新潟県の海沿い、砂浜のほど近くにあるワイナリー「Domaine Chaud（ドメーヌ・ショオ）」。今回紹介するドメーヌ・ショオは、海のテロワールの影響を強く受けたぶどうから個性的なワインを造るワイナリーだ。
代表の小林英雄さんは、常識に囚われない発想で栽培と醸造に取り組み、ワインに命を吹き込む。ドメーヌ・ショオのワインはまるで人間のように個性がはっきりとしており、ひとつとして同じものは存在しない。
ぶどうのあるがままを受け入れ、土壌やぶどうの力を信じてワインを造る小林さん。彼はどうして自らのワイナリーを立ち上げようと思ったのか、また、ワイン造りにどのような思いを抱いているのか。詳しく伺うことができたので、ひとつずつ紹介していきたい。
『運命に導かれて新潟の地へ ドメーヌ・ショオまで』
自分のワイナリーを造る経緯や理由は、人によってさまざまだ。いろいろな背景を持つ人がいるなかで、小林さんはやや珍しいパターンかもしれない。「小さな頃からお酒に興味があり、酒造りをするために人生を歩んできた」というのだ。
小林さんの人生を共に振り返りながら、ドメーヌ・ショオが誕生するまでのストーリーに迫りたい。
▶︎原点は「お酒好き」
海運開発の企業で働いていた父を持つ小林さんは、生まれてから学生時代までずっと、海外で生活してきた。最初はドバイ、その後はシンガポール。いずれも海沿いの町に暮らした。
海外旅行も多く、両親とともに世界中を旅する少年だった。そんな海外での生活が、その後の小林さんの人生観と嗜好に大きく影響することになる。
「両親はとにかくお酒好きでした。世界中を旅行して、各地のお酒を楽しんでいたのです。旅行の目玉はいつも、旅先の食とお酒を楽しむことでした。自分も自然と、食文化とお酒に興味を持つようになりました」。
ワインそのものだけではなく、ワイン造りに惹かれるようになるのも、時間の問題だった。子供ながらに両親とお酒の話をすることも多く、お酒という存在自体を好きになっていった。
ちなみに、7歳になる小林さんの息子さんも、すでにお酒に興味が出てきた様子。なんと、香りから品種を当ててしまうそうだ。血は争えないということだろうか。将来がなんとも楽しみだ。
さて、小林さん自身の話に戻ろう。大学で微生物学を学んでいた小林さん。大学3年になると座学では満足できなくなり、休学してオーストラリアへ。現地のワイナリーに住み込み、1年間アルバイトに明け暮れた。
▶︎ワイン造りに向かう人生の道筋
「オーストラリアでのワイン造りは、本当に面白かったですね。当時から漠然と、将来は自分でワイナリーをやってみたいという思いがありました」。
小林さんの中では、自分が将来進むべき道が、すでに頭の中に描かれていたのだ。
「大学院で博士課程まで修め、その後はワイナリー経営の勉強のために就職することにしました」。
外資系コンサルタント企業に入社した小林さんだったが、ワイナリーを設立するという思いは揺るがなかった。
「5年以内には辞めようと初めから思っていましたが、実際は3年で会社員を辞めることになりました。仕事で新潟に行ったときに、『カーブドッチ』と出会ったことがきっかけでした」。
▶︎カーブドッチとの出会い 新潟に自分のワイナリーを
仕事のために、新潟駅前のホテルに長期滞在していた小林さん。仕事の合間に新潟について調べていたとき、近くにワイナリーがあることを知って訪れたのだ。
このとき小林さんが訪ねたのは、新潟市にあるワイナリー「カーブドッチ」。当時の社長にも会って話し、その場ですぐに「新潟でワイン造りをしよう」と決断したという。
「カーブドッチの社長から、ワインを作りたいなら新潟で一緒にやろうと誘っていただきました。それからは早かったですね。すぐに会社を退職し、カーブドッチで修行しました。そして、2011年には自分のワイナリーをオープンしたのです」。
それにしても、どうして小林さんはワイナリー設立の地として新潟を選んだのか。そこには、小林さんの生い立ちが大きく関係していた。
「子供の頃からずっと、海の近くで暮らしてきました。海で遊んだり海に潜ったりすることが日常の一部でしたね。そのため、ワイナリーを作るなら海の近くであることは必須条件でした。また、私が好きな品種のぶどうが育ちやすく、好みのスタイルのワインを造れる場所であることも重要でした。すべての条件がそろうのが新潟だったのです」。
