「タキザワワイナリー」は、北海道三笠市にあるワイナリーだ。コーヒーの事業を成功させた創業者が、「ものづくり」を極めるためにぶどう栽培を手がけたことがきっかけでスタート。2004年に自社畑の開墾を始め、北海道産のぶどうで自社ワインを造る夢を実現させた。
「風の畑」「陽の畑」「木立の畑」と名付けられた3区画の自社畑では、有機的な栽培でピノ・ノワールとシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブランなどを育てている。それぞれに異なる個性を持つ畑のぶどうは、酸味を残しつつも糖度はしっかりと上がった状態に育ち、味わい深いワインになる。
「北海道らしい」味わいのワインを目指してワイン造りを続けるタキザワワイナリーでは、自社ぶどうだけでなく、買いぶどうもワイン原料として使用。「ネゴシアン」と「ドメーヌ」の両方を手がけることで、より多くの人にワインを楽しむ機会を提供している。
今回は、タキザワワイナリーの創業から現在に至るまでの歩みについて、タキザワワイナリーのぶどう栽培とワイン醸造を担う「農業生産法人 有限会社 グリーンテーブル」の代表取締役、影山航大さんにお話を伺った。さっそく紹介していこう。
『タキザワワイナリーの設立と、三笠市でのぶどう栽培』
タキザワワイナリーの創業者は、2023年に亡くなった滝沢信夫氏である。札幌市を中心に展開していたコーヒー店チェーンの経営者だった滝沢氏は、50歳を過ぎた頃に「ものづくり」をしたいとの思いを抱いたという。そこで、経営していたコーヒー事業を売却して、三笠市でぶどう栽培とワイン醸造を始めることにした。
「コーヒー事業は海外原料に頼るしかない分野ですから、より『ものづくり』を極められるワイン事業に進むことに決めたようです。国内で栽培したぶどうでワインを造り、消費者に届けたいという思いを持っていました。ぶどうそのものがワインというお酒になるため、ワインは『ものづくり』の究極形のひとつだと考えたのです」。
手がけていた事業をすべて手放した滝沢氏は、2002年から三笠市で農業研修を受けた。そして土地の開墾を始めて2年後、2006年には最初の樹を植栽したのだ。
▶︎「風の畑」「陽の畑」「木立の畑」
タキザワワイナリーで栽培している品種は、創業者の好みと土地への適性を考慮した上で決定されたものだ。滝沢氏はもともとソーヴィニヨン・ブランのワインが好きで、ニュージーランドなど、ソーヴィニヨン・ブランが有名な海外の産地にも通うほどだったという。
また、タキザワワイナリーがぶどう栽培を始める少し前には、三笠市で高品質なピノ・ノワールの栽培実績があることが話題となったそうだ。そのため、三笠の土地に対して大きなポテンシャルを感じた滝沢氏は、ワイナリー創業の地として三笠市を選んだのだ。
タキザワワイナリーの自社畑には、「風の畑」「陽（ひ）の畑」「木立の畑」の3区画がある。最初にぶどうを植えたのは「風の畑」で、ソーヴィニヨン・ブランとピノ・ノワールを栽培。また、「陽の畑」ではピノ・ノワール、「木立の畑」ではピノ・ノワールとシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、少量のオーセロワを栽培している。
それぞれの畑のネーミングは、各土地が持つ特徴に由来する。ひとつ目の「風の畑」はワイナリーの建物のすぐ真下の開けた場所にあり、緩やかに風が通る場所だ。
「『風の畑』のぶどうは樹齢が高く、土壌も比較的肥沃なので生育は順調に進んでいます。風が吹き抜けるおかけで病気も少なく、酸味と果実味のバランスが非常によいワインができますね。エレガントなスタイルの味わいが特徴です」。
