「ファットリア・ダ・サスィーノ」は、青森県弘前市にあるワイナリーだ。代表の笹森通彰さんは、イタリアン「オステリアエノテカ・ ダ・サスィーノ」のオーナーシェフでもある。
笹森さんは「自らワインを造ってレストランに出す」ことを実践している、なんとも珍しいシェフなのだ。
なぜイタリアンシェフがワインを造っているのか？笹森さんにはどんな信念があって、どんなワインを造っているのか？
ワイナリーの物語を知るべく、笹森さんにお話を伺った。ファットリア・ダ・サスィーノ誕生の経緯からワイン造りのこだわりに至るまでを紹介していこう。
『「カンパニリズモ」が導いたワイン造り』
最初に紹介していくのは、ファットリア・ダ・サスィーノがワイン造りを始めるまでの物語。
イタリア料理のレストランシェフである笹森さんが、自らレストランに提供するワインを造ろうと思い至ったきっかけとは。
ワイン醸造に出会い、ワイナリーが生まれるまでのストーリーに迫る。
▶カンパニリズモを体現するイタリアンストラン
ワイナリー「ファットリア・ダ・サスィーノ」の紹介をする前に、笹森さんがシェフを務めるレストラン「オステリア エノテカ・ダ・サスィーノ」について紹介する。
「造れるものは自分で造る、これがサスィーノの考え方です」。
ワイナリーであるファットリア・ダ・サスィーノも、「自分で造る」という考えがあったからこそ生まれたのだ。
笹森さんのレストランで提供されるのは、地元の青森で生産された食材。また、自家製の野菜や加工品と、地域の牛乳で作った自家製チーズもある。地元のイノシシ生産者から買い付けた肉では、生ハムやサラミを加工する。
レストランで提供するサラダは、自分の畑で収穫できた野菜やハーブ、フルーツがたっぷりだ。笹森さんの料理には、自分の目が届く範囲で生産された食材が使われている。
地産地消の考えにもとづき、地元食材を自分で加工し販売すること。笹森さんの思想には、イタリアの「カンパニリズモ」という考え方がある。
「カンパニリズモとは、イタリア語で『教会の鐘』という意味から来た言葉。イタリアの田舎にある教会の鐘の音が届く範囲で、自分の人生を生きるという考え方のことです」。
青森県弘前市は笹森さんの生まれ故郷だ。地元に暮らし、自分で栽培・加工した地元食材の恵みを料理することで、カンパリニズモを実現している。
実は笹森さんは、農水省の顕彰制度「料理マスターズ」でシルバー賞を受賞した実績をもつ凄腕の料理人だ。自分でできることは自分でおこなう。突き詰めた結果思い至ったのが、「自家製ワインを造り、レストランで提供すること」だった。
▶ワイン特区を利用して実現した「自家製ワインをレストランに出す」こと
「チーズや生ハムといった食材を自分で用意しているなかで、ワインも造れたらと漠然と考えていました。しかしワイン造りには、醸造免許の問題が立ちはだかっていました」。
ほかの食材加工とは異なり、ワイン醸造には国の認可が必要だ。しかも醸造免許のハードルは高い。年間6,000ℓの製造ができないと、免許がおりない。6,000ℓをワインボトルに換算すると、フルボトルで8,000本。レストランを運営するかたわらで醸造できるレベルの量ではない。
ワイン造りは難しいと考えた笹森さんは「ぶどうの栽培」なら自分でもできると考えた。弘前にあうぶどう品種を見極めるべく、ワイン用ぶどうの栽培を開始したのが2005年のこと。
最初はたくさんの品種を試験的に栽培しはじめた。植えたフランス系品種は以下。
- カベルネ・ソーヴィニヨン
- メルロー
- シラー
- ピノ・ノワール
- シャルドネ
- ピノ・ブラン
そしてイタリア系品種は以下。
- ネッビオーロ
- バルベーラ
- サンジョベーゼ
- マルヴァジア
ぶどうの栽培を続けていくなか、笹森さんはある新聞記事を目にする。それは「青森県の村が『どぶろく特区』の認可を受けた」という記事だった。