こうして新潟の地に生まれた「ドメーヌ・ショオ」。ワイナリーは海から900mの場所に位置しており、圃場の土壌は砂浜そのものだ。運命の場所を手に入れた小林さんは、思い描いたとおりのお酒をどこまでも自由に造り続ける。
『ドメーヌ・ショオのぶどう栽培』
次に紹介するのは、ドメーヌ・ショオのぶどう栽培について。
ドメーヌ・ショオでは、どのようなこだわりを持ち、どんな味わいのぶどうを生み出しているのかを深掘りしていきたい。
▶︎自社畑と契約農家 それぞれのぶどう
ドメーヌ・ショオでは、新潟の自社畑で育てたぶどうと各地の農家から仕入れるぶどう両方を使ってワイン造りをおこなう。
まずは、自社畑で垣根栽培するぶどうから紹介しよう。
赤ワイン用品種
- ピノ・ノワール
- カベルネ・ソーヴィニヨン
- カベルネ・フラン
- プティ・ヴェルド
- メルロー
- シラー
白ワイン用品種
- シャルドネ
- アルバリーニョ
- ピノ・グリ
- ソーヴィニヨン・ブラン
これらはすべて、小林さんが好むぶどう品種である。自分の好きなぶどうを自然に任せて育て、個性豊かなワインを生み出す。
続いては農家によるぶどうを紹介しよう。ドメーヌ・ショオは山形県を中心に北海道や新潟市内の契約農家からぶどうを仕入れてワインを造っている。
山形県の農家からは、スチューベンやデラウェアなどの生食用ぶどうが中心。新潟市内の契約農家からは、シャルドネやメルロ、カベルネ・ソーヴィニヨンなどのぶどうを買い取る。
小林さんは、届いたぶどうの状態を見てからインスピレーションを膨らませてワインを造るようにしているという。
「農家さんに糖度や出来を指定するようなことはありません。お願いしているのは、『品種』『量』『納期』のみですね。届いた箱の蓋を開けてみて、どういうワインにしようか決めています」。
ドメーヌ・ショオは、自社ぶどうと農家のぶどうを「ありのまま」にワインにする。自然のものだから、毎年すべての要素が満点の優等生ができるわけではない。しかし、だからこそ面白いというのが小林さんの考え方だ。
▶︎畑の紹介 名前の由来と思い
ドメーヌ・ショオの自社圃場には、ひとつひとつの区画に美しい名前がついている。これらの名前の由来や小林さんが込めた思いについて尋ねた。
まず紹介するのは「水の綾（みずのあや）」。ドメーヌ・ショオの中で、最初にできた畑の区画だ。水の綾とは、水面に出来た波紋の別名である。
「静まりかえった水面に風が吹いて波紋ができることから、最初の畑にぴったりの名前だと思いました」。
続いての「雲見（くもみ）」は、ピノ・ノワールの区画だ。雲見はドメーヌ・ショオの畑の中でもっとも高い位置にある。畑にいると、雲が近くに感じられるという。
雲見とは、「雲を見て楽しむ」昔の遊びから取られた季語のひとつ。ひとつとして同じものがない雲を見て、昔の人は何を感じていたのだろうか。千差万別を楽しむ雲見は、小林さんのワインに対するスタンスにも通じるものがある。
3つ目はシラーの区画、「山笑（やまわらう）」。山笑も俳句の季語であり、春に山が緑に染まる様子を指す。その名のとおり、山笑は美しい緑が印象的だ。
4つ目に紹介する「風薫（かぜかおる）」は、カベルネ・ソーヴィニヨンのエリアだ。風薫とは夏の季語であり、夏の訪れを感じられる初夏の風を指す言葉。この畑にはワイナリーでいちばん強い風が吹き抜ける。
最後に紹介する「箱庭」はワイナリーの目の前にあり、4品種がバラバラに植わっている、いわゆる「混植」の畑だ。狭い中にいろいろな要素を配置して美しい空間を造る箱庭のような畑をイメージして、この名をつけたそう。
名前を聞くだけで、不思議と畑の景色やストーリーを思い浮かべることができるドメーヌ・ショオの畑。「こういう遊び心を分かってくれる人がいると嬉しいですね」と、小林さん。名前の由来を知って造り手の思いを感じるのは、飲むだけにとどまらないワインの楽しみ方だ。
▶︎ワインにあらわれる。「砂」のテロワール
続いては、自社圃場の環境をみていこう。天候や土壌は、ワインの味を決定づける重要なエッセンスだ。
「海のそばなので、土壌は完全に砂地です。ワインには土壌由来の風味があるので、うちのワインには明らかに『砂』の味が感じられますよ」。
砂地で育つぶどうは、味わいや香りの重心が高い傾向があるそうだ。ワインの香り成分のうち、最初に鼻に感じられる「トップノート」が際立つ。「香りがふわっと開いて抜けていくのです」と、小林さんは表現する。
