山梨県北杜市小淵沢町にある「八ヶ岳GRANDVERT VINEYARD（グランヴェール ヴィンヤード）」は八ヶ岳を背にした広大なぶどう畑越しに、南アルプスや富士山の大パノラマを一望できるワイナリーだ。
自社醸造施設がオープンしたのは2024年9月だが、ワイン用のぶどう栽培には、40年以上にわたって携わってきた。また、経営母体は100年以上続く物流会社で、馬車が活躍していた時代からぶどうを運んできた歴史を持つという。
八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードの取締役社長を務めるのは、山崎 基（もとい）さん。1990年より山梨県でぶどう栽培を開始し、これまで50haを超えるぶどう畑を作ってきた大ベテランだ。山崎さんがこれまで経験してきた様々な出来事を振り返りつつ、八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードの畑の特徴と、ぶどう栽培・ワイン醸造について詳しく紹介していこう。
『八ヶ岳グランヴェールヴィンヤード 自社畑の特徴とぶどう栽培』
八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードの運営会社である「株式会社 city farm」は、行政の依頼のもと、いくつかの耕作放棄地の再生をおこなってきた。
そもそもワイン用ぶどうの栽培に関わるようになったのは、30年以上前にグループ内の別企業が、当時まだ国内では少なかった垣根栽培方式と向き合ってきたことが始まりだったという。
2010年には、韮崎市にある耕作放棄地を開墾してぶどう畑作りを開始。また、2013年には北杜市白州にぶどう畑を作り、自社栽培のぶどうを県内外のワイナリーに提供してきた。
「自分たちで開墾から造成までを全ておこなっています。地質を生かした畑作りをおこない、地質調査や土壌改良など多方面での経験を積んできました」。
そして、自然との共生を学べる施設を作ってほしいという北杜市からの依頼を受け、2024年9月に小淵沢の地にワイナリーをオープンすることとなったのだ。
▶︎標高が違う3つの自社畑
まずは、自社畑の特徴とぶどう栽培にスポットを当てよう。八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードでは、「韮崎」「白州」「小淵沢」の3か所にある自社畑でぶどう栽培をしている。植栽面積は14haもあるが、たった6人で管理しているという。直線距離的にはそれほど離れていないが、それぞれの土地の成り立ちは異なり、茅が岳、南アルプス、八ヶ岳の造山運動により形成された土壌で、粘土・花崗岩風化・火砕流とバリエーションに富む。
「畑の標高は、韮崎が450m、白州が750m、小淵沢が950mです。標高差があるため、それぞれ芽吹きや生育のタイミングが違いますね。また、畑ごとに別々の品種を栽培しているため作業のタイミングが異なり、少人数での管理が可能となっています」。
例えば、マスカット・ベーリーAの収穫時期は9～10月頃が一般的だが、白州で栽培しているマスカット・ベーリーAは、11月に収穫を迎える。収穫時期が遅いのは、凝縮感のあるぶどうにするためだという。ゆっくり熟していくことで、より味わいや香りが濃厚になる。
「8月後半～9月になると、毎年『袋がけ』をしています。袋のせいで色づきが悪くなるかもしれないという懸念もありましたが、寒暖差が大きいおかげで、色づきにも糖度にも問題ありませんでした。袋がけをしていると雨や台風による被害を軽減でき、農薬散布の必要もありません」。
また、袋がけの最大のメリットは、鳥や小動物からの食害を予防できることだ。11月頃になると森には食べ物が少なくなるため、黒くて目立つぶどうは小動物や鳥、虫に狙われやすい。しかし、袋がけをしておくことで秋以降もぶどうを樹に実らせたままにしておくことが可能になる。
さらに、2010年に栽培をスタートした韮崎の畑では、ぶどうがほぼ病気にならないという。垣根の上に張り巡らせたビニール製の雨除けによる効果だ。
「垣根の上に雨除けがあると、病気の発生を防ぐことができます。ここ数年は、病気を出したことがありません。ビニールの下は直接雨水が当たらず水分ストレスもかかるため、草も伸び難くなります。もちろん、ビニール製の雨除けにはデメリットもあります。台風でビニールが飛ばされてしまうおそれや、摘心が手作業になってしまうことなどです。それでも、病気にならないので手間がかからず、コンスタントに毎年収穫できているメリットは大きいですね」。
韮崎の畑は標高が450mほどだが、メルローの収穫時期は一番早くても9月後半だ。一番長く付き合っている韮崎の畑だからこそ、安定した栽培ができるようになったと山崎さんは話してくれた。
▶︎しっかりと色づいたぶどうを作るために
夏が暑い日本の気候では、ヨーロッパ系品種のぶどう栽培は難しい点も多い。山梨県でも、8月中旬頃になると白ワイン用品種の酸落ちが目立ってくる。また、1990年代からは、赤ワイン用品種の着色不良問題も次第にみられるようになってきた。そのため当時から、いかにぶどうの実を小型化させるかが重要だと山崎さんは感じ始めていたそうだ。
