそうだ。
2023年ヴィンテージとして仕込んだワインは、ブレンドの赤ワインと白ワイン、単一品種のシャルドネの3種類。これまでは委託醸造のためワインの種類を増やすことが難しかったが、今後は品種ごとの個性が出るワインを、試行錯誤しながら造っていきたいと考えている。
自社醸造をスタートさせるにあたり、10Rワイナリーで学んだことの中で生かそうと考えているのは、野生酵母を使うことと、亜硫酸を使いすぎないことのふたつだという。
酸がしっかりと残り、かつ優しい口当たりのワインを目指し、とわ北斗ヴィンヤードは今まさに新たなスタートを切ろうとしているのだ。
▶︎リリース済み銘柄の紹介
とわ北斗ヴィンヤードがこれまでリリースしたワインについても紹介しておこう。2021年以前は、収穫したすべての品種を混醸して「L’Assemblage」という銘柄としてリリースした。
2022年以降は赤ワイン用品種は「L’Assemblage Rouge」という赤ワイン、白ワイン用品種は「L’Assemblage Blanc」という白ワインとしてそれぞれ仕込んだ。いずれも製造本数が少なかったために、すでに完売している。
赤ワインの「L’Assemblage Rouge」は樽とステンレスの両方で熟成し、最終的には熟成度が高い樽とフレッシュな味わいのステンレスをアッサンブラージュした。優しく抽出したために表現できたという、繊細な味わいが特徴の早飲みタイプだ。
また、白ワインの「L’Assemblage Blanc」は、鷹栖町らしい酸味がしっかりと感じられる仕上がりとなったと、林さん。
「セパージュの中でも比率の高いシャルドネは、完熟に至る前に収穫しました。そのため、未熟果から雑味がでないようプレスの圧をかけすぎずに搾ったのがポイントです。果汁を低温かつ野生酵母でゆっくり時間をかけて醗酵させて、フルーティーな果実味を感じるワインに仕上げました」。
▶︎技術を向上させ、北海道らしいワインを
赤ワイン用品種を用いた「L’Assemblage Rouge」の醸造において、樽とステンレスそれぞれで熟成させてから再度アッサンブラージュした理由について、なぜそのような手法を選んだのか尋ねてみた。
「ワインは1年に1度しか醸造できません。つまり、10年経っても10回しか経験できないというわけです。そこで、経験値を上げるために同じ年の赤ワインを2種類に分けて熟成させたのです。樽熟成とステンレス熟成の両方を経験すれば、翌年以降の仕込みに技術を生かせると考えた上での取り組みでした」。
次の醸造に向けて熟成方法の違いによる酒質をそれぞれ確かめ、次年度以降に生かそうというわけだ。限られた環境の中でも技術向上を目指そうとする強い思いが伝わってくる。
さて、2023年に仕込んだワインは、2024年の冬にリリース予定だ。どんな味わいなのかが気になるところだろう。シャルドネはコンクリートタンクと樽の両方で発酵・熟成しており、最終的には2種類をブレンドしてリリースする。
「シャルドネの品種特性である酸がしっかりと残り、北海道らしい爽やかな味わいのワインになりました。北の地域のシャルドネならではの美味しさを感じて欲しいですね。楽しみにお待ちください」と、林さんは胸を張る。リリースは2024年12月以降を予定しているのでチェックしてほしい。
『おすすめペアリングと、とわ北斗ヴィンヤードのこれから』
とわ北斗ヴィンヤードの購買層は、主に旭川や札幌など、近隣の大都市エリアの人たちだ。日本ワインを好んで飲む層が、SNSを通じて鷹栖町のワイン造りに興味を持って畑を見に足を運び、ワインを買っていくケースが多いのだという。
自社醸造がスタートすれば徐々にラインナップや醸造量がアップし、さらに幅広い飲み手にアプローチすることができるようになるだろう。遠方からでも、とわ北斗ヴィンヤードのワインが入手できるようになるのが待ち遠しいところだ。とわ北斗ヴィンヤードのワインは、どのような料理に合わせるのがよいのか見ていこう。
▶︎地元産の食材を合わせて