ふたつ目の「陽の畑」は、非常に日当たりのよい畑である。三笠市は冬季の降雪量が多い土地だが、「陽の畑」は日当たりがよいため、他の区画に比べて1週間から10日ほども雪解けが早いのだとか。さらに、「陽の畑」で育つピノ・ノワールは果実味が豊かで凝縮感が出るため、新樽を使っても負けないほどに風味豊かなワインに仕上がる。
3つ目の「木立の畑」は、丘の頂上付近の標高120mほどに位置し、周囲を木に囲まれている。風通しに関しては多少ケアが必要だが、熱がこもって気温が上がりやすいことから、果実の生育は他の畑を追い抜くほど早い。土壌に関しては岩が多く、小ぶりで凝縮感があってミネラル分が感じられる果実が育つ。
三者三様の個性を持つ畑で育つぶどうが、タキザワワイナリーの味わい深いワインを造り上げるのだ。
▶︎三笠市の気候
続いては、三笠市の気候の特徴について見ていこう。本州と比べると冬の厳しさが段違いというイメージがある北海道だが、実は、降雪が多い地域の方が冬の気温は下がりにくい。三笠市は雪が多いエリアのため、冬の最低気温はマイナス10〜15℃程度にとどまるそうだ。
また、海沿いではなく内陸に入ったところに位置するため、ぶどうの生育期間を通して、日中と夜間の寒暖差が激しいのが特徴だ。例年、夏の最高気温は33℃まで上がるが、夜間は20℃以下となる。
果物は気温が上昇すると糖度が上がるが、並行して酸度が下がっていく。だが、夜温が下がると酸度の低下を防ぐことができる。そのため、糖度と酸度のバランスがよいぶどうが育つためには、昼夜の寒暖差が欠かせない。
「凝縮感と一定以上のアルコール度数が保持できて、酸味もしっかりと感じられるワインができるのは、三笠市の気候がぶどう栽培に適しているからなのです」。
▶︎土地に合ったぶどう栽培
タキザワワイナリーのぶどう栽培では、オリジナルの仕立て方を採用しているとのことなので紹介したい。
まず、北海道で主に採用されているのは、垣根仕立てで樹を片側に倒した状態で植え付ける「片側水平コルドン」だ。幹を約45度に倒した状態で植栽し、結果母枝（けっかぼし）を短く剪定をする。
一方、タキザワワイナリーの仕立て方には、一般的な方法とは異なる点がある。樹の植え付け方は「片側水平コルドン」と同じように角度をつけているが、結果母枝を長く残して剪定しているのだ。また、剪定時に残す結果母枝の数が多いのも特徴的なのだとか。
いずれも安定したクオリティと収量確保を目的として導入しているものだが、特に結果母枝を残す数に関しては、雪国ならではの工夫である。
タキザワワイナリーの畑があるエリアは積雪が多いため、雪の重みで枝が折れてしまうことがある。また、春先になるとウサギが畑周辺にあらわれて、枝をかじってしまうこともしばしばだ。そのため、年ごとに積雪量やウサギによる被害がどのくらい出るかを予測しながら、被害が出ることを見込んで多めに残す。
剪定は、雪が積もる前に終わらせる必要があるため、例年11月の2週目頃から取りかかる。降雪が始まる12月初めまでには剪定を終了させるが、この時点では結果母枝を4本程度残しておくのだ。
「4本残しておいても、雪で2本折れて、ウサギに1本かじられて、結局シングルに仕立てることになることも珍しくはありませんね。もちろん、被害がなく無事に冬を乗り越えた枝は樹勢に合わせてダブルにするなど、しっかりと活用しています」。
ウサギによる被害を回避するため、電気柵を張ったり、剪定した枝をダミーとして置いておいたりとさまざまな策を講じてきた。だがやはり被害を完全に無くすことは難しいため、現在は結果母枝を多めに残すという方法に落ち着いたそうだ。
▶︎有機的なぶどう栽培
タキザワワイナリーのぶどう栽培では、できるかぎり有機的な栽培管理をすることを心がけているのもこだわりだ。