「ぶどうの種は本来、動物に食べてもらって運ばれて広がり、子孫を残します。つまり、ぶどう自身が種を残したいと思える環境に導くことが、動物に見つけてもらえるような甘く色の濃いぶどうを実らせることに繋がります。必要以上に成長させるのではなく、成長を小さく抑える『矮化（わいか）』をさせ、生殖成長を促す方向へ持っていくための栽培が必要なのです」。
ぶどうの品質を上げるために重ねた経験は、話しつくせないほどあると振り返る山崎さん。一例として、幹に切れ込みを入れて、養分の流れを遮断する手法である「環状剝皮（かんじょうはくひ）」を挙げてくれた。
棚仕立てで育てている赤ワイン用品種の着色をよくするために、幹に切れ込みを入れることで養分の流れを遮断するのが「環状剝皮」だ。枝の中に養分を留めて、十分にぶどうに養分を送ることができるようになる。
「現在用いられている栽培手法のほとんどは、生食用ぶどう栽培のテクニックです。先人に感謝ですね。自社畑を棚栽培から垣根栽培にリニューアルする際は、最適な方法を探るために、垣根の植付け間隔や畝幅を色々と試しました。さらに、根域制限栽培や断根など、たくさんの経験を積みました」。
トライアンドエラーを繰り返す中で、様々な知識とテクニックを駆使してきた山崎さん。長い年月をかけて培った経験が、確かな栽培技術の確立につながっているのだろう。
▶︎水はけのよい土壌作り
ワイン用ぶどう栽培には水はあまり必要ではなく、水分ストレスをかけることが大事だと山崎さんは考えている。水分ストレスとは、植物が水分不足の状態であることをいう。水は土壌の養分をぶどうに運ぶため、水分が多いと必要以上に成長を促してしまう。
しかし、海外に比べて日本は雨が多い気候だ。したがって、ぶどう栽培をする上では、いかに水はけがよい土壌なのかが重要になってくる。雨を防ぐにはビニールハウスが最適だが、
広大な畑には現実的な方法ではない。そこで、雨の多さを克服するために、山崎さんはこれまで様々な手法を用いてきた。
「地中に雨水排水用の水路を埋設する『暗渠排水』を主に用いています。4m近くまで掘ったケースもありましたね。何度も暗渠排水の設置を経験しましたが、よほど上手く作らないとあまり効果がないなと実感しています。収穫前には、『タイベックマルチシート』という水を通さないシートを何haもの畝に敷いて、雨を地中に染み込ませないようにする工夫もしました」。
畑を作るときには、地表だけを整えるのではなく、地中の土層がどのようになっているかを独自に調べ上げるという。地下水がどこにあるのか、水脈はどこなのか、水がはけやすい地層はどこかなど、綿密に調べた上で造成をして水はけがよい土壌を作るのだ。
「例えば、粘土の層の下に礫があり、さらに下の層に砂岩がある場所では、砂岩の層をいかに生かして理想の土作りをするかという点に苦労しながら作業をしてきました。最終的には除いていた表土を戻すため、気の長い作業になりますが、うまく排水することができるようになります。100㎜ほどの大雨が降っても、翌日には斜面を車が走れる状態になっていますので、私たちの取り組みは間違っていないのだろうと感じています」。
せっかく山が多い地形なのだから斜面を最大限活用して、雨水をできるだけ早く畑の外に出すことに注力するのが効果的なのだという。
「白州の花崗岩土壌の畑を造成した際は、逆に水はけがよすぎて、草も生えにくい土壌でした。そこで、頂上に井戸を掘り、『点滴かん水システム』を設置しました。1万本の苗木を一気に植えたため、主に植付後と幼木時期の数年間は人力では水やりが追いつかないと予測していたので正解でした」。
▶︎次世代に続くぶどう栽培を目指す
これまでの多くの経験を経て、高品質なぶどうを栽培するためのテクニックを築いてきた八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードだが、思い通りにはいかないこともある。昨今の異常気象や気温上昇に対しては、栽培テクニックだけでは太刀打ちできないと限界を感じているそうだ。
「技術だけでどうにかしようとしても、マンパワーには限界があります。やはり、自然の力を借りないと難しいと思うところもありますね。そこで、より標高の高い場所を求めて、時代とともに違う環境の畑を作ってきました。テロワールを語るのはおこがましいと考えています。」
無理をしながらぶどうを作ろうとするのではなく、どの気候帯でどの品種を育てるかを見極めて対応をしていく方が、畑を長く守っていくことができると山崎さんは話す。
「白州の畑で栽培している赤ワイン用品種は、お盆を過ぎたころに一気に色づきます。日中は30℃を越える気温になりますが、朝方の気温は20℃を切るまで冷えるのです。ヨーロッパ系品種は、寒暖差と太陽の光があることで、しっかりと色づくのは間違いないですね。品種に合わせて畑を変えることや、クローン・台木を見極めて土地にあった品種を栽培する事が、この仕事を長く続けるためには必要だと思います」。