どぶろく特区とは、国税庁が定める最低醸造量が適用されない制度のこと。どぶろく特区を受けることで、自家製の米をどぶろくにして自分の宿や料理店で提供することが可能になる。
「どぶろく特区についてさらに調べると、ワインにも適用可能だと知りました。行政の特産に認定されれば申請できるとわかったので、市にかけあうことに決めました」。
笹森さんのワイン造りが動き出す。
2009年、笹森さんは弘前市に「ハウスワイン特区」の取得を直談判。市職員と何度も話し合いが行われた。笹森さんの熱意は、弘前市に伝わる。日本一の生産量を誇る弘前の名産品「りんご」も合わせてアピールすることを条件に、「ハウスワイン特区」として認められることになったのだ。2010年春のことだった。
2010年秋には、晴れて醸造免許も取得することができた。最初のぶどう栽培から5年の時を経て、笹森さんはようやくワイン醸造をスタートさせた。
▶すべてがゼロからはじまったワイン造り
「1からですらなく、0からすべてを学ぶというのは、想像以上に大変なことです。しかしレストランが自分のワインを造るのは、あまりないチャレンジ。やりきることで唯一無二になれるため、大変さも喜びに変えて頑張ることができました」。
レストランが自分のワインを造る取り組みは、ワイン大国のイタリアですらなかなか見られない光景だ。日本においてももちろん、自家醸造のワインを出すレストランはほとんどない。
そして、大変なことがもうひとつあった。弘前に「ワイナリーとワイン用ぶどう生産者」がいなかったことだ。
「周囲の経験者に栽培方法や醸造方法を聞くことすらできませんでした。品種選びやワイン醸造の疑問を自己解決し、自分の判断で試しながらはじめるしかありません。のちにサントリーの契約栽培者を知り、順調にここまで歩んでこれました」。
「普通」のレストランシェフでは歩まない道を、あえてつき進む笹森さん。原動力になっているのは「レストランの可能性を思いきり広げたい」という強い思いだ。
レストランの仕事には、決まった流れがある。食材を仕入れ料理して、顧客にサービスする。はるか昔から現在に至るまで、レストラン業の基本は変わっていない。
笹森さんはレストランの仕事について考える。「もっと別の仕事の仕方があるのではないか。原材料造りから自分でやることで、今までにないものが見えるのではないか」。
自分で造るとはいっても、美味しいものだけを提供したい。「やるからには美味しいものを造る」というこだわりを持ち、今までのレストランにはない価値の提供を模索し続けている。
「レストラン業には、まだまだ可能性があるはずです。それに、自分で造った食材やワインが、自分の料理に合わない訳がないですからね」と、笹森さんは微笑む。
ファットリア・ダ・サスィーノが目指すのは、レストランの新しい可能性を広げること。そして「自分でワインを造ること」が新しい可能性のキーワードになることを確信しているのだ。
『独学で学んだぶどう栽培 健全なぶどうの収穫を目指して』
次に見ていくのは、ファットリア・ダ・サスィーノのぶどう栽培について。栽培のこだわりや苦労のエピソードを紹介していこう。
▶独学で学んだぶどう栽培 「美味しいワイン」というゴールに向けて
ファットリア・ダ・サスィーノのぶどう栽培はすべて独学だ。軌道に乗るまでは苦難の連続だった。
「病気、害虫、トラブルは日常茶飯事でした。今でも苦労することはたくさんありますよ。毎日手探りで栽培技術の向上に励む日々です」。
独学で試行錯誤しながら学んだのは、「ワインづくりのためには、健全で美しいぶどうを収穫することが第一」ということ。熟度が高くきれいな状態のぶどうを収穫できれば、ワインを安定した美味しさに仕上げられるのだ。
健全なぶどうを栽培するため、適切な頻度で防除をおこないつつぶどうを栽培している。