▶︎新潟は高温多湿、でもそれが個性となる 小林さんのワイン観
次に、自社畑がある場所の気候をみていこう。
「新潟は夏がとにかく暑く、昼夜の寒暖差は少ないですね。冬には雪がたまに降る程度で、気温もマイナス1度ほどです。年間降水量は1800mlくらいで、決して少なくはありません。そのうえ海風の強いエリアなので、1年中強い風が吹いています」。
ここまで聞くと、ぶどうの栽培適地ではないようにも思える。
「教科書的にいうと、ぶどう栽培にとって『不利な場所』なのかもしれません。しかし、そんな場所だからこそぶどうを育ててワインにする価値があると思っています」。
小林さんには、食に対するひとつの思想がある。「美味しいか美味しくないかは個人が決めるもの」という思想だ。「美味しい」とは、そもそも主観的な感覚。優劣を決めるものではなく、個人が気に入るか気に入らないかでしかないはず。この考えは、小林さんのワイン造りの根幹にもつながる。
「ワインは嗜好品です。人の好みはそれぞれですから、いろんなワインがあってよいはずです。地球上すべてのワインが、太陽をいっぱい浴びたボリューミーな味だったら、つまらなくなってしまうでしょう。雨が多くて日陰の味がすることだって、ワインの個性になるのです。ワインの気に入った部分を自分なりに探して、『いいな』と思えることが増えると、幸せになりますよね」。
人もそれぞれに違った特性があって、すべての個性をおおらかに受け入れることで世界はどんどん面白い場所になる。ワインの世界も同じだと、小林さんは伝えたいのかもしれない。
▶︎土壌の微生物を大切にするぶどう栽培 こだわりは「何もしないこと」
小林さんがぶどう栽培で大切にしているのは、土壌表面の微生物を増やすことだ。そのために必要なのは、「あえて何もしないこと」だという。
「土壌微生物を大切にするため、農薬や肥料はほとんど使いません。とにかく、『余計なことをしない』ことが重要なのです」。
土壌の微生物が適切に活動することで、土地は健康になる。微生物が生成してくれる自然のサイクルを壊すことなく、栽培に取り入れるのが小林さんのぶどう作りだ。土壌の微生物はか弱く、農薬を使うとたちまち死滅する。
「幸いなことに、うちの圃場の水はけはかなりよく、排水システムを入れる必要はありません。水はけがよすぎて土壌の養分が抜けやすい面はありますが、特に手を入れなくても問題ないのです」。
畑の微生物を生かすことは、畑の地力そのものを上げることにつながる。ドメーヌ・ショオのワインは、土地に生きる微生物と共に造り上げた、「ここでしか味わえない」飲み物なのだ。
『誰かの心に引っかかる液体を ドメーヌ・ショオのワイン造り』
ドメーヌ・ショオは、「万人に受けるワイン」を造るワイナリーではない。小林さんが目指すのは、「喉に引っかからず、誰かの心に引っかかる液体」だ。
「私が目指すスタイルは、創業当初からまったく変わっていません。自分が造るものを表現するなら、『酔っ払った三次会でも、ずっと楽しく飲める液体』になります。一次会で偉大なワインを開けるのは楽しいでしょう。しかし二次会、三次会までそういったボリュームたっぷりのワインを飲み続けると疲れてしまいます。ドメーヌ・ショオのワインは、三次会に開けても楽しめるものでありたいのです」。
いつどんなときでも、人にやすらぎと暖かさ、そして少しのユーモアを与えてくれる。ドメーヌ・ショオのワインは、そんな存在だ。
▶︎自然な造りで、人の心に引っかかるワインを
ドメーヌ・ショオのワインは、どのようなこだわりで造られているのだろうか。小林さんのワイン造りに迫ろう。
「醸造においても、できるだけなにもせず自然に造るのがいちばんだと思っています。ワインの美味しさは個人が決めるものだからです。自分なりのルールとしては、『添加物を入れないこと』と『ハイテク機械を使わないこと』にこだわっています」。
ドメーヌ・ショオは、補糖や亜硫酸、乾燥酵母の添加も必要最低限しかおこなわない。ほとんどのワインは無添加かつナチュラルな製法で造られており、ぶどう本来の旨味を残したワインになる。
また、欠陥臭として嫌われがちな「オフ・フレーバー」も、あえてちりばめることでワインを魅力的にするスパイスとして活用する。