一方、マスカット・ベーリーAや生食用品種は、直射日光が当たらなくても色づきやすいといわれている。品種ごとの特性をうまく見極めて、人間が少し手を貸す程度にとどめられる栽培が理想なのだ。
標高の低い穂坂地区にはクローン6種のメルロー、白州にはカベルネ・ソーヴィニョン、MBA、シャルドネを。最も標高の高い小淵沢にはリースリング、ゲヴェルツトラミネール、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノグリ、甲州を植えている。
元々ピノ・ノワールは白州に定植していたが、暑すぎると判断して、3年前に樹齢10年の樹400本を小淵沢に移植した。全て活着したため、今年からワイン醸造に使用できる。
リースリング、ゲヴェルツトラミネールのクローンはドイツから導入した独自のクローンで、山梨ではとても難しい品種だ。小房・バラ房クローンのため、標高950mの土地に期待してチャレンジしていく。
「甲州も、県の系統選抜種をすべて植えて試しています。標高が高いため、成木になれば収穫時期は遅めの11月頃になるでしょう。個性的なワインになれば嬉しいですね」。
▶︎サステナブルな肥料を使用
八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードの自社畑では、土壌改良にサステナブルな方法を取り入れている。
「伊勢志摩の牡蠣殻を畑にまいています。以前、シャルドネの畑に牡蠣殻を大量に使う実験をしましたが、素晴らしい品質のシャルドネが実りました」。
廃棄になる牡蠣殻を肥料として活用するため、かかるコストは輸送費のみ。物流会社をグループに持つ強みでクリアできる。その他、肥料としては馬糞を使っている。
「小淵沢は『馬のまち』として知られていて、乗馬文化が根付いています。土地の特徴を生かしていこうと、馬糞を土壌改良に活用しています。馬糞は徐々に効果を発揮するため、ぶどう畑にぴったりの肥料なのです」。
小淵沢には乗馬クラブがいくつもあり、八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードまで馬に乗って訪れるお客様もいるそうだ。八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードのワインエチケットにも、馬がデザインされているので、ボトルを手にした際にはぜひ注目してみてほしい。
『八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードのワイン醸造』
八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードは、2024年にワイナリーをオープンした。
八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードの醸造責任者の瀬沼瑠衣さんは31歳で、ワイン業界ではかなり若手だ。海外から独自に得た知識やテクニックを積極的に取り入れて醸造をおこなっている。八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードのワイン醸造について、詳しく見ていこう。
▶︎ワイン醸造におけるこだわり
「ワイン業界に長く携わってきたので、自分たちが持っている情報をなるべく外に発信したいと思っています。ホームページにも、ワインの仕込み方や造り方などについてオープンに載せていますのでご覧いただきたいですね」。
穂坂、白州、八ヶ岳と、それぞれに異なる微気象と土壌が織りなす多様な栽培環境を、自然な美しさのままグラスの中に表現するため、八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードでは先人たちが築き上げてきた技術を大切に受け継ぎながらも、常に前を向いて独自の手法を織り交ぜている。
「新樽と古樽の緻密な使い分け、『プレス・フラクション（圧搾果汁の分割）』の細分化など、畑の標高や毎年異なるぶどうの表情に合わせてアプローチを微調整しています。予備知識なしに、直感的に旨いワイン造りを追求しているのです。現代的な設備に頼り切るのではなく、手の届く範囲で細やかな放任・介入を繰り返し、果実のポテンシャルをできるだけ損なわない丁寧な管理をおこなっています」。
欧州の技術をそのままなぞるのではなく、標高差が生み出す山梨特有の多様な気候風土を大前提とし、区画や品種ごとに仕込み方法を調整。年ごとのぶどうにいちばん寄り添える造りを見つけていくのが、八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードのこだわりだ。お客様が前情報なしでワインに向き合ったときに、素直に「美味しい」と言ってもらえるワインでありたいと山崎さんは話す。
「何も知らない状態で私たちのワインを一口飲んで、『このワインは誰が造ったの？どんなぶどうからできているの？』と、理屈抜きにスッと心に入って、感動していただけたら本当に嬉しいですね。海外の銘醸ワインを飲み慣れているお客様にも心から納得していただけるように、際立つ品質のワインを目指して、これからひとつひとつ丁寧に造り続けていきます」。