2019年頃から、ぶどうの葉を食い荒らす「コガネムシ」の被害が目に見えて大きくなっていった。防除なしで害虫に対処しようとすると、朝から虫取りに忙殺されて、ほかの作業ができなくなってしまう。被害が大きくなる前に適切に殺虫剤を使用すれば、ぶどうの全滅を食い止めることができる。
「農薬を使わないと、収量が安定せず年によってはほぼ全滅してしまうこともあります。大切なのは質の高いワインを造ること。もちろんいたずらに薬を使用することはありませんが、無農薬にこだわらず最低限適切な防除をすることが重要だと思っています」。
ぶどう畑では、コガネムシ以外にもムクドリやネズミの害が見られる。ムクドリは防鳥ネットを張ることで被害を防ぐ。また、ネズミの被害は冬に発生するため、時期に合わせて対策を行っている。
笹森さんのぶどう栽培は、基本に忠実で丁寧だ。大切なことを見極めて、ワインとして仕上がった姿を考えながらぶどうが栽培されている。すべては「美味しいワインを造るため」。笹森さんのぶどう栽培における目標は明快だ。
▶2021年のぶどう栽培 過去最高のネッビオーロ
「2021年の天候は、11年間ぶどう栽培してきたなかで最も素晴らしいものでした」。
青森県弘前市の2021年は、雨の少ない1年だった。ぶどうに甚大な被害をもたらす台風も、ただの一度も直撃しなかったという。
湿度が苦手なぶどうにとって、雨が少ないことは非常に喜ばしい。水分が少ないと凝縮した実になり、栄養素も充実するからだ。ぶどうの品質がよければワインの味も複雑味が増し、完成度が高くなる。
現在ファットリア・ダ・サスィーノで育てているメインのぶどう品種は、厳選されて4種類になった。
- シャルドネ
- マルヴァジア
- メルロー
- ネッビオーロ
いずれのぶどうも、2021年は過去最高の出来になった。特筆すべきは、デリケートな赤ぶどう品種「ネッビオーロ」の状態が抜群によかったことだ。2021年のネッビオーロについて、笹森さんは次のように話す。
「収量は過去より少なかったですが、品質は最高のものができています。昨年までの優しげなものとは打って変わって、本場イタリアの『バローロ』を思わせる濃厚なぶどうができました」。
バローロとは「イタリアワインの王」と言われる偉大なワイン。がっちりとしたタンニンと華やかな香りが特徴で、ネッビオーロを100％使用して造られる。熱烈なファンも多く、市場では高値で取引される。
ネッビオーロは気難しい品種だというが、どういった点が難しいのか尋ねた。もっとも難しいのは、ほかの品種と違って収量が安定しないことだ。ネッビオーロの年ごとの醸造量は、年度ごとに数百本単位で変わる。前年に実をつけた量や花期の天候が収量に直結する、デリケートな品種なのだ。
ファットリア・ダ・サスィーノのネッビオーロは、2020年までは薄めの色調が特徴だった。「今までのうちのネッビオーロは、旨味が感じられる優しげな仕上がりが特徴でした。ネッビオーロというよりも、フランス、ブルゴーニュのピノ・ノワールを彷彿とさせる軽めのイメージだったのです。しかし2021年は激変しました」。
具体的にどう変わったのか。まず、イタリアのネッビオーロを思わせる強いタンニンが現れた。キリリとした酸も持ち合わせ、一方で豊富な果実感もある。ネッビオーロらしい芳醇な香りも、醸造途中の段階で感じられるほど豊かに出てきている。凝縮度が過去と比較して段違いであり、笹森さんが戸惑うほどの完成度になっているというのだ。
期待のかかる2021年のネッビオーロは、2022年1月にマロラクティック発酵が終わった段階。骨格のあるタンニンが豊富なため、リリースするまでに相応の熟成期間が必要だとみられている。
「イタリアのバローロは、3～4年熟成しないと『バローロ』と名乗ることすら許されません。ネッビオーロはポテンシャルを発揮するために相応の時間がかかるぶどうなのだということを、2021年にはじめて身にしみて感じることができました」。