「病気や虫が発生した場合には化学農薬や殺虫剤を使用することもありますので、完全有機というわけではありません。しかし、基本的には環境に配慮した薬剤を使用して栽培しています」。
また、使用する薬剤の種類以外にも、剪定した枝やぶどうの絞りかすを堆肥にするなど、廃棄物の扱いにもタキザワワイナリーの意志があらわれている。
微生物が分解されやすいように細かくして土に戻すため、枝は細かくチップ状にする。絞りかすには酵母菌がついているので、細かくしておけば非常に早く土に分解されていく。
タキザワワイナリーでは循環農法をおこなうことで、土壌を豊かにし、さらに美味しいぶどうを育てることを目指しているのだ。
『タキザワワイナリーのワイン醸造』
目指すワイン像として、「北海道らしいワイン」を掲げているタキザワワイナリー。
自社栽培のぶどうで造るドメーヌスタイルのワインと、余市からの買いぶどうを使ったネゴシアンスタイルのワインについて、それぞれの醸造におけるこだわりや工夫に迫っていこう。
▶︎ドメーヌワインとネゴシアンワイン
自社栽培のぶどうがあるにもかかわらず、買いぶどうを使ったネゴシアンタイプのワインも手がけているタキザワワイナリー。これは、創業者の滝沢氏による「ワイン文化を広めるために、テーブルワインの存在をしっかりと確立したい」との思いによってスタートした取り組みだ。
「ドメーヌワインとネゴシアンワインは、どちらも野生酵母や自然乳酸菌を使った発酵をしています。また、無清澄、無濾過で造っているのもこだわりですね。さらに、ネゴシアンワインに関しては、亜硫酸を使わないようにしているのが、ドメーヌとの大きな違いだと言えるでしょう」。
亜硫酸無添加で仕上げたワインは、口当たりが柔らかいという特徴を持つ。そのため、添加すると、ほんの少量でも口当たりが変わるのだ。したがって、気軽に楽しめるテーブルワインとして展開しているネゴシアンワインには、添加しない方針を採用している。
一方、より本格的な味わいを楽しめるように造っているドメーヌワインは、樽熟成もおこなっている。そこで、熟成に耐えられるように適量の亜硫酸を添加しているのだ。亜硫酸の使用には、果実味と凝縮感を出す目的もある。自社ぶどうで造るドメーヌワインはより高いクオリティを追求し、ワインとしての本質を追求するようなスタイルを目指しているための選択だ。
▶︎丁寧な選果がこだわり
野生酵母を使用したワイン醸造をおこなう場合には、発酵段階に大きなリスクが伴う。好ましくない菌が繁殖する可能性があるためだ。だが、徹底した選果をおこなえばリスクを回避できるため、選果作業は特に丁寧に実施しているという。
「きれいなぶどうだけを使って醸造すれば、オフ・フレーバーの発生も抑えられます。自社畑のぶどうは畑でのケアをこまめにしているので、病果がほとんどない状態で収穫できますよ」。
また、買いぶどうに関しては、仕込み前に徹底的に選果をすることで酵母が働きやすい環境を整えている。野生酵母での発酵のために自分たちができることはそれくらいしかないと、影山さんは語る。
「日々観察をして見守りますが、手を入れすぎることはしません。仕込み後に4〜5日動きがなく、先に産膜酵母が出てきてしまうことなどもあり、結構ドキドキしますね。しかし、焦って培養酵母を入れることなどはせず、怖がらずに見守ることも大切なのです」。
▶︎ワインのエチケット
タキザワワイナリーのネゴシアンワインのエチケットには、必ず花が描かれている。ボトルを置くことで食卓に花を飾る代わりになるようとの滝沢氏のこだわりから生まれたデザインだという。