林さんは、「白ワインは酸がしっかりしているので、野菜料理や魚介全般、少し酢をきかせたメニューに合うと思います。赤ワインは鷹栖町の鹿肉と合わせられる味わいを目指したので、地元産の鹿肉と合わせて楽しんでいただきたいですね」と話す。
赤ワインは軽めの味わいのため、シンプルに味付けされた鹿肉のメニューがワインに寄り添ってくれるだろう。
ちなみに、2022年以降の赤ワインのエチケットには、「初めてできた赤ワインが鹿肉に合うワインになるように」との思いを込めて、鹿のイラストが描かれているので、あわせて注目していただきたい。
その他、鷹栖町の特産品としては、農林水産祭参加行事である「令和2年度 北海道枝肉共励会」の交雑牛の部で最優秀賞を受賞した「鷹栖牛」や米、地元産のトマトを使用したトマトジュースなどがある。
「町内の農家さんがトマトを作って振興公社に卸しています。私たちも利用者さんと一緒に、自社農場でトマトを作っていますよ」と、谷さん。
自社栽培のトマトを使用したトマトソースに白ワインを合わせて飲むと、トマトの酸味とワインの酸味がマッチして非常に美味しかったそうだ。鷹栖町ならではの美味しさが感じられる、さまざまなペアリングを味わってみたいものだ。
▶︎働く人の誇りや自信につながる取り組みをしたい
最後に伺ったのは、谷さんと林さんが考える「とわ北斗ヴィンヤードの強み」について。
「私たちは日々、障がいのある方と一緒に働いていますが、彼らは暑い日も寒い日も、コツコツと真面目にぶどう栽培に取り組んでくれます。一生懸命頑張っている姿を現地に見に来てほしいですね」と、谷さんは微笑む。
自社醸造所での仕込みが始まれば、醸造も作業所の人たちと一緒に取り組むことができるようになる。とわ北斗ヴィンヤードは、障がいのある方が栽培・醸造に携わったワインが有名になることが、彼らが自分たちの仕事に誇りを持つことに繋がるようにと願っているのだ。
自社栽培のぶどうで造るワインは、なんといっても北海道らしいキリッとした酸が特徴だ。今後は気候変動の影響が大きくなり、これまでは完熟させることが難しかった品種に関しても、完熟した状態での収穫が可能になることだろう。
「いわゆる『北海道らしいワイン』は、だんだんと造れなくなっていくかもしれません。北海道の中でも温かい地域や東北、その他の日本ワインの産地の先行事例や温暖化対策をしっかり学んで、その時に備えていきたいですね。鷹栖町は素晴らしいワインが造れる地域だと思いますので、試行錯誤しながら頑張っていきたいです」と、林さんは熱い思いを語ってくれた。
ぶどう栽培やワインを作りたいという人が近隣エリアにも増えているという鷹栖町のぶどう栽培に、引き続き注目していきたい。
『まとめ』
2024年秋の自社醸造所完成を目前に控え、とわ北斗ヴィンヤードはさまざまな取り組みを企画している。
「アッサンブラージュのワインだけでなく、それぞれの特性を生かした単一品種のワインを造りたい」と言う谷さんは、ゆくゆくはシャンパーニュ・スタイルの本格的な瓶内二次発酵のスパークリングワインにも挑戦していきたい考えだ。林さんも、醸造所の完成でこれまでできなかった新たなチャレンジができるのを楽しみにしている。
さらに、今後のとわ北斗ヴィンヤードでは、自社イベントの開催や外部イベントへの出店も増えそうだ。これまでは関係者のみで実施していた収穫イベントに一般のお客様を招いたり、上川地域のワインをもっと知ってもらうため、お酒関連のイベントへの参加も増やしたりすることを計画中だという。
北海道まで足を伸ばす際には、ぜひ、とわ北斗ヴィンヤードが造る北海道らしい心地よい酸味が感じられるワインを味わってみてはいかがだろうか。
基本情報
| 名称 | とわ北斗ヴィンヤード |
| 所在地 | 〒071-1256 北海道上川郡鷹栖町16線17号 |
| アクセス | https://maps.app.goo.gl/5mFY7ZTa1cZGqSzi7 |
| HP | https://sites.google.com/view/takasunowine |