「糖度が上がらず、酸味が強いぶどうが採れた年がありました。一般的には補糖をし、なんとか減酸すると思いますが、私はあえてすっぱいワインにしました。すると、酸味を好む方に大ヒットしたのです。大多数に選ばれる必要はないので、ドメーヌ・ショオならではの取り組みを評価してくださる人に飲んでほしいですね」。
小林さんが理想とするのは、「楽しい液体」としてのワインだ。「平均的に美味しいが心に残らない」ワインではなく、ドメーヌ・ショオでしか造れないワインを追い求める。
飲んだ人が「なにかほかとは違う」「面白い」「でも不思議と飲みやすい」と感じてくれることこそが、ドメーヌ・ショオの強みなのだと小林さんは言う。
「10万人に1人だけでよいので、飲んで涙を流してくれるようなワインでありたいですね。そんな私自身の思いを込めた液体が、ドメーヌ・ショオのワインなのです」。
▶︎ワインの銘柄紹介
ここで1銘柄、ワインの紹介をしよう。名前は「GreGreGrape 2022（グレグレグレープ）」。山形産スチューベンのロゼワインだ。
ぶどうジュースのようなスチューベン由来の甘い香りとは裏腹に、味わいはいたってドライ。ドライとはいっても濃い旨味やほろ苦さが合わさった複雑味があり、次から次へとグラスに手が伸びてしまう中毒性がある。
「まさに自分の求める『ダラダラ飲めるワイン』を具現化したようなワインです。『ザ・脱力系』ですね。無濾過のコクもあり、飲み疲れしないワインですよ」。
生産本数は少ないが、気になった方はぜひ公式ホームページから購入してみてほしい。ドメーヌ・ショオの目指す味わいが理解できるワインだ。
▶︎「居酒屋に並ぶワイン」でありたい
居酒屋が好きだという小林さん。居酒屋には地域の食文化のすべてが表れるという。日本でも世界でも、地域に愛される居酒屋や海外のバルなどには地のものを使った料理がある。
そして、地域の人の憩いと、地域で醸されたお酒があるのだ。居酒屋は、その土地のカルチャーの縮図だと小林さんは言う。
「自分のワインも、居酒屋で飲まれるようになりたいのです。旅行先の居酒屋で地酒を飲みながらつまみを楽しむと、『今この場所にいる！』という実感がからだ中にわいてくるでしょう。そんな風に楽しんでもらえるワインを造りたいですね」。
日本の居酒屋に地ビールや地酒はあれど、地ワインは目にしないことのほうが多い。しかし日本のワインは、日本のお酒のひとつだ。小林さんは、ドメーヌ・ショオのワインは日本の日常の料理にぴったりだと話す。
「うちのワインと合わせるなら、何と言っても『和食』がおすすめです。私が考える和食とは、『純日本料理』のことではありません。カレーライス、コロッケ、グラタン、マーボードーフなど、家で普段食べている、あらゆるものと合わせてほしいのです。日本ワインは日本人が日本で造っているお酒なので、日本の食事に合わないわけがないのです」。
いつか自分のワインが居酒屋に並ぶ日を楽しみに、ドメーヌ・ショオは新潟でしか出せない味と香りを表現し続ける。
新潟にふらっと出向いて、地元の居酒屋でドメーヌ・ショオのワインを飲みながら土地の食材のつまみを味わう。そんなワインの飲み方が広がれば、日本ワインは今よりももっと楽しくなるかもしれない。
『まとめ』
「周囲からの評価でワインを論じるのではなく、心のまま、それぞれが自分の好みでワインを楽しめばよいのです」。
ドメーヌ・ショオはいま改めて、ワインの純粋な楽しみ方を教えてくれる。ワインの面白さをどこまでも追求する小林さんは、今後さらにディープな世界に足を踏み入れるようだ。
「未来のドメーヌ・ショオは、もっと『発酵の世界』に深く入っていこうと思っています。最近、ビールや日本酒、醤油などあらゆる発酵食品の造り手友達が増えていて、いろいろな発酵のかたちが見えてきました。将来的には、ワインの枠に収まらない、楽しく美味しい液体を造れるようになりたいです」。
「ワインはこうあるべき」という既存のルールから心を解放することができれば、楽しみは天井知らずに大きくなっていくはずだ。
ぜひ、ドメーヌ・ショオが醸すワインを飲んで、お酒を楽しむことの喜びを味わってみてほしい。
基本情報
| 名称 | Domaine Chaud |
| 所在地 | 〒953-0011 新潟県新潟市西蒲区角田浜 1700-1 |
| アクセス | http://domainechaud.net/access.html |
| HP | http://domainechaud.net/index.html |