様々なきっかけで偶然手に取って飲んだワインであっても、ストーリーが知りたいと思わせることができるのが、八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードのワインなのだと山崎さんは自信を見せる。
▶︎おすすめ銘柄の紹介
八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードでは、すでに10種類以上の銘柄をリリースしている。ネーミングには、縁起のよい日本の言葉を使用しているのが特徴だ。山崎さんおすすめのワインをいくつか紹介いただいた。
まずは、ワイナリー限定発売のワイン「宝結（たからむすび） シャルドネ バレルセレクション 2023」だ。パッションフルーツやライチのような華やかな香りが特徴である。
「同じ造り方をしても、他の樽とブレンドしたくないほど、よい出来栄えのワインが毎年数樽あります。その樽を厳選して提供しているワインです。ぶどう原料、製法すべて同等の管理をし、同銘柄の樽を使っていても違うものができるというのは、ワイン造りの面白いところでもあります。『宝結 シャルドネ バレルセレクション 2023』は、樽香に負けないシャルドネならではの厚みや香りが特徴です。ぜひ試していただきたい一本です」。
続いては、「葵 マスカット・ ベリーA バレルセレクション 2023」。白州の畑でゆっくりと完熟を迎え、11月に収穫されたマスカット・ベーリーAを使用した赤ワインだ。ベリー系の甘い香りと複雑な風味が特徴で、ボリューム感のある風味に仕上がった。
「マスカット・ベーリーAは一般的に早飲みタイプが主流ですが、自社畑のマスカット・ベーリーAはブドウ販売したワイナリー先で過去金賞を獲った実籍があり、そのポテンシャルの高い穂木を白州のシャルドネなどに割接ぎし、樹勢を抑え11月までかけて樹上でゆっくり熟すので、厚みのある味わいのワインになります。テイスティングされたお客様はびっくりされますので、より多くの方に体感していただきたいですね」。
どんな料理にも合わせやすいが、八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードで販売しているチーズとの相性は抜群だ。チーズに赤ワインを練り込んだマーブル模様のチーズである。ぜひワイナリーを訪れて、ワインと一緒に楽しみたい。
今回紹介いただいたバレルセレクションのワインはワイナリー限定発売だが、オンラインショップでもその他の銘柄を販売しているため、気になる方はぜひホームページをチェックしてほしい。
▶︎八ヶ岳グランヴェールヴィンヤード 今後の展望
八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードは、「OPEN GROW FUN」を合言葉にしている。社員もお客様も一緒に楽しみ成長し、自分たちのことをオープンにしていくというのが八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードのポリシーだ。
「広大な農地とワイナリーを持っていますので、今後はさらに環境保全のための活動を強化していきたいです。廃棄するものを家畜の食用にしたり、肥料にしたりという計画はすでに進んでいます。農業は土地や畑、携わる人が存続したうえで成り立つ仕事のため、この思いを次世代にどう紡いでいくかを一番に考えています」。
100年単位で環境と調和を取りながら畑を守ることを考え、地域と信頼関係を育みながら活動してきた八ヶ岳グランヴェールヴィンヤード。今後10～20年かけて、北杜市ならではのワイン産地としての個性を表現していくことが目標だ。
『まとめ』
最後に、興味深いエピソードを紹介したい。山崎さんがイタリアのトスカーナのぶどう畑に視察に訪れた時、イノシシによる食害はないかについて質問したことがあるそうだ。
「イタリアのトスカーナはイノシシ料理が名物です。当時私たちは獣害に悩まされていたので質問したのですが、『なぜそんなことを聞くのか』と言わんばかりの不思議そうな顔をされました。実は、ぶどうが熟す時期にトスカーナでは低木にどんぐりがたわわに実っているため、イノシシはぶどうには目もくれないそうです。1000年以上続く畑というものは、自然との調和がとれているのだと実感しました」。
日本ワインは日本らしくあるべきだが、海外の先人たちが苦労して習得してきた知恵や経験も取り入れていくべきなのだと山崎さんは言う。
環境変化が激しい時代ではあるが、何世代にもわたって歴史と実績を紡いでいけば、日本でも安定したぶどう栽培ができるようになることだろう。八ヶ岳グランヴェールヴィンヤードが抱く思いと、これからの活動に引き続き注目していきたい。
基本情報
| 名称 | 八ヶ岳グランヴェールヴィンヤード |
| 所在地 | 〒408-0044 山梨県北杜市小淵沢町1270番地 |
| アクセス | https://www.grandvertvineyard.jp/access/ |
| HP | https://www.grandvertvineyard.jp/ |