奥が深く終わりのない「ぶどう栽培」に魅せられる笹森さん。2021年の栽培経験は、ファットリア・ダ・サスィーノを新たなワイン造りのステージへと到達させたようだ。
『表現したい味にこだわるファットリア・ダ・サスィーノのワイン造り』
次はファットリア・ダ・サスィーノで醸造するワインについての話題に移ろう。
笹森さんが目指す醸造スタイルや、ワインへのこだわり。またおすすめの銘柄やヴィンテージの出来について詳しい話を伺うことができた。
▶ワイン醸造は彫刻作りのよう 美しいワインへのこだわり
栽培だけでなく、醸造技術もほとんど独学で高めてきたファットリア・ダ・サスィーノ。醸造の基本技術は、山梨大学の醸造研究室から3日間教わったきりだ。以降は誰にも教わらずに、醸造経験を積んできた。
ファットリア・ダ・サスィーノのワインは、健全な仕上がりを目指して醸造されている。「醸造では、オフフレーバーを一切出さないことを厳守しています。また求める味のために調整を加えるのも、こだわりのひとつです」。ファットリア・ダ・サスィーノが求めるのは、美しい質感を持つ完成度の高いワインなのだ。
完成度を上げるために、ワインにはさまざまな工夫が施されている。例えばネッビオーロのワインには、イタリアでバローロの発酵に使用されている酵母と同じ種類のものを使用している。
また醸造の段階で不足しているポイントには調整を加える点も、工夫のひとつ。「自分が美味しいと思えないワインを提供することはできません。手を加えることでより美味しいものになるのなら、躊躇しません」。ワイン造りには、笹森さんの料理人としてのポリシーが生きている。
ワインの品質を向上させるために、多様な資材を駆使しつつ、ぶどうから瓶詰めされ健全なワインになるまでストレスを与えないよう細心の注意を払い、健全な発酵熟成管理を行っている。
笹森さんはワイン醸造を「彫刻作り」と表現する。ぶどうというワインの原石があり、原石の状態をいかにきれいに削っていくかでワインの出来が変わる。ワイン醸造も彫刻と同じで、職人が手を加えることで、洗練され人を感動させる作品ができあがるのだ。
「ダビデ像や、イタリアの街にある噴水のような彫刻作品をイメージしながら、ワインを造っています」。笹森さんはワイン醸造家であると同時に料理人。そして、「自分が納得できる作品」を追い求めるアーティストでもある。
▶年々レベルアップする醸造 スプマンテとネッビオーロが自慢
「醸造を開始した頃は自分が満足できない出来もありましたが、年々技術が向上しています。特に2020年以降は自信があり、2021年はビックヴィンテージです」。
2020年ヴィンテージは、白ワインがおすすめだ。「弘前マルヴァジア2020」は、11月に収穫された熟度の高いマルヴァジアから造られた逸品。果実のふくよかな香りが魅力的だ。
2020年の赤ワインは、のどごしのよい爽やかな仕上がりが自慢。「弘前ロッソ2020」では特に2020年らしいすっきりとした飲み心地が味わえるだろう。
ビックヴィンテージの2021年は、先に紹介したネッビオーロに期待が持てる。また、試験醸造しているシャルドネのスプマンテも見逃せない。「スプマンテは瓶内二次発酵のスパークリングワインです。22年秋には瓶詰めできると思います」。
ファットリア・ダ・サスィーノのワインの魅力を100％感じたいなら、レストラン「オステリアエノテカ・ダ・サスィーノ」での食事をおすすめする。
レストランにはたくさんのヴィンテージワインがストックされており、コース料理に合ったワインが提供される。レストランで楽しめるのは、最高のペアリングだ。料理とワインで笹森さんが表現する「カンパニリズモ」を、心ゆくまで体感できるはずだ。