一方、自社栽培のぶどうのみを使ったドメーヌワインのエチケットは、ワイナリーの建物のイラストだ。使用している品種ごとに、異なる色合いのイラストを採用している。例えば、ピノ・ノワールはワインレッド、ソーヴィニヨン・ブランは緑、シャルドネは青。ピノ・ノワールの貴腐菌が付いた実で造った「キュヴェ・ヴァンダンジュ」はオレンジ色である。
タキザワワイナリーが特に力を入れているドメーヌワインの中でも、ピノ・ノワールは世界的な産地と比べても見劣りしないような味わいになっている、と影山さん。
「今後は、より高品質なワインをリリースできるよう、常に試行錯誤と努力をしています。ドメーヌワインは熟成させてからリリースする銘柄が多いのですが、タイミングよく見かけた場合には、ぜひ手にとっていただきたいですね」。
『品種ごとの個性と、おすすめ銘柄』
さまざまなぶどう品種の栽培と醸造を手がけているタキザワワイナリー。三笠市の土壌で育つぶどうは、どのような特徴を持つのだろうか？ぶどうのポテンシャルを最大限に発揮させたワインの魅力に迫りたい。
自社畑で栽培されているうちのいくつかの品種について、また、おすすめ銘柄をご紹介いただいたので詳しく紹介していこう。
▶︎ピノ・ノワールとソーヴィニヨン・ブラン
タキザワワイナリーのピノ・ノワールは、「風」「陽」「木立」の3つの畑すべてに植えられている。そのため、畑ごとにそれぞれ仕込んで、3つのキュベでリリースしているのだ。
「畑ごとに個性を持つ味わいを感じていただけるワインです。『風』はエレガントで『陽』は果実味豊か、『木立』はミネラル感があるのが特徴ですよ」。
特に、「陽の畑」のピノ・ノワールは熟成にも耐えられる果実が多いため、長期熟成させてからリリースする予定だ。3つのキュベの飲み比べをするのも楽しいだろう。
ピノ・ノワールは畑による違いが出やすい品種だが、その他の品種についてはどうだろう。例えばソーヴィニヨン・ブランは、仕込みの方法と気候の影響による違いが大きく出やすいと影山さんは感じている。
「糖度は24度程度まで上がりますが、酸も比較的高い状態の果実が収穫できます。そのため、ソーヴィニヨン・ブランにとって大事な香り成分も十分に残っているのがタキザワワイナリーのソーヴィニヨン・ブランの特徴です」。
ハーブのような青い香りだけではなく、糖度の高さから来る南国系の果実のニュアンスもある、タキザワワイナリーのソーヴィニヨン・ブラン。そのため、開栓後しばらく経つと、パワフルな果実味と凝縮感のある味わいが豊かに広がる。
タキザワワイナリーでは、ソーヴィニヨン・ブランをスタンダードな醸造法で白ワインにすることが多いが、2024年1月にリリースした「風の畑 ソーヴィニヨン・ブラン 2022 マセレ」は、果皮と果汁を5日間程度漬け込む製法で造った。
通常とは異なる取り組みだったが、南国系の果実味がさらに強く出ていながら、飲み口にタンニンも感じられる仕上がりとなった。全体的に非常にバランスの取れた味わいだ。
また、「風の畑 ソーヴィニヨン・ブラン 2022 マセレ」は、ドメーヌタイプでありながら亜硫酸無添加というレアな商品でもある。
「ドメーヌワインですが、亜硫酸を入れない場合にどのようなワインになるのかを確認してみたくて造りました。今後はさらにいろいろなスタイルのワインにも挑戦してみたいです」。
「風の畑 ソーヴィニヨン・ブラン 2022 マセレ」は肉料理にも魚料理にも合わせやすい。また、紅茶やオレンジピールのような味わいもあるため、甘さ控えめのビターなデザートに合わせるのもおすすめだ。
▶︎「デラウェア オレンジ サン・スーフル・アジュテ」
続いて紹介するのは、「デラウェア オレンジ サン・スーフル・アジュテ」という銘柄だ。
デラウェアはオレンジワインにするとパワフルな味わいになりやすく、香りと味わいのまとまりがよくなる品種特性を持つ。そのため、タキザワワイナリーでは、デラウェアは全てオレンジワインとして仕込んでいる。