『ファットリア・ダ・サスィーノの未来 醸造と世界進出の目標』
最後にみていくのは、ファットリア・ダ・サスィーノが見据える将来について。笹森さんが目指すワイナリーの姿を知ることで、ワイナリーをより深く知ることができるはずだ。
ファットリア・ダ・サスィーノが考えている今後の目標や、具体的に進めている計画を紹介しよう。
▶生産量向上に向けた取り組み 今後のワイン醸造について
今後のワイン生産量をアップさせるべく、ファットリア・ダ・サスィーノが着手している取り組みがふたつある。
ひとつは、新しい醸造所の建設だ。
「現在の醸造設備は古い自分の家を改装して造ったものでとても狭く、容量ギリギリで回している状態です。新しい醸造所を一刻も早く完成させたいですね」。
新醸造所は、2022年中に開設予定。ショップ併設を予定しており、可能であればレストランの移設も考えている。
もうひとつ進行中の取り組みは、栽培面積の拡張だ。現在保有しているのは、約1.5haの圃場。新しい栽培用地はすでに購入済みであり、新圃場での栽培を順次開始していく。ゆくゆくは、生産量を現在の倍にする計画だ。
また今後のワイン醸造の方針についても紹介しよう。2022年以降のファットリア・ダ・サスィーノは、「スパークリングワイン」と「ネッビオーロのワイン」の生産に注力する。
「弘前にはサントリーさんの契約畑があり、ピノ・ノワールで質の高いロゼスパークリングワインが出来つつあります。弘前を『スパークリングワインの聖地』にするという目標を、サントリーさんと話しているのです」。
ファットリア・ダ・サスィーノでは、2021年のシャルドネを全量スパークリングワインに回した。
ファットリア・ダ・サスィーノらしさを表現する「ネッビオーロ」と、弘前の新たな名産品となりうる「スパークリングワイン」。ワイナリーにとって、強固な2本の柱になることだろう。
▶世界を視野に入れたワイン造り 後世に残るワインを生み出したい
「ワインを造るうえでは、世界を常に意識しています。料理と違ってワインは世界中を旅できますからね」。笹森さんの目標は、自分の造るワインが世界に認められることだ。
「やるからにはてっぺんを」と笹森さん。ワインに携わる以上、実現したいのは後世に残るようなワインを造ること。料理人として触れてきた数々のワインを醸造の経験値に変え、新たに迎えたエノログと共にトップレベルのワイン造りを目指して技術と感性を磨き続ける。
目標は日本一のワイナリー、そして世界に負けないワイナリーになること。
明確な目標は、灯台のようにゴールへの道筋を明るく照らす。料理人としてのアドバンテージと明確な戦略、たゆまぬ努力を生かし、人を感動させるワインを造る笹森さん。静かな瞳の奥には、自分のこだわりを追い求める職人の情熱がある。
『まとめ』
イタリアンシェフの笹森さんが、「自分で造る」こだわりを突き詰めた結果生まれたワイナリー「ファットリア・ダ・サスィーノ」。
笹森さんには、イタリアや東京でシェフになる選択肢もあった。しかし選んだのは、地元弘前でイタリアンとワイナリーを開く道だ。緑の多い場所で生活したいと考え、地元への強い思いもあった笹森さん。弘前の美しさや食の豊かさを、料理とワインで表現する。
自社圃場のネッビオーロやシャルドネで醸されるワインは、思いを込めて芸術品のように造られている。世界を見据えて醸造されたワインの評価は高く、特に2021年ヴィンテージは過去最高のワインが期待できるだろう。
料理人の思いとこだわりが詰まったワインを、ぜひレストランの料理とともに味わってほしい。
基本情報
| 名称 | ファットリア・ダ・サスィーノ |
| 所在地 | 〒036-1312 青森県弘前市高屋安田185 |
| アクセス | 電車 弘前駅から車で19分 車 大鰐弘前ICから車で30分 |
| HP | https://dasasino.com/ |