「オレンジワインブームの後押しもあり、『デラウェア オレンジ サン・スーフル・アジュテ』は販売から半年ほどで売り切れる、ワイナリーきっての人気商品です。メロンやバナナなどの濃い果実味と香りの豊かさが特徴で、口に含むと酸味とタンニンのバランスを楽しんでいただけますよ」。
実際に味わったお客様からは、マグロなどの赤身魚の料理などとも合うと言う感想も届いているそうだ。日常の食卓とともに多彩な楽しみ方ができる「デラウェア オレンジ サン・スーフル・アジュテ」を、ぜひ味わってみたい。
▶︎「シードル 2022 サン・スーフル・アジュテ」
ワインだけではなく、シードル醸造にも取り組んでいるタキザワワイナリー。「シードル 2022 サン・スーフル・アジュテ」は、北海道長沼町の仲野農園産のりんごを使用した、風味豊かなシードルだ。
「シードルを造っていない時期もあったのですが、美味しいシードルが造れるという自信があったので、2021年から再び造り始めました。複数品種のりんごを使うことで、複雑味を持たせているのが特徴です」。
タキザワワイナリーのシードルは、気軽に飲めると人気が高い。また、特筆すべきは、熟成させることでより深みが増して美味しくなるという点だろう。5〜6年熟成させるのがおすすめということなので、購入してじっくりと熟成させてから飲んでみて欲しい。より一層、果実味豊かな味と香りを楽しめるだろう。
▶︎本格スパークリングワインにも挑戦
タキザワワイナリーでは今後、自社栽培のぶどうを使用したドメーヌワインをさらに増やしていく方針だ。その中で、自社のヴィニフェラ種を使ったスパークリングワイン造りに取り組む予定もある。
醸造量を増やすには、自社栽培のぶどうの栽培面積を増やしていく必要があるため、段階的に追加で植え付けをおこなっていく。2024年には、300本程度のピノ・ノワールを新たに植えた。
「これまではテーブルワインシリーズのスパークリングのみのリリースでしたが、今後はドメーヌシリーズとしてのスパークリングワインも手がけようと考えています。シャンパーニュのような本格的なスパークリングも登場すると思いますので、楽しみにお待ちください」。
『まとめ』
年間2万5千本ほどのワインを造っているタキザワワイナリーのワインは、入門編から愛好家向けまで、幅広いラインナップを取り揃えている。
「将来的には、熟成ワインのラインナップもさらに増やしていきたいと考えて準備をすすめています。北海道にはたくさんのワイナリーがありますが、タキザワワイナリーにしかできないオリジナリティのあるワインを造っていきたいですね」。
多くの人に、ワインを日常的に楽しんで欲しいと話してくれた影山さん。まずはテーブルワインとして楽しめるネゴシアンワインからスタートして、さらに深く楽しみたいと考えたら、ドメーヌワインを手に取るのがよいだろう。
「日頃から日本ワインを楽しんでいる方はもちろん、普段は海外のワインを楽しんでいる方にも、北海道のワインが気になったら、ぜひタキザワワイナリーのワインを選んでいただきたいですね。ワイン愛好家の方にも満足してもらえる味わいのワインをご提供できる自信があります」。
日常の食卓に花を飾るように、そして時には特別なハレの日に華やかさを添えるように、さまざまなシーンでタキザワワイナリーのワインを楽しんでいただきたい。
基本情報
| 名称 | タキザワワイナリー |
| 所在地 | 〒068-2162 北海道三笠市川内841-24 |
| アクセス | https://takizawawinery.jp/access/index.html |
| HP | https://takizawawinery.jp/ |
